Dehnbarkeit, Elastizität Pizzateig

[Tobeyx]

Hallo zusammen,

Ich habe das Problem, dass mein Pizzateig zu elastisch, bzw. zu dehnbar ist. Ich bin mir der korrekten Definition nicht ganz im Klaren.. jedenfalls: Beim Öffnen wird der Teig zu dünn in der Mitte. Das geschieht bei egal welcher Technik. Egal ob „slapping“, oder zwischen den Handknöcheln in der Luft, oder beim Rotieren auf der Arbeitsplatte (mit beiden Händen am Teig und die Fingerspitzen leicht spreizen und den Teig dabei drehen)

Einen so elastischen/dehnbaren Teig, dass man ihn zum Beispiel in die Luft werfen kann habe ich noch nie hinbekommen. Nicht, dass das mein Ziel ist, jedoch würde mir der Teig dabei völlig zerlaufen. Selbst wenn ich ihn nur in der Luft halte zieht die Schwerkraft ihn so herunter, dass er sich so „durchhängt“

Vom Geschmack her ist der Teig super, nur ich finde er könnte vom Habdling etwas angenehmer sein. Ich arbeite mit dem Ooni Koda 16. Manchmal passiert es, dass der Teig zu dünn ist in der Mitte und beim Drehen auf dem Stein reißt.

Meine Parameter sind folgende:
Caputo cuoco
63 % Hydration
3 % salz
0,2 % Hefe
Stockgare: ca 40-48 std. Kühlschrank
Stückgare: ca 5 Stunden Raumtemperatur
Ballengewicht zwischen 250-280 g

Das Problem besteht ebenfalls bei Caputo Pizzeria mit 20-24 std. Stückgare

Ablauf ist folgendermaßen; geknetet wird per Hand.

Salz im Wasser auflösen, Hefe in separates Wasser auflösen. Ca. 10% der Mehlmenge dem Salzwasser zuführen und vermischen, bis keine Klumpen mehr da sind, dann das Hefewasser dazu und nach und nach die restliche Mehlmenge (das Problem besteht auch weiterhin, wenn ich die Hefe reinbrösel, anstatt sie erst im Wasser aufzulösen, jedoch ist es so schneller und einfacher)

Sobald alles verbunden ist wird so zwischen 15-20 min. geknetet.

Das Kneten besteht größtenteils aus drücken und den Teig dann falten. Dann wird eine glatte Kugel geformt, abgedeckt 20 Minuten warten. Dann in drei Durchgängen von je 20 min Abstand jeweils 2x Stretch and fold. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank.
5 std. vor dem Backen werden die Teiglinge abgestochen und bei Raumtemperatur in Teigballenboxen gelagert. Ich achte darauf, dass die Oberseite auch oberseite bleibt. Bei der Stückgare, wie auch beim Öffnen.

Ich habe einfach mal den ganzen Vorgang beschrieben, da ich nicht weiß wo der Fehler liegt.

Benötige ich vielleicht einen Vorteig? Ich habe bisher immer nur ohne gebacken.

Ich schätze einfach mal ich hab so 150-200 Pizzen gebacken. Im Ooni Koda. Angefangen Hab ich aur dem Gasgrill, aber das zähle ich mal nicht mit.

Edit: Grammatik

 

[Mr.John]

Mir fällt nur spontan auf, dass das Ballengewicht nicht gerade wenig ist.
Aber bei 150- 200 Pizzen wirst du ja schon das richtige Gewicht gewählt haben?

 

[Zobel]

Evtl. ist es zu viel mit 15-20 min Kneten + Stretch & Fold.

Ich knete meinen Teig auch gerne per Hand (etwas kürzer). Habe aber gerade einen Teig angesetzt bei dem ich wieder nur Stretch & Fold mache. Ich hatte das Gefühl, dass mein Glutengerüst bei langer Gare nicht mehr so gut ist. Merkt man auch an der Krume. Ich kann in 2 Tagen sagen ob es für mich geklappt hat. Auch wenn es bei mir nicht so extrem war das er gerissen ist.

 

[DarkRoast]

Ich bin mir der korrekten Definition nicht ganz im Klaren.

Aus meinem "Teig-Thread":

Dehnbarkeit: ist, wenn sich der Teig gut dehnen läßt - bei Pizza spricht man vom "Öffnen des Teiges".

Elastizität: ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. er zieht sich wieder zusammen. Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.

Kneten muß man überhaupt nicht, Zusammenmischen der Zutaten und ein paar S&F genügen völlig. Wenn der Teig zu leicht zu öffnen ist und dabei auch gerne mal reißt bedeutet das in den meisten Fällen, daß die Gare schon ein bißchen zu weit ist. Denn während der Gare wird der Teig von den Enzymen bereits wieder abgebaut und die Abbauprodukte z.T. von den Mikroorganismen im Teig verstoffwechselt.

Ein Vorteig hat mehrere Vorteile (pun intended ), es kann sich ausreichend Geschmack bilden, ohne daß der gesamte Teig während dieser Zeit schon wieder abgebaut wird.

Ansonsten kann man die Hydration verringern, die Gare verkürzen oder die Temperatur verringern. Bei Verwendung von Natursauerteigen oder Hefewasser-Vorteigen kann man außerdem die Menge der Vorteige verringern...

 

[tokajilover]

Wo der fehler ist, kann ich nicht sagen.
Wenn der Ballen unregelmässig sich ziehen lässt (immer gleich) dann könnte es auch sein, dass beim abstechen und portionieren, die Ballen nicht ideal bearbeitet werden. Viele Pizzabäcker formen den Teig vor und "zwicken" ih ab.
Hast das schon mal probiert?
ich such dir schnell mal Videos raus, dann kannst sehen was ich meinte: