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De Buyer vs. Kellerfund

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachdem ihr mich vor einigen Jahren erfolgreich beim Thema wokken angesteckt habt, habe ich mir eine De Buyer Mineral B gekauft, da ich vom Einbrennen und der Wirkung/Langlebigkeit sehr begeistert bin.

Dann gab es einen Kellerfund. Ich habe die Pfanne mit einer Stahlbürste gereinigt, poliert und anschließend eingebrannt. Ich weiß nun nicht, welche der beiden ich behalten soll. Beide liegen erhitzt relativ plan auf dem Boden. Mit dem Kellerfund kann ich schärfer anbraten durch die dünne Wandstärke und liegt durch das geringere Gewicht angenehmer in der Hand. Auch ist das Volumen größer und leichter zu wenden durch die steile Seitenwand.

Ich koche überwiegend vegetarisch aktuell für 2 Personen. Wenn Fleisch, dann meist kurz und scharf angebratenes Sous-Vide. Bratkartoffeln als Königsdisziplin beherrsche ich immer noch dürftig, ist aber nach wie vor ein Ziel. Eine 20cm Eisenpfanne besitze ich für Kleinigkeiten (Kerne, Croutons etc).

Ihr seht, ich suche die Vorteile der De Buyer, da sie mich im Vergleich noch nicht überzeugt. Danke vielmals!

De Buyer:
2kg
4mm stark
28cm Außendurchmesser
19,5cm Bodendurchmesser
4,7cm hoch

Kellerfund:
1,5kg
geschätzt 2-3mm stark
28cm Außendurchmesser
21,5cm Bodendurchmesser
6,3cm hoch

Pfannen.jpg

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pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Tja, die deBuyer hat eine höhere Materialstärke, bei hohen Temperaturen ist sie vielleicht etwas verformungsstabiler. Ansonsten würde ich Beide behalten. Was machst z.B. bei Gemüse mit Bratkartoffeln? Inhalte tauschen, warmhalten? Wennst mal 10 Eisenpfannen hast, dann würde ich über eine Wahl nachdenken, jetzt nicht.
Bratkartoffeln? Vielleicht hilft das weiter:
https://www.pfannen-doc.de/bratkartoffeln/
 
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für den Bratkartoffel-Link, den kannte ich schon. Meist liegt es tatsächlich an der zu geringen Ölmenge bzw. dass ich meine Patina häufig durch Sojasauce angreife und den Nachteil beim nächsten Braten spüre.

wie, was, wo :woot:
da gibt man doch gar keine her ... soviel Platz wirst wohl noch haben, dass die zweite Pfanne auch überleben derf
:weizen:

Ein Grund ist, dass ich eigentlich eine größere Eisenpfanne als 28cm kaufen möchte und daher eine der beiden verschwinden kann. Aber ihr habt mich überzeugt, im Zweifelsfall behalte ich erstmal beide :).
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Aber ihr habt mich überzeugt, im Zweifelsfall behalte ich erstmal beide :).

...noch ein Argument, um beide Pfannen zu behalten: Sollte die deBuyer eine MineralB sein, dann könnte sie einen kunststoffbeschichteten Griff haben. Auf dem Grill, über offenem Feuer, im Backofen ist so ab ca. 250 Grad Schluss mit lustig, der Kunststoff wird weich, schmilzt im Extremfall. Aber das sind pfannentechnisch Feinheiten...
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
...und noch ein Argument, aus dem Nähkästchen: Die deBuyer hat einen sehr glatten Stahl. Das bedeutet, es kann länger dauern, bis die Patina stabil wird. Vermute mal durch die Bilder, dass du momentan stärke- eiweißhaltige Sachen besser im Kellerfund hinbekommst.
 
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
...noch ein Argument, um beide Pfannen zu behalten: Sollte die deBuyer eine MineralB sein, dann könnte sie einen kunststoffbeschichteten Griff haben. Auf dem Grill, über offenen Feuer, im Backofen ist so ab ca. 250 Grad Schluss mit lustig, der Kunststoff wird weich, schmilzt im Extremfall. Aber das sind pfannentechnisch Feinheiten...

