Culatello von Zeus

[Zeus]

Servus mitanand,

Culatello ist in Italien sehr beliebt und gehör zu teuren Schinken besonders Culatello di Zibello, deren Herstellung sehr kompliziert ist.

Heute habe Nussstück vom Schlegel mit dickem Garn ganz fest verschnürt.
Ich wollte Fleisch in Netzt packen aber habe kein passendes Rohr.
Schinkenstück habe zuerst allerseits mit dem Wein befeuchtet und mit Salz- Gewürzmischung eingerieben und massiert.
Weiter soll Schinken 4 Wochen im Kühlschrank bleiben, wenn demnächst draußen kühler (tagsüber 6°C) wird im Schuppen gelagert.
Danach soll es noch 2 Wochen durchbrennen und nachher wird noch 8 bis 12 Stunden gewässert.
Schinken wird in Schweineharnblase platziert, zugenäht und verschnürt.
Für Reifen braucht Schinken mehr feuchte Luft als z.B. Osso Collo.
Währen des Reifens wird Schinken mit Schaufelchen mit Nadel allerseits geschlagen, damit Luft besser rauskommt und Feuchtigkeit verdampft.
Gewürz habe mit je kg Fleischmasse:

NPS 50g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
Starterkulturen 1g habe im Wein aufgelöst.
Ajowan (Königskümmel) 1g
Italienischer Fenchel 1g
Kubebenpfeffer 3g
Grüner Pfeffer 1g
Knoblauch 1g

Schinken braucht sehr viel Zeit, ich denke werde nur im Sommer anschneiden.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Das wird wieder ganz großes Kino, ich sitz' auf der Bank!




Gruß, Richie

 

[Pinselede]

Meine Fresse....
Waldi Du legst die Latte zum nachmachen wieder sehr hoch...
Mir klappt die Kinnlade runter....
Respekt.

 

[Kiste]

Moin Waldi!!!
Das ist ja wieder was ! Von der sorte Schinken habe ich noch nichts gehört.
Jetzt kannst du dir ja vorstellen wie neugierig ich bin!Also ich werde diesen Beitrag mit großer Begeisterung vervolgen!!!



Gruß Kiste

 

[computer]

Hallo opa waldi,

Das wird wieder großes Schinkenkino! ün:

hab hier noch etwas über deinen "Schinken".
Ist mit sicherheit für alle interessant.

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Culatello di Zibello
Culatello di Zibello ist ein besonders feiner Schinken und wird aus dem zartesten und edelsten Teil der entbeinten Schweinekeule hergestellt, nämlich dem oberen, hinteren Schweineschlegel. Dieses hervorragende Stück zeichnet sich durch sein besonders gutes Verhältnis von magerem Muskelfleisch und Fettmasse aus, welches die beste Voraussetzung die lange Reifung und das delikate, weiche Aroma des Culatello di Zibello DOP ist.

Die Herstellung sieht vor, dass eine traditionelle Gewürzmischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, frischem Knoblauch und dem lokalen Rotwein aus der Fortana-Traube, welcher im eigenen Weingarten angebaut wird, sorgfältig und mit der Hand auf das Fleisch aufgetragen wird.
Es handelt sich um ein echtes Einmassieren der Gewürze, welches über eine Woche hinweg kontinuierlich wiederholt wird. Im Anschluss trocknet der Culatello 60 Tage lang bei kontrollierten Temperaturen, um dann für die mindestens 14-monatige, natürliche Reifung bereit zu sein.

Während der gesamten Reifezeit ist der regionstypische Nebel die wichtigste Konstante, welche dem Produkt die delikaten Aromen und Duftnoten verleiht. Der Fluss Po ist verantwortlich dafür, dass die notwendigen Vorraussetzungen für die Reifung des Culatello di Zibello DOP geschaffen werden: es ist das besondere Mikroklima der Gegend mit feuchten Wintermonaten und schwülen Sommermonaten, welches die Bildung des edlen Schimmels fördert, der zu den seltenen und besonderen Aromen führt. Die einzige Kontrolle von Luftfeuchtigkeit und Temperatur findet durch das bedachte Öffnen und Schließen der Fenster in den 700 Jahre alten Reiferäumen der Antica Corte Pallavicina statt.

Seit dem beginnenden 14. Jahrhundert wird der Culatello di Zibello traditionell in nur 8 kleinen Gemeinden der Provinz Parma hergestellt, welche in der Nähe des Flusses Po angesiedelt sind. Um die geschmacklich Güte dieser Rarität optimal zu erfassen, empfiehlt es sich, den Culatello raumtemperiert und kurz nach dem Aufschneiden mit frischer Parisette oder Campaillou zu genießen.
Buon appetito!


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[Zeus]

Hallo,

leider dauert alles bisschen lange, für 4kg Stück Pökeln brauche ich 4 Wochen.
Und weiß noch nicht, ob es in Harnblasse (die ich habe) reine passt.
Habe große trokene Blase. Die wird im Essig aufgeweicht und mit Wasser abgespült, danach wird angeschnitten und sollte umgestülpt werden.
Ich hoffe, dass alles klappt.

Grüß
Zeus

 

[computer]

Hallo,

leider dauert alles bisschen lange, für 4kg Stück Pökeln brauche ich 4 Wochen.
Und weiß noch nicht, ob es in Harnblasse (die ich habe) reine passt.
Habe große trokene Blase. Die wird im Essig aufgeweicht und mit Wasser abgespült, danach wird angeschnitten und sollte umgestülpt werden.
Ich hoffe, dass alles klappt.

Grüß
Zeus

Hallo opa waldi,

Scherz an:

das mit der blase würde ich mir noch mal überlegen!
so ganz ohne, da geht vieles in die hose.
Scherz aus.

Ich wünsche dir gutes gelingen und uns viele bilders!

 

[Gast-dCMCcA]

Zeus in seinem Element, einfach nur

 

[AndiS]

Servus Waldi,

Beobachtungsmodus AN!

 

[spussel]

Setz dich zu mir

 

[Holli4]

Ich setz mich auch dazu, das will ich mir nicht entgehen lassen.

 

[Harrylone]

Setz dich zu mir

Anhang anzeigen 122845

ich setz mich dazu.

Gruss Harry aus Franken

 

[rico]

Na dann setze ich mich mal dazu.

 

[u_h_richter]

Das wird, Leute, das wird!

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Bild von Culatello.
Schauet ganz gut aus und hat vor sich noch viel Zeit.

Ich denke in diese Blase soll Culatello reinpassen.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

vier Wochen sind vergangen und heute habe Culatello zum Durchbrennen im Schuppen aufgehängt.
Schinken sieht ganz gut aus und hat schöne rötliche Farbe.
Culatello soll weiter noch 10 -12 Tage durchbrennen und danach wird gewässert, weiß noch nicht wielange.
Hier ist noch ein Bildupdate:

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
hier ist noch ein Update von Culatello.
Heute hebe Fleisch gewässert und bis morgen zum Trocknen gehängt.
Morgen werde Schinken in Schweineblase einpacken und verschnüren.
Hoffe, dass dazukommt.
Zwar morgen sind im Plan auch Entensalamis.

Grüß
Zeus

 

[AndiS]

Servus,

Das sitzenbleiben hat sich richtig gelohnt - schaut ja super aus.

Gruß
Andreas

 

[Räucherbude]

Schaut fein aus (wie immer).

 

[wrathtom]

:happa: Gespannt auf die Näharbeit

LG TOM