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Das erste mal Salami

D

Da-Grill-Martl

Militanter Veganer
Servus Beinand, :anstoޥn:

hab das erste mal Salami gemacht, die jetzt immer noch im Trocknungsprozess ist.

wollte euch das hier mal zeigen, und mir Tipps und Anregungen holen, was man evtl. noch verbessern könnte.


Als erstes habe ich natürlich das Fleisch in "Wolfgrechte" Stücke geschnitten und dann gewürtzt.

Fleisch.jpg



Im Anschluss durch den Wolf gedreht (mit der Groben Lochscheibe)

Dann mit dem Wurstfüller in Därme abgefüllt (habe 26/28er Kaliber verwendet)
ich weiß das ist für Salami eigentlich zu dünn, hab aber die meisten als Bratwurst verwendet.

in einen Teil des Bräts habe ich dann NPS dazugegeben, damit ich zum Versuch eine Kleine Stückzahl Salami versuchen kann.

Würste.jpg



Auf der Suche nach einem Ort an dem ich die Salami vernünftig "hinhängen" kann
habe ich diesen Räucherschrank gefunden, der jetzt aktuell zum Abhängen dient.

Räucherschrank.jpg


Die Salami habe ich dann nach dem Abfüllen in diesen Schrank gehängt.
Temperatur hatte ich da ca. 19-20 Grad.

Da hingen Sie dann .....
Salami_15.12.2019.jpg

wie gesagt eine sehr kleine Stückzahl zum testen...

Das nächste Bild zeigt die Salami immer noch bei ca. 20 Grad
am 5. Tag nach dem Aufhängen.

Salami_19.12.2019.jpg


Das ist der Aktuelle Stand....

ich hoffe ihr habt ein paar Tips für mich :-)

Wann würdet Ihr das erste mal räuchern?
Temp. O.K. ?


Merci schon mal im Voraus für eure Tipps/Anregungen/Kritik/Lob.....

Grüße
Da Grill Martl
aus Niederbayern
 
Schöner Test! Hoffe die Wurst wird fein.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Servus Martl,

Die dünnen Würschtl kannst jetz scho räuchern, wenn sie einigermaßen trocken sind. Wennst mich fragst muss man da auch gar ned so genau aufs Klima schauen, meine hängen im Keller bei derzeit ca. 15 Grad und 75% LF. Erst bei größeren Kalibern wirds kritisch.

Was mich noch interessieren würde ist die genaue Rezeptur.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Servus Martl,

Die dünnen Würschtl kannst jetz scho räuchern, wenn sie einigermaßen trocken sind. Wennst mich fragst muss man da auch gar ned so genau aufs Klima schauen, meine hängen im Keller bei derzeit ca. 15 Grad und 75% LF. Erst bei größeren Kalibern wirds kritisch.

Was mich noch interessieren würde ist die genaue Rezeptur.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....

Super, danke für die Rückmeldung.
ich hätte mir gedacht ich werde die Würstl mit Buchenholzmehl ca. 3-4 Stunden Räuchern, meinst du das passt?

Rezept ist relativ einfach :-)

habe 2 KG Fleisch
mit der Fertigmischung (Hans Wurst von Ankerkraut) gewürzt, ca. 26g Pro KG
und NPS ca. 25g pro KG

mehr "Aufwand" habe ich für den Versuch nicht betrieben.
Wenn die gut werden, denke ich kann man da noch Verfeinerungen in der Rezeptur vornehmen.

Bin für alle Tipps dankbar. :-)

Grüße Martl
 
Bei 3-4h schätze ich wird die Farbe noch nicht so goldig sein, musst ausprobieren. Im Bedarfsfall halt nochmal räuchern. Wenn sie goldgelb sind passts.

Mit 25g Salz bist auf der sicheren Seite :thumb2:
 
Das passt schon.
Bei dem Kaliber kann nicht viel schief gehen. Beobachte einfach ein bisschen die Wurstzipfel, damit sie nicht zu trocken werden. Wenn ja, die Würste etwas anfeuchten oder wenn möglich die Luftfeuchtigkeit erhöhen.

Weiterhin viel Erfolg.
 
kessel schrieb:
Das passt schon.
Bei dem Kaliber kann nicht viel schief gehen. Beobachte einfach ein bisschen die Wurstzipfel, damit sie nicht zu trocken werden. Wenn ja, die Würste etwas anfeuchten oder wenn möglich die Luftfeuchtigkeit erhöhen.

Weiterhin viel Erfolg.
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Super, Danke.

Ich habe aktuell eine Schale drin stehen mit einem vollgesauten, aufgehängten Geschirrtuch um die LF hoch zu halten, aber dann würde ich ggf.
mit einem Sprüher nachhelfen, wenn die Zipfel zu trocken werden.

Danke für den Tipp.

Grüße
 
Das ist natürlich nicht normal , insofern du keine Kulturen zugeführt hast.
Kontrolliere mal dein Luftumschlag in deiner Blechkiste....
 
Denke mal, das du in dem Raum ,in dem der Schrank steht, allgemein keine Zirkulation hast, von daher auch nicht in deinem Schrank... Mal Fenster und Türen gelegentlich aufmachen das ein Zug entsteht.
Zum Thema Salami gibt es hier aber bessere Experten als mich😜
 
So wie ich das sehe ist das bisher "nur" weißer Schimmel, ich würde die sofort mit hochprozentigem Abwaschen, und auf jeden Fall trockener hängen! Bei den dünnen Würsten braucht man das Drama mit den 90% Luftfeuchte nicht machen. Wenn sie morgen abgetrocknet sind gleich einmal kalt Räuchern, der Rauch hat eine gewisse fungizide Wirkung.
 
Alex W. schrieb:
So wie ich das sehe ist das bisher "nur" weißer Schimmel, ich würde die sofort mit hochprozentigem Abwaschen, und auf jeden Fall trockener hängen! Bei den dünnen Würsten braucht man das Drama mit den 90% Luftfeuchte nicht machen. Wenn sie morgen abgetrocknet sind gleich einmal kalt Räuchern, der Rauch hat eine gewisse fungizide Wirkung.
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Servus Alex,
ja so wies aktuell aussieht ist es tatsächlich nur weißer Schimmel....
Hochprozentig, würde ich dann mit Vodka, Korn, .... verwenden oder noch "schärfer" ?

Dann lass ich die Zusätzliche Wasserschale raus, und nutzte die Normale LF die der Raum von haus aus hat.

werden dann morgen das erste mal Räuchern :thumb2:

Danke für den Tipp!

Grüße
Martl
 
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