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Das perfekte Rauchergebnis

intothefire

intothefire

Dr. Med. Wurst
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Schon lange studiere und verbessere ich mein Räucherzubehör, probiere viel aus und lasse viel sein.

Ziel war die Mettenden genauso hin zu bekommen wie früher, in der der Lehre. Obwohl das Rezept identisch ist der Geschmack nicht der gleiche.

Sparbrand=Mettenden schmecken viel zu intensiv, teilweise nach „ausgebrannter Feuerstelle“ zu Beissig.Durch die lange räuchertest auch zu schrumpelig, fällt raus.

Aufgeschütteter Haufen Sägemehl= Farbe ok, jedoch vom Geschmack auch noch zu „rauchig“ Gewürze werden überdeckt. Schmeckt auch leicht beissig. Rauchdauer ca 5 Stunden.

Auf diesen Erfahrungen habe ich beschlossen, es Brauch höhere glimmtemperaturen, da rauchbestandteile bei höheren glimmtempeaturen flüchtiger sind. Aber wie erreichen ohne externe Wärmequelle die Schrank und die rauchtemperatur zu stark steigen lässt?

Eigentlich einfach…mehr Sauerstoff! Ich habe in den rauchkasten Löcher gebohrt

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4 in die Ecken und 2 in die Mitte. In den Kasten habe ich ganz feines Edelstahlsiebblech gelegt.Sägemehl rein und Feuer.

Fazit: besser, aber immer noch sehr beissig. Also, wie kann man die Temperatur weiter erhöhen?

Dann kam mir eine Idee: feines Sägemehl ist vielleicht zu dicht, also gröberes Korn besorgt.so hatten wir es früher in der Metzgerei auch.

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Und was soll ich sagen…das ist der Geschmack!
Und die Farbe, fantastisch!

Die Mettwurst habe ich gefüllt, eine Nacht indem Kühlschrank (Tüte) und dann 1 1/2Stunde bei 30 grad um ofen getrocknet (umluft)als quasi das trocknungsprogramm einer räucheranlage simuliert.

Dann in den Rauch. Rauchdauer waren 4 Stunden.


Interessant ist das das Produkt noch so gut sein kann, aber vom räuchern hängt geschmacklich echt ne Menge ab!

Hier das Endprodukt:



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Tolle Studie! Ich sag ja schon lange dass das Geräucherte aus der Kamin-Räucherkammer viel runder schmeckt als das Sägemehlgeräucherte. Passt ja wie die Faust aufs Auge, im Holz-Küchenherd hat man ja auch eine viel höhere Verbrennungstemperatur bzw. sauberere Verbrennung als dieser Buchenmehl-Qualm. Da bin ich eh gerade wieder an einer Spezialkonstruktion dran, ihr könnt gespannt sein ;)
 
intothefire schrieb:
Schon lange studiere und verbessere ich mein Räucherzubehör, probiere viel aus und lasse viel sein.

Ziel war die Mettenden genauso hin zu bekommen wie früher, in der der Lehre. Obwohl das Rezept identisch ist der Geschmack nicht der gleiche.

Sparbrand=Mettenden schmecken viel zu intensiv, teilweise nach „ausgebrannter Feuerstelle“ zu Beissig.Durch die lange räuchertest auch zu schrumpelig, fällt raus.

Aufgeschütteter Haufen Sägemehl= Farbe ok, jedoch vom Geschmack auch noch zu „rauchig“ Gewürze werden überdeckt. Schmeckt auch leicht beissig. Rauchdauer ca 5 Stunden.

Auf diesen Erfahrungen habe ich beschlossen, es Brauch höhere glimmtemperaturen, da rauchbestandteile bei höheren glimmtempeaturen flüchtiger sind. Aber wie erreichen ohne externe Wärmequelle die Schrank und die rauchtemperatur zu stark steigen lässt?

Eigentlich einfach…mehr Sauerstoff! Ich habe in den rauchkasten Löcher gebohrt

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4 in die Ecken und 2 in die Mitte. In den Kasten habe ich ganz feines Edelstahlsiebblech gelegt.Sägemehl rein und Feuer.

Fazit: besser, aber immer noch sehr beissig. Also, wie kann man die Temperatur weiter erhöhen?

Dann kam mir eine Idee: feines Sägemehl ist vielleicht zu dicht, also gröberes Korn besorgt.so hatten wir es früher in der Metzgerei auch.

