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Das erste mal Salami
- Ersteller Da-Grill-Martl
- Erstellt am
Nimm einfach das schärfste was im Haus ist
Das wäre meine Frau.
Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Sooooo..... Salami gestern mit Korn abgewaschen und zum trocken wieder aufgehängt.
so war das Bild heute in der Früh.
Sobald sie dann schön Trocken sind, wir geräuchert
Schönes Wochenende.
Da Martl
so war das Bild heute in der Früh.
Sobald sie dann schön Trocken sind, wir geräuchert
Schönes Wochenende.
Da Martl
G
Gast-bwrStw
Guest
Ich weis ja nedd, wo du die Anleitung mit den ca. 20° und 5 Tagen her hast...
Hackfleisch , auch frisch vom Metzger, selbst mit NPS versetzt lass ich doch nedd so lang warm liegen.
Dass hängt bei mir ne Nacht so rum, dann wird die Wurst rot und die Reifekulturen sind auf Trapp
und nun kommen sie zwingend in den kalten Reiferaum.
Du willst uns doch hier veräppeln?!
Salami produzieren,
da wird Fett/Speck und Fleisch mit max. 2°, eher noch weniger, verarbeitet/bindig keknetet und in den Darm gebracht.
Aber gut, aus Fehlern ist schon manch geiles Produkt entstanden.
Das Abwaschen mit Hochprozentigem war schon mal der erste Schritt...
Aber nee, ich hätte mich im Vorfeld schon mal schlau gemacht,
wie man ne Salami/Dauerwurst macht.
Muss ich das jetzt echt glauben?
Aber es werden sich sicher noch ein paar Experten melden,
die noch an der Luftfeuchte schrauben, damit das was wird.
An der Zu- und Abluft deines Räucher/Reifeschrank könnte es auch noch liegen...
Ahhh, und der ist ja auch noch nedd isoliert...
Und was ich kürzlich noch erfahren hab,
das Abluftrohr von deiner Räucherkammer solltest auch noch in Watte packen...
Wegen dem Kondensat...
Wer bist du?
Welcher Troll hat den Weg aus dem fernen Island in den GSV gefunden?
Schreib mich per PN an,
ich helfe gern weiter,
aber was ich hier lese,
da verkrampfen sich meine Finger...
grüssle
Hackfleisch , auch frisch vom Metzger, selbst mit NPS versetzt lass ich doch nedd so lang warm liegen.
Dass hängt bei mir ne Nacht so rum, dann wird die Wurst rot und die Reifekulturen sind auf Trapp
und nun kommen sie zwingend in den kalten Reiferaum.
Du willst uns doch hier veräppeln?!
Salami produzieren,
da wird Fett/Speck und Fleisch mit max. 2°, eher noch weniger, verarbeitet/bindig keknetet und in den Darm gebracht.
Aber gut, aus Fehlern ist schon manch geiles Produkt entstanden.
Das Abwaschen mit Hochprozentigem war schon mal der erste Schritt...
Aber nee, ich hätte mich im Vorfeld schon mal schlau gemacht,
wie man ne Salami/Dauerwurst macht.
Muss ich das jetzt echt glauben?
Aber es werden sich sicher noch ein paar Experten melden,
die noch an der Luftfeuchte schrauben, damit das was wird.
An der Zu- und Abluft deines Räucher/Reifeschrank könnte es auch noch liegen...
Ahhh, und der ist ja auch noch nedd isoliert...
Und was ich kürzlich noch erfahren hab,
das Abluftrohr von deiner Räucherkammer solltest auch noch in Watte packen...
Wegen dem Kondensat...
Wer bist du?
Welcher Troll hat den Weg aus dem fernen Island in den GSV gefunden?
Schreib mich per PN an,
ich helfe gern weiter,
aber was ich hier lese,
da verkrampfen sich meine Finger...
grüssle
Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Hi,
sorry für die Fehler,
allerdings habe ich in vielen Rezepten davon gelesen, die Wurst bei Zimmertemperatur (ca. 20-22°) mit einer LF von ca. 95%
einfach 4-5 Tage hängen zu lassen....
War mir leider nicht bewusst, dass das so ein grober Fehler ist.
Hier ein Auszug, aus einem Rezept, an dem ich mich bisschen orientiert hatte.
auch hier wird das so beschrieben.
Sorry für die Fehler und den Post, aber ich haben mich an vielen dieser Rezepte und Videos orientiert.
Dass ich hier dann gleich als Troll und Hinterwältler gelte habe ich nicht gewusst.
sorry dafür .
