Das erste mal Schinken!!!

[stampes1]

Servus zusammen,

Ich habe das Erste Mal Schinken selber gemacht. Hier mal die Zutaten:

Zutaten pro Kilo Fleisch

40g bzw. 30/10 Pökelsalz / Salz
2 g Rohrzucker
4 g Pfeffer schwarz
3 g Wacholder
1 g Kreuzkümmel
2 g Knoblauchgranulat
1 Lorbeerblatt

Zwischen 3 und 4 Wochen im Kühlschrank im Vakuum lagern. Dabei täglich drehen.

Nach dem Vakuum Salz abklopfen und 3-4 Stunden brennen lassen. Danach den Rest abwaschen und ca. 5 Std wässern.
Jetzt zum Trocknen 3 Tage im Kühlschrank (1x täglich Tür öffnen wegen Luftzirkulation) aufhängen

Ca. 5x zwischen ca.15 und 25 Grad (Sparbrand mit Buchenmehl) räuchern. Dabei im Wechsel im Keller zum Lüften aufhängen

Nach Bedarf 5-14 Tage trocknen und härten lassen.

Geschmacklich ist der Schinken super. Ich habe allerdings 50 g Salz genommen. Das nächste mal nehme ich aber nur 40 g. Versuch macht kluch

Kann ich nur mal empfehlen. Hat zwar ein wenig Zeit gedauert. Hat sich aber absolut gelohnt.

 

[DerTeufel]

Nimm das nächste Mal 35g Salz und lass das Wässern sein, das ist unnötig. Du packst eine exakt abgemessene Menge Salz zu deinem Fleisch, da brauchst du hinterher nix mehr auszuwaschen (auch wenn es bei 50g Salz sicher nicht geschadet hat).

 

[stampes1]

ok. vielen Dank für den Tipp. Das probiere ich das nächste mal aus

 

[Birndi]

Auch wenn die Stückerl auf den Fotos wirklich gut ausschauen finde ich 50 gr Salz schon sehr sportlich.
Bei mir haben sich 35 gr/kg bewährt.
Da brauche ich auch nicht stundenlang wässern.
Nach dem Auspacken kurz abwaschen, 2-3 Tage im Keller zum Trocknen aufhängen und ab in den Rauch damit.

 

[24/7 BBQ]

Bei mir haben sich 35 gr/kg bewährt.
Da brauche ich auch nicht stundenlang wässern.
Nach dem Auspacken kurz abwaschen, 2-3 Tage im Keller zum Trocknen aufhängen und ab in den Rauch damit

So mach ich das auch! 35gr ist ein wirklich guter Salzwert. Das Wässern ist echt unnötig. Hab ich auch gemacht als ich begonnen habe.
Deine Schinken sehen aber toll aus. Gut gemacht!

 

[stampes1]

Servus zusammen,

von der Ersten Runde der Schinken ist leider nicht mehr so viel da. Teils selber gefuttert und auch ein wenig in der Familie verteilt. Er kam soooo gut an. Deshalb hab ich heute das Projekt


Schinken 2.0


gestartet. Der Karreespeck parken seit heute 15 Uhr ohne Schwarte im Kühlschrank. Zeitlich kommt das ja ganz gut hin.
Dann kann ich in meinem Weihnachtsurlaub räuchern



Danke nochmal für Eure Tipps.


PS: Ich hab diesmal 35 Gramm Salz genommen

 

[Ganse]

Oh klasse-da bleib ich dran, bist mir 2-3 Tage voraus.

Viel Spass und Erfolg - ich habe dies Jahr von 35gr auf 30gr Salz reduziert. Bin gespannt!

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schöner Erstversuch und der zweite wird bestimmt noch besser.

Ich habe auch erst letzten Winter gestartet und ein bisschen getestet und bin nun auch im zweiten Versuch, braucht aber noch ein paar Wochen.

Oh klasse-da bleib ich dran, bist mir 2-3 Tage voraus.

Nee, der ist uns schon eine Ladung voraus in dieser Saison, wir sind mal wieder viel zu spät.

 

[stampes1]

Servus zusammen,

Heut mal ein kleines Update. Heut haben die 4 Jungs mit der Pökelphase abgeschlossen. Jetzt mal ein kurzer Besuch im Bad. Und später werden sie noch zum Trocknen aufgehängt.

Räuchern wollte ich dann ab dem 1. Weihnachtsfeiertag

 

[stampes1]

So, die Jungs können jetzt richtig trocknen. Täglich die Tür mal kurz öffnen (Luftaustausch und natürlich will ich auch wissen ob alles ok ist)

Dann gehts an Weihnachten weiter

 

[matze_bu]

ich habe dies Jahr von 35gr auf 30gr Salz reduziert. Bin gespannt!

Ich bewege mich auch immer zwischen 28 und 32 Gramm. Wir essen eh nicht übertrieben viel Salz, je nach dem ob es Lende, Speck oder Rücken wird, wird die Mänge angepasst. Meiner Meinung nach sind 28 Gramm ausreichend, wenn es vielleicht auch an der unteren Grenze ist.

Heut mal ein kleines Update. Heut haben die 4 Jungs mit der Pökelphase abgeschlossen. Jetzt mal ein kurzer Besuch im Bad.

Das sieht schon mal gut bei dir aus. Wie schon geschrieben wurde, ist wässern beim Trockenpökeln nicht nötig, einfaches abwaschen reicht aus.

 

[stampes1]

Der Unterschied nach dem ersten Räucherdurchgang. Heut Nacht das 2. mal räuchern. Insgesamt mach ich wieder 5 Durchgänge

 

[stampes1]

Fertig

Heut Nacht wurde das 5. mal geräuchert.
Jetzt lass ich ihn noch ein paar Tage lüften und dann wird er probiert

Freu mich schon

 

[stampes1]

Servus,

heut hab ich einen angeschnitten. Konnte nicht mehr warten

Der Rest trocknet noch ein paar Tage.

Also der Schinken ist wieder toll geworden. Klasse die 35 Gramm Salz reichen wirklich aus. So ist er perfekt

 

[aalyoucaneat]

Das sieht auf jeden Fall sehr gelungen aus. Wie haltet ihr das generell mit den Schinkenstücke und der Schwarte. Ich habe den in diesem Jahr immer komplett runter genommen, also inkl. Fettrand. Pökeln aber diese Woche noch die nächste Rutsche und da würde ich gerne ein paar mit Fettrand machen. Schwarte dran lassen oder dünn wegschneiden vorm Pökeln?

 

[matze_bu]

Ich lass die Schwarte dran, sieht meiner Meinung nach schöner aus und hält besser am Haken, das Fleisch bleibt in Form. Beim pökeln macht es auch keinen Unterschied.

 

[ID73]

Jetzt mal ein kurzer Besuch im Bad.

Blöde Frage: wozu? Bzw was für ein Bad?

 

[ID73]

inkl. Fettrand

Schade drum. Ist lecker. Wenn man es nicht so essen mag, dann zum Kochen etc.

 

[aalyoucaneat]

Schade drum. Ist lecker. Wenn man es nicht so essen mag zum Kochen etc.

Ich habe ja nicht gesagt, dass ich die entsorgt habe. Wurde rautiert und mit Magic Dust gewürzt vakuumiert und eingefroren. Dann nach dem auftauen die Schwartenseite 24 Stunde mit Salz belegt welches dann abgestrichen wurde. Dann als Vorspeise zu rippchen oder ähnliches Low and Slow mitschmoren lassen und zum Schluss aufknuspern. Gibt astreine Dominosteine

Mir geht's nur um den Anschnitt nach Fertigstellung. Die Schwarte ist dann höchstens noch als Beigabe für den Eintopf oder so zu gebrauchen. Drauf rumkauen mag man nicht.
Ich fädel die Stücke immer auf, da braucht man sich um den halt eigentlich keine Gedanken machen beim Kalträuchern

 

[stampes1]

Wurde rautiert und mit Magic Dust gewürzt vakuumiert und eingefroren. Dann nach dem auftauen die Schwartenseite 24 Stunde mit Salz belegt welches dann abgestrichen wurde. Dann als Vorspeise zu rippchen oder ähnliches Low and Slow mitschmoren lassen und zum Schluss aufknuspern. Gibt astreine Dominosteine

Das ist ja mal ne super Idee

Ich hab das 1. mal mit Schwarte geräuchert. Hält wirklich besser am Faden.

Dieses Mal hab ich ohne geräuchert. Die Schwarte wurde dann zum Wursten verwendet. Fettrand bleibt am Schinken.
Ohne Schwarte ist aber beim Naschen praktischer