Das Brisketfiasko - Fehlersuche...

[Kingfisherteam]

@ bbq4you: Ich wollte dich nicht persönlich angreifen, es ist nur so das es mir schwehr fällt der Kuh die Schuld daran zu geben, dass sie 2 Sommer lang "zu viel Work-Out" auf den Almwiesen betrieben hätte und dabei "zu zartes Gras" gefressen hätte ... und mir somit Fleisch ohne jede Fetteinlagerung beschert hat.
Das mit dem "Laien und dem Fleisch verstehen" kann ich ja noch irgendwie nachvollziehen ... aber der totale Looser der nur die "vorgekauten Billiggst-Packungen" bzw in der Metro umherirrt und einkauft, bin ich auch nicht, ich bin auf diesen Bergbauernhöfen aufgewachsen und kenne die Haltung und Fütterung dieser Tiere sowie die Schlachtung und das Zerlegen ... ich habe jedoch weder die Zeit noch den Platz um es selber zu tun. Habe deshalb aber einen äuserst vertrauenswürdigen MdV
Wenn es also tatsächlich am "nicht gespritzt" gescheitert sein soll, dann werde ich in Zukunft sicherlich fürs Brisket Billig-Fleisch ankaufen und nicht bestes Alm-Fleisch dafür verheizen ...

Man lernt nie aus ... also Billig-Fleisch und/oder Pinzgauer bzw Simmentaler und dieses dann spritzen?!?

 

[Bär]

...es mir schwehr fällt der Kuh die Schuld daran zu geben...

Vielleicht nicht unbedingt der Kuh direkt, sondern vielmehr den Umständen und Zusammenhängen mit ihrem Ableben?

Meine eigenen Erfahrungen decken sich mit dem, was bbq4you schreibt. Wenn Fleisch trocken wird, hat das - basierend auf meinen spärlichen Erfahrungen mit Fleisch unterschiedlicher Reifedauer und -methode - wenig mit selbigen zu tun, sondern ist ausschließlich der Fähigkeit geschuldet, wie gut das Fleisch Wasser binden kann (oder eben nicht).
Aus genau diesem Grund mag man lange am Knochen gereiftes Fleisch haben, das trotz der Reifung 'immense' Mengen an Flüssigkeit verliert und anderes, nicht so lange und vakuumgereiftes, das keine oder kaum Flüssigkeit verliert.
Um zum Brisket zurückzukommen: Ich mache meine immer auf genau die gleiche Art und Weise und habe dennoch Unterschiede hinsichtlich der 'Saftigkeit'. Mit großer Wahrscheinlichkeit liegt es am Ausgangsprodukt.
Aber wie bbq4you geschrieben hat, kann ich nur feststellen, DASS es so ist. Am Fleisch zu erkennen, dass es so sein wird, ist mir leider nicht gegeben. Zu meinem größten Bedauern, aber mit dem Manko werde ich als Laie wohl leben müssen.

Grüße
Gerhard

 

[hangingloose]

Eine Fettauflage bei einem Brisket hat keinen Einfluss auf
die Feuchtigkeit im Fleisch. Sie wirkt als Isolator, verlängert
die Garzeit und verhindert zusätzlich, dass die Aromen des
Rubs an das Fleisch kommen.

Intramuskuläres Fett im Brisket hat keinen Einfluss auf die
Feuchtigkeit im fertigen Produkt.

Temperaturschwankungen haben einen geringen bis keinen
Einfluss auf die Feuchtigkeit im Fleisch.

Das trocken gereiftes Fleisch weniger Flüssigkeit als anders
gereiftes Fleisch enthält ist nicht richtig. Wäre das so, würde
ein trocken gereiftes Steak immer trocken sein. Dem ist nicht so.

Bei einem Brisket ist es völlig egal wie es gereift wurde. Es ist
sogar egal ob es überhaupt gereift wurde, denn bei der KT wird
jeder Muskel weich und das Bindegewebe aufgelöst.

Wenn das Ausgangsmaterial nicht von der richtigen Qualität ist,
kann man nur mit Hilfsmitteln ein akzeptables Ergebnis erzielen.
Um das zu erkennen, muss man das Fleisch verstehen, was für
einen Laien nur schwer zu machen ist.

.

naja...
Über die "pauschalen" Aussagen kann man sich streiten..
Ich finde diese Infos ehrlich gesagt eher contraproduktiv!

Das soll jetzt kein Angriff sein, aber nur z.B. die Aussage zu trocken gereiftes Fleisch...
Klar hat trocken gereiftes Fleisch weniger Flüssigkeit als Vakuumgereiftes !!!
An der Aussage ist nichts falsches dran. nur weil bei der Trockenreifung Fleischsaft verdunstet und der Geschmack sich dabei konzentriert zahlen manche für DryAged "mehr Geld"
Durch das Vakuum verkauft der Metzger halt x% mehr Gewicht, was wiederrum Geld bringt...
Das bedeutet jedoch nicht dass ein DryAged Fleisch ein Trockenfleisch ist.

