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Das Brisketfiasko - Fehlersuche...

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle Interessierten,
vor ein paar Tagen hatte ich mich das erste mal am Brisket versucht. Leider war das Ergebnis zwar geschmacklich sehr gut aber eben trocken und fest. Aufgrund dieser "ungewollten Eigenschaft" wurde es kurzerhand noch dünner geschnitten und bei meinem Bruder -daher davon keine Bilder- zur Basis für "sein" vitello tonnato verwendet. Er war zumindest schon mal restlos von "seiner Kreation" begeistert ...

Als Ausgangsmaterial diente die Brust eines 2-jährigen (Grau-Vieh) "Laugen-Rinds" und gesmokt wurde mit 1/3 Eichenholz und 2/3 Buchenholz sowie einigen Brekis fürs stabile Glutbett. Leider hat der aufkommende Wind das seine dazu beigetragen die Temperatur mehrfach an die 150°c und 2x kurzzeitig bis 200°c zu bringen ... ein "Kampf" gegen den Wind ist fast aussichtslos ... Zugegeben, ich hatte den Smoker ohne den für mich gewohnten Räucher-Kamin angeheizt ... daher war er ein wenig instabiler ... aber ob es daran lag ? Gedauert hat das ganz etwa 11 Stunden bis zum Erreichen der erforderlichen KT, ab der 5. Stunde war das Fleisch in Jehowa gewickelt ... und trotzdem fest und trocken.

Nun meine Fragen:
-War der Fettdeckel mit 0,5cm schon zu dünn oder darf ich dem Wind die Schuld in die Schuhe schieben? Was habe ich da falsch gemacht?





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Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Kingfisherteam,

du sagst du hast nach 5 Std gewickelt. Welche KT hatte da das Fleisch?
Wenn die Temperatur nur kurzfristig gestiegen ist,sehe ich das nicht unbedingt als Ursache.
Kann natürlich auch am Fleisch gelegen haben.

Andi
 

Rekord

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
so Temperaturschwankungen hatte ich auch schon ohne das sie eine Auswirkung gehabt haben. Soll sogar Leute geben die Brisket bei 180°C smoken. Also die Temperatur würde ich ausschließen.
Nach 5 Stunden einwickeln könnte schon etwas zu spät gewesen sein. Ich wickel so bei 60-65°C KT ein, das ist meist so nach 3,5-4 Stunden bei 130°C GT. Da es aber auch ohne einwickeln geht würde ich das jetzt auch mal ausschließen.
Bleibt nur noch das Fleisch selbst. Ist auf Fotos immer etwas schlecht zu sehen, aber ich denke das Fleisch war von Haus aus zu trocken. Den Fettdeckel braucht man eigentlich gar nicht, wenn das Fleisch genug intramuskuläres Fett hat. Der Fettdeckel bringt mehr Geschmack, wirkt sich aber nicht so extrem darauf aus ob das Fleisch trocken wird.

Abhilfe Maßnahmen für das nächste mal wären wohl nur eher einwickel und das Fleisch spritzen. Rinderfond mit Butter, so ca. 5-10% des Fleischgewichts, wirken oft wunder.

Gruß
Patrick
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
für mich sieht das aus, als ob das Feisch, was eh schon mager ausschaut, mit zu hohen Temperaturen gegrillt wurde.
wo hast du die Temperatur gemessen?
Am Deckelthermometer?
Dein Fleisch liegt direkt an den Öffnungen vom Hitzeleitrohr... dort strömt noch mal recht heiße Luft hoch... das kann also gut sein, dass du dort höhere Temperaturen am Rost hattest, als das, was dir angezeigt wurde.
Das hat aber nix mit deinem Räucherturm zu tun ;-)

