Ich habe sehr lange gerüffelt, und viele Versuchsreihen sind diesem Faden vorausgegangen. Aber: wozu das alles?
Als heimwurstler kennt man das Problem: Gewürze mischen für die ein oder andere Sorte und mit 0,2 g hantieren ist auch nicht immer so einfach.
Es keimte die Überlegung ob man nicht 1 Gewürz für alles nehmen kann, und nur Nuancen verändert die Sortenspezifisch sind. Also man nehme das Grundgewürz für zb Leberwurst und gibt nur noch etwas Piment und Majoran hinzu.
Denn eigentlich ist die Grundwürzung immer dieselbe.
Die Schwierigkeit war, das nichts hervorschmecken darf. Und es musste eine helles Gewürz werden, damit man es für alle Sorten nehmen kann, also ohne Paprika! Und auch durften keine Kräuter enthalten sein, die müssen sortenspezifisch zugegeben werden.
Vielleicht arbeiten ja auch einige mit Gewürzmischungen, und kennen das Problem das die großen Gebinde irgendwann ablaufen oder ihre würzkraft verlieren. außerdem sind dort sehr oft viel Zucker als füllstoff enthalten.
Es dauerte seine Zeit bis ich dieses „Bäm“ Gefühl im Mund hatte, das alle areale in meinem Mund aktiviert sind
Aber lange Rede kurzer Unsinn: auf folgende Mengen habe ich mich geeinigt und für gut befunden.
2,5g Pfeffer
0,1g Nelke
0,1g Kümmel
0,3g Muskat
0,2g Ingwer
0,2g Zwiebelgranulat
0,1g Knoblauchgranulat
0,1g Piment
0,2g Koriander
0,2g Zucker
=
4g Gewürz + 1g Streuwürze(optional)
Hier hat man noch Möglichkeiten mit der Zugabe von 1g Steuwürze (Fondor) auf 5g aufzurunden. Ich möchte hier keine Diskussion über Glutamat anstoßen. Man kann es verwenden oder lässt es, es bleibt optional! Empfehlen würde ich es bei Brühwursterzeugnissen oder reiner Geflügelwurst.
Wie wird es angewendet?
Für eigentlich alles. Ein paar Beispiele:
Frische Bratwurst: 8g grundgewürz+1g Majoran+ 18-20g Salz. Ergibt ein super würzige pfeffebetonte Bratwurst.
Mettenden: 5g Grundgewürz, 2-3g Zucker, 0,2 g Kümmel und wer mag 0,5-1g Paprika edelsüss desweiteren 24g Pökelsalz.
Leberwurst: 8g Grundwürzung, 4g Majoran, 0,25g Piment. 18-20g Salz.
Krakauer: 8-10g Grundwürzung (die knallt
) 1g Kümmel gestoßen, 2g Majoran, 1-2g Paprika und 20-22g Pökelsalz und eine Knoblauchzehe pro kg Feinbrät 50 %, Grob 50%
Feine Bratwurst: 8g Grundwürzung, 0,5g Macisblüte und 0,5-1g Zitronenschale.
Fleischkäse: 6-8g Grundwürzung, 0,2g Kardamom (wer mag, es ist ein sehr aufdringliches Gewürz und ich mag es persönlich nicht! (Aber meine Frau
) 2g röstzwiebeln (am kutterbeginn zugeben)18-20g Pökelsalz
Thüringer Roster: 8g-9g Grundwürzung, 0,5 g Kümmel,1-2g Majoran 18-20 Salz.
Um nur einige zu nennen. Man bleibt flexibel in der Gestaltung seiner Wurst, und auch die Schärfe der Basis lässt sich immer beeinflussen! Wem die würzung zu kräftig ist nimmt sich einfach ein wenig zurück bis es passt, es wird kein Gewürz dominant!
Deswegen verwende ich auch kein Macis oder Kardamom in der Grundmischung, weil diese sehr dominant sind.
Eignet sich übrigens auch hervorragend für Mett oder Frikadellen!
