Servus liebe Grillsportfreunde,
heute hatte ich mal was ganz Neues - ich hab mein Lebtag noch keinen Dachs zubereitet (gegessen das 1. Mal auf dem Schluchti-OT 2014 vom Zaubervati)
...und auch vom Zaubervati hab ich dann einen kleinen Rollbraten bekommen, wofür ich mich hiermit nochmal ganz herzlich bedanken möchte.
Heute war es soweit, ich hab dem Rollbraten gestern aus dem Eis befreit und da wir zu dritt waren heute, hab ich noch bissl Rehfleisch aufgetaut, um daraus ein Geschnetzeltes zu machen.
Vorbereitung für den Dachs war einfach Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, also Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und wenig Petersilienwurzel
so sah der Dachsbraten aus, ein bissl Speck war da irgendwie mit drin und auch gewürzt - fragt mich nicht mit was, da müssten wir den Zaubervati fragen, aber gerochen hats schon mal ganz fein.
Den Braten hab ich dann mit Butterschmalz angebraten und in meinen Backofen bei Klimagaren 150 Grad - 3 Dampfstösse gegeben, in die Raine noch bissl Brühe und weissen Portwein gegeben.
Ich hatte keine Ahnung, wie lange der braucht, aber ich wollte 75 Grad KT.
Da es relativ schnell voran ging, bin ich mit der Temperatur dann runter auf 140 - dann 130 Grad. Gesamt keine ganze Stunde, dann war er fertig.
Zwischenzeitlich habe ich ein Rehgeschnetzeltes gemacht, dazu das Fleisch gewürzt mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder.
aus dem Masiland habe ich in meinem Vorrat absolut köstliche getrocknete Steinpilze und Maronen (DANKE an Masi) die ich zuvor in heissem Wasser ca. 1 Std. eingeweicht habe.
Durch ein feines Sieb abgegossen und fein geschnitten, sind sie eine feine Zugabe für das Geschnetzelte.
Portionsweise brate ich das Fleisch bei Mittelhitze an.
Nachdem alles Fleisch angebraten ist, gebe ich erneut etwas Butterschmalz rein und brate nacheinander klein geschnittene Zwiebel und Lauchzwiebel an und wenn das bräunlich wird, giesse ich mit etwas gutem Cognac auf, und löse die Röstaromen. Dann kommt 1 grosser EL Creme Fraiche dazu und bräunt ebenso etwas an. Danach ein wenig weisser Portwein - der ebenso reduziert. Die Pilze kommen dazu und ca. 100 - 150 ml selbstgem. Wildfond. Das köchelt etwas - wird gebunden mit Stärke und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, wenig Zuckerkulör (für die Farbe), Zitronensaft und Weisswein. Zuletzt das Fleisch zugeben, von der Hitze nehmen.
Mittlerweile ist der Dachsbraten auch soweit, ich entferne das Netz und braten das Fleisch nochmal kurz in Butterschmalz an.
Die Sosse für den Dachs habe ich so gemacht..
In den Bratensatz anfangs habe ich klein gewürfeltes Röstgemüse gegeben und dann mit Cognac gelöscht, mit etwas Bratenfond aufgegossen, frischer Thymian zugegeben und mit etwas süsser Sahne gestreckt. Leicht köcheln lassen und nach Geschmack würzen. Genau weiss ichs nimmer, was ich alles reingetan habe, hab ja heute mehr Gerichte gekocht, da schreib ich dann wirklich nix mehr auf.
Bindung brauch in keine, da ich alles an Gemüse drin lasse.
das war vorher... und so sieht es nachher aus...
Das Fleisch ist etwas auseinander gefallen, macht aber nix.
das war die Sosse vom Reh
Dann noch selber Spätzle gemacht und die Karotten und der Kohlrabi mal wieder sv - 1 Std. 85 Grad.
Es kann angerichtet werden..
Das war heute ein ganz besonderes Essen, Dachs kann man schliesslich nicht jeden Tag haben. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, aber er ist äusserst delikat.