Parallel würde ich mit einer Wasserschale in der SFB arbeiten.
Ich habe meine auf dem Rost in der SFB, damit kann ich je nach Position der Schale die maximale Temperatur in der SFB regeln...
ich würde das nächste mal auch die Temperatur auf Rosthöhe messen, damit du ein Gefühl bekommst, wo welche Temperaturen sind (sofern du es nicht schon mal gemacht hast)
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das Wasser fehlte. Wie schon geschrieben
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Hallo und guten Morgen,
nach den 5 Stunden war es bei etwa 63-65°c KT, das hatte wohl deshalb so lange gedauert, weil ich bei morgendlichen -3°c das Fleisch aufgelegt hatte. Schon das Anheizen alleine dauerte 1,5 St. ... da war's auch noch kälter, aber mit ordentlich Punch an Stelle von Bier war's auszuhalten ;-)
@Rekord: Das mit der intramuskolären Fetteinlagerung könnte es wohl gewesen sein, denn da war absolut gar nichts an Fetteinlagerung vorhanden. Das rind kam ja auch direkt von der Alm (1800m) zu meinem MdV, und dann zu mir ;-) Laugenrind ist normalerweise Top-Fleisch, nur fürs Brisket ist es wohl auf "Doping" angewiesen ... :-( zum Glück habe ich erst kürzlich meinem MdV sein kleines "Doping-Utensil" ("Dick") abgeschwatzt ...

... und den räucher-Kamin werde ich wohl auch wieder dran schrauben, der stabilisiert eine ganze Menge an "Feuerlaunen"... und bei wind mit Wasserschale arbeiten ... ob's das bringt?
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Ich hatte auch am Rost gemessen ... darum auch die Aussage mit "gut 150°c und 2x 200°" am Deckel waren's immer 20°c weniger ... Das Hitzeleitrohr deckt nur 1/4 der SFB-Öffnung ab, kann das trotzdem noch so viel hitze weiterleiten ?!?

OK, das nächste mal Wasserschale und "Butter-Doping".

... und schon mal danke für die konstruktiven Antworten.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Bist du dir da mit den Thermos richtig sicher? GT/KT?

:prost:
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre,

nun wurden dir ja schon einige Lösungsansätze für dein BB gegeben, aber eines habe ich jetzt noch nicht gelesen...

Wie lange hat dein Fleischstück eigentlich reifen können?

Bei mir liegt Rindfleisch nach dem Kauf mindestens noch zwei Wochen im Vakuum im Kühli, und seit ich das so mache hat sich die Qualität meiner "Endprodukte" sehr stark verbessert.

Mein Mdv hat manchmal einfach nicht genug Kapazität in den Kühlräumen um das Rindfleisch lange genug abhängen zu lassen und verkauft es schon mal nach 5 Tagen...

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@Hellboy76: Ab Alm-Abtrieb 5-Wochen in seinem Kühlraum, danach is es zu mir "umgezogen" ...
@taigawutz: Die Kerntemperatur wurde mit einem analogen "Weis" Braten-Thermo gemessen, und ein zweites lag daneben für die Messung am Rost. Grund dafür war "das vorzeitige Ableben" meines digitalen (zu)billig-Thermos ... Und ja, ich hatte das Fleisch bei 63-65°KT eingewickelt.

Nur eben wie sich jetzt heraus stellt eine "Hitze-Quelle" unterm Fleisch, das Fleisch zu mager, und eine Menge Wind-bedingter "Hitzewallungen" im Smoker. Immer dann wenn ihr in Bayern und Baden-Würtemberg "Sauwetter" habt, kriegen wir hier von norden her die Fallwinde aus den Bergen des Alpen-Hauptkammes ab ... und dann -so geschehen- wird's schwierig... eigentlich hatte ich gehofft VOR den Winden fertig zu werden ... aber die kamen für mich leider ganze 6 Stunden zu früh. :-( es waren zeitweise bis zu 60kmh ... aber so lange es nur 15-20 kmh waren konnte man noch Arbeiten, später wurde es verdammt schwierig ...
 