Grüße
sorry für die Fehler,
allerdings habe ich in vielen Rezepten davon gelesen, die Wurst bei Zimmertemperatur (ca. 20-22°) mit einer LF von ca. 95%
einfach 4-5 Tage hängen zu lassen....
War mir leider nicht bewusst, dass das so ein grober Fehler ist.
Hier ein Auszug, aus einem Rezept, an dem ich mich bisschen orientiert hatte.
auch hier wird das so beschrieben.
Sorry für die Fehler und den Post, aber ich haben mich an vielen dieser Rezepte und Videos orientiert.
Dass ich hier dann gleich als Troll und Hinterwältler gelte habe ich nicht gewusst.
sorry dafür .
Grüße
Laß Dich nicht verunsichern. Ich finde das jetzt keinen groben Fehler. Ich mach zwar Salami immer mit Edelschimmel, aber auch da hängen die Würste, bis sich Schimmel gebildet hat, in einer Plastikbox direkt neben dem Heizkörper. Ich hab noch nie gemessen, aber ich denke, da ist die Temperatur sogar noch höher. Und meine Salami werden ( bis auf heuer, da habe ich ein Problem mit den Edelschimmelkulturen ) immer grandios!!
Wichtig ist nach den paar Tagen die richtige Temperatur ( ca. 15° ) und die Luftfeuchte ( ca. 70% )
Lass dich da mal nicht verunsichern.
Zur Reifung von Rohwurst gibt es auch Tabellen.
Z.B. diese hier oder Ähnliche: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_12.pdf
Da brauchst du keinen Experten ala
Es gibt auch Experten die zwei oder drei Bücher lesen und ihren Onkel fragen.
Ausschlaggebend für mich wären die Tabellen und das Einhalten der dort aufgeführten Vorgehensweisen.
@ottob jemanden hier als Troll zu bezeichnen das geht zu weit.
Nachtrag: Deshalb Beitrag gemeldet
Zur Reifung von Rohwurst gibt es auch Tabellen.
Z.B. diese hier oder Ähnliche: https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_12.pdf
Da brauchst du keinen Experten ala
Es gibt auch Experten die zwei oder drei Bücher lesen und ihren Onkel fragen.
Ausschlaggebend für mich wären die Tabellen und das Einhalten der dort aufgeführten Vorgehensweisen.
@ottob jemanden hier als Troll zu bezeichnen das geht zu weit.
Nachtrag: Deshalb Beitrag gemeldet
Ich weis ja nedd, wo du die Anleitung mit den ca. 20° und 5 Tagen her hast...
Hackfleisch , auch frisch vom Metzger, selbst mit NPS versetzt lass ich doch nedd so lang warm liegen.
Dass hängt bei mir ne Nacht so rum, dann wird die Wurst rot und die Reifekulturen sind auf Trapp
und nun kommen sie zwingend in den kalten Reiferaum.
Du willst uns doch hier veräppeln?!
Salami produzieren,
da wird Fett/Speck und Fleisch mit max. 2°, eher noch weniger, verarbeitet/bindig keknetet und in den Darm gebracht.
Aber gut, aus Fehlern ist schon manch geiles Produkt entstanden.
Das Abwaschen mit Hochprozentigem war schon mal der erste Schritt...
Aber nee, ich hätte mich im Vorfeld schon mal schlau gemacht,
wie man ne Salami/Dauerwurst macht.
Muss ich das jetzt echt glauben?
Aber es werden sich sicher noch ein paar Experten melden,
die noch an der Luftfeuchte schrauben, damit das was wird.
An der Zu- und Abluft deines Räucher/Reifeschrank könnte es auch noch liegen...
Ahhh, und der ist ja auch noch nedd isoliert...
Und was ich kürzlich noch erfahren hab,
das Abluftrohr von deiner Räucherkammer solltest auch noch in Watte packen...
Wegen dem Kondensat...
Wer bist du?
Welcher Troll hat den Weg aus dem fernen Island in den GSV gefunden?
Schreib mich per PN an,
ich helfe gern weiter,
aber was ich hier lese,
da verkrampfen sich meine Finger...
grüssle
Sorry das ich hier als unbeteiligter Leser auch mal meine Meinung ungefragt, wie Du selbst, kund tue.
Deine Einwände mögen sachlich korrekt sein, obwohl ja der OP streng nach Rezept gehandelt hat, Dein Benehmen allerdings ist ganz und gar nicht korrekt.
Einerseits beschimpfst Du ihn und gleichzeitig bietest Du Hilfe an , obwohl Du nach allen den Jahren wissen müsstest das der OP noch gar keine PN schicken kann.
Jemand mit Deiner Erfahrung sollte entweder gleichmüdig Stille bewahren oder emotionslos Hilfe geben, alles andere entzieht Dir jeglichen Respekt den Du Dir irgendwann mal verdient hast.
Danke dafür.
Es grüßt Dich Sven
Die würde ich auf jeden Fall verwenden, gerade dann, wenn Du noch nicht dieee
Erfahrungen gemacht hast. Salami habe ich auch vor, das erste mal zu machen,
habe mich aber in das Thema zum Sinn einer Starterkultur eingelesen und werde
diese benutzen.(gerade bestellt)
Diese soll eine Fremdverkeimung verhindern, das ist wie der Sauerteigansatz bei Brot.
G
Gast-bwrStw
Guest
Hmmm 
wenn ich schwimmen lernen mag,
dann mach ich mich vorher schlau, wie das geht
und spring nicht ins Wasser und hoff drauf,
dass mir vom Ufer jemand zuruft, wie es geht...!
Und ja, im I-Net gibts so viele Anleitungen...
Da unterhalt ich mich lieber mit nem Metzgermeister der alten Schule,
bevor ich auf all solch gut gemeinte Ratschläge unerfahrener, profilsüchtiger Foristen mich verlasse.
Da nehm ich ganz klar die Wurstler aus,
die hier über die Jahre hinweg tolle Anleitungen zu,
von oft auch schon selbst verkosteten,
Produkten eingestellt haben.
@Da-Grill-Martl ,
du darfst mir jetzt auch böse sein,
aber so wie der Fred hier aufgemacht wurde von dir,
das erscheint mir sehr provokativ.
Wer so den Darm füllt und hinterher solche Fragen stellt...
Das versteh ich nedd.
Das schaut sehr nach Trollverhalten aus...
Und an all die Unverstandenen,
es ist immer gut, wenn man weiss was man tut.
Ich weiss es.
Ich beleidige niemand, stell aber Alles in Frage.
Ganz besonders, wenn es von zweifelhaften Quellen, wie dem I-Net kommt.
Ansonsten wünsch ich euch ein geruhsames Weihnachtsfest,
sofern es für euch relevant ist
und kommt gut ins neue Jahr.
grüssle
Edit: Mein Angebot zur PN steht natürlich immer noch.
Und ja,
ich muss wahrscheinlich meine Signatur die Tage um ein:
"Ist der Ruf erst ruiniert, lebts sichs völlig ungeniert!" erweitern.
wenn ich schwimmen lernen mag,
dann mach ich mich vorher schlau, wie das geht
und spring nicht ins Wasser und hoff drauf,
dass mir vom Ufer jemand zuruft, wie es geht...!
Und ja, im I-Net gibts so viele Anleitungen...
Da unterhalt ich mich lieber mit nem Metzgermeister der alten Schule,
bevor ich auf all solch gut gemeinte Ratschläge unerfahrener, profilsüchtiger Foristen mich verlasse.
Da nehm ich ganz klar die Wurstler aus,
die hier über die Jahre hinweg tolle Anleitungen zu,
von oft auch schon selbst verkosteten,
Produkten eingestellt haben.
@Da-Grill-Martl ,
du darfst mir jetzt auch böse sein,
aber so wie der Fred hier aufgemacht wurde von dir,
das erscheint mir sehr provokativ.
Wer so den Darm füllt und hinterher solche Fragen stellt...
Das versteh ich nedd.
Das schaut sehr nach Trollverhalten aus...
Und an all die Unverstandenen,
es ist immer gut, wenn man weiss was man tut.
Ich weiss es.
Ich beleidige niemand, stell aber Alles in Frage.
Ganz besonders, wenn es von zweifelhaften Quellen, wie dem I-Net kommt.
Ansonsten wünsch ich euch ein geruhsames Weihnachtsfest,
sofern es für euch relevant ist
und kommt gut ins neue Jahr.
grüssle
Edit: Mein Angebot zur PN steht natürlich immer noch.
Und ja,
ich muss wahrscheinlich meine Signatur die Tage um ein:
"Ist der Ruf erst ruiniert, lebts sichs völlig ungeniert!" erweitern.
