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Welches Fleisch für steaks? (Anfängerfrage)

@Fr33
Natürlich kannst Du das so mit dünnen Steaks so machen.
Meine schneide ich auf 4,5 cm. Da brauche sie aus KS oder
Froster ewig bis gewünschte KT.
Da lasse ich sie lieber 2 Std gammeln.;)
Die Teile hatten wie geschrieben nach 2 Std gerade 15 Grad KT.
 
In diesem Thread werden wieder 4 Vorurteile bedient, die keiner Überprüfung standhalten.

1. Fett ist ein Geschmacksträger. Fett ist ein Energieträger und wirkt auf das Belohnungssystem was uns gefällt.
2. Steaks sollen Raumtemperatur haben. Steaks können jede Temperatur haben, nur die Zubereitung muß darauf angepasst werden.
3. Steaks müssen den richtigen Garpunkt haben. Fleisch von hoher Güte ist bei 50 bis 70 Grad und richtigem Schnitt zart und saftig.
4. Steaks müssen mindestens 4 cm dick sein. Je dünner das Steak desto besser das Verhältnis Oberfläche zu Menge. Der Geschmack ist in der Oberfläche.

Cheers
.
.
 
Jeder so wie er mag und seine besten Erfahrungen gemacht hat.
Das sind halt meine.
 
onkra schrieb:
Jeder so wie er mag und seine besten Erfahrungen gemacht hat.
Das sind halt meine.
Zum Vergrößern anklicken....

Richtig. Du passt die Garmethode auf Raumtemperatur an und hast dann gute Ergebnisse.

Cheers
.
 
Ich mag diese ((Teils) Glaubens-) Diskussionen :clap2:

Oft mal informativ, aber eigentlich immer unterhaltsam. Danke dafür.

Ansonsten: Grillen ist in erster Linie Genuss und Hobby. Dass man selbst (und die Schmarotzer die mitessen:braten:) zufrieden sind, ist doch die Hauptsache. Ob ich mein Steak jetzt noch in Kaffeebohnen wende, die aus irgendeinem Äffchen rausgekommen sind oder es gefroren auf die glühende Kohle haue ist doch jedem selbst überlassen. So. Doofer Redeschwall. Weg von Grundatzdiskussion über Zubereitungsarten, zurück zu Fleisch.

Ich denke @butch hat schon treffend zusammengefasst, was sich für Steaks eignet und was eher nicht. Qualität sollte immer eine Rolle spielen. Es muss ja nicht gleich Wagyu der höchsten Qualitätsstufe sein...Aber wenn ich mir bei Lid* ein Ribeye vom deutschen Jungbullen ansehe, was von der Marmorierung her kaum von einem Filet zu unterscheiden ist- und in der Truhe nebenan ein Ribeye vom australischen BlackAngus liegt, sind die Unterschiede schon eklatant. Seltener und dafür besser sollte schon die Devise sein.

Und wenns mal etwas mehr sein soll? Der TE hat ja Zugang zur Metro...Ganze Entrecotes, Roastbeefs, Steakhüften oder Filets sind regelmäßig im Angebot und dann auch preislich was anderes als sonst.
 
onkra schrieb:
Meine Steaks hatten gestern nach 2 Stunden aus dem KS noch
eine KT von 15 Grad. Noch immer nicht Raumtemperatur.
Ich bleibe bei ca 2 Stunden.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verstehe den Sinn nicht.
Kann das mal jemand erläutern?
 
Heißt einfach, dass es selbst nach 2 Stunden nichtmal RT
erreicht hat.
Stand doch da.
 
Ich verstehe den Sinn nicht, warum man sein Fleisch aus der Kühlung nimmt und warm werden lässt.
 
Naja, es muss ja warm werden, am besten bis zu einer KT von 5x Grad.

Die Frage ist, ob man es (am Anfang) langsam (Kühlschrank, "offen hinstellen"), mittel (SV) oder schnell (Grill, Pfanne) macht.