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Und was soll ich sagen…das ist der Geschmack!
Und die Farbe, fantastisch!

Die Mettwurst habe ich gefüllt, eine Nacht indem Kühlschrank (Tüte) und dann 1 1/2Stunde bei 30 grad um ofen getrocknet (umluft)als quasi das trocknungsprogramm einer räucheranlage simuliert.

Dann in den Rauch. Rauchdauer waren 4 Stunden.


Interessant ist das das Produkt noch so gut sein kann, aber vom räuchern hängt geschmacklich echt ne Menge ab!

Hier das Endprodukt:



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Hi,
Ich wunder mich schon länger wie Kollegen es hinbekommen das so viel Rauch in der Kammer ist. Ich mach ja bisher alles im Karton und bei mir glimmt es nur wie bei einer Zigarette. Der Rauch ist sanft und läuft ohne viel Zug langsam am Rauchgut vorbei. Es dauert länger bis die richtige Farbe angenommen wird, aber die Ergebnisse sprechen für sich. Zuviel Rauch ist nix und ich halte auch nix davon zu schnell. Meine Schinken hängen bei einem Durchgang zwischen 8 und 14 Stunden, so langsam ist der Sparbrand.
Gruß Sven
 
Cooky schrieb:
Zuviel Rauch ist nix und ich halte auch nix davon zu schnell.
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Probier es ruhig mal mit einem Stück aus, du wirst begeistert sein. Ein gleichmäßigeres Ergebnis in viel kürzerer Zeit. Das einzige was nicht passieren sollte, ist, dass der Rauch kondensiert. Obwohl ich auch hier langsam den Verdacht hege, dass das sauerwerden in Verbindung mit Feuchte ein reines Sparbrand-Problem (niedrige Glimmtemperatur!) ist. Ich kenne Leute die ihr Räuchergut nass in die Kaminrauch-Kammer hängen. Scheint dort überhaupt kein Problem zu sein, da der Rauch viel milder ist (Ich habs mich aber noch nicht getraut). Jedenfalls kann ich, seitdem ich mit einem größeren Glimmherd räuchere, auch ganz junges Geräuchertes einvakuumieren, ohne dass es einen widerlichen "Aschenbecher"-Geschmack annimmt (letzteres kann vorkommen, weil die hohe Restfeuchte mit den organischen Säuren des anliegenden Rauchs reagiert).

Oder beim Smoken mit Holzfeuer, da ist es komischerweise auch kein Problem dass man das Fleisch stundenlang feucht im Rauch hat, und teilweise sogar währenddessen immer wieder anfeuchtet! Eben weil der Rauch bei einer höheren Glimmtemperatur nicht sauer ist.

Ich kenne jedenfalls keinen "Alten" der mit einem so dünnen Rauch räuchert wie es heute üblich ist. Auch keinen Metzger. Rüdiger @Schönwetter-Angler hats auch schon öfter erklärt, sowas wie die hier gezeigten "saftigen" Mettenden mit Sparbrand herzustellen ist gar nicht möglich, weil sie während der tagelangen Räucherprozedur schon zu sehr vertrocknen würden. Aber natürlich ist es in einem sehr kleinen Räucherschrank/Karton auch schwierig, mit mehr Rauch zu arbeiten.
 
Cooky schrieb:
Hi,
Ich wunder mich schon länger wie Kollegen es hinbekommen das so viel Rauch in der Kammer ist. Ich mach ja bisher alles im Karton und bei mir glimmt es nur wie bei einer Zigarette. Der Rauch ist sanft und läuft ohne viel Zug langsam am Rauchgut vorbei. Es dauert länger bis die richtige Farbe angenommen wird, aber die Ergebnisse sprechen für sich. Zuviel Rauch ist nix und ich halte auch nix davon zu schnell. Meine Schinken hängen bei einem Durchgang zwischen 8 und 14 Stunden, so langsam ist der Sparbrand.
Gruß Sven
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„Zu viel Rauch ist nix“ engstirnige Behauptung!die du ja bestimmt mit Argumenten untermauern kannst?warum nicht über den Tellerrand schauen?

Warum ist das besser? Wie verhält sich die Räucherware?

