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Dehydrated Pizza Sc

GSG9

GSG9

Veganer
Pizza Sauce

Wir diskutieren, experimentieren und testen alle möglichen Wege, den besten Pizzateig der Welt für uns zu finden.

Dabei sticht mir immer das Wort *Hydration* beim Lesen Eurer Beiträge immer wieder ins Auge.

Wie wäre es denn einmal über die *Dehydration* von einer Pizza-Sauce nachzudenken.

Dringt sie nicht, je feuchter sie ist, in den Boden ein, und verhindert dadurch ein krosses haptisches Pizza-Erlebnis am, im und unter dem Boden?

Seit vielen Jahren köchel ich meine eigene Pizza-Sauce in großen Mengen. Die wecke ich dann in ca. 280g Füllmenge-Gläser ein, das reicht für ca. 2 Pizzabeche.

Egal welchen Teig ich gerade darbiete (ich habe meinen Liebling, aber ich experimentiere gerne), selbst Leute, die mich nicht so richtig mögen, laden sich gerne selber zur Pizza ein.

Die Konsetenz meiner "Tunke" ist so eigeköchelt, dass sie eher trockener als Apfelmus ist.

Hier mein Mix aus dem Kopf:
(werde es mit genauen Angaben zeitnah nachkochen)

3 Teile Tomaten (Dose, gehackt)
2 Teile Zwiebeln (sehr gut gedünstet)
X Teile Möhren, Sellerie (Knolle), Pastinaken, Paprika
3-4 Scheiben Sandwich-Gurken
Etwas Saft davon
X ml selbst (ungewürtzte) Gemüsebrühe
1 TL Walnuss Essig
1 TL Zucker
Salz & Pfeffer
1 EL Marionan
(andere Gewürze nach Bedarf)

Einköcheln lassen (3 bis 4h)

Bei Bedarf Gemüsebrühe nachfüllen, abschmecken, vielleicht noch etwas Tomatenmark, pürieren und ab in die Gläser.

Obwohl ich noch für ein Jahr genug Gaumen-Porno-Pizza-Sauce habe, werde ich das die nächsten Tage mal nachbasteln. Nur mal zur Anregung, denn mein Pizzaboden ist kein feutes Frottee Handtuch mehr.
 
Fuck, ich komme mit dem Handy nicht mit der GS Funktionalität nicht klar!
 

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GSG9 schrieb:
Pizza Sauce

Wir diskutieren, experimentieren und testen alle möglichen Wege, den besten Pizzateig der Welt für uns zu finden.

Dabei sticht mir immer das Wort *Hydration* beim Lesen Eurer Beiträge immer wieder ins Auge.

Wie wäre es denn einmal über die *Dehydration* von einer Pizza-Sauce nachzudenken.

Dringt sie nicht, je feuchter sie ist, in den Boden ein, und verhindert dadurch ein krosses haptisches Pizza-Erlebnis am, im und unter dem Boden?

Seit vielen Jahren köchel ich meine eigene Pizza-Sauce in großen Mengen. Die wecke ich dann in ca. 280g Füllmenge-Gläser ein, das reicht für ca. 2 Pizzabeche.

Egal welchen Teig ich gerade darbiete (ich habe meinen Liebling, aber ich experimentiere gerne), selbst Leute, die mich nicht so richtig mögen, laden sich gerne selber zur Pizza ein.

Die Konsetenz meiner "Tunke" ist so eigeköchelt, dass sie eher trockener als Apfelmus ist.

Hier mein Mix aus dem Kopf:
(werde es mit genauen Angaben zeitnah nachkochen)

3 Teile Tomaten (Dose, gehackt)
2 Teile Zwiebeln (sehr gut gedünstet)
X Teile Möhren, Sellerie (Knolle), Pastinaken, Paprika
3-4 Scheiben Sandwich-Gurken
Etwas Saft davon
X ml selbst (ungewürtzte) Gemüsebrühe
1 TL Walnuss Essig
1 TL Zucker
Salz & Pfeffer
1 EL Marionan
(andere Gewürze nach Bedarf)

Einköcheln lassen (3 bis 4h)

Bei Bedarf Gemüsebrühe nachfüllen, abschmecken, vielleicht noch etwas Tomatenmark, pürieren und ab in die Gläser.

