Cordierit vs. Saputo

[Captain Liechtenstein]

Hallo GSV Gemeinde,
wir planen gerade den Kauf eines Pizzaofens und schwanken noch zwischen dem Ardore, dem Ooni Pro und dem Effeuno P134H. Der Ooni Pro ist momentan der Favorit augrund der Vielzahl der Befeuerungsmöglichkeiten (von denen für uns Holz und Gas die wichtigsten sind). Der Ardore und der Effeuno sind mit dem genialen und viel gelobten Biscotto Saputo zu haben, der Ooni Pro leider nur mit Cordierit Platten. Nun wird Cordierit eben damit beworben, dass es eine niedrige Wärmeleitfähigkeit hat, also gerade das, was den Biscotto für's Pizza Napoletana-Backen so einzigartig macht.

Daher meine zwei Fragen an die ganze Gemeinde und im speziellen an zwei der Granden im Pizzabereich, die mir durch großes, fundiertes Wissen aufgefallen sind, an @nollipa und @Forno A Legna:
1. Kann uns jemand sagen, ob Cordierit mit dem Biscotto Saputo vergleichbar ist? Oder zumindest ein Kompromiss? Besser als Schamott ist es wohl schon mal auf jeden Fall...

2. Leider findet man auch nichts rechtes dazu, den Ooni Pro auf Saputo umzurüsten. Ich habe auch schon bei Ooni angefragt, ob die wissen, ob das möglich ist, oder ob sie evtl sogar planen so eine Art Special Edition mit Biscotto herauszubringen, aber bisher leider keinerlei Antwort erhalten. Daher Frage 2: Weiss jemand (vielleicht einer der Ooni Pro Besitzer), ob zumindest das möglich ist? Und wenn ja, problemlos?

Von meiner Seite schon mal im Voraus vielen Dank für eure Mühe und Lieben Gruß von mir.

 

[Hannes_flat4]

Zu den Steinen kann ich dir keine Infos geben. Ich habe allerdings früher im Freiluftküche Dada (Baugleich Burnhardt Nero und WPPO, ähnlich wie Ooni Öfen) gebacken. Diesen habe ich mit Briketts und Buchenpellets gleichzeitig befeuert. Es hat ganz gut geklappt und die Ergebnisse waren manchmal auch okay. Was mich absolut gestört hat war, dass man ständig Pellets nachfeuern musste. Hat man einmal 3min zu lange getrödelt, waren sie aus. Dann musste man sie wieder anmachen und das hat extrem geraucht. Deswegen hatte ich irgendwann immer 2-3 Briketts dabei, die verglühen nicht so schnell. So musste man während des Belegen des Teiges ständig auf die Pellets achten und nachfeuern. Zudem war die Hitzeregulierung echt schwer. Hat man ihn einmal zu lange aufgehabt, ist er stark abgekühlt. Die Flammen haben die Pizza schnell geschwärzt. Zudem war die Reinigung des Ofens absolute Sauarbeit.

Dann habe ich mir einen P134H gekauft. Nun kann man auch Indoor Pizza backen (kalte Jahreszeit). Die Hitze bleibt konstant, man muss auf keine Pellets/Holz achten und kann sich Zeit beim belegen lassen. Zudem ist die Hitzeverteilung beim P134H vorne und hinten top (vorausgesetzt, man braucht nicht ewig zum Einschießen und lässt die Tür offen).

Geschmacklich bevorzuge ich sogar den P134H, da das Aroma des Teiges besser zur Geltung kommt. Beim holzbefeuerten Ofen hat man ab und zu auch manchmal ekeliges Raucharoma.

Mit Gas befeuern ist da beim Ooni sicherlich die bessere Alternative.

 

[Forno A Legna]

Wirklich vergleichbar mit den Biscotto (egal von welchem Hersteller) ist der Cordierit meiner Meinung & Erfahrung nach nicht. Mit einem Biscotto kann man mit 500° und mehr Bodentemperatur backen, ohne dass die Pizzaböden auch nur ansatzweise verbrennen würden. Beim Cordierit ist hier meiner Erfahrung nach bei etwa 400° Schluss.