Das mit dem Bindegewebe ist auch erst mal richtig, aber hast du schon mal eine Brust mit 200°C gemacht? Wenn ich die KT erreicht habe, ist es deiner pauschalen Aussage nach ja weich...
Probiere es mal aus

 

[bbq4you]

naja...
Über die "pauschalen" Aussagen kann man sich streiten..
Ich finde diese Infos ehrlich gesagt eher contraproduktiv!

In der Sache zu streiten ist immer gut, Empfindungen haben jedoch
in einem Sachstreit eher wenig zu suchen. Möglicherweise irritieren
meine Einlassungen, weil sie sich auf Sachebene bewegen.

Deine Erklärungen zu trocken gereiftem Fleisch hören sich vernünftig
und für den Laien sicher auch logisch an. Bedauerlicherweise beruhen
auf einem Irrtum, so wie die Poren oder das Fettauge.

Es gibt einen Tropfverlust von ca. 10%, wenn man eine frisch geschlachte
Hälfte oder Viertel aufhängt. Mit der Zeit bildet sich eine trockene Schicht
auf dem Schlachtkörper, die das darunter liegende Gewebe abschirmt. Es
tritt wenig bis keine Feuchtigkeit aus.

Der Gewichtsverlust entsteht in erster Linie durch die Trocknung der
Oberfläche, die großzügig entfernt wird. Dem beugt man in der Intensivmast
durch billigen Mais vor, mit dem man bei den geeigneten Rassen eine
Fettauflage erzeugt, die man nach der Reifung teilweise entfernt um den Verlust
von Muskelgewebe zu vermeiden. Eine 5 cm dicke Fettauflage steht nicht im
Verdacht Wasser nach außen aus dem Muskel zu lassen.

Um den Mythos Dry Aged (daher kommt das Missverständnis) zu entzaubern,
habe ich im letzten Jahr nur für diesen Zweck ein Rind geschlachtet. Das eine
Hinterviertel wurde 30 Tage und das andere 60 Tage aufgehängt. Nach 30 Tagen
waren es nach der Verarbeitung 42kg und nach 60 Tagen 38kg. Die gleichen
Stücke hatten die gleiche Feuchtigkeit (im Labor gemessen).

Die Gegenprobe für den Laborversuch ist immer der Versuch mit einem
sachkundigen Profi. Deshalb habe ich einen der Leistungsträger im
Forum gebeten, das Fleisch zuzubereiten und zu bewerten. Er und die anderen
Probanden waren von der Qualiät überzeugt und haben es als nass gereiftes
Fleisch mit dem Geschmack von trocken gereiftem Fleisch eingestuft.

Betreffend des Brisket kann ich sagen, dass ich eine Zeit in einem Land gelebt
habe, in dem es jeden Tag Brisket gab. Ich selbst habe bestimmt mehr als 100
zubereitet. Mein Lehrmeister wäre nie auf die Idee gekommen, ein Brisket bei
NT zuzubereiten. Die Temperaturen waren immer 150 oder höher. Mehrfache
BBQ-Weltmeister machen das auch so und sind deshalb Weltmeister.
.

 

[bbq4you]

Am Fleisch zu erkennen, dass es so sein wird, ist mir leider nicht gegeben. Zu meinem größten Bedauern, aber mit dem Manko werde ich als Laie wohl leben müssen.

Und genau deshalb ist Fleischkauf eine Vertrauenssache wie bei keinem anderem Lebensmittel.
Nur wenn man weiß wie das Tier von Geburt bis auf den Teller behandelt wurde, kann man auf
Qualität vertrauen.

Auch aus ökonomischen Gründen sollte man sich einen Metzger suchen und mit ihm seine
Bedürfnisse besprechen und gemeinsam mit ihm weiterentwickeln. Denn wenn jedes 2.Stück
Industriefleisch oder falsch behandeltes Fleisch nicht so ist wie erwartet, zahlt man mehr als
würde man eine gleichbleibend hohe Qualiät kaufen.

Gibt es für den Genießer etwas schlimmeres als bei der aufwändig und liebevoll zubereiteten
Mahlzeit sagen zu müssen, dieses Tier ist umsonst gestorben?

.

 

[hangingloose]

Hallo,

erst mal danke für die ausführliche Beschreibung bezüglich "DryAged"

...Mit der Zeit bildet sich eine trockene Schicht
auf dem Schlachtkörper, die das darunter liegende Gewebe abschirmt. Es
tritt wenig bis keine Feuchtigkeit aus.
...

