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De Buyer vs. Kellerfund

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Ebenfalls Biene :D

Dafür können aber die billigen Aldi Eisenpfannen auf den Grill, kein Kunstoffüberzug:-)

...pass auf, dass sie dich nicht sticht.:D Ich hab sie rausgeholt, finde sie eh albern. Das Problem ist halt, dass die Versionen mit der Beschichtung am Griff etwas eingeschränkt nutzbar sind, das beginnt bereits beim einbrennen. Gibt andererseits bei den deBuyers Formen, die nur als MineralB angeboten werden, der Trend geht klar zu mehreren Eisenpfannen... so ab 5-10 ist man dabei. :hammer:
Klein, groß, dick, dünn, flach, hoch, schwer, leicht, langer Griff, kurzer Griff, Henkel usw...:D. Eisenpfannen sind wie DO Herdentiere, leben gerne in größeren Familien...
 

Luse

Grillkaiser
Ich habe zwei de Buyer Pfannen, eine Carbone und eine Blaustahl #1830. Irgendwie hießen die früher anders.
Beide Griffe sind beschichtet, beide Pfannen waren schon oft im Backofen 200°, nix passiert.
Aber würde die Beschichtung angegriffen:


@Broilermanny : 3 Sorten Fett?
Bitte kläre mich auf, will auch Bratkartoffeln machen...
Öl, Butterschmalz, Speck?
Ich nehme immer Gänseschmalz oder Butter.
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.

Luse

Grillkaiser
Danke.
Margarine darf ich aus moralischen Gründen nicht....
Habe ich auch nicht.

Heute Abend gibt es Bratkartoffeln.
Ich fang mal klein an. Zwei Sorten Fett.
Butter und Olivenöl.
Sonst ist nix da. :rolleyes:
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Danke.
Margarine darf ich aus moralischen Gründen nicht....
Habe ich auch nicht.

Heute Abend gibt es Bratkartoffeln.
Ich fang mal klein an. Zwei Sorten Fett.
Butter und Olivenöl.
Sonst ist nix da. :rolleyes:

...das nächste Mal Ghee? Verbrennt nicht so schnell wie Butter, Olivenöl...Rauchpunkte.;)
 
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi Canyonbiker:
Falls Du Deinen Kellerfund loswerden willst, ich wäre bereit mich zu opfern.:D
Bräuchte noch eine höhere Eisenpfanne.

Tut mir leid, der Kellerfund ist top. :) Ich habe nur die DeBuyer in Frage gestellt aus den für mich genannten Nachteilen (Kunststoffgriff, schwer, geringere Höhe).

Ich sehe keinen Vorteil darin mehr als 2 Pfannen in der Größe zu besitzen. Wie ihr sagt, die Patina benötigt Monate bis sie funktioniert und das wäre mir bei >2-3 Pfannen zu aufwändig :). Bin da eher minimalistisch angehaucht aber ich verstehe eure ausgeprägte Leidenschaft sehr gut!

@pfannendoc: Die "unzerstörbare" antihaft-Patina habe ich in meinem Wok schnell erreicht. Da löst sich nach dem ersten Einbrennen seit Jahren nichts mehr. Den Erfolg habe ich mit den Eisenpfannen bisher vergeblich gesucht. Vermutlich weil beim Wokken (ungewollt) doch manchmal etwas Öl raucht wenn ich 5 Sekunden nicht aufpasse. Davon profitiert die Patina ;)
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
@pfannendoc: Die "unzerstörbare" antihaft-Patina habe ich in meinem Wok schnell erreicht. Da löst sich nach dem ersten Einbrennen seit Jahren nichts mehr. Den Erfolg habe ich mit den Eisenpfannen bisher vergeblich gesucht. Vermutlich weil beim Wokken (ungewollt) doch manchmal etwas Öl raucht wenn ich 5 Sekunden nicht aufpasse. Davon profitiert die Patina ;)

Die Erklärung ist simpel: Vor allem bei dünnwandigen Woks hast mehr Hitze, das Öl verraucht schneller, der Einbrenneffekt ist schneller zu erreichen. Das Verhältnis kW zu Materialstärke ist ein ganz anderes als bei Eisenpfannen, bei Gussteilen. Nachteil: Wenn mans hitzetechnisch übertreibt, beginnt die Pyrolyse.
 