Hier darf gerne diskutiert werden 👍🏻😊
 
Ich vermute dass sich diese Meinung "Nicht mehr Rauch als eine Zigarette" eingebürgert hat, weil bei der geringen Rauchmenge die Gefahr der Kondensation sehr gering ist. Ich hab ja auch meine Probleme mit dem Kondensat, in der alten Selch hab ich es in den Griff bekommen, indem ich die Bude kurz vor dem Kalträuchern mit einem kleinen Feuer mal einige Zeit auf 50°C gebracht habe. Auf das heruntergebrannte Feuer hab ich dann immer das Sägemehl gekippt. Das hat einwandfrei geklappt. Bei der neuen bin ich noch am tüfteln. Viele hier arbeiten mit kleinen Blechschränken, da dürfte es tatsächlich schwer werden mit viel Rauch zu räuchern. Aber pauschal zu sagen, viel Rauch = schlecht ist definitiv nicht richtig. Die Profis wissen schon was sie tun.
 
intothefire schrieb:
„Zu viel Rauch ist nix“ engstirnige Behauptung!die du ja bestimmt mit Argumenten untermauern kannst?warum nicht über den Tellerrand schauen?

Warum ist das besser? Wie verhält sich die Räucherware?

Hier darf gerne diskutiert werden 👍🏻😊
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Die Selchen die ich hier aus dem Schwarzwald kenne sind meist größer wie die Räucherschränke hier im GSV. Außerdem ist der Weg vom Ofen bis in die Selch sehr lange. Ich denke das es hauptsächlich daran liegt.
Nach meiner Auffassung ist viel Rauch in einem kleinen Raum in kurzer Zeit eher kontraproduktiv. Rauch verändert sich auch je länger der Weg oder größer der Raum ist. Der Abstand vom Räuchergut zur Quelle sollte meiner Meinung nach groß sein, das machen kleine Schränke schlecht möglich. Deswegen wurde auch leicht feuchtes Fleisch früher rein gehängt, weil anfangs die Wärme des Ofens getrocknet hat und der Rauch erst später kam und sich abgekühlt hatte bis er ankam.
 
Cooky schrieb:
Die Selchen die ich hier aus dem Schwarzwald kenne sind meist größer wie die Räucherschränke hier im GSV. Außerdem ist der Weg vom Ofen bis in die Selch sehr lange. Ich denke das es hauptsächlich daran liegt.
Nach meiner Auffassung ist viel Rauch in einem kleinen Raum in kurzer Zeit eher kontraproduktiv. Rauch verändert sich auch je länger der Weg oder größer der Raum ist. Der Abstand vom Räuchergut zur Quelle sollte meiner Meinung nach groß sein, das machen kleine Schränke schlecht möglich. Deswegen wurde auch leicht feuchtes Fleisch früher rein gehängt, weil anfangs die Wärme des Ofens getrocknet hat und der Rauch erst später kam und sich abgekühlt hatte bis er ankam.
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Natürlich brauch jeder Rauch/Schrank einen passenden glutkasten. Ein Lagerfeuer in einer Streichholzschachtel ist natürlich Unsinn!

Darum muss für mich ein räucherofen auch immer mindestens mannshoch sein, und wenn möglich im Haus stehen und unisoliert sein.

Und ziehen muss er…Rauch darf niemals eingesperrt werden.
 
Hi

Also das Experimentieren hat sich defenetiv gelohnt.:thumb1:
Die sehen genauso aus wie in meiner Kindheit.
Sollten noch welche übrig sein würde ich mich als Tester zur Verfügung stellen😀😁.

max
 
Hallo, habe am Sonntag zufällig das hier angeschaut.
MAN FIRE FOOD - BARBECUE ROADTRIP DURCH DIE USA
Das interessante dabei war wie ein Metzger dort seine Würste und Schinken geräuchert hatte. Ein großer Schuppen im Garten ca. 3x4 Meter aus Holz mit einem Blechdach. Mehrere kleine Öffnungen 10x10cm unten und oben für die Belüftung. Räuchergut wurde komplett an der Decke aufgehängt. Gefeuert wurde in einer Feuerschale 60cm mit wenig Holz aber Kirsch und Hickory Späne. Viel Platz, großer Abstand, Kein Zug aber genug Zu und Abluft. Ordentlich Rauch;das kommt dem schon sehr nahe wie ich es gemeint hatte.
Letztendlich muss es jeder für sich selbst entscheiden und rausfinden, wie und wieviel und ob so oder so. Für mich gibt's da kein richtig oder falsch nur verschiedene Lösungen und Ansätze.
Hauptsache wir haben alle richtig Spaß und teilen weiterhin die Erfahrung miteinander.
Gruß Sven
 
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