Servus zusammen,
nachdem wir coronabedingt ja leider länger mit unseren Menüabenden pausieren mussten, war es gestern endlich wieder soweit. Dieses mal gab es kein spezielles Thema, dafür war es aber Vorgabe, das Menü komplett vegan zu gestalten.
Wie viele von euch wissen, bekommen @stefan_kocht und ich ja immer ein Thema für das Menü von unseren Frauen, welches wir dann versuchen, möglichst kreativ umzusetzen.
Amuse: Geschmorte Schalotte mit Misodashi und altem Balsamico
1. Gang: Rettichvariation, Schwarzkümmelöl, Reis
Hier haben wir verschiedene Retticharten wie Radieschen, Mairüben, roten Rettich auf verschiedene Arten eingelegt, mariniert und roh gehobelt. Darauf war noch das Rettichgrün, welches wir drei Tage in Salz fermentiert haben und darüber gepufften Curryreis und Schwarzkümmel sowie dessen kaltgepresstes Öl.
2. Gang: Pilzbeuschel - böhmischer Knödel - geröstetes Getreide
Weiter ging es dann mit diesem Signature Dish von Heinz Reitbauer, dem Pilzbeuschel. Um Geschmack und Konsistenz eines Beuschels (hier in Deutschland würde man Lüngerl oder saure Lunge dazu sagen), haben wir verschiedene getrocknete Pilzarten (selbst gesuchte und getrocknete Steinpilze, Shiitake, Morcheln, Herbsttrompeten, Mu-Err-Pilze) mit kochendem Wasser überbrüht und ziehen lassen. Dann haben wir eine dunkle Mehlschwitze aus Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl und Margarine hergestellt und die Pilzbrühe langsam eingerührt, sofort ergibt sich eine seidige Konsistenz.
Der böhmische Knödel ist ein ganz einfacher Hefeknödel aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
3. Gang: Sellerieshawarma - Naan - Hummus - Minzjoghurt
Der nächste Gang war das von René Redzepi entworfene Sellerieshawarma, welches wir etwas abgewandelt produziert haben. Die Selleriescheiben wurden dünn geschnitten und mehrere Tage in einer Mischung aus geriebenem Apfel, Zitronensaft und -zesten, Salz, braunem Zucker, Liebstöckel und einigen Gewürzen vakuumiert und mariniert. Dann haben wir sie auf einen Spieß gesteckt wie ein echter Döner und 3h bei 150 Grad im Keramikgrill gegrillt. Die letzte Stunde haben wir es noch zweimal mit Barbeque-Sauce glasiert, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Am Tisch gab es die abgeschnittenen Selleriestücke dann als Bausatz mit Naan aus der schmiedeeisernen Pfanne, Hummus und Minzjoghurt (Mandelmus aus blanchierten Mandeln, Sojamilch, Minze, Essig und Salz).
4. Gang: Erdnusspraline - Karamell, Schokolade, Marillen
Das Dessert war dann schließlich ein "sharing is caring" Gang, wo alles in die Tischmitte gestellt wurde und sich jeder selbst bedienen durfte. Hier haben wir uns als geschmackliches Vorbild das Snickers-Eis genommen und aus Erdnüssen, Schoko und Karamell Eispralinen (zuerst die Kugel aus Erdnussmasse innen gemacht, dann gefroren, mit Schoko überzogen und wieder gefroren) hergestellt und verschiedenen Früchte (hauptsächlich Marillen aber auch Physalis) als Gegenpol für Säure und Frische leicht eingekocht. Dazu noch Erdnusskekse für etwas Crunch.
Ich hoffe, unser Menü hat euch wieder gefallen, hier seht ihr noch einige Bilder vom Herstellungsprozess. Wir freuen uns schon auf die nächsten Herausforderungen, das nächste Dinner steht schon in den Startlöchern.
nachdem wir coronabedingt ja leider länger mit unseren Menüabenden pausieren mussten, war es gestern endlich wieder soweit. Dieses mal gab es kein spezielles Thema, dafür war es aber Vorgabe, das Menü komplett vegan zu gestalten.
Wie viele von euch wissen, bekommen @stefan_kocht und ich ja immer ein Thema für das Menü von unseren Frauen, welches wir dann versuchen, möglichst kreativ umzusetzen.
Amuse: Geschmorte Schalotte mit Misodashi und altem Balsamico
1. Gang: Rettichvariation, Schwarzkümmelöl, Reis
Hier haben wir verschiedene Retticharten wie Radieschen, Mairüben, roten Rettich auf verschiedene Arten eingelegt, mariniert und roh gehobelt. Darauf war noch das Rettichgrün, welches wir drei Tage in Salz fermentiert haben und darüber gepufften Curryreis und Schwarzkümmel sowie dessen kaltgepresstes Öl.
2. Gang: Pilzbeuschel - böhmischer Knödel - geröstetes Getreide
Weiter ging es dann mit diesem Signature Dish von Heinz Reitbauer, dem Pilzbeuschel. Um Geschmack und Konsistenz eines Beuschels (hier in Deutschland würde man Lüngerl oder saure Lunge dazu sagen), haben wir verschiedene getrocknete Pilzarten (selbst gesuchte und getrocknete Steinpilze, Shiitake, Morcheln, Herbsttrompeten, Mu-Err-Pilze) mit kochendem Wasser überbrüht und ziehen lassen. Dann haben wir eine dunkle Mehlschwitze aus Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl und Margarine hergestellt und die Pilzbrühe langsam eingerührt, sofort ergibt sich eine seidige Konsistenz.
Der böhmische Knödel ist ein ganz einfacher Hefeknödel aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
3. Gang: Sellerieshawarma - Naan - Hummus - Minzjoghurt
Der nächste Gang war das von René Redzepi entworfene Sellerieshawarma, welches wir etwas abgewandelt produziert haben. Die Selleriescheiben wurden dünn geschnitten und mehrere Tage in einer Mischung aus geriebenem Apfel, Zitronensaft und -zesten, Salz, braunem Zucker, Liebstöckel und einigen Gewürzen vakuumiert und mariniert. Dann haben wir sie auf einen Spieß gesteckt wie ein echter Döner und 3h bei 150 Grad im Keramikgrill gegrillt. Die letzte Stunde haben wir es noch zweimal mit Barbeque-Sauce glasiert, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Am Tisch gab es die abgeschnittenen Selleriestücke dann als Bausatz mit Naan aus der schmiedeeisernen Pfanne, Hummus und Minzjoghurt (Mandelmus aus blanchierten Mandeln, Sojamilch, Minze, Essig und Salz).
4. Gang: Erdnusspraline - Karamell, Schokolade, Marillen
Das Dessert war dann schließlich ein "sharing is caring" Gang, wo alles in die Tischmitte gestellt wurde und sich jeder selbst bedienen durfte. Hier haben wir uns als geschmackliches Vorbild das Snickers-Eis genommen und aus Erdnüssen, Schoko und Karamell Eispralinen (zuerst die Kugel aus Erdnussmasse innen gemacht, dann gefroren, mit Schoko überzogen und wieder gefroren) hergestellt und verschiedenen Früchte (hauptsächlich Marillen aber auch Physalis) als Gegenpol für Säure und Frische leicht eingekocht. Dazu noch Erdnusskekse für etwas Crunch.
Ich hoffe, unser Menü hat euch wieder gefallen, hier seht ihr noch einige Bilder vom Herstellungsprozess. Wir freuen uns schon auf die nächsten Herausforderungen, das nächste Dinner steht schon in den Startlöchern.
Absolut Hammer 
⛓
