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Das Osterwichteln naht ....

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Dazu brauche ich erst einmal Grundmaterial.
Das bekomme ich mit Vorbestellung von der Erzeugergemeinschaft BESH in Wolpertshausen.

Schweinefettbacken, Schweinebauch, Schweinerücken, Fett, Schulter, zwei Beutel Verarbeitungsfleisch III vom schwäbisch-hällischem Schwein und Markknochen.
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Alles schneiden, auslösen, portionieren usw.

Aus den Schweinefettbacken wird die zukünftige Guanciale. Sehr einfach gewürzt mit 30 g NPS und 3 g schwarzer Pfeffer pro kg.
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Vakuumiert und in zwei Wochen geht es weiter.
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Links:
Mettwurst (das Rezept ursprünglich von @ralphb)
So etwa 1,5 kg Fleisch plus 0,5 kg Fett
pro kg
22g Nitritpökelsalz
2g Zucker
2,5g Pfeffer weiß gemahlen
2,5g Pfeffer schwarz griffig
6g Senfkörner
1g Piment
1g Paprika edelsüß
0,4g Muskat
0,2g Nelke
Chili so viel man mag

Rechts:
Teewurst von der Schweinefettbacke
pro kg
22 g NPS
5 g Dextrose
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment


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Heute Morgen erst alles gewolft.
Die Fettbacke zuerst durch die 8er-Scheibe dann durch die 3-er.
Die Mettwurst durch die 6-er Scheibe.
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Die Gewürze nicht vergessen! Sehr ärgerlich wenn man kurz vorm einfüllen ist und noch etwas auf der Arbeitsplatte stehen sieht.
Die Masse für die Mettwurst bindig kneten.
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Ich nehme Schweinedarm 28/30 Kalieber.
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Die kommen jetzt in den Speicher zum umröten. Danach wird geräuchert.
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Der Rest vom Brät wurde zum Mittagessen.
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Nächste Woche wird noch Leberwurst gemacht und dann mal schauen.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hallo Doris,
Schöne Aktion 👌
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,
schön gewurschtelt.

Die Mett und Teewürste sehen klasse aus. Würde ich gerne mal Testesser sein.:-)

Viele Grüße
Achim
 

Birndi

Grillkaiser
Saubere Aktion :thumb2:
Falls du nicht weisst wohin damit schicke ich dir meine Adresse:D
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Tja, wenn man Leberwurst machen will, sollte man auch genügend Leber daheim haben. Ich hatte allerdings auch keine Lust nur wegen Leber noch einkaufen zu gehen. Dann verschiebe ich das auf nächstes Wochenende und mache heute gekochte Mettwurst.
Naturindärme habe ich zwar da, aber da ist mir das Kaliber zu groß. Ich nehme Schweinedärme Kaliber 28/30.
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Jetzt hängen sie im Rauch. Keine ist geplatzt, nur bei einigen hat sich das Abgedrehte aufgedreht.
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Die Mettwürste sind soweit fertig. Der Geschmack schön scharf im Hintergrund. Jetzt müssen sie noch auf dem Speicher trocknen.
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OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Dieses WE war die Leberwurst dran.
Das Rezept:
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Die Leber wird zuerst gewolft.
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Das Fleisch in der Brühe weich kochen.
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Ein Teil wandert in den Darm.
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Die Gewürze zur Leber geben und so lange rühren bis die Leber bindet.
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Abgefüllt.
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Der Rest wird in den Gläsern “eingekocht“. Bei 90 Grad pro cm Glasdurchmesser 10 Minuten.
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Die Leberwurst wird zweimal kalt geräuchert.
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Dann pro cm Durchmesser bei 80 Grad brühen.
Tja, das kam heraus:
Aber scheinbar ist der Darm erst ziemlich am Ende geplatzt, so konnte ich noch fast alles retten.
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Aber lecker ist sie.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Schön gezeigt!
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Brühst du immer bei 80 Grad?
Lag vmtl am Darm...und oder zu straff gefüllt
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Wichtig ist das es schmeckt... 😁
 
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