Dem stimme ich auch zu, mit meinen Worten beschrieben, haben wir ein Stück Fleisch, dass äußerlich trockener ist, als eins vom Vakuumbeutel.

...
Das trocken gereiftes Fleisch weniger Flüssigkeit als anders
gereiftes Fleisch enthält ist nicht richtig. Wäre das so, würde
ein trocken gereiftes Steak immer trocken sein. Dem ist nicht so.
...

Die pauschale Aussage das DryAged Fleisch genauso viel Flüssigkeit hat ist der anderen Aussage widersprüchlich.
Wenn man weiß, was du damit sagen willst, kann man die Antwort "richtig" interpretieren.
Wenn man nun so gar keine Ahnung hat, kann es einen verwirren. Deshalb meine Einschätzung bezüglich "Kontraproduktiv".

...Mein Lehrmeister wäre nie auf die Idee gekommen, ein Brisket bei
NT zuzubereiten. Die Temperaturen waren immer 150 oder höher. Mehrfache
BBQ-Weltmeister machen das auch so und sind deshalb Weltmeister.
.

...
Bei einem Brisket ist es ...sogar egal ob es überhaupt gereift wurde, denn bei der KT wird
jeder Muskel weich und das Bindegewebe aufgelöst.
...

Eine nicht gereifte Brust bei 200°C GT wird genauso zart, wie ein gut gereiftes Stück bei 110°C
(gleiche KT vorausgesetzt) ist dem wirklich so??

 

[Bär]

...Und genau deshalb ist Fleischkauf eine Vertrauenssache wie bei keinem anderem Lebensmittel.
Nur wenn man weiß wie das Tier von Geburt bis auf den Teller behandelt wurde, kann man auf
Qualität vertrauen...

Ich wage keinen Widerspruch.

Unglücklicherweise jedoch, und bitte sieh mir nach, dass ich mich selbstverständlich wieder nur auf meine dürftigen Erfahrungen in meinem geografischen Umfeld stützen kann, scheint mir die Zahl derer, die Deine oben zitierten Anfoererungen erfüllen, gegen Null zu streben. Weil die wenigesten Metzger die ich aufsuchen kann, können das von sich behaupten, schon alleine deswegen, weil doch ein nicht kleiner Teil der Rinder aus Schlachthöfen kommt. Allerdings - das möchte ich hier deutlich herausstellen - ist das nun reine Unterstellung von mir. Vielleicht wissen die Metzger beim Kauf wo auch immer der stattfindet, den dahinterstehenden Betrieb so gut, dass sie das beutreilen können. Bei der Metzgerei, die Rinder aus Höfen der Umgebung schlachtet und verkauft, ist das bei den Tieren sicher gegeben.
Und noch etwas anderes sei erwähnt, bevor ein falscher Eindruck entsteht: Ich war seit etlichen Jahren, seit ich mich eingehender mit dem Thema Fleisch befasse, nicht einmal wirklich enttäuscht; zumindest nicht, was Rind angeht. Insofern strafen meine Erfahrungen meine Schlussfolgerungen sogar Lügen... Ein Punkt zum überdenken.

...Gibt es für den Genießer etwas schlimmeres als bei der aufwändig und liebevoll zubereiteten
Mahlzeit sagen zu müssen, dieses Tier ist umsonst gestorben...

Nicht nur für den Genießer, sondern dem Tier zuliebe, für jeden der gewissenaft mit den Themen in dem Umfeld umgeht. Auch wenn's nicht immer gelingt.

 

[duckenfeld]

Es ist sehr interessant, was hier geschrieben und ausführlich erklärt wurde!

 

[bbq4you]

@hangingloose
Gern lasse ich Interessierte an meinem Wissen teilhaben, sehe es aber nicht als meine Aufgabe,
alles so mundgerecht aufzubereiten, dass es alle gleich gut verstehen oder jedes Missverständnis
vermieden wird. Dabei würde ich es gern belassen.


@Bär
Darüber haben wir uns ja bereits ausgetauscht. Da es eine Utopie ist, die am Markt nachgefragten
Fleischmengen wie von uns gewünscht zu produzieren, muss es auch Schlachthöfe etc. geben. Hier
ist dann auch der Verbraucher gefragt, mit seinem Metzger in den Dialog zu treten und von ihm
Fleisch von Tiere aus der Region, möglichst gut aufgezogen und schonend geschlachtet, zu fordern.

Alle Metzger mit denen ich entsprechende Projekte durchgeführt habe, sind damit erfolgreich und
die Kunden sind zufrieden. Die Abstimmung findet an der Kasse ab.

Meine Tiere kommen deswegen trotzdem nicht auf den Schlachthof, sondern vor die Flinte

.

 

[boehmy]

Meine Tiere kommen deswegen trotzdem nicht auf den Schlachthof, sondern vor die Flinte :D

.