Am besten wäre im ganzen Fleisch die gleiche (ideale) Temp und außen drauf die Kruste. So hat halt jeder seinen Weg, auf die gleichmäßigen Temperaturen im Fleisch zu kommen. Oder lebt mit einem Temperaturverlauf vom kühlen Kern bis zur heißen Kruste.
 
Das beantwortet immer noch nicht die Frage, warum ich mein Fleisch offen und ungekühlt rumstehen lassen soll, damit es nach 2h im Kern statt 4-6 Grad jetzt 15 Grad hat.
Was hat das für Vorteile für das Fleisch?
 
Für das Fleisch: Keine
Für den Koch: Es wird einfacher, die Temp gleichmäßiger ins Fleisch zu bekommen, weil nur noch rd. 40 Grad bis in den Kern müssen statt direkt aus dem KS 50...
 
Ok, lass gut sein. Jeder hat seine Methoden.
Ich für mich sehe in dieser Methode keinen Sinn.
Die 10 Grad machen auf dem Grill 10-15 Minuten aus.
Warum 2h warten um 15 Minuten zu sparen?

Aber gut, mein Fleisch kommt aus dem Kühli, wird gesalzen und dann auf den Grill oder Twin. Dann Thermometer rein und gut ist.
 
Versteh mich nicht falsch, meins kommt auch aus dem Kühli oder gar direkt aus dem Eis. Du hast gefragt, was sich die Leute davon versprechen. Und die versprechen sich, dass es gleichmäßiger wird bzw. der Kern schneller warm ist.

Wie sinnvoll das ist will ich gar nicht bewerten.
 
Seeeebi schrieb:
Versteh mich nicht falsch, meins kommt auch aus dem Kühli oder gar direkt aus dem Eis. Du hast gefragt, was sich die Leute davon versprechen. Und die versprechen sich, dass es gleichmäßiger wird bzw. der Kern schneller warm ist.

Wie sinnvoll das ist will ich gar nicht bewerten.
Zum Vergrößern anklicken....
Es geht doch um Lebensmittelhygiene... 2h Fleisch bei Raumtemperatur aufwärmen lassen birgt bakterielle Risiken.
 
Das stimmt schon, aber sind die nicht nach der Hitzekur eh Schall und Rauch?
 
Liebe Leute.
Ich bin in meinem Leben verdammt weit rumgekommen.
Hab in fernen Ländern Sachen gegessen, da würden sich manche übergeben.
Wir sprechen hier von auf 15 Grad Temperatur.
Was habt ihr euch schon im Urlaub alles so weggeputzt?
Ganz sicher deutlich unhygienische Sachen als meine Steaks.
Ich schmeiße ganz sicher nicht alle Hygiene Standarts über den Haufen,
aber wovon reden wir hier? 15 Grad nachdem aus dem KS unhygienisch?
Ungekühlt. 2 Stunden. Unhygienisch. Aha.o_O:o
Ne Leuts. Wie ich schrieb. Jeder wie er mag.
Teils Kopfschüttel :(
 
:hmmmm:

Zum Fettgehalt: Fett ist kein Geschmacksträger, Fett schmeckt nach nix ! Fett ist ein Geschmackstransporteur ! Viele Aromate sind, wie auch viele Viatmine, eben fettlöslich. Der Körper kann das somit besser aufnehmen und das vermittelt den Eindruck des "Geschmacksträgers" Fett.

Zu der Frage des TO in Bezug auf Steakfleisch.

Zuerst mal ist die Anatomie fast aller Säugetiere gleich !


Zum Fleisch direkt....ich beziehe mich hier mal auf Rindfleisch.

Fangen wir doch mal bei den Rinderrassen an.