Ich backe meine Pizze im Effeuno mitterlweile aber trotzdem sehr gerne auf Cordierit. Diesen habe ich ursprünglich eigentlich mal fürs Brotbacken im Backofen gekauft und mir dann fürs Brotbacken im Effeuno zurechtgeschnitten. Da ich wesentlich mehr Brot als Pizza im Effeuno backe, musste ich fürs Pizzabacken natürlich immer die Steine tauschen und den Biscotto in den F1 hieven. Das war mir dann einmal zu lästig und ich habe die Pizze einfach ebenfalls auf dem Cordierit gebacken.

Mit den Ergebnissen war ich aber so zufrieden, dass ich den Biscotto jetzt schon seit längerer Zeit nicht mehr verwendet habe. Die Backzeit verlängert sich zwar gegenüber dem Biscotto von ca. 70-75 Sekunden auf ca. 90-95 Sekunden (jeweils bei rotglühender Oberhitze), die Ergebnisse gefallen wir aber besser. Zusätzlicher Vorteil gegenüber dem Biscotto ist, dass mit dem Cordierit 20 Minuten Aufheizzeit vollkommen ausreichend sind.

Ob in Öfen wie Ooni oder Ardore Biscotto oder Cordierit "besser" sind kann ich nicht beurteilen, wenn man die Diskussionen zum Ardore hier im Forum aber liest (für den es ja beide Optionen gibt) scheint das teilweise auch Geschmackssache zu sein.

Vielleicht noch als kleine Ergänzung, so sieht bei mir ein Pizzaboden aus der auf Cordierit bei ca. 390-400° Bodentemperatur für ca. 90 Sekunden gebacken wurde.

 

[Captain Liechtenstein]

@Forno A Legna :
Danke für die schnelle Antwort.
Leider kann ich scheinbar das Bild nicht sehen, vielleicht ist da was mit dem hochladen schiefgegangen?
Edit: Bild ist da, danke!

Ich soll also bis zu 95 Sekunden auf eine Pizza warten? Wer hat so viel Zeit?
Spass! (Ich erinnere mich daran, dass Tim Taylor in "Hör mal wer da Hämmert" mal eine "Makrowelle" gebaut hat, weil er meinte "wer hat schon die endlosen Sekunden Zeit, die es braucht, um Essen in der Mikrowelle zu erwärmen")

Letztlich geht es also wohl mit beiden Steinen, wenn man es kann. Und 400°C ist ja nun auch schon ganz ordentlich.
Hmm mal sehen.
Leider macht mir deine Antwort die Entscheidung nicht leichter, aber das war ja auch nicht die Frage!

Naja, wenn schon einer der Pizzagötter hier auf Cordierit bäckt, was soll ich da noch sagen. Also eher ein Punkt für den Ooni Pro.

Ich bin ganz ehrlich selbst gespannt, welcher es letztlich wird. Momentan ein Kopf an Kopf zwischen Effeuno und Ooni Pro...

 

[nollipa]

Servus,

ich kann dazu nur folgendes beisteuern:

Ich hatte den P134H in einer älteren Version zunächst nur mit dem Originalstein. Damit lassen sich ansehliche Pizzen zaubern, aber es bedarf schon einiger Übung und man darf die Heizung nicht einfach "Vollgas" laufen lassen, da sonst der Stein alleine von der oberen Heizung so heiß wird, dass man die Böden der Pizza verbrennt. Die neueren Versionen haben zudem etwas mehr Leistung, so dass das noch etwas "gefährlicher" ist.

Im nächsten Schritt habe ich dann eine alte Schamotteplatte verwendet, was schon etwas entspannter war. Trotz Schamotte konnte man relativ gut arbeiten.

Der Saputo war dann aber eine echte Steigerung und hilft in erster Linie, dass man viel entspannter arbeiten kann. Erst ab 500° und drüber wird es kritisch, insofern steigt mit dem Saputo das "Thermofenster".

Würde ich heute einen Ofen kaufen und hätte die Option eines Saputos, dann würde ich das immer wieder ordern. Gerade beim Bollore, der sehr hohe Temperaturen erreicht, ist das ein echter Vorteil. Es ist auch wesentlich einfacher, den Ofen hierzulande auf Schamotte umzurüsten als umgedreht von Schamotte auf Saputo.