Wo ist den deine Aufzucht und wo kann man das Fleisch kaufen?

 

[Ribs-Peter]

Boah, hier steht viel, aber nichts was mir hilft meine Fehlerquelle voll beim Namen zu nennen und somit zu beseitigen.

Beim ersten Brisket hatte ich auch leichte Probleme mit der trockenheit des Fleisches aber das habe ich mit einer Schale gefüllt mit Apfelsaft unter dem Fleisch und Spritzen mit Apfelsaft bei einer KT von 54° beim zweiten mal hin bekommen.

Mein Brisket mache ich bei ca 130° nach ca 3 Stunden spritze ich es mit Apfelsaft bei ca 54°
und bei 60° wird es gewickelt

 

[Kingfisherteam]

Mensch,Mensch, hier hab ich ja was los getreten ... und es ist, das muss ich schon zugeben, sehr interessant.

Was aber das von mir verwendete Stück Fleisch betrifft, war es wohl:
-Von der falschen Rasse
-Nicht im Endstadium mit Mais "gedopt"
-Kein Mastvieh, sondern eine mit Wildkäutern voll-gefressene sogenannte "glückliche Almkuh"
-Nicht aus Massentierhaltung
-Der MdV kannte die 12 Tiere und den Bauer -war sein direkter Nachbar- persönlich, denn auch er selbst hatte 5 Tiere auf der selben Alm und es war eine hierzulande übliche "stressfreie" Hofschlachtung.

Somit bleibt wohl nur das "Rassenproblem" , das von mir unterlassene spritzen des Fleisches sowie eventuell die zu hohe Hitze durch das Hitze-Blech übrig ... Sehe ich das jetzt so richtig?

Auch wenn das Fleisch dieser Kuh offensichtlich nicht für ein Briket taugte ... Nein, die Kuh ist auch nicht 2x gestorben, denn als vitello tonnato war sie "die Königin." Eines ist sicher, für viele andere Zubereitungsarten gibt es echt nichts besseres. Daran halte ich fest, und ja ich bin ein bekennender Konsument (flüssiger wie auch fester) regionaler Produkte. Nur beim Bier, da wird im fremden -oberbayrischen- Revier gewildert.

Schon mal vielen-vielen dank bisher für alles was so geschrieben wurde, denn ich denke es kann vielen hier hilfreich sein.

 

[Dodge]

Also in der Regel arbeite ich mit, sagen wir mal, konventionellem Rindfleisch....beim Brisket.
Hier ordere ich Brustkern den ich beim Metzger vorbestelle. Die Fleischqualität ist etwas über dem Durchschnitt ( wenn man das so sagen kann ) jedenfalls war es bisher immer gut.
Auch wurde bei mir noch nie eine Brust gespritzt. Weder mit Botox, Silikon , Saft oder Brühe.

Ein Zeitproblem habe ich aber manchmal auch........die letzte 5,5 Kg Brust war nach unter 6 h fertig......kA warum .....

 

[Kingfisherteam]

Ha-ha, das mit dem Botox ist echt gut.

 

[bbq4you]

Wo ist den deine Aufzucht und wo kann man das Fleisch kaufen?

In Deutschland an 2 Standorten. Die Tiere werden zur Zucht und Forschung
genutzt. Das anfallende Fleisch wird nicht verkauft, sondern an Freunde und
Menschen die sich kein Fleisch leisten können, verschenkt.
Das Ziel ist mehr Menschen die nachhaltige Landwirtschaft und gute Produkte
näher zu bringen und nicht den Bauern und Metzgern Konkurrenz zu machen.

In Afrika werden in Muttertierhaltung Herden für die Fleischproduktion aufgebaut.
.

 

[bbq4you]

Ein Zeitproblem habe ich aber manchmal auch........die letzte 5,5 Kg Brust war nach unter 6 h fertig......KA warum .....

Mein Freund, das liegt nur daran, dass Dir noch keiner gesagt hat, dass
ein Brisket mindestens 12 Stunden dauert und NT gegart werden muss

Ich suche demnächst eine mit richtig fetter Brust aus und drehe ihr den Hals
um. Dann können wir das mal üben und Myron via Facetime zuschalten, wenn
er nicht wieder 250 $ die Stunde haben will
.

 

[Dodge]

....hahaha, da freue ich mich jetzt schon drauf

 

[Frank]

Wehe, ihr macht das ohne mich.

 

[Andi002]

Interessant was man hier in kurzer Zeit über Fleisch,Reifung und Zubereitung gelernt hat!!!

Andi

 

[Scharbil]

Wehe, ihr macht das ohne mich.

Sagt, haben wir nicht noch die eine oder andere Zigarre gemeinsam zu rauchen?