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Hilfe beim Wursten.....

marspi

marspi

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
.. oder besser Wurstanfang.

Hallo zusammen,

ich lese schon lange mit und bin mit dem Schinken machen voll dabei. Jetzt kam heute mein großes Wuki und sagte "Papa du bist doch der Koch bei uns ich kauf immer Pfefferbeisser weil ich die sooooooo liebe kannst Du nicht auch mal mit mir welche machen." Ich:" Eigentlich schon aber muß mich erst schlau machen". Also hab ich gelesen und gelesen. Aber schlauer bin ich nicht.

Darum.. HILFE!!!
Hat jemend ein gutes Pfefferbeiser Rezept?
Was brauche ich für Därme?
Woher am Besten?

Ich möchte mal für den Anfang und zum Testen erstmal 1kg machen. Wenn ich mir jetzt Därme bestelle sind die ja ca. 40m lang was mach ich mit dem Rest? Zum wegschmeißen zu schade und bis ich wieder zum Wursten komme dauert dann.
Welche Art Därme soll man kaufen bereits in Lake oder gesalzene? Wie geht man mit denen um?

Ihr merkt schon ich bin mir noch recht unsicher aber es reizt mich und es wünscht sich Wuki. Jetzt hab ich auch einen Grund mal zu testen und in Gedanken mach ich schon Bratwürste. :-)

Danke schponmal für die Hilfe.

Grüße

Markus
 
Die Därme bekommst Du i. d. R. bei MdV.
Rezepte findest Du auf der Homepage vom RalphB.
 
Hallo Markus,
gesalzene Därme kann man einfrieren.
Für die Pfefferbeißer: Schweinedarm 26/28 oder Schafsaitling 22/24 oder 24/26 Gibt es z.B. auch online.
Mir gefällt das Rezept aus dem DDR Wurstbuch.
Das sind nur Beispiele.
 
Ich habe mit den getrockneten Dämmen nur schlechte Erfahrungen gemacht, die in salzlacke kannst du einfrieren und sind mindestens 6 Monate halt bar
 
Hallo,

Därme in Salzlake halten fast ewig, im NullGrad Fach des Kühlschrank bei mir werden die schon mal 1,5Jahre alt ohne zu gefrieren.
Für Pfefferbeiser, Mettwürstchen, Rohesser (je nach Region),
würde ich Schafsaitlinge verwenden.

Für Stracke, Hukkis, Schwälmer Art ... nehme ich dann gerne getrocknete Eiweißdärme.

und: mach gleich zwei Kilo .... du mußt dann ja auch täglich probieren,
um den sich verändernden Geschmack/Konsistenz zu prüfen und festzustellen
wann "Dein" Zeitpunkt ist.

GrillGruß
 
Wombads schrieb:
Ich habe mit den getrockneten Dämmen nur schlechte Erfahrungen gemacht, die in salzlacke kannst du einfrieren und sind mindestens 6 Monate halt bar
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann ich so nicht nachvollziehen. Ich habe eingesalzene Naturdärme im Kühlschrank, die schon über ein Jahr alt sind und immer noch tadellos. Wenn ich welche aus dem Bund nehme, gebe ich aber zur Sicherheit immer noch ein bisschen Salz wieder in die Tüte, um zu ersetzen, was rausgebröselt ist.
 
Moin Markus
Schön das du den ersten Schritt ( erste Wurst ) machen willst, es werden bestimmt noch viele Schritte folgen.

marspi schrieb:
Hat jemend ein gutes Pfefferbeiser Rezept?
Zum Vergrößern anklicken....
Hier wird dir geholfen: http://www.wurst-rezept.de/wordpress/wurstrezepte/
Die Seite von Ralph wurde dir ja schon empfohlen.