Ich hoffe ich konnte euch ein paar Inputs geben und vielleicht probiert es ja der ein oder andere aus und gibt Feedback. Wünsche euch ein schönes Wochenende
Als heimwurstler kennt man das Problem: Gewürze mischen für die ein oder andere Sorte und mit 0,2 g hantieren ist auch nicht immer so einfach.
Es keimte die Überlegung ob man nicht 1 Gewürz für alles nehmen kann, und nur Nuancen verändert die Sortenspezifisch sind. Also man nehme das Grundgewürz für zb Leberwurst und gibt nur noch etwas Piment und Majoran hinzu.
Denn eigentlich ist die Grundwürzung immer dieselbe.
Die Schwierigkeit war, das nichts hervorschmecken darf. Und es musste eine helles Gewürz werden, damit man es für alle Sorten nehmen kann, also ohne Paprika! Und auch durften keine Kräuter enthalten sein, die müssen sortenspezifisch zugegeben werden.
Vielleicht arbeiten ja auch einige mit Gewürzmischungen, und kennen das Problem das die großen Gebinde irgendwann ablaufen oder ihre würzkraft verlieren. außerdem sind dort sehr oft viel Zucker als füllstoff enthalten.
Es dauerte seine Zeit bis ich dieses „Bäm“ Gefühl im Mund hatte, das alle areale in meinem Mund aktiviert sind
Aber lange Rede kurzer Unsinn: auf folgende Mengen habe ich mich geeinigt und für gut befunden.
2,5g Pfeffer
0,1g Nelke
0,1g Kümmel
0,3g Muskat
0,2g Ingwer
0,2g Zwiebelgranulat
0,1g Knoblauchgranulat
0,1g Piment
0,2g Koriander
0,2g Zucker
=
4g Gewürz + 1g Streuwürze(optional)
Hier hat man noch Möglichkeiten mit der Zugabe von 1g Steuwürze (Fondor) auf 5g aufzurunden. Ich möchte hier keine Diskussion über Glutamat anstoßen. Man kann es verwenden oder lässt es, es bleibt optional! Empfehlen würde ich es bei Brühwursterzeugnissen oder reiner Geflügelwurst.
Wie wird es angewendet?
Für eigentlich alles. Ein paar Beispiele:
Frische Bratwurst: 8g grundgewürz+1g Majoran+ 18-20g Salz. Ergibt ein super würzige pfeffebetonte Bratwurst.
Mettenden: 5g Grundgewürz, 2-3g Zucker, 0,2 g Kümmel und wer mag 0,5-1g Paprika edelsüss desweiteren 24g Pökelsalz.
Leberwurst: 8g Grundwürzung, 4g Majoran, 0,25g Piment. 18-20g Salz.
Krakauer: 8-10g Grundwürzung (die knallt
) 1g Kümmel gestoßen, 2g Majoran, 1-2g Paprika und 20-22g Pökelsalz und eine Knoblauchzehe pro kg Feinbrät 50 %, Grob 50%Feine Bratwurst: 8g Grundwürzung, 0,5g Macisblüte und 0,5-1g Zitronenschale.
Fleischkäse: 6-8g Grundwürzung, 0,2g Kardamom (wer mag, es ist ein sehr aufdringliches Gewürz und ich mag es persönlich nicht! (Aber meine Frau
) 2g röstzwiebeln (am kutterbeginn zugeben)18-20g PökelsalzThüringer Roster: 8g-9g Grundwürzung, 0,5 g Kümmel,1-2g Majoran 18-20 Salz.
Um nur einige zu nennen. Man bleibt flexibel in der Gestaltung seiner Wurst, und auch die Schärfe der Basis lässt sich immer beeinflussen! Wem die würzung zu kräftig ist nimmt sich einfach ein wenig zurück bis es passt, es wird kein Gewürz dominant!
Deswegen verwende ich auch kein Macis oder Kardamom in der Grundmischung, weil diese sehr dominant sind.
Eignet sich übrigens auch hervorragend für Mett oder Frikadellen!
Ich hoffe ich konnte euch ein paar Inputs geben und vielleicht probiert es ja der ein oder andere aus und gibt Feedback. Wünsche euch ein schönes Wochenende
das ist meine Kiste
.
Sind Deine Beispiele alle pro Kg Brät gemeint oder habe ich was überlesen?