Obwohl ich noch für ein Jahr genug Gaumen-Porno-Pizza-Sauce habe, werde ich das die nächsten Tage mal nachbasteln. Nur mal zur Anregung, denn mein Pizzaboden ist kein feutes Frottee Handtuch mehr.
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Beim einkochen einer Soße mit jeder Menge anderer Zutaten würde ich jetzt nicht unbedingt von klassischer Dehydration sprechen aber ich verstehe deinen Gedankengang bzw. was du sagen möchtest.

Das Kapitel Pizza ist ein sehr großes und teilweise auch sehr komplexes Thema. Im Laufe der Jahrzehnte haben sich viele unterschiedliche Pizzastile entwickelt, welche nicht alles nach der gleichen Tomatensauce als Grundlage schreien.

Ich mag z.b. keine gekochten Tomatensoßen für meine Pizzen.
Gerade wenn es sich um sehr hochwertige Tomaten handelt, verlieren diese mMn sehr viel durch das stundenlange einkochen.

Einkochen kann man Tomaten für Soßen, Suppen, Bolognese etc.



Ich "dehydriere" meine Tomatensoße aber in dem Sinne, weniger Wasser und mehr Geschmack auf den Teig zu bringen. Ich nutze dafür die Piu Buono del Vesuvio Tomaten aus unserem großen Test.

https://www.grillsportverein.de/for...ternegriller-ot-2020-tomatenkonserven.328892/

Die Tomaten kommen aus der Dose,

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werden auf dem Schneidbrett grob gehackt

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und dürfen dann in einem Sieb mehrere Stunden abtropfen.

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Den Saft aus der Dose und auch den abtropfenden verwende ich nicht für die Tomatensauce. Da gibt’s bessere Einsatzgebiete für.

Auf das noch verbleibende Gesamtgewicht des Tomatenfleisches kommt dann nur 1% Salz, (manchmal noch 5% Olivenöl frisch geriebener Knoblauch und frisch gehackter Basilikum).

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Das wäre meine optimale Vorstellung einer Soße für eine klassische Neapoletanische Pizza. Eine Chicago Deep Dish Pizza mag da schon wieder etwas ganz anderes haben.

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Also ich koche meine Tomatensoße für die Pizza auch ein, aber ohne Gewürze.
Wie lange, so lange wie es dauert. ich koche die ein bis ich eine Konsistenz von Babybrei habe. Das passt mir dann gut zu meinem Pizzateig.
Danach würze ich leicht mit Knobi, Salz, Pfeffer, Zucker Basilikum und ein paar Sardellenfilet.
 
Sousvidebader schrieb:
Beim einkochen einer Soße mit jeder Menge anderer Zutaten würde ich jetzt nicht unbedingt von klassischer Dehydration sprechen aber ich verstehe deinen Gedankengang bzw. was du sagen möchtest.

Das Kapitel Pizza ist ein sehr großes und teilweise auch sehr komplexes Thema. Im Laufe der Jahrzehnte haben sich viele unterschiedliche Pizzastile entwickelt, welche nicht alles nach der gleichen Tomatensauce als Grundlage schreien.

Ich mag z.b. keine gekochten Tomatensoßen für meine Pizzen.
Gerade wenn es sich um sehr hochwertige Tomaten handelt, verlieren diese mMn sehr viel durch das stundenlange einkochen.

Einkochen kann man Tomaten für Soßen, Suppen, Bolognese etc.



Ich "dehydriere" meine Tomatensoße aber in dem Sinne, weniger Wasser und mehr Geschmack auf den Teig zu bringen. Ich nutze dafür die Piu Buono del Vesuvio Tomaten aus unserem großen Test.

https://www.grillsportverein.de/for...ternegriller-ot-2020-tomatenkonserven.328892/

Die Tomaten kommen aus der Dose,

Anhang anzeigen 3357604

werden auf dem Schneidbrett grob gehackt

Anhang anzeigen 3357603


und dürfen dann in einem Sieb mehrere Stunden abtropfen.

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Den Saft aus der Dose und auch den abtropfenden verwende ich nicht für die Tomatensauce. Da gibt’s bessere Einsatzgebiete für.