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@pfannendoc: Eine Frage noch zum Einbrennen auf deinem Wok. Wie lange lässt du sie im erhitzen Zustand bis du die nächste Ölschicht aufträgst? Mit der Ofenvariante wird immer von 60 Minuten bei 250°C geredet. Ich halte es auf dem Wok bis nichts mehr raucht. Wird nicht verkehrt sein, oder?
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Wie lange lässt du sie im erhitzen Zustand bis du die nächste Ölschicht aufträgst?

...eine Patina entsteht durch die Polymerisation des Öls, Umwandlung in eine - einfach gesagt - Fett/ Kohleschicht. Wann das Öl genau weitgehend verraucht ist, hängt von der Pfannengröße, der Menge und der Hitze ab.
Mit der Ofenvariante wird immer von 60 Minuten bei 250°C geredet.

...jo, im Netz wird viel geredet. BO ist für mich nicht 1. Wahl. Bei notwendigen 5-6 Durchgängen sprechen wir von einem Zeitraufwand von 6h, ohne Abkühlzeiten. Bei Pfannengrößen ab 30 cm mit Stiel wirds im BO platztechnisch schwierig.

Ich halte es auf dem Wok bis nichts mehr raucht. Wird nicht verkehrt sein, oder?

...gute Idee, Pfanne auch mal schräg halten, um bei Lyoneser Formen die Wandungen besser erreichen zu können - auch mal umdrehen, Boden nach oben.
 
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Und wie wichtig schätzt du das Abkühlen der Eisenpfanne zwischen den Einbrennvorgängen ein?

Woraus ergibt sich eigentlich bei einer fabrikneuen Pfanne der Farbunterschied im kaltgeschmiedeten Eisen z.B. dunkel bei Turk/Scholl usw vs. helles Eisen bei deBuyer? Sind helle Pfannen grundsätzlich glatter beschaffen als die dunklen Varianten und damit schwieriger für eine dauerhaftende Patina?

Danke :)

Ich habe meinen Kellerfund übrigens als Schwenkpfanne bei Manufactum identifiziert, zumindest die Bauart ist (nahezu) identisch. https://www.manufactum.de/schwenkpfanne-eisen-p755228/?a=56675&c=172029
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
wie wichtig schätzt du das Abkühlen der Eisenpfanne zwischen den Einbrennvorgängen ein?

...ist eine Frage der Temperaturempfindlichkeit deiner Hände, der Pfanne ist es fast egal. Außer du brennst mit Leinöl ein, dann kannst auch alle paar Tage einmal einbrennen, dann härtet es etwas besser aus, ist aber eher marginaler Natur. Schweißerhandschuhe verkürzen die Einbrennzeit, guggst du:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/alternative-grillhandschuhe-teil-8.281971/

Woraus ergibt sich eigentlich bei einer fabrikneuen Pfanne der Farbunterschied im kaltgeschmiedeten Eisen z.B. dunkel bei Turk/Scholl usw vs. helles Eisen bei deBuyer?

..ist eine Frage des verwendeten Korrossionsschutzes. Geht von Olivenöl, Bienenwachs, enthaltenen Zunderrestschichten bis hin zu Altöl aus undefinierbarer Herkunft.

Sind helle Pfannen grundsätzlich glatter beschaffen als die dunklen Varianten und damit schwieriger für eine dauerhaftende Patina?

...nicht unbedingt. Ist eher eine Frage der entstandenen Oberfläche und der Herstellungsart - warmgeschmiedet, kaltgeschmiedet, maschinelle Prägung, ungleichmäßige Stanzung mit Luft- Wasserhämmern bei einer freiform geschmiedeten Version aus einem Stück.
Ich habe meinen Kellerfund übrigens als Schwenkpfanne bei Manufactum identifiziert, zumindest die Bauart ist (nahezu) identisch

...kann sein, muss nicht - auch andere Mütter haben schöne Töchter - wird auch als Lyoneser Form bezeichnet.


Bitte.;)
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
.jo, im Netz wird viel geredet

"
Reinigung:
Alle Reineisenpfannen sind zum Schutz vor Korrosion mit einem Ölfilm geschützt, den Sie vor dem ersten Gebrauch der Pfannen am besten mit der kalzinierten Soda aus unserem Haushaltspflegesortiment entfernen. Eisenpfannen gehören nicht in die Spülmaschine; eine gut eingebratene Pfanne läßt sich leicht und restlos auswischen."
https://www.manufactum.de/schwenkpfanne-eisen-p755228/?a=56675&c=172029

...das nennt man Zusatzverkauf, gibt besseres...
 
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