Simmentaler Rind, Albrind und andere Werbefloskeln wie zb. dt. Jungbulle, dt. Qualitäts-Färse beziehen sich immer wieder auf die annähernd gleichen Fleischqualitäten aus Fleckvieh ! Und hier ist festzustellen, dass Fleckvieh zur Milchproduktion gezüchtet wurde, und eben nicht zur Fleischproduktion.

Wenn man gute Steaks ( vorrangig ) und andere Fleischprodukte auf besserem Niveau zubereiten will sollte man also Fleisch vor Rindern verwenden welche zu diesem Zweck seit zig Jahren/Generationen gezüchtet wurden....wie z.B Angus-Rassen, Charolais-Angus, Hereford, Galloway....

Dies ist auch kein Unfug sondern Fakt. Fleischstruktur, Faserung der Muskulatur und Muskelfettgehalt sind, sowie das Schlachtalter, nicht vergleichbar !



Nun kommt man zu den Cut's oder Fleischstücken.....

Hier sollte man wissen, dass Muskeln Kollagen zur Stabilisierung die Fasern einlagern.
Je mehr ein Muskel beansprucht wird, also arbeiten muss, je mehr Kollagen wird eingelagert......da die Fasern sonst reissen würden.

Wenig Kollagen = Steakfleisch
Viel Kollagen = Schmor/Siedefleisch

Kollagen ist ein recht robuster Eiweisstoff und benötigt zum Denaturieren Zeit und Hitze.

Halte- und Stützmuskeln wie das Filet, der Rückenmuskel, der Hüftkern und kleinere Muskeln im Bauchbereich ( Flank und Nierenzapfen ) sind sehr gute Kandidaten für Steaks.

Die Brustmuskulatur z.B muss richtig arbeiten....sie unterstützt die vorderen Exremitäten, die Schultern und die Halsmuskeln....sie lagern , wie auch die geliebten Backen, große Mengen Kollagen ein......das kannst Du grillen und Braten wie Du willst, es wird immer zäh ! Niedertemperatur und Zeit......bis das Eiweis zerfallen ist....dann wird es weich.

Jetzt kommt es noch auf Zuchtstandards, stressfreie Schlachtung und Fleischreifung an......
Je besser und sauberer hier gearbeitet wird, je besser ist das Produkt am Ende das Prozesses.


Dies ist erst mal das, was VOR der Zubereitung eine wichtige Rolle spielt ;)



Letztendlich muss aber jeder Endverbraucher selbst entscheiden was er möchte......leider mangelt es fast immer am Interesse oder Wissen in diesem Bereich.
Oft werden einfach nur Werbefloskeln nachgeplappert und kaum Jemand beschäftigt sich mit dem Produkt. Das zeigt unter Anderem auch das was hier zum Teil geschrieben wird.

Gruss Dodge


Edit: Mann sollte sich auch bewusst sein, dass sich die Lagerung von Fleischstücken in Sauerstoff/Schutzgas Blistern negativ auf das Produkt auswirkt. Lieber vollvakuumierte Produkte kaufen ;)
 
DerTeufel schrieb:
Dachte ich auch bis ich mein erstes Gulasch von der Hüfte gegessen habe.
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt auch Leute die machen aus dem Rinderfilet Gulasch, nur ist das halt im groben relativ sinnfrei bei dem Preis.
Lass Gulasch aus der Keule ne Stunde länger schmoren und es wird genauso zart.
Aber jedem das seine oder ? :-)

waltherman schrieb:
Kühlketten haben eine Sinn, wenn es schnell gehen muss hat man sous vide, wenn man 30-60min Zeit mitbringt kann man die meinesten Steaks Low n slow auf Zieltemperatur bringen. Aber nicht lange bei Raumtemperatur.
Zum Vergrößern anklicken....

