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Das erste Pastrami - muss das so sein?

Kunigunde

Kunigunde

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich muss mal was fragen... 🤔 Wie der Titel es vermuten lässt, habe ich mein erstes Pastrami vollbracht.
Zu den Fakten: gekauft habe ich Rinderbraten, weil Tafelspitz hier nirgends zu kriegen war. Diesen habe ich mit 35 g/kg NPS gepökelt, allerdings 14 Tage lang. Das brauchte es aber auch, das Teil war an der dicksten Stelle 8 cm dick. Dann habe ich es 1 h gewässert, wobei ich nach einer halben Stunde das Wasser gewechselt habe. Ganz so wie ich es hier schon oft gelesen habe.

Dann habe ich es bei anfangs 130 Grad, fallend auf 90 grad solange im Ei gelassen bis es die 68° KT hatte.
Mal abgesehen davon, dass es mir viiiiiiel zu salzig ist. :durst: Das kann eigentlich ja nicht an der Pökeldauer liegen. Wie muss denn die Konsistenz sein? Ich habe noch nie Pastrami gegessen muss ich gestehen. Meins ist sehr fest im Fleisch, als zart würde ich es nicht betiteln. Ich glaube der Versuch war für die Tonne.::???::
hier noch ein Foto vom Anschnitt.
vielen Dank im Voraus für eure Meinungen!!!
Gruss Kuni

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Der Anschnitt sieht eigentlich sehr gut aus... wenn du so lange pökelst sollte vielleicht das wässern länger sein... denke 8 Tage hätten gereicht...
Wie war den die Fleischqualität ?... aus einem gestressten Jungbullen gibt's wenig zarte Stücke... vielleicht weiß @Pitboy einem Tip ob man da noch was retten kann...
 
Habe mich immer an die Anleitung vom Pastrami Set von @Spiccy gehalten... bei guter Fleischqualität war das Ergebnis immer 1A...

20191216_182130.jpg
 
Also Wasser... Meinst du das Stück von Kunigunde könnte besser werden wenn man es nochmal kochen würde?
Müsste auch den Sakzgehalt senken...
 
Dodge schrieb:
Das ist bei Tafelspitz und Bürgermeisterstück OK, ansonsten ein Übersetzungsfehler.
Katz Deli räuchert bis ca. 68 ° , kocht es aber danach noch einige Stunden. Ich ziehe es gleich bis 93 °C.

Schau mal Post #59 , es geht da zwar um Steaks, aber die Erklärung trifft auch hier wieder zu....

https://www.grillsportverein.de/for...isch-fuer-steaks-anfaengerfrage.313055/page-3
Zum Vergrößern anklicken....

Mit der Methode habe auch ich bisher mein bestes Ergebnis erzielt.

Ich wickel es bei 70 Grad mit etwas Brühe in Butcherpaper ein bis gute 90 Grad.

War immer sehr zart bisher, allerdings schneide ich auch dünne Scheiben...

Gruß,

Hellboy76
 
Kunigunde schrieb:
Hey Junxs, vielen Dank für die Tipps. Das Stück kocht gerade auf dem Herd. Ich werde berichten. :)
Zum Vergrößern anklicken....

Wie ist es geworden?
Wir stecken das Pastrami nach dem Räuchern ca. 40 Minuten in den Dampfkochtopf.
Dann ist es perfekt zart und die Kruste wird nicht abgewaschen.
 
Pitboy schrieb:
Wie ist es geworden?
Wir stecken das Pastrami nach dem Räuchern ca. 40 Minuten in den Dampfkochtopf.
Dann ist es perfekt zart und die Kruste wird nicht abgewaschen.
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Es ist nicht besser gewOrden. Der Salzgehalt ist noch genauso stark vertreten. Und das Stück ist nun noch trockener. Die Kruste hat gehalten ja.
Naja, ich werde es nochmal irgendwann probieren, dann mit Tafelspitz. Aber bis dahin werde ich das mal irgendwo essen um zu wissen wie es sein sollte. Von den Bildern her die ich hier so sah und von meiner Vorstellung her, habe ich es mir so zart wie Roastbeef vorgestellt, wenn man es auf den Punkt aus dem Ofen holt. Als zart würde ich es bei mir keinesfalls bezeichnen, weder nach dem smoken, noch nach dem kochen.
 
Kunigunde schrieb:
Es ist nicht besser gewOrden. Der Salzgehalt ist noch genauso stark vertreten. Und das Stück ist nun noch trockener. Die Kruste hat gehalten ja.
Naja, ich werde es nochmal irgendwann probieren, dann mit Tafelspitz. Aber bis dahin werde ich das mal irgendwo essen um zu wissen wie es sein sollte. Von den Bildern her die ich hier so sah und von meiner Vorstellung her, habe ich es mir so zart wie Roastbeef vorgestellt, wenn man es auf den Punkt aus dem Ofen holt. Als zart würde ich es bei mir keinesfalls bezeichnen, weder nach dem smoken, noch nach dem kochen.
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Schade, dass du nicht zufrieden bist. Ich habe bisher ausschließlich Brustkern vom MdV zu Pastrami verarbeitet und war immer sehr zufrieden. Natürlich haben wir unseren Prozess auch ständig optimiert aber Stand heute würde ich behaupten, dass wir aus solchem Ausgangsmaterial reproduzierbar extrem leckeres Pastrami herstellen können.

Wir setzen dabei auf dieses Rezept:


Allerdings haben wir das NPS auf 35 g/kg reduziert und stecken das Fleisch nach dem Räuchern in Anlehnung an Katz' nochmal in den Dampfkochtopf. Das Ergebnis kann sich mit dem Vergleichs-Pastrami aus einem koscheren Deli durchaus messen.
 
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