Am Donnerstag gab es in der Fleischtheke mal wieder Rindfleischknochen. Diesmal mit relativ hohem Fleischgehalt. Da habe ich gleich mal vier Stück mitgenommen.
Da ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht wußte, dass am Schluss Corned Beef daraus wurde, habe ich sie erst einmal in eine zwiebelige Gewürzmischung eingelegt.
Abends bin ich dann von einfachen schmoren auf Corned Beef umgeschwenkt. Da das Fleisch dazu gepökelt werden muss, habe ich es in eine leichte Pökellake gelegt. (50 g NPS auf 1 l Wasser). Es ist deshalb so wenig NPS, da in der Gewürzmischung vom Anfang schon Salz war.
Zum Corned Beef gehört auch Aspik. Natürlich kann man es auch aus fertigem Aspik anrühren. Ich hatte aber noch einen Haxenknochen vom Kalb und Schweineschwarten im Kälteschlaf. Die durften gute zwei Stunden vor sich hin köcheln. Die Schweineschwarten muss ich für die Wurstherstellung sowieso weichkochen. Da erspare ich mir das extra kochen wenn ich sie weiterverarbeite.
Die letzte halbe Stunde kommt noch etwas Gemüse dazu. Dann geht es über Nacht auf den Balkon. Heute morgen habe ich sie dann noch entfettet.
Die Ausbeute.
Ich hatte noch vier Eiweiß übrig, also bin ich auf die Idee gekommen die Brühe mit Eiweißschnee zu klären.
Über das Ergebnis schreibe ich lieber nichts. Das hätte ich mir sparen können.
Die vier Stücke dürfen jetzt in den DO und mit etwas Brühe schmoren.
Da ich das Fleisch bei eher niedriger Temperatur schmoren wollte, habe ich auf dem Deckel einen Minionring gebaut. Unten habe ich für den ersten Schub Hitze 6 Kohlen gelegt. Diese Methode habe ich schon vor einiger Zeit im Sommer getestet. Da waren die Temperaturen um einiges höher. Deshalb hat diesmal die Hitze nicht ausgereicht. Ich habe dann einen einfachen Minionring noch auf den Boden gelegt. Dann hat die Hitze gestimmt.
Das Fleisch wurde jetzt vier Stunden gegart.
Es fällt vom Knochen und die restlichen Sehnen sind auch ganz leicht zu entfernen.
Fein zerschnitten.
Das Fleisch habe ich in zwei Klickbehälter gegeben und etwas festgedrückt. Danach kam die leicht erwärmte Aspikmasse darüber. Da das Fleisch schon etwas salzlastig war (das hatte ich befürchtet) habe ich in die Aspikmasse nur etwas Pfeffer gegeben.
Jetzt stehen die zwei Behälter auf dem Balkon.
In zwei Stunden werde ich testen.
Da ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht wußte, dass am Schluss Corned Beef daraus wurde, habe ich sie erst einmal in eine zwiebelige Gewürzmischung eingelegt.
Abends bin ich dann von einfachen schmoren auf Corned Beef umgeschwenkt. Da das Fleisch dazu gepökelt werden muss, habe ich es in eine leichte Pökellake gelegt. (50 g NPS auf 1 l Wasser). Es ist deshalb so wenig NPS, da in der Gewürzmischung vom Anfang schon Salz war.
Zum Corned Beef gehört auch Aspik. Natürlich kann man es auch aus fertigem Aspik anrühren. Ich hatte aber noch einen Haxenknochen vom Kalb und Schweineschwarten im Kälteschlaf. Die durften gute zwei Stunden vor sich hin köcheln. Die Schweineschwarten muss ich für die Wurstherstellung sowieso weichkochen. Da erspare ich mir das extra kochen wenn ich sie weiterverarbeite.
Die letzte halbe Stunde kommt noch etwas Gemüse dazu. Dann geht es über Nacht auf den Balkon. Heute morgen habe ich sie dann noch entfettet.
Die Ausbeute.
Ich hatte noch vier Eiweiß übrig, also bin ich auf die Idee gekommen die Brühe mit Eiweißschnee zu klären.
Über das Ergebnis schreibe ich lieber nichts. Das hätte ich mir sparen können.
Die vier Stücke dürfen jetzt in den DO und mit etwas Brühe schmoren.
Da ich das Fleisch bei eher niedriger Temperatur schmoren wollte, habe ich auf dem Deckel einen Minionring gebaut. Unten habe ich für den ersten Schub Hitze 6 Kohlen gelegt. Diese Methode habe ich schon vor einiger Zeit im Sommer getestet. Da waren die Temperaturen um einiges höher. Deshalb hat diesmal die Hitze nicht ausgereicht. Ich habe dann einen einfachen Minionring noch auf den Boden gelegt. Dann hat die Hitze gestimmt.
Das Fleisch wurde jetzt vier Stunden gegart.
Es fällt vom Knochen und die restlichen Sehnen sind auch ganz leicht zu entfernen.
Fein zerschnitten.
Das Fleisch habe ich in zwei Klickbehälter gegeben und etwas festgedrückt. Danach kam die leicht erwärmte Aspikmasse darüber. Da das Fleisch schon etwas salzlastig war (das hatte ich befürchtet) habe ich in die Aspikmasse nur etwas Pfeffer gegeben.
Jetzt stehen die zwei Behälter auf dem Balkon.
In zwei Stunden werde ich testen.