Auf das noch verbleibende Gesamtgewicht des Tomatenfleisches kommt dann nur 1% Salz, (manchmal noch 5% Olivenöl frisch geriebener Knoblauch und frisch gehackter Basilikum).

Anhang anzeigen 3357607

Anhang anzeigen 3357608


Das wäre meine optimale Vorstellung einer Soße für eine klassische Neapoletanische Pizza. Eine Chicago Deep Dish Pizza mag da schon wieder etwas ganz anderes haben.
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Hmmm, auf dem Bild mit dem "Hacken der Tomaten" ist aber eine "Mutti Dose" zu sehen...
Und nach dem Hacken sind die Tomaten wieder ganz... ;-)

Ich glaub da hat's dir die Bilderreihenfolge ein bissl zerhagelt.

Aber was ich schon lang mal loswerden wollte: Dank eures coolen Dosentomaten-Tests bin ich auch bei der gleichen Marke gelandet für Pizzabelag (ebenfalls uneingekocht nur mit Salz, evtl. Olivenöl und evtl. Basilikum). Also dafür schonmal vielen Dank!
(Und wenn mal die Dosen alle sind, oder wenn es irgendwas anderes als Pizzabelag ist, nehmen wir auch die Mutti Dosen) :-)

LG, Johannes
 
Servus,

nachdem ich ja meine Tomatensoße schon eine ganze Weile aus frischen Tomaten mache: Grundsätzlich ist jede konsverierte Tomate schon einmal eingekocht.

Bei frischen Tomaten hat man das "Problem", dass die je nach Herkunft / Anbau / Jahreszeit unterschiedlich stark im Saft stehen. Die Vorgehensweise für die Herstellung von Tomatensoße ist wie folgt:
  • Halbieren
  • Stunk entfernen
  • Tomaten in den Topf
  • langsam erwärmen, die Tomaten kochen dann im eigenen Saft
  • Tomaten weich kochen, ggf. das ganze etwas reduzieren lassen
  • Nur das Fruchtfleisch abschöpfen
  • Mit der Tomatenpresse (spezielle Maschine) durch das grobe Sieb
  • Schalen und Kerne werden abgesondert
  • man hat nun das pure Fruchtfleisch (ggf. mit wenigen Kernen darin)
  • Nochmals erhitzen
  • Heiß in saubere Flaschen einfüllen
  • Sterilisieren (ich stelle die Flaschen bei 80° nochmals 15 Minuten in den Dampfgarer), alternativ in Topf mit heißem Wasser
Man hat dann eigentlich nur die Frucht, je mehr man beim abschöpfen abtropfen lässt, umso weniger "wässrig" ist die fertige Soße.

Meine Erkenntnis daraus ist: Gekaufte Tomaten (auch wenn Bioqualtiät) können sehr wässrig sein. D.h. es landet dann wenig in der Flasche und es bleibt recht viel "Tomatensuppe" übrig. Das was übrig bleibt, ist eigentlich die recht geschmacksintensive Essenz mit Resten und Schwebstoffen des Fruchtfleisches. Könnte man natürlich absetzen lassen für eine klare Tomatensuppe, ich fülle das in der Regel separat ab und verwende es eben für Suppe.

Bei gekauften Tomaten aus der Dose, variiert der Anteil an der "wässrigen Flüssigkeit" sehr oft. Meist bedient man sich ja dem Trick, dass man die ganzen gekochten Tomaten mit fertig passierter Tomatensoße auffüllt. Sieht man im Bild vom @Sousvidebader recht gut.

Die Basis für meine Pizzen sind auch nur Tomate + Salz + Basilikum. Öl und Knoblauch gebe ich separat auf die Pizza.
 
Captain Liechtenstein schrieb:
Hmmm, auf dem Bild mit dem "Hacken der Tomaten" ist aber eine "Mutti Dose" zu sehen...
Und nach dem Hacken sind die Tomaten wieder ganz... ;-)

Ich glaub da hat's dir die Bilderreihenfolge ein bissl zerhagelt.
Zum Vergrößern anklicken....

:rotfll:

Man man man!
Man muss hier so aufpassen was man postet. Das wird immer genauestens analysiert.
Du hast natürlich recht. Ich habe einfach ein paar Bilder aus dem