marspi schrieb:
Was brauche ich für Därme?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich nehme dafür Därme um die 30 mm Durchmesser. Ob du Schafsaitlinge oder Dünndarm vom Schwein nehmen möchtest, ist Geschmackssache. Schaf ist viel zarter im Biss und Schwein etwas robuster, dafür für den Anfänger einfacher zu handhaben. Da zahlt es sich aus, dass er dicker, robuster ist. Schafsaitling kann beim Aufziehen auf das Füllrohr schon zickig sein.
Dann kannst du noch Eiweißsaitlinge nehmen, mit denen habe ich aber keine Erfahrung.
Ich kaufe Därme bei unserem Schlachthof, im Netz bestelle ich hier: http://www.mvst-shop.de/
Bisher habe ich immer gute Qualität bekommen.

LahntalGriller schrieb:
und: mach gleich zwei Kilo .... du mußt dann ja auch täglich probieren,
Zum Vergrößern anklicken....
Recht hat er, du wirst sehen, wie die Würste verdunsten, besonders wenn deine Kinder auf den Geschmack gekommen sind. Ich denke, du wirst eh öfter wursten müssen. Warte mal ab, bis die lieben Kleinen anfangen zu quengeln: Mach doch mal wieder die leckere Wurst.
An besten du beziehst sie beim Bauen der Würste gleich mit ein, macht viel mehr Spaß und die Kleinen sehen mal, wie eine Wurst entsteht. Viel Spaß beim ersten Mal und ich freue mich schon auf deinen Bericht.
Andreas
 
Hallo,

Wombads schrieb:
Bei mir ist der immer verdorbene und beim wässern wurden die nicht mehr weich.
Zum Vergrößern anklicken....
weder mir noch meinem Kollegen (der das schon Jahrzehne macht) sind jemals Därme schlecht geworden.
Bei mir lagern die im Kühlschrank in der sogenannten 0°C Zone (bei Bosch nennt sich das VitaFresh),
das sind gemessene 3°C .... die Därme sind gut gesalzen, auch nach einem Jahr wie am ersten Tag ....

GrillGruß
 
Es mag ja angehen das bei euch geht , aber bei mir war es so besonders mit Därmen von Hausschlachter.de und da ich nichts zu verschenken habe kaufe ich nur noch in Lake und seitdem ist mir kein Darm mehr kaputt gegangen und ich kaufe auch immer 100 Yard.
 
Hier mein Rezept von Mettwurst oder auch Pfefferbeiser

Luftgetrocknete Mettwurst


15g / kg Pökelsalz

3 g / kg weißer-und schwarzer, gemahlener Pfeffer

8 g / kg Traubenzucker

1 g / kg Macisblüte

5 g gelbe Senfkörner

5 g Scharfes Zeusch von @schweinemami (sollte eine andere Chilisorte verwendet werden

Probe Frikadelle backen und testen)

Knoblauch + Kümmel nach Geschmack ca. 3g

Gewürze und Pökelsalz dazu geben u. gut vermengen


Wurstmasse in Schafsaitlingm( ist die Pelle schön zart) 20/22, 22/24 oder 24/26 füllen und auf 15-20 cm abdrehen
Übernacht trocknen lassen, dann 3 Durchgänge zu 12 Stunden


Wurst ca. 3 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen.
 
Wombads schrieb:
Hier mein Rezept von Mettwurst oder auch Pfefferbeiser

Luftgetrocknete Mettwurst


15g / kg Pökelsalz

3 g / kg weißer-und schwarzer, gemahlener Pfeffer

8 g / kg Traubenzucker

1 g / kg Macisblüte

5 g gelbe Senfkörner

5 g Scharfes Zeusch von @schweinemami (sollte eine andere Chilisorte verwendet werden

Probe Frikadelle backen und testen)

Knoblauch + Kümmel nach Geschmack ca. 3g

Gewürze und Pökelsalz dazu geben u. gut vermengen


Wurstmasse in Schafsaitlingm( ist die Pelle schön zart) 20/22, 22/24 oder 24/26 füllen und auf 15-20 cm abdrehen
Übernacht trocknen lassen, dann 3 Durchgänge zu 12 Stunden


Wurst ca. 3 Wochen an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen.
Zum Vergrößern anklicken....