Diese zwei Stunden machen im Grunde gar nix aus da das Steak danach eh gegessen wird.
Du ich kenne mehrere Metzger/Zerlegungen die heute noch ohne Kühlungen laufen d.h. das Fleisch liegt den halben Tag bei Raumtemperatur im Raum
ohne das was passiert. Klar ist die Kühlkette wichtig aber es ist jetzt nicht so das das Fleisch sofort ungenießbar wird nur weils mal 2 std Raumtemperatur ausgesetzt ist. Ganz so extrem ist es halt nicht wie du es auslegst.

Dodge schrieb:
Simmentaler Rind, Albrind und andere Werbefloskeln wie zb. dt. Jungbulle, dt. Qualitäts-Färse beziehen sich immer wieder auf die annähernd gleichen Fleischqualitäten aus Fleckvieh ! Und hier ist festzustellen, dass Fleckvieh zur Milchproduktion gezüchtet wurde, und eben nicht zur Fleischproduktion.

Wenn man gute Steaks ( vorrangig ) und andere Fleischprodukte auf besserem Niveau zubereiten will sollte man also Fleisch vor Rindern verwenden welche zu diesem Zweck seit zig Jahren/Generationen gezüchtet wurden....wie z.B Angus-Rassen, Charolais-Angus, Hereford, Galloway....

Dies ist auch kein Unfug sondern Fakt. Fleischstruktur, Faserung der Muskulatur und Muskelfettgehalt sind, sowie das Schlachtalter, nicht vergleichbar !
Zum Vergrößern anklicken....

Wie oft ich den Satz ''Die Leute wollen doch verarscht werden'' in meiner Branche schon gehört habe...
dies is wieder nen perfektes Beispiel...
Gib dem Kind nen neuen Namen und aus dem gewöhnlichen Fleckvieh wird das Simmentaler Rind.
Das Fleisch was vorher keiner wollte, wird nun für viel Geld verkauft.
Weil jeder einfach nur was neues was besonderes auf dem Teller haben will scheiß egal was am ende wirklich auf dem Teller liegt.
Solang man dran glaub ist es was dolles.
Nun kann man sogar schon die alten Milchkühe teuer verkaufen weil Oma Kuh Steaks nu einfach das Maß aller dinge sind.
Iberico Schwein... wird für viel Geld hier verkauft.
Fun Fact dazu : Iberico Schweine müssen nichtmal zwangsweise mit Eicheln gefüttert sein um das Prädikat Iberico
tragen zu dürfen, die dritte Handelsklasse wird eben nur mit normalen Mastfutter gefüttert, Eicheln sehen die nicht einmal im Leben.
Das Iberico was ich bisher beruflich in den Händen gehalten habe hat sich bis auf den Preis nämlich 0 von gewöhnlichen Schweinen unterschieden.
Da kannst dir vorstellen das auch die dritte Handelsklasse hier gerne mal verkauft wird.
Ähnliches spiel beim Duroc Schwein, nen richtiges Duroc kannst schon allein von der Fleischfarbe von normalen Schweinen unterscheiden,
das Duroc Fleisch was ich öfters im Handel sehe unterscheidet sich meist kaum von normalen Schweinen auch Geschmacklich ist dort kein Unterschied, dort wird schlichtweg Duroc mit eingekreuzt. Aber hey es ist teuer ...
Die Krönung sind die Online Shop Metzger, die kommen doch vor lachen nicht mehr in den Schlaf bei den Preisen die die aufrufen.
Und es wird tatsächlich gekauft.
Oder nen aktuelles Beispiel: momentan fängt es an das man den Presa und den Secreto Cut bei Schweinen anfängt zu bewerben.
Sind schlichtweg nen Muskel aus dem Nacken und einer der quasi vorne auf dem Kotlett liegt.
Beides Fleischstücke mit normalen Preisen, die Cuts selber kosten aber ein vielfaches vom normalen Preis.
Ich finde diese Entwicklung wirklich zum kotzen es wird solangsam versucht aus jedem Mist was besonderes
zu machen nur um möglichst viel Kohle aus Leuten rauszupressen.
 
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