• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Cote de Boeuf im 4-Gänger

G

Gast-39yegX

Guest
Einige wollten die Rezepte des Menues

Hier sind sie nun

Fangen wir mit den Basics an:

Schildkrötengewürz:

1 EL Currypulver
1 EL Korianderkörner
1 EL weisse Pfefferkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymianblätter

Alle Zutaten in Mixer oder Mörser grob mixen.

Tomatenessenz:

1,25 kg Tomaten aus der Dose
500 g sehr reife Tomaten, grob geschnitten ohne Stängelansatz
3,5 l Wasser
3-4 Handvoll gestossenes Eis
1 Zwiebel, grob
1,4 EL Meersalz
1 EL Zucker
1/2 TL Pfeffer, schwarz gemahlen
2 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
6 Stängel Petersilie
6 Stängel Basilikum
1 Lorbeerblatt
1 Knofizehe zerdrückt

Tomaten aus der Dose mit den frischen mixen und in einen grossen Topfgeben, Wasser und Eis zugeben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und einmal aufkochen. 2-3 h offen leise köchelb bis die Essenz klar wird.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
Durch ein Passiertuch filtrieren. Gut für Sossen, Suppen, Salate usw. usw.


Rinderbrühe:

1 kg Rinderknochen
5 l Wasser
150 g Karotten, Würfel
100 g Sellerie, Würfel
100 g Zwiebel, Würfel
100 g Lauch in Ringen
100 g Champignon, blättrig geschnitten
15 g Knofi angedrückt
4 Zwiebel ungeschält
1 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
5 Stängel Petersilie
3-4 Zweige Thymian
Meersalz

Knochen in eine Topf, Gemüse und Zwiebel zugeben. Die ungeschälten Zwiebel halbieren und auf einer Platte, Herd, Grill kräfig bräunen. In den Topf geben. Wasser rein lansam zum Kochen bringen und bei sanfter Hitze ca. 3 h köcheln. Mit Salz abschmecken und passieren

Kalbsfond:

1 kg Kalbsknochen
200 Kalbsfuss
1 EL Butter
1 EL Maiskeimöl
4 l Wasser
150 g Karotten, Würfel
100 g Sellerie, Würfel
100 g Zwiebel, Würfel
100 g Lauch in Ringen
100 g Champignon, blättrig geschnitten
15 g Knofi angedrückt
1 EL Tomatenmark
300 g Tomaten, Dose
250 ml Weisswein
1 Handvoll gestossenes Eis
1 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Lorbeerblätter
5 Stängel Petersilie
3-4 Zweige Thymian
Meersalz

Knochen und Fuss leicht salzen und kräftig anrösten. Wurzelgemüse dazu und das Tomatenmark, weiter rösten. Mit Wein ablöschen, Tomaten hinzu. Vom Herd ziehen und das gestossenes Eis dazu bis sich alles vom Boden gelöst hat. Topf wieder auf den HErd stellenWasser angiessen und den Rest zugeben und bei sanfter Hitze 3-4 h köcheln. Mit S&P abschmecken und passieren.

Rinderjus

1 kg Rinderknochen
1 EL Butter
200 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Sellerie gewürfelt
50 g Karotten gewürfelt
1/2 Knofizehe zerdrückt
1 EL Tomatenmark
500 ml Portwein
500 ml Rotwein
1,5 l Kalbsfond (siehe oben)
1 EL mehlige Kartoffel
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Wacholderbeeren

Die Knochen kräftig anrösten, Gemüse und Knofi kurz mitrösten. Tomatenmark unterrühren und weiterrösten. Mit einem 1/4 des Portwein/Rotwein ablöschen und bis zur Gänze reduzieren. Das ganze mit 3 weiteren Portionen machen. Nun den Kalbsfond zugiessen, die Gewürze zufügen und 1-1,5 h leise köcheln. Durch ein Tuch passieren und entfetten.