Bei der Rezeptur ist das aber kein sicheres Lebensmittel. 15g Salz ist eindeutig zu wenig. In Kombination mit dem einfachZucker Gefahr der Übersäuerung! 22-24g Salz sollten es schon sein. Gewürze sind stimmig.

Was auch gut ist gerissenen Pfeffer zugeben, sieht schon rustikal aus!
 
alwin03 schrieb:
Hier war nach Rezepten gefragt, nicht nach der Änderung ewig funktionierender Rezepte!
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Mir wäre das schlichtweg zu fad, aber die Bedenken kann ich nachvollziehen. Wenn von Beginn an alles sauber ist, passiert naürlich nichts, aber durch die größere Salzmenge können halt auch Kontaminationen in Schach gehalten werden, die man nicht bemerkt. Und Bedenken wegen der Sicherheit sollte man nicht einfach so vom Tisch wischen, weil es bisher immer funktioniert hat. Wenn as 10 Mal geklappt hat, kann es beim elften Mal doch noch schief gehen. Es hat schon seinen Grund, warum bei Rohwurst immer höhere Salzmengen verwendet werden als bei Brüh- oder Kochwurst.
 
alwin03 schrieb:
Hier war nach Rezepten gefragt, nicht nach der Änderung ewig funktionierender Rezepte!
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Ein Forum funktioniert halt mit Austausch. Man hat auch Jahre lang ohne ESP und ABS Auto gefahren ging auch. Aber ist ok. Kannst und auch gerne mal was von Technologie erzählen anstatt spitze Bemerkungen zu machen!
 
intothefire schrieb:
Ein Forum funktioniert halt mit Austausch. Man hat auch Jahre lang ohne ESP und ABS Auto gefahren ging auch. Aber ist ok. Kannst und auch gerne mal was von Technologie erzählen anstatt spitze Bemerkungen zu machen!
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Ich frag nur nach einem funktionierendem Rezept, an Jemand der Ahnung verbreiten möchte!

Nun raus damit und nicht nur kluge Sprüche!

Kannst mir aber auch gleich die Seite einstellen, von der Du meinst ich find die bei "Tante Google" nicht! :suchet:
 
Gerne.

100% mettschulter vom u-Schwein Fettdeckel ca.2cm oder

60% Schulter schier blau
40% Bauch o. Schwarte

24g Nps
2g Pfeffer weiß gemahlen
2g Senfmehl
4g Pfeffer grün getrocknet griffig gemahlen
6 Zuckermischung(2g dextrose, 2g lactose,2g Stärke)
1g Muskatnuss
1g Koriander
Evtl. Starterkulturen
1g ascorbat (rötehilfe)

Fleisch schneiden und anfrieren, Gewürze hinzugeben (außer grüner Pfeffer) vermengen und 3mm Wolfen. Scharfen schneidsatz verwenden. (Speck und Fleisch liegen getrennt vor, unsauberes schnittbild deutet auf stumpfen Satz hin, reifefehler sind die Folge) groben Pfeffer zugeben und untermengen. Auf leichte Bindung mischen! (Schnittbild! Mettwurst ist keine Bratwurst! Ein Eiweißfilm verhindert das ordentliche abtrocknen und die Reifung.) füllen in saitlinge 24/26. trocknen bis die Farbe voll durchschlägt bei Raumtemperatur(meist 1. Tag) dann räuchern, ich räuchere sie nur 1 mal kalt. Auf gewünschte Härte nachreifen lassen oder frisch essen.

Ps: ich brauche Tante google nicht. Und noch lange nicht alles was bei Wikipedia steht ist auch richtig. Nur weil du keine Hilfe brauchst, heißt das nicht das für andere die Anregungen nicht wertvoll/bildend sind.
 
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