Ich war ganz schön beschäftigt mit der Zubereitung, aber das Ergebnis hat mehr als entschädigt.
heute hatte ich mal was ganz Neues - ich hab mein Lebtag noch keinen Dachs zubereitet (gegessen das 1. Mal auf dem Schluchti-OT 2014 vom Zaubervati)
...und auch vom Zaubervati hab ich dann einen kleinen Rollbraten bekommen, wofür ich mich hiermit nochmal ganz herzlich bedanken möchte.
Heute war es soweit, ich hab dem Rollbraten gestern aus dem Eis befreit und da wir zu dritt waren heute, hab ich noch bissl Rehfleisch aufgetaut, um daraus ein Geschnetzeltes zu machen.
Vorbereitung für den Dachs war einfach Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, also Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und wenig Petersilienwurzel
so sah der Dachsbraten aus, ein bissl Speck war da irgendwie mit drin und auch gewürzt - fragt mich nicht mit was, da müssten wir den Zaubervati fragen, aber gerochen hats schon mal ganz fein.
Den Braten hab ich dann mit Butterschmalz angebraten und in meinen Backofen bei Klimagaren 150 Grad - 3 Dampfstösse gegeben, in die Raine noch bissl Brühe und weissen Portwein gegeben.
Ich hatte keine Ahnung, wie lange der braucht, aber ich wollte 75 Grad KT.
Da es relativ schnell voran ging, bin ich mit der Temperatur dann runter auf 140 - dann 130 Grad. Gesamt keine ganze Stunde, dann war er fertig.
Zwischenzeitlich habe ich ein Rehgeschnetzeltes gemacht, dazu das Fleisch gewürzt mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder.
aus dem Masiland habe ich in meinem Vorrat absolut köstliche getrocknete Steinpilze und Maronen (DANKE an Masi) die ich zuvor in heissem Wasser ca. 1 Std. eingeweicht habe.
Durch ein feines Sieb abgegossen und fein geschnitten, sind sie eine feine Zugabe für das Geschnetzelte.
Portionsweise brate ich das Fleisch bei Mittelhitze an.
Nachdem alles Fleisch angebraten ist, gebe ich erneut etwas Butterschmalz rein und brate nacheinander klein geschnittene Zwiebel und Lauchzwiebel an und wenn das bräunlich wird, giesse ich mit etwas gutem Cognac auf, und löse die Röstaromen. Dann kommt 1 grosser EL Creme Fraiche dazu und bräunt ebenso etwas an. Danach ein wenig weisser Portwein - der ebenso reduziert. Die Pilze kommen dazu und ca. 100 - 150 ml selbstgem. Wildfond. Das köchelt etwas - wird gebunden mit Stärke und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, wenig Zuckerkulör (für die Farbe), Zitronensaft und Weisswein. Zuletzt das Fleisch zugeben, von der Hitze nehmen.
Mittlerweile ist der Dachsbraten auch soweit, ich entferne das Netz und braten das Fleisch nochmal kurz in Butterschmalz an.
Die Sosse für den Dachs habe ich so gemacht..
In den Bratensatz anfangs habe ich klein gewürfeltes Röstgemüse gegeben und dann mit Cognac gelöscht, mit etwas Bratenfond aufgegossen, frischer Thymian zugegeben und mit etwas süsser Sahne gestreckt. Leicht köcheln lassen und nach Geschmack würzen. Genau weiss ichs nimmer, was ich alles reingetan habe, hab ja heute mehr Gerichte gekocht, da schreib ich dann wirklich nix mehr auf.
Bindung brauch in keine, da ich alles an Gemüse drin lasse.
das war vorher... und so sieht es nachher aus...
Das Fleisch ist etwas auseinander gefallen, macht aber nix.
das war die Sosse vom Reh
Dann noch selber Spätzle gemacht und die Karotten und der Kohlrabi mal wieder sv - 1 Std. 85 Grad.
Es kann angerichtet werden..
Das war heute ein ganz besonderes Essen, Dachs kann man schliesslich nicht jeden Tag haben. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, aber er ist äusserst delikat.
Ich war ganz schön beschäftigt mit der Zubereitung, aber das Ergebnis hat mehr als entschädigt.
das haste mal wieder fein gemacht. Sieht lecker aus was du da auf dem Teller hat.
