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Das erste mal...tut weh?

jadze

jadze

Vegetarier
Jo nochmal, :)

Also morgen starte ich das erste mal pp,

Zum einen habe ich eine ganze Schulter ( hab ein paar Fotos ) und zum andern 3 dicke bug Stücke ( aus der Schulter )

Die ganze Schulter, möchte ich 3 std langsam smoken (120grad), und dann in Backpapier einschlagen... und ihr noch 3-4 std mit auf den Weg geben.(150-160)

Gedanken machen mir die kleinen Stücken ...
hat wer dafür einen Tipp wie ich verfahren sollte ?

Heute Abend werden sie erst mal gepudert.

Ich bin auch gespannt, ob ich eine gute Mischung Rauch/Hitze Verhältnis hin bekomme ..:confused:
 
Bilder

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@jadze
Wie klein sind denn die Stücke?
Habe diese Woche schon PP gemacht, auch nur aus einem 1,2 kg "Reststück"
Dauer: 12 Stunden incl. die letzten 2 h einpacken.
Allerdings bei 115°C.
Ich wollte es gar nicht Pullen, sondern Scheiben schneiden, das war
aber bei 93°C KT nicht möglich, ist zerfallen, auch gut.
Denke aber daran: Schulter enthält festeres Bindegewebe als Nacken.
Das braucht vor allem Zeit, um sich aufzulösen.

Gruß
Hühnerfuß
 
Habe mir heute auch erst wieder 4 kg schweineschulter geholt. Hab keine Angst das wird schon.
Und wenn du das Fleisch noch in backpapier einwickelst sollte da nix schief gehen

Ich mache sie am Samstag das erste mal auf meinem Eigenbau smoker, der sollte morgen Abend dann soweit fertig sein für den Probelauf.
Bin auch auf das Ergebnis gespannt
 
Die kleinen Teile vom bug, sind circa 800g das Stück.
Halt ordentlich pariert :)
Na bin gespannt ...o_O
Aber wenn mir noch wer nen Tipp geben kann, wie ich ein gutes Rauch/hitzeverhälnis hin bekomme... immer raus damit :D
Ich habe ja erst eine Sache gemacht, und es war schwer eine gute Mischung zu finden.
 
Wenn du mehr Rauchgeschmack haben willst, pack das Fleisch kalt in den Smoker. Kaltes Fleisch nimmt mehr / besser Rauch an. Die Gardauer hängt nicht vom Gewicht der einzelnen Stücke ab, sondern von der Dicke der Teile. Gleiche Dicke = gleiche Garzeit.

Drei Stunden im Rauch ist schon ganz OK. Zuviel macht das ganze evtl. bitter... Allerdings wird die Aufnahme mit steigender Temperatur auch geringer.
 
@jadze
Ich mache es meist ohne Rauch auf dem Monolith.
Wenn mit, dann gebe ich schon vor dem Anzünden 2-3 Stücke
Holz dazu.
Falls Du einen Offset-Smoker nutzt, hat sich die Frage erledigt,
weil ja sowieso im Rauch gegart wird.
Raucharomen werden eh nur am Anfang des Garprozesses absorbiert,
deshalb macht es auch keinen Sinn, während des Garens zusätzlich
Räucherholz später zuzufügen.
Im Gegenteil: zu viel Rauch ist einfach zu viel.
Ich habe schon mal den Fehler gemacht, immer wieder Holz nachzulegen,
weil ich dachte, es braucht ja Rauch, am Ende war das Fleisch überräuchert,
Das war nicht gut.

Gruß
Hühnerfuß
 
@fjm
Hey, Du hast geantwortet, während ich noch am schreiben war.:o
Aber ich denke, wir haben inhaltlich ähnlich argumentiert.:-)

Gruß
Hühnerfuß
 
Mein Problem ist eher,

Sorge ich für guten Durchzug ( wenig Rauch )
Steigt die Temperatur zu sehr

Schränke ich den Durchzug ein (weniger Temperatur)
Raucht es wie Bolle :confused:
 
Das Holz ist sauber und verbrennt gut ( Buche )
Der Rauch ist auch weiß.

Es ist ein selbstgebauer smoker.
Alle Türen weisen eine Stärke von 10mm auf, der Rest hat 5mm Stärke.
Recht solide das Teil.
 
@jadze
Gib dem Holz genug Luft, wenn die Temperatur steigt, dann gibt es noch
die Möglichkeit, die Tür der Feuerbox geöffnet zu lassen,
daß nicht die gesamte Hitze durch die Garkammer strömt,
Das Holz aber trotzdem sauber abbrennen kann.
Das habe ich aus einem Buch von Aaron Franklin.
Wenn in Deiner Feuerbox ein gutes Glutbett herrscht, reicht
es aus, ab und zu kleine Holzscheite nachzulegen, ohne daß das
Feuer zu viel Hitze erzeugt.

Gruß
Hühnerfuß
 
Das werde ich mal versuchen !! :)

Leider gibt es eine Planänderung ... jetzt gibt es das gute Fleisch erst Samstag >:(
Aber hey ... ich als mein eigener Fleischer des Vertrauens. Weiß das mein Fleisch frisch ist. :lach:
 
Zu später stunde, schon mal die 3 kleinen Schweinchen. (dicker bug aus der Schulter)

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Binde die 3 Kleinen doch zusammen, oder lege sie an die kälteste Stelle im GR
 
Hatte ich auch schon überlegt, das ganze zusammen zu binden. Aber es macht ja nichts wennes früher fertig wird. Also mal gucken :)

Wegen meinem Rauch/Hitze Problem ... evtl kann ich mit der Klappe etwas rum spielen o_O

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Ich verstehe auch gar nicht,wieso manche sich Rippen oder Schulter im Netz bestellen. :confused:
Exoten wie iberco Spanferkel oder ähnliches mal ausgenommen...
Aber muss ja jeder selbst wissen :)
 
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