Rekord

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wenn die 5 Wochn nicht im Vakuum waren erklärt das einiges. Bei DA Fleisch hast halt weniger Flüssigkeit im Fleisch und somit wirds dann schneller trocken, dafür ist der Geschmack besser. Man hat es schon nicht einfach :D
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Hallo Rekord, danke für dein aufrichtiges "Beileid" ... ;-) ... aber als vitello tonnato war es dann trotzdem jenseits von allem was man so in bezahlbaren namhaften Restaurants für gutes Geld erfuttern kann. Dieser Trost-Punkt geht auf alle Fälle schon mal an mich und wird mit Sicherheit in Zukunft gezielt "tonnatiert" ;-) :-)
DA-Beef hat was, da geb ich dir recht, aber es geht noch besser ... und daran arbeite ich noch mit meinem MdV ... eine hier zulande total vergessene Reifungsmetode ... nicht (D)A-Beef sondern FA-beef ... in 3cm Rinderfett eingepackt und dann 6 Wochen lagern ... eine andere Welt !! DA war gestern. Wir werden eine "Nuss" einfetten und dann am stück ab in die Lok. ;-)
 

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Bei der Beschreibung trocken und fest hätte ich nen Hunni verwettet, dass du im weiteren Verlauf von Temperaturschwankungen berichten wirst. Das ist so ähnlich wie mit dem ausgehenden Minionring, da weiß man auch gleich, dass Weber-Briketts im Spiel sind.

Ich hatte auch mal ein Brisket, das genau deiner Beschreibung entsprach. Fest und trocken. Und auch ich hatte damals ziemliche Temperaturschwankungen. Auch wenn dein Fleisch vielleicht auch nicht optimal war, haben die Schwankungen sicherlich das ihrige dazu getan. Und Spritzen würde ich Brisket auch immer. Ist ja doch in der Regel etwas magereres Fleisch als beim Pulled Pork.
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Aber gut war's trotzdem, zwar kein BB mehr, aber ein Hammer V.T.
 

cpahle

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hi,
Hab auch gerade zum ersten malbrisket gemacht.
Hatte zwar keine Probleme mit dem Wind und somit auch keine nennenswerten Temperaturschwankungen ( Dank sei meinem pitmaster ); eher zu niedrig, so um 95-100 Grad.
Ich versuche beim nächsten Mal mit ner Apfelsaftmischung zu spritzen.

Hat jemand beim brisket damit Erfahrung?
 

bbq4you

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Eine Fettauflage bei einem Brisket hat keinen Einfluss auf
die Feuchtigkeit im Fleisch. Sie wirkt als Isolator, verlängert
die Garzeit und verhindert zusätzlich, dass die Aromen des
Rubs an das Fleisch kommen.

Intramuskuläres Fett im Brisket hat keinen Einfluss auf die
Feuchtigkeit im fertigen Produkt.

Temperaturschwankungen haben einen geringen bis keinen
Einfluss auf die Feuchtigkeit im Fleisch.

Das trocken gereiftes Fleisch weniger Flüssigkeit als anders
gereiftes Fleisch enthält ist nicht richtig. Wäre das so, würde
ein trocken gereiftes Steak immer trocken sein. Dem ist nicht so.

Bei einem Brisket ist es völlig egal wie es gereift wurde. Es ist
sogar egal ob es überhaupt gereift wurde, denn bei der KT wird
jeder Muskel weich und das Bindegewebe aufgelöst.

Wenn das Ausgangsmaterial nicht von der richtigen Qualität ist,
kann man nur mit Hilfsmitteln ein akzeptables Ergebnis erzielen.
Um das zu erkennen, muss man das Fleisch verstehen, was für
einen Laien nur schwer zu machen ist.

.
 
OP
OP
Kingfisherteam

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Boah, hier steht viel, aber nichts was mir hilft meine Fehlerquelle voll beim Namen zu nennen und somit zu beseitigen.
 

bbq4you

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das waren die Fragen.

Nun meine Fragen:
-War der Fettdeckel mit 0,5cm schon zu dünn oder darf ich dem Wind die Schuld in die Schuhe schieben? Was habe ich da falsch gemacht?

Die Antwort auf meine Erklärungen hätte lauten lauten können "vielen Dank
für die Beantwortung meiner beiden konkreten Fragen und die weiteren Hinweise,
über die ich im Ausschlussverfahren auf die Lösung kommen kann."

Stattdessen kommt diese zumindest unhöfliche Antwort.

Boah, hier steht viel, aber nichts was mir hilft meine Fehlerquelle voll beim Namen zu nennen und somit zu beseitigen.

Da ist jedes Wort zuviel und ich trinke lieber ein gutes Glas Wein.
.
 
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