Damit sprichst du auch gegen die DeBuyer aber danke für den Tip, das wusste ich nicht.. Ich würde, wie oben beschrieben, auch den Kellerfund vorziehen, den ich übrigens soeben neu am Wok eingebrannt habe. Aber bis ich mir eine 32cm Pfanne hole, bleibt sie erstmal bei mir in Reserve.
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
OP
OP
canyonbiker

canyonbiker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
...das liegt eher am Zucker...

Welche Inhalte, abgesehen von säurehaltigen Saucen (Tomatensauce, Zitronensaft) meidest du in der Eisenpfanne? Und wieso liegt eine Beschädigung der Patina eher am Zucker, sofern eine zu große Hitze ausgeschlossen werden kann?

Zur Haltbarkeit der Patina:
Reinigt ihr zu Beginn leicht angebackene Oberflächen wieder vorsichtig glatt (Bambusbesen, Stahlwolle) oder lasst ihr die Rauhigkeit bestehen, bis sie sich ggf. von selbst löst?

...dann ist es evtl. eine Carbon plus, deren Flachstahlgriff ist nackig.;) Hast ne Biene im Griff?
Ich habe die Biene und auch den Kunststoffüberzug am Griff, wie man nach leichtem Kratzen bereits bemerkt.
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Ich vermeide Gerichte mit langen Standzeiten von Säuren. Eine Soße mit etwas Wein, Essig usw. ablöschen ist kein Problem. Eine Bolognese, die bei mir über Stunden mit Tomaten, Wein usw. Kontakt mit der Eisenpfanne hat, würde die Patina angreifen. Der Ablauf ist dann Röstaromen erzeugen, anbraten in der Eisenpfanne, lange weiter köcheln in einem Edelstahltopf.
Bei Exemplaren, deren Patina noch nicht so stabil ist, würde ich in der Anfangszeit auch stärke- eiweißhaltige Gerichte meiden, da die Antihaftwirkung noch nicht so ausgeprägt ist. Man kann das mit viel Öl etwas kompensieren, aber halt nicht ganz.
Zucker? Wenn er erhitzt wird, dann karamellisiert er, legt sich auf die Patina. Dadurch wird die Oberfläche unruhiger, schwieriger zu entfernen. Jeder kennt das, wenn er ein Cerankochfeld reinigt, auf dem Zucker gelandet ist. Auch bei den Woggerichten - bei denen ja schonmal gerne mit Stärke und Zucker gearbeitet wird - ist die Oberfläche der Woks schonmal etwas unruhiger.
"Kraterartigen" Oberflächen in Eisenpfannen kann man aber entgegenwirken. Bereits beim Bratvorgang z.B. durch die Verwendung von einem Metallwender, um Verkrustungen zu lösen. Ein Holz- Kunststoffspatel hat an der Spitze eine Dicke von 4-5 mm, mein geschmiedeter Schieber 1 mm, dadurch ist die Krafteinwirkung ungleich höher, habe ihn sogar noch etwas angeschliffen. Um angebackene Oberflächen zu lösen, fülle ich nach dem entleeren des Bratguts die Pfanne gut bodenbedeckt mit heißem Wasser und stelle sie für ca. 30 Minuten auf den ausgeschalteten Herd, die Verkrustungen können weichen. Anschließend unter fließend heißem Wasser mit einer Spülbürste (!) reinigen, trocknen, hauchdünn einölen, fertig- dauert bei mir 1 Minute.
Eisenpfannen mit einer stabilen, guten Patina ( dauert Monate) juckt auch der Einsatz von einem Edelstahlspiraldingsbums und etwas Spülmittel nicht - ich brauche das nicht, könnte es aber. Man könnte auch mit Salz die Pfanne ausreiben, um die Oberfläche zu glätten, wirkt wie ein mildes Schmirgelmedium.
Biene im Griff bedeutet Kunststoff am Griff.
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