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Corned-Beef. Rezept gesucht...

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich will Corned-Beef, also eher Corned-Reh machen.

Und nu die zentralen Fragen...

Fleisch trocken eingesalzen. 20 Gramm.

1. Aspikpulver nehmen, oder Schwarten kochen?
2. Wie würzen? Meine Idee wäre - 2-3 Gramm Pfeffer, Zwiebelpulver, kein Knobi, Reh und Knobi gehen nicht zusammen, Muskat, vllt. zum Abrunden Ingwer und Kardamon. Und - klassicherweise - rot-gelbe Zauberwürze nach Geschmack? Müßte doch passen, oder?
 
Das wird passen was du geschrieben hast. Mein Corned Beef habe ich so gemacht.
wursthansel schrieb:
Das Fleisch wurde pariert und in ca. 3mal 3 Zentimeter große Stücke geschnitten.
Gewürzt wurde wie folgt. Pro Kg. Fleisch.
28 g NPS
3 g Pfeffer schwarz
1 g Macis
4 g Brauner Zucker
Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und 3-4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank.
Vor dem Kochen wurde die hälfte des Fleischs abgewaschen, die andere hälfte wanderte so in den Topf. Nachdem das Fleisch
weich war kam es zum abkühlen aus dem Sud.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann die Brühe nach Geschmack würzen.
 
Ich würde Muskat gegen Macis austauschen das ist feiner im Geschmack.
Nimm Aspik
Der Rest hört sich gut und passend an, bis auf deine Zauberwürze, lass die Weg und mach dir das später drauf.
 
emmeff schrieb:
Ich hab mein Corned Beef so gemacht:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/corned-beef-vom-ostfriesischen-poekelfleisch.348549/

Das hilft dir zwar nicht für die Würzung, weil mein Pökelfleisch bereits gewürzt war.
Aber zum Thema Aspik könnte es nützlich für dich sein.
Ich fand die Konsistenz damals klasse, war richtig schön schnittfest.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
danke für den Hinweis mit dem Aspik. Ich hab mir 240er bestellt. Weil ich das immer hab. Und war mich am erinnern, wieviel auf den Liter und habe mich erinnert, daß so 80-90 passend sind. ;-) 100 Gramm ergibt nämlich einen Ziegelstein.
 
sodele. Also. Es ist vollbracht. Und es ist wie immer, Schwarte - in diesem Falle eben Aspik - frißt Salz ohne Ende.
Ich hatte das Reh mit 20 Gramm gepökelt. Trocken. In einem großen Tupper. Dann das Wasser zum Kochen aufgesetzt. Also andersrum. Fleisch in den Topf und nur so wenig Wasser, daß das Fleisch gerade bedeckt war. Vorher & nachher gewogen, Kochwasser mit 15 Gramm gesalzen.

Soll ich euch was sagen? Die Kochbrühe gefiltert, alle Trübstoffe raus, ganz wunderbar. Das war so abartig salzig, geiles Aroma, aber richtig derbe salzig. Wenn ich es nicht schon öfter ausprobiert hätte, ich hätte die Brühe NIEMALS dafür genommen. Aber - aus Erfahrung wird mann klug. Brühe genommen, das Fleisch zerfleddert, eine Stäflingsarbeit, hätte ruhig noch eine halbe Stunde länger kochen können. Mit 2 Gramm Zwiebelpulver, 2 Gramm Pfeffer und 1 Gramm Muskat (Macis hatte ich auch, war aber zu faul, die Tüte aufzuschneiden und das Muskattütchen war damit dann gerade leer). Das war´s. Sonst nix. Außer dem saarländischen Potion magique.

Melfor.
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Frag nicht nach der Menge, Pi x Kaliber x Windrichtung.

In große Curryworschddibbchah - aka Feinkostbecher - gefüllt. Also zu 90% mit dem zerrupften Fleisch gefüllt und dann mit der Brühe aufgefüllt.

Was soll ich euch sagen - nach 2 Tagen angeschnitten - sehr sehr sehr extrem geil. Foto kommt morgen.
 
erwinelch schrieb:
sodele. Also. Es ist vollbracht. Und es ist wie immer, Schwarte - in diesem Falle eben Aspik - frißt Salz ohne Ende.
Ich hatte das Reh mit 20 Gramm gepökelt. Trocken. In einem großen Tupper. Dann das Wasser zum Kochen aufgesetzt. Also andersrum. Fleisch in den Topf und nur so wenig Wasser, daß das Fleisch gerade bedeckt war. Vorher & nachher gewogen, Kochwasser mit 15 Gramm gesalzen.

Soll ich euch was sagen? Die Kochbrühe gefiltert, alle Trübstoffe raus, ganz wunderbar. Das war so abartig salzig, geiles Aroma, aber richtig derbe salzig. Wenn ich es nicht schon öfter ausprobiert hätte, ich hätte die Brühe NIEMALS dafür genommen. Aber - aus Erfahrung wird mann klug. Brühe genommen, das Fleisch zerfleddert, eine Stäflingsarbeit, hätte ruhig noch eine halbe Stunde länger kochen können. Mit 2 Gramm Zwiebelpulver, 2 Gramm Pfeffer und 1 Gramm Muskat (Macis hatte ich auch, war aber zu faul, die Tüte aufzuschneiden und das Muskattütchen war damit dann gerade leer). Das war´s. Sonst nix. Außer dem saarländischen Potion magique.

Melfor.
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Frag nicht nach der Menge, Pi x Kaliber x Windrichtung.

In große Curryworschddibbchah - aka Feinkostbecher - gefüllt. Also zu 90% mit dem zerrupften Fleisch gefüllt und dann mit der Brühe aufgefüllt.

Was soll ich euch sagen - nach 2 Tagen angeschnitten - sehr sehr sehr extrem geil. Foto kommt morgen.
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Ich bin gespannt. Bisher bin ich an corned beef nie ran gekommen. Vllt kannst du mir mit dem Bild auf die Sprünge helfen... 😊
 
LGresch schrieb:
Ich bin gespannt. Bisher bin ich an corned beef nie ran gekommen. Vllt kannst du mir mit dem Bild auf die Sprünge helfen... 😊
Zum Vergrößern anklicken....
So sieht mein Corned Beef aus.
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Als kleine Anregung für dich. Bestimmt auch interessant mit Lamm. Rezept unten bei Similar threats.
 
Ich hab das Projekt fortgeführt. Diesmal mit Schweinezungen. Wißt ihr, welche Sträflingsarbeit das ist zweieinhalb Kilo Schweinezungen klein zu würfeln? Lassen wir uns überraschen, was dabei rauskommt. Ich wollte die Zungen zuerst mit demm Kartoffelschäler schälen, geht, aber nicht so, daß ich mir das mit der ganzen Menge gegeben hätte.

Bevor nach Fotos verlangt wird, laßt das Gelee mal fest werden....
 
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