Den Koda kenne ich nur hier aus Bildern aus dem Forum. Ich denke, bei dem muss man die Kröte "Coderit" schlucken und versuchen das Zeit und Thermomanagement gut auszutüfteln. Dann wird man sicher ebenfalls sehr gute Ergebnisse erziehlen. Das Problem des Ofen wird es sein, dass der Originalstein sehr dünn und der Ofen sehr niedrig ist. Deswegen wird man auch nur sehr schwer auf Biscotto umrüsten können. Die Biscottos sind auch sehr bröselig und brechen sehr leicht, weshalb man auch nicht einfach eine dünne Platte einbauen kann.

Falls das kein Platz und Luxusproblem ist, wäre natürlich ein P134H für drinnen und ein Koda für draußen eine gute Lösung. Der Ardore hat leider im Preis mächtig angezogen.

 

[Captain Liechtenstein]

@nollipa
Es geht um den deutlich größeren Ooni Pro, nicht um den Koda. Der Koda ist nicht mehr im Rennen.
Und ja, tatsächlich habe ich bereits über zwei Öfen, einen für drinnen und einen für draussen nachgedacht, aber das gibt wahrscheinlich Ärger mit der Regierung

Glaubt man meiner (kurzen!) Recherche, so hat der Biscotto Saputo eine Wärmeleitfähigkeit von 0,3 - 0,6 W/ m K,
Cordierit dagen 1,5 - 2,5 W/ m K (also eine etwa 5 mal so hohe Wärmeleitfähigkeit),
aber Schamotte hat nur 0,3 - 0,8 W/ m K und wäre damit ähnlich gut wie der Saputo.

Das deckt sich ja mit den Erfahrungen von @nollipa. Hmm, ich dachte bisher, Schamotte wäre das schlechteste Material...
Vielleicht sollte ich den Ooni ja auf Schamotte umrüsten, das müsste ja zumindest relativ einfach möglich sein, da gibt es sicherlich einige Bezugsquellen.

 

[Captain Liechtenstein]

Zusätzlicher Vorteil gegenüber dem Biscotto ist, dass mit dem Cordierit 20 Minuten Aufheizzeit vollkommen ausreichend sind.

Mir fallen noch zwei Fragen ein: wie lange heizt du denn den Biscotto auf?
Und ist er zum Brot backen tatsächlich soo ungeeignet, dass du ihn rausnehmen musst?
Das hat mich jetzt echt überrascht!

 

[Forno A Legna]

Mir fallen noch zwei Fragen ein: wie lange heizt du denn den Biscotto auf?
Und ist er zum Brot backen tatsächlich soo ungeeignet, dass du ihn rausnehmen musst?
Das hat mich jetzt echt überrascht!

Den Biscotto heize ich mindestens 45 meistens aber eher 60 Minuten auf.

Gut möglich, dass man auch mit dem Biscotto Brot backen könnte, die verbleibende Höhe von ca. 6cm mit Biscotto ist aber einfach zu niedrig zum Brotbacken. Da sind die ~11cm mit Cordierit teilweise schon knapp...

 

[Captain Liechtenstein]

Danke für die Antwort.
Uiuiui, ist da tatsächlich nur noch soo wenig Platz? Auf weia.

 

[Forno A Legna]

Danke für die Antwort.
Uiuiui, ist da tatsächlich nur noch soo wenig Platz? Auf weia.

Es ist schon knapp, in 95% aller Fälle geht es sich aber gut aus und das Brot steckt am Ende nicht fest ...

 

[Dres_DE]

2. Leider findet man auch nichts rechtes dazu, den Ooni Pro auf Saputo umzurüsten. Ich habe auch schon bei Ooni angefragt, ob die wissen, ob das möglich ist, oder ob sie evtl sogar planen so eine Art Special Edition mit Biscotto herauszubringen, aber bisher leider keinerlei Antwort erhalten. Daher Frage 2: Weiss jemand (vielleicht einer der Ooni Pro Besitzer), ob zumindest das möglich ist? Und wenn ja, problemlos?

Ehe ich diese Seite gefunden hatte, scheiterte mein "Umrüst-unterfangen" an meinen nicht vorhandenen Italienisch-Kenntnissen! Theoretisch sollte ein 45x45cm Stein passen, allerdings bekommst du ihn nicht durch die 1. Öffnung, da sie etwas vereengt ist! Daher vllt den 40 x 40 bestellen. Laut Uuni sind die Schrauben entfernbar - die, die die Codieritplatten halten. Durch die Schraubenhöhe regulierst du Unebenheiten in den 4 Platten aus. Wenn du die Schrauben komplett rausdrehst, sollte der Saput nur unwesentlich höher sein, als die derzeitigen Platten.
Falls du den Saputo auf die vorhandenen Steine legen würdest, kommt es ggf zu Problemen mit der Höhe und der Pizzatür!

Teste vllt mal ob alle Schrauben herausnehmbar sind - wobei die an der Seite nicht relevant sein sollten! Durch die 5cm weniger (40x40cm) sollte es seitlich genug Platz sein.

Gucke dir mal die Seite und dann den Ofen an - ich hatte mir die Gedanken gemacht, nun aber den p134h gekauft! Erwarte ihn in der nächsten Woche!

Liebe Grüsse

 

[Captain Liechtenstein]

Danke @Dres_DE, das klingt doch sehr interessant...

 

[Dres_DE]

Danke @Dres_DE, das klingt doch sehr interessant...

Noch ein Tip - auf KEINEN Fall einen Backstahl in den Uuni tun.... es sei denn du bist Temperaturregelexperte. Das Experiment endete mit verbrannten Pizzen, wo die Dicke der Verbrennung ca. 3 - 5 mm hatte. Ich dachte "viel hilft viel" .....

Seither bin ich wieder auf den Standardsteinen unterwegs und heize diese bis ca. 350 Grad auf - dann volle Oberhitze (je nach gewünschtem Bräunungs- und Knuspergrad).

 

[Captain Liechtenstein]

Hatte ich nicht vor , aber danke für den Tipp.
Aber wenn man drüber nachdenkt ist mir eigentlich sofort klar, dass das schief gehen muss. Stahl hat ja eine abartig hohe Wärmeleitfähigkeit!
Wie heißt es doch so schön : "Versuch macht kluch"

 

[Dres_DE]

Hatte ich nicht vor , aber danke für den Tipp.
Aber wenn man drüber nachdenkt ist mir eigentlich sofort klar, dass das schief gehen muss. Stahl hat ja eine abartig hohe Wärmeleitfähigkeit!
Wie heißt es doch so schön : "Versuch macht kluch"

Come on! Mein Werdegang war Backblech / Backofen, Schamottstein / Backofen, Backstahl / Backofen. Die Ergebnisse wurden bei dem 300 Grad Ofen immer besser - jedes Mal eine Steigerung.
Als der Uuni dann einzog musste ich den Stahl dann auch testen.... klappte halt nicht so wie erwartet

 

[Captain Liechtenstein]

War nicht böse gemeint. Ich les mich halt jetzt seit ner Woche hier quer durch das Forum und bei den ganzen Diskussionen um Steine geht es im wesentlichen um ne niedrige Wärmeleitfähigkeit...

 

[Dres_DE]

War nicht böse gemeint. Ich les mich halt jetzt seit ner Woche hier quer durch das Forum und bei den ganzen Diskussionen um Steine geht es im wesentlichen um ne niedrige Wärmeleitfähigkeit...

Habe es auch bestimmt nocht böse aufgenommen.

 

[Captain Liechtenstein]

Danke nochmal für alle Tipps. Da mein Weibchen nun mal das beste ist, haben wir uns für die von @nollipa vorgeschlagene Lösung entschieden:
Ein p134h für drinnen und ein ooni pro für draußen.
Letzteren haben wir gerade im Ofen Fendt in Marktoberdorf abgeholt.
Jetzt machen wir sofort Teig und morgen gibt es dann Pizza.

 

[Dres_DE]

hrmpf - wenn ich das da oben lese..... Behalte ich dann meinen Uuni Pro? All dieses Equipment

 

[nollipa]

Servus,

willkommen im Club! Aber ich hab die beste Frau! (Mittlerweile drei Öfen...)