Suppe (Für 4 Personen)


Ochsenschwanzessenz

4 El Öl
3 EL Butter
2 kg Ochsenschwanz in kleine Stücke geteilt
4 Knofizehen, zerdrückt
200 g Mirepoix
1 EL Tomatenmark
100 ml Portwein
500 ml Madeira
700 g Eis, zerstossen
200 g Staudensellerie
200 g Karotten
5 Champignons
500 g Klärfleisch
4 l Rinderbrühe (siehe oben)
1 EL Meersalz
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Schildkrötengewürz

Für die Nockerl

60 g weiche Butter
1 Ei
120 g Harzweizengriess

Für die Einlage

100 g Brunoise nach Wahl

Ochsenschwanz mitsamt dem Knoblauch kräftig anrösten, Mirepoix kurz mitrösten, mit dem Portwein und dem 100 ml Madeira ablöschen und etwas reduzieren.
3 ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittfläche stark anbräunen und zur Essenz geben

Das übrige Gemüse Würfen mit dem Fleisch wolfen. Den Madeira angiessen, vermischen und 60 min ziehen lassen. Zum Ochsenschwanz geben, mit Brühe auffüllen, Schildkörtengewürz zugeben und unter Rühren zum Kochenbringen. 6-7 leise köcheln. Dann langsam passieren. Muss komplett klar sein.

Griesnockerln in separaten Salzwasser köcheln. Sonst wird die gute Essenz wieder trübe.

Brunoise schneiden, kurz blanchieren. Kann man im Kühli einige Tage aufbewahren.

Brunoise und Nockerl in den Teller, Essenz drüber und geniessen.

Zwischengang (für 4 Personen)

Lauwarmer Lachs mit marinierten Gurkennudeln und Meerettichmouse

Für die Mousse

150 g saure Sahne
100 g Creme Fraiche
50 g Meerrettich aus dem Glas
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
2 Blatt Gelatine
75 g geschlagene Sahne

Für die Nudeln

1/2 Salatgurke
125 g saure Sahne
1-2 EL Tomatenessenz (siehe oben)
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

1 Tl feingeschnittener Dill

Für den Lachs

4 Scheiben Lachsfilet je 60 g (2-3 cm Scheibe aus dem Rüchen geschnitten, siehe Bilder gaaanz oben)

Salz
Butter
Zitronensaft

Für die Mousse die Sahne mit der Creme Fraiche verrühren, Meerrettich einrühren, Salz, Cayennepfeffer und Zucker pikant abschmecken. Gelatine lösen und unter die Masse ziehen. Sobald diese leicht anzieht die geschlagene Sahne unterheben und in den Kühlschrank

Die Gurken dünn schälen und mit der Aufschnittmaschine 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in zu feinen Nudeln schneiden und 30 sec. blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Die Sahne mit der Tomatenmarinade, Salt Cayenen & Zitrone abschmeckenund die Nudeln hinzugeben. Dill untermischen und gut durchziehen lassen.

Für den Lachs due Filets sorgfältig entgräten und beidseitig leicht salzen. Einen Teller mit Butter einfetten, die Lachscheiben nebeneinander drauf, mit Butter bestreichenund FEST mit Klarsichtfolie einpacken. Den Fisch auf der unteren Schiene des BO 10-12 min bei 80 Gradgaren. Aus dem BO nehmen und noch 2 Minuten ziehen lassen.

Die Nudeln auf die Teller verteilen, den Lach darauf anrichten. Noch eine Kugel Meerrettichmousse dazu.

Hauptgang


Cote de Boeuf mit roten Zwiebelpüree und Kartoffel-Tarte

Für das Cote de Boeuf

1 Rinder(Ochsen)kotelette ca. 1,2 kg, sauber pariert. Allerbeste Qualität und kein US Zeugs
1 Rezept Rinderjus (siehe oben)
50 g Braune Butter

Für das Zwiebelpüree

20 g brauner Zucker
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
20 g Butter
1/2 EL Gänseschmalz
400 g rote Zwiebeln
250 ml Tomatenessenz (Siehe oben)
1 kleines Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
S&P aus der Mühle

Für die Tarte

500 g festkochende Kartoffeln
S&P, Muskatnuss
75 g zerlassene Butter
Feingeschnittene Frühlingszwiebelringe

Ausserdem

6 Schalotten, halbiert
Maiskeimöl
Salz, Cayenenpfeffer
Kalbsfond siehe oben
1 Lorbeerblatt
1 schwarze Trüffel
1 Stich Butter

Die Kotelette werden nach Wunsch gegrillt :grin: das ist der leichte Part hier

Für das Zwiebelpüree den Zucker karamellisieren, mit Rot- und Portwein ablöschen. buter und Gänseschmalz einrühren, Zwiebel und Tomatenessen zufügen, Lorbeer und Thymian rein und alles köcheln bis kaum noch Flüssigkeit da ist. Thymian und Lorbeer raus und im Mixer pürrieren. Mit wenig S&P abschmecken.

Für die Tarte die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln (am besten mit der Aufschnittmaschine). S&P, Muskatnuss rein. Die Butter zerlassen und zu den Kartoffeln geben und solange kneten, bis sie weich und geschmeidig sind. In eine 18 cm Pfanne geben und fest andrücken und im 180 Grad BO (Gasi/Kugel/Ramster) goldbraun backen. Die Tarte nach dem Backen einige Minuten beschweren, damit sie flach bleibt.

Die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten stark anbräunen. So viel Kalbsfond angiessen dass sie halb bedeckt sind, Dann samt dem Lorbeerblatt in den BO (Gasi/Kugel/Ramster) geben und 20 mMinuten garen.

Die Rinderjus 1:1 mit Madeira aufgiesen und solange wieder aufs erste Mass reduzieren. 1/2 Trüffel kleinschneiden und mit Butter andünsten und dem Jus ablöschen. Weiter reduzieren bis es auf einem Löffelrücken haftet.

Fleisch vom Knochen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Nocke Zwiebelpüree, eine Scheibe Tarte, 1 Schalotte auf heissen Tellern anrichten. Das Fleisch beilegen und mit dem Trüffeljus betreufeln. Trüffel drüber hobeln und schicken.

:happa:

Dessert folgt
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Schachtens

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Achtet darauf, dass sie euch keinen ranzigen Mist andrehen. Die Schildkröte darf höchstes 66 Jahre alt sein!

Respekt, was für ein Aufwand. Das ganze Fond und Jus kochen kenne ich noch aus meiner Zeit im Restaurant. Zuhause war mir das bisher zu aufwendig. Ich brauchte bisher allerdings auch nicht solche Portionen.
 

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
hä? Ich dachte, das Gewürz wäre dazu da, um die Schildkröte damit zu rubben. Hab mir extra eine für's WE bestellt... :kiffen:
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
Achtet darauf, dass sie euch keinen ranzigen Mist andrehen. Die Schildkröte darf höchstes 66 Jahre alt sein!

Respekt, was für ein Aufwand. Das ganze Fond und Jus kochen kenne ich noch aus meiner Zeit im Restaurant. Zuhause war mir das bisher zu aufwendig. Ich brauchte bisher allerdings auch nicht solche Portionen.

Die mach ich immer auf Vorrat. Das reicht dann wieder nen Weilchen.
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Achtet darauf, dass sie euch keinen ranzigen Mist andrehen. Die Schildkröte darf höchstes 66 Jahre alt sein!

Mist, und ich hab schon Leute angeheuert, die mir Jonathan beschaffen sollen... ja, ich weiss, es ist ein Männchen, aber ich steh auf den Bullengeschmack ;-)
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
Wie bewahrst du die Ansätze auf und wie lange hält sich das dann?

Kleine Mengen an fertiger Jus einfrieren. Fonds und Brühen kochend in sterilisierte 250 ml Glaser abfüllen. Ich hatte letztens einen Kalbsfond von Juli 2010. War perfekt :grin:


Mist, und ich hab schon Leute angeheuert, die mir Jonathan beschaffen sollen... ja, ich weiss, es ist ein Männchen, aber ich steh auf den Bullengeschmack ;-)

Das geht auch, aber von Männchen nimmt man nicht den Panzer gemahlen, sondern, na Du weisst schon :lachen:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Oben Unten