@ottob Ich kann Dir immer noch nicht folgen. So ungewöhnlich ist es nicht Rohwurst bei 20 Grad reifen zu lassen, er hat sich sogar eine recht gute Anleitung rausgesucht. Den einzigen Fehler den er gemacht hat, ist, dass der ganze Aufwand bei kleinen Kalibern nicht nötig ist. Was daran provokativ erscheint erschließt sich mir nicht. Bei anderen Beiträgen (Rohwurstmasse ohne Salz hergestellt...) kann ich solche Einwände verstehen.
@Da-Grill-Martl Wie schauen die Würste jetzt aus?
Gruß und frohe Weihnachten,
Alex
@Da-Grill-Martl Wie schauen die Würste jetzt aus?
Gruß und frohe Weihnachten,
Alex
G
Gast-bwrStw
Guest
Das musst du auch nedd.
Aber wer im nicht keimfreien Hobbybereich (Industriereifen im Reinraum mal ausgenommen)
seine, auch gesalzene, Rohwurst 6 Tage bei 20° liegen lässt...
Da geht die Keimbelastung im Quadrat nach oben.
Eine Nacht, sogar bei mehr als 20°, aber dann sollte es kalt werden.
Das reicht zum Umröten, das reicht um die Reifekulturen in Gang zu bringen...
Alles andere begünstigt Fremdkulturen auf und in der Wurst.
Auf war ja dann auch das Problem.
Oder hab ich da was falsch gelesen?
Provokant finde ich dann den Beitrag,
da das eigentlich Grundwissen beim Herstellen von Rohwurst sein sollte.
Eben, wie ich auch nicht ins Wasser springen würd,
wenn ich weiss, ich kann nicht schwimmen...
Oder ich müsst mich auf ne Anleitung aus den Tiefen des WWW verlassen, damit ich wieder an Land komm...
Wir werden da aber wahrscheinlich keinen gemeinsammen Nenner mehr vor Weihnachten finden,
muss auch nicht,
da ich mich wohl eh die Tage nicht hier aufhalten werd.
Gerne wieder nach den Feiertagen.
Familie und Freunde haben da Vorrang.
Trotz alle dem,
besinnliche Tage und natürlich ganz viele Geschenke.
grüssle
G
Gast-bwrStw
Guest
Das stell ich auch mal in Frage...
Eigentlich sollte er dann nicht vor solchen Problemen stehen?!
...
grüssle
Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Hallo zusammen,
Vielen Dank für eure Posts, Antworten, und tipps.
Irgendwie scheiden sich hier die Geister…. viele Rezepte Videos… sagen das gleiche.
einer sagt was anderes….
Nein Danke, erst beleidigen werden und dann Hilfe anbieten kommt mir nicht ganz so seriös vor.
Da es sich irgendwie mittlerweile nicht mehr um meine Salamis dreht in deinen Posts, lass es doch einfach gut sein.
@Alex W. So sehen sie jetzt aus, wurden am Samstag ca. 8 Stunden geräuchert
Werde die Würstl denke ich morgen nochmals räuchern.
Viele Grüße
und ein schönes Weihnachtsfest.
Martl
Vielen Dank für eure Posts, Antworten, und tipps.
Irgendwie scheiden sich hier die Geister…. viele Rezepte Videos… sagen das gleiche.
einer sagt was anderes….
Nein Danke, erst beleidigen werden und dann Hilfe anbieten kommt mir nicht ganz so seriös vor.
Da es sich irgendwie mittlerweile nicht mehr um meine Salamis dreht in deinen Posts, lass es doch einfach gut sein.
@Alex W. So sehen sie jetzt aus, wurden am Samstag ca. 8 Stunden geräuchert
Werde die Würstl denke ich morgen nochmals räuchern.
Viele Grüße
und ein schönes Weihnachtsfest.
Martl
G
Gast-bwrStw
Guest
Hast du dir schon mal die Mühe gemacht rauszufinden, wer hier von wem abgeschrieben hat
?!
Wo, bitte, war ich beleidigend?
Aber gut, ich muss auch nicht alles verstehen.
Und seriös war ich noch nie,
das kommt ja noch vor spiessig...
Trotz alledem ein frohes Fest.
grüssle
* hab ich so hoffentlich richtig gelesen?!
Schauen ganz gut aus 
hängen die jetzt trockener? Dann sollte der Schimmel nicht mehr kommen.
hängen die jetzt trockener? Dann sollte der Schimmel nicht mehr kommen.Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Schauen ganz gut aus
Ja Alex, hab die Wasserschale zur zusätzlichen Befeuchtung raus genommen, jetzt hoff ich dass sie einfach schön trocknen.
Grüße
Ich find auch, daß die sehr gut ausschauen. Und wenn der Geruch paßt, dann hast du alles richtig gemacht 