Hallo Miteinander,
angefangen hat die Saison schon im September 2022 mit dem puristischem (normale Schinkengewürzmischung plus Zimt) einbeizen/einsuren von 4 Schweinehalsstücken für Coppa.
---> diese wurden dann Anfang November in Rindsbutten verpackt, in ein Schinkennetz gezogen und wanderten dann für 4 Monate in die "Klimakammer"
Zwischenzeitlich wanderten nach einigen Besuchen in der Metro diverse Fleischstücke (Schweinebauch, Schweinekarree mit Schwarte, Schweinefilet, Frikandeau vom Duroc) in den Einkaufswagen.
---> diese wurden mit viel Knoblauch und einer Gewürzmischung vakuumiert und einige Zeit im Kühlschrank vergessen
Mitte Oktober kam der Anruf dass meine 2 Alpschweine (je ca. 100 kg Lebendgewicht) geschlachtet wurden und ich die Teile holen kann.
Kopf, Blut und die Innereien nahm mein Kollege für Blut- und Leberwurst sowie für "Schwartamaga" (Haussulz) mit.
Die Schweine bekam ich grob zerlegt und ich durfte noch die Teile auseinandernehmen (ca. 2 Tage Arbeit (Zerlegen / Vakuumieren / Einbeizen).
---> ca. 50kg wurde zu Speck verarbeitet, der Rest wanderte in den Tiefkühler
Insgesamt wurde ca. 150- 180kg Fleisch für Speck oder Schinken verarbeitet.
Diese wurden dann geräuchert und wenn OK in die "Klimakammer" für die weitere Reifung verfrachtet
---> Kasten (auf Rädern) mit einem Einlass-Stutzen auf der linken Seite, einem Ventilator oben in der Decke der die Luft wieder hinausbläst
---> mit Luftbefeuchter, der jede Stunde jeweils 15min läuft (Steuerung über ein Inkbird IHC-200)
Zwischendurch wurden gemacht:
- Leberwurst im Glas (leider keine Bilder)
- Mettwurst nach Rüggenwalder-Art(leider keine Bilder)
- Schinken-Chips
- Beef-Jerky
- Pfefferbeisser
- Rohpolnische
- Frikandeau vom Duroc in die Asche (05.02.2023)
noch geplant:
- Leberwurst (mit Bärlauch) im Glas
- Bajon Jam
Hier nun die Bilder.
Zerlegen der Schweineteile:
Coppa in der "Klimakammer":
Anschnitt:
Pfefferbeisser (nach einem hier bekannten Rezept von @intothefire (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hilfe-beim-wursten.268683/#post-2892600):
2. Partie Pfefferbeisser:
Rohpolnische:
50% Schweinebauch
50% Rindfleisch / Schweinefleisch
Schweinedärme Kaliber 28/30
pro kg Fleisch:
20-22g Nitrit-Pökelsalz
4-5g grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
2g Rohrzucker
1g gemahlenen Koriander
Knoblauchrum
Belohnungshamburger:
Anschnitt:
Schinkenchips:
Ausgangsmaterial
Schon geschnitten für die 2. Partie im Dörrautomat:
das weisse sind Salzausblühungen:
Verpackt:
Wenn der Dörrautomat schon in Betrieb ist ein paar Apfelchips (6kg Äpfel) für Göga gemacht:
Beef Jerky:
Links mit Pökelsalz, Apfelsaft, Pfeffer, Whisky
Rechts nach dem Rezept von Fünfrocken (http://de.fuenfrocken.com/jerky/jerky.html)
Zugeschnitten und portioniert:
Schweinefilet (Standard-Gewürzmischung):
Frikandeau vom Duroc in der Asche (Anschnittbild wird nachgeliefert):
Ein paar Bilder der Schinken- und Speck-Stücke:
angefangen hat die Saison schon im September 2022 mit dem puristischem (normale Schinkengewürzmischung plus Zimt) einbeizen/einsuren von 4 Schweinehalsstücken für Coppa.
---> diese wurden dann Anfang November in Rindsbutten verpackt, in ein Schinkennetz gezogen und wanderten dann für 4 Monate in die "Klimakammer"
Zwischenzeitlich wanderten nach einigen Besuchen in der Metro diverse Fleischstücke (Schweinebauch, Schweinekarree mit Schwarte, Schweinefilet, Frikandeau vom Duroc) in den Einkaufswagen.
---> diese wurden mit viel Knoblauch und einer Gewürzmischung vakuumiert und einige Zeit im Kühlschrank vergessen
Mitte Oktober kam der Anruf dass meine 2 Alpschweine (je ca. 100 kg Lebendgewicht) geschlachtet wurden und ich die Teile holen kann.
Kopf, Blut und die Innereien nahm mein Kollege für Blut- und Leberwurst sowie für "Schwartamaga" (Haussulz) mit.
Die Schweine bekam ich grob zerlegt und ich durfte noch die Teile auseinandernehmen (ca. 2 Tage Arbeit (Zerlegen / Vakuumieren / Einbeizen).
---> ca. 50kg wurde zu Speck verarbeitet, der Rest wanderte in den Tiefkühler
Insgesamt wurde ca. 150- 180kg Fleisch für Speck oder Schinken verarbeitet.
Diese wurden dann geräuchert und wenn OK in die "Klimakammer" für die weitere Reifung verfrachtet
---> Kasten (auf Rädern) mit einem Einlass-Stutzen auf der linken Seite, einem Ventilator oben in der Decke der die Luft wieder hinausbläst
---> mit Luftbefeuchter, der jede Stunde jeweils 15min läuft (Steuerung über ein Inkbird IHC-200)
Zwischendurch wurden gemacht:
- Leberwurst im Glas (leider keine Bilder)
- Mettwurst nach Rüggenwalder-Art(leider keine Bilder)
- Schinken-Chips
- Beef-Jerky
- Pfefferbeisser
- Rohpolnische
- Frikandeau vom Duroc in die Asche (05.02.2023)
noch geplant:
- Leberwurst (mit Bärlauch) im Glas
- Bajon Jam
Hier nun die Bilder.
Zerlegen der Schweineteile:
Coppa in der "Klimakammer":
Anschnitt:
Pfefferbeisser (nach einem hier bekannten Rezept von @intothefire (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hilfe-beim-wursten.268683/#post-2892600):
2. Partie Pfefferbeisser:
Rohpolnische:
50% Schweinebauch
50% Rindfleisch / Schweinefleisch
Schweinedärme Kaliber 28/30
pro kg Fleisch:
20-22g Nitrit-Pökelsalz
4-5g grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
2g Rohrzucker
1g gemahlenen Koriander
Knoblauchrum
Belohnungshamburger:
Anschnitt:
Schinkenchips:
Ausgangsmaterial
Schon geschnitten für die 2. Partie im Dörrautomat:
das weisse sind Salzausblühungen:
Verpackt:
Wenn der Dörrautomat schon in Betrieb ist ein paar Apfelchips (6kg Äpfel) für Göga gemacht:
Beef Jerky:
Links mit Pökelsalz, Apfelsaft, Pfeffer, Whisky
Rechts nach dem Rezept von Fünfrocken (http://de.fuenfrocken.com/jerky/jerky.html)
Zugeschnitten und portioniert:
Schweinefilet (Standard-Gewürzmischung):
Frikandeau vom Duroc in der Asche (Anschnittbild wird nachgeliefert):
Ein paar Bilder der Schinken- und Speck-Stücke:
@usagmeis ich hoffe sie schmecken euch 
