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Dachs und Reh

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus liebe Grillsportfreunde,

heute hatte ich mal was ganz Neues - ich hab mein Lebtag noch keinen Dachs zubereitet (gegessen das 1. Mal auf dem Schluchti-OT 2014 vom Zaubervati)
...und auch vom Zaubervati hab ich dann einen kleinen Rollbraten bekommen, wofür ich mich hiermit nochmal ganz herzlich bedanken möchte.
Heute war es soweit, ich hab dem Rollbraten gestern aus dem Eis befreit und da wir zu dritt waren heute, hab ich noch bissl Rehfleisch aufgetaut, um daraus ein Geschnetzeltes zu machen.

Vorbereitung für den Dachs war einfach Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, also Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und wenig Petersilienwurzel

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so sah der Dachsbraten aus, ein bissl Speck war da irgendwie mit drin und auch gewürzt - fragt mich nicht mit was, da müssten wir den Zaubervati fragen, aber gerochen hats schon mal ganz fein.

Den Braten hab ich dann mit Butterschmalz angebraten und in meinen Backofen bei Klimagaren 150 Grad - 3 Dampfstösse gegeben, in die Raine noch bissl Brühe und weissen Portwein gegeben.
Ich hatte keine Ahnung, wie lange der braucht, aber ich wollte 75 Grad KT.
Da es relativ schnell voran ging, bin ich mit der Temperatur dann runter auf 140 - dann 130 Grad. Gesamt keine ganze Stunde, dann war er fertig.
Zwischenzeitlich habe ich ein Rehgeschnetzeltes gemacht, dazu das Fleisch gewürzt mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder.

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aus dem Masiland habe ich in meinem Vorrat absolut köstliche getrocknete Steinpilze und Maronen (DANKE an Masi) die ich zuvor in heissem Wasser ca. 1 Std. eingeweicht habe.
Durch ein feines Sieb abgegossen und fein geschnitten, sind sie eine feine Zugabe für das Geschnetzelte.
Portionsweise brate ich das Fleisch bei Mittelhitze an.

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Nachdem alles Fleisch angebraten ist, gebe ich erneut etwas Butterschmalz rein und brate nacheinander klein geschnittene Zwiebel und Lauchzwiebel an und wenn das bräunlich wird, giesse ich mit etwas gutem Cognac auf, und löse die Röstaromen. Dann kommt 1 grosser EL Creme Fraiche dazu und bräunt ebenso etwas an. Danach ein wenig weisser Portwein - der ebenso reduziert. Die Pilze kommen dazu und ca. 100 - 150 ml selbstgem. Wildfond. Das köchelt etwas - wird gebunden mit Stärke und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, wenig Zuckerkulör (für die Farbe), Zitronensaft und Weisswein. Zuletzt das Fleisch zugeben, von der Hitze nehmen.
Mittlerweile ist der Dachsbraten auch soweit, ich entferne das Netz und braten das Fleisch nochmal kurz in Butterschmalz an.
Die Sosse für den Dachs habe ich so gemacht..
In den Bratensatz anfangs habe ich klein gewürfeltes Röstgemüse gegeben und dann mit Cognac gelöscht, mit etwas Bratenfond aufgegossen, frischer Thymian zugegeben und mit etwas süsser Sahne gestreckt. Leicht köcheln lassen und nach Geschmack würzen. Genau weiss ichs nimmer, was ich alles reingetan habe, hab ja heute mehr Gerichte gekocht, da schreib ich dann wirklich nix mehr auf.
Bindung brauch in keine, da ich alles an Gemüse drin lasse.

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das war vorher... und so sieht es nachher aus...

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Das Fleisch ist etwas auseinander gefallen, macht aber nix.

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das war die Sosse vom Reh

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Dann noch selber Spätzle gemacht und die Karotten und der Kohlrabi mal wieder sv - 1 Std. 85 Grad.

Es kann angerichtet werden..

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Das war heute ein ganz besonderes Essen, Dachs kann man schliesslich nicht jeden Tag haben. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, aber er ist äusserst delikat.
Ich war ganz schön beschäftigt mit der Zubereitung, aber das Ergebnis hat mehr als entschädigt.
 

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kingfisher61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
sehr schöner Bericht,in Sachsen wird Dachs nicht gegessen habe also keine Ahnung wie es schmeckt
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Finde ich gut!
Und Dachs bekommt man ja auch nicht alle Tage
;)
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Der Dachs sieht gut aus. Das würde ich auch probieren.

Gruß

Balkonglut
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo Fernsehköchin,
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na, da hast Du Dir ja wieder eine riesen Aufwand gemacht!

Das Ergebnis lohnt !!!!! Sehr gschmackig schaugt des aus!!
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GUSA

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Sieht ja wirklich gut aus. Dachs muß vor Verzehr übrigens wie Schwarzwild auf Trichinen untersucht werden.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Das ist natürlich richtig und das Tier war selbstverständlich untersucht.
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
;).....wie ich Dir prohezeit hab', liebe Gitte,
es kam im 5. Post!
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DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Zu was für einer Tiergruppe gehört der Dachs? Bären?

mal googeln.

Grüße

Christian
 

smeagolomo

Grillkaiser
....also es gibt ja Tiere von denen ich garnicht wissen will wie die schmecken.

Aber Dachs (vor allem (zumindest optisch) so fein zubereitet) würde mich doch sehr interessieren.
Wir haben hier ja ein paar Jäger. Muss ich mal anhauen die Jungs. :-D

....hmmm ....habe gehört bei uns haben sich auch Nutria angesiedelt.
Ob man die auch grillen kann? :hmmmm:
 

MecHanisch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Gitte
Als ich die Überschrift las, dachte ich zuerst an Resteverwertung nach einem Wildunfall :o

Nachdem ich aber ebenso vom @zaubervati seinem Dachs beim OT probieren durfte, weiß ich aber welch leckeres Gericht du wieder gezaubert hast. Ganz wie es unter deinem Avatar steht :D
Der Geschmack ist wirklich schwer zu beschreiben, soweit ich mich erinnern kann hat's nach ner Mischung von Feldhase und Reh gschmeckt :hmmmm:

Hauptsache euch hat's gemundet! Sehr schön
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Tja, bei manchen Dingen scheiden sich eben die Geister. Ich mag auch nicht alles - zb. kannst du mich mit Austern jagen ..und da gibt es noch so ein paar Sachen.
Ich war halt neugierig und total überrascht am OT, wie fein das schmeckt. Dass ich auch daheim in den Genuss kommen durfte, verdank ich eben dem Zaubervati, und ich würds jederzeit wieder essen/kochen.
 

Die böse Königin

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Liebe Gitte,
meine gute Fernsehköchin,
das sieht aber toll lecker aus.

Ich werd' mich umschaun, dass mein "Frech-Dachs" bei der nächsten Beute wieder was für Euch auf die Seite legt! :thumb2:
 

Monscho

Mr. Tapas
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Gitte :cook: das haste mal wieder fein gemacht. Sieht lecker aus was du da auf dem Teller hat.:thumb2:
wie alles im Leben ist es relativ ob man gewisse Dinge mag oder nicht.
Vieles ist einfach anerzogen. Nach dem Motto - Kenn ich nicht, mag ich nicht.
Umso besser finde ich es, wenn man die Dinge einfach probiert und nicht vorher schon die Nase rümpft.
 

Hochripp

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Sieht prima aus und war auch gut durcherhitzt.

Regional fühlt sich der Dunckersche Muskelegel sehr wohl bei Meister Grimbart.
 

chili-sten

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Moin holledauerin,

da hätte ich gerne probiert
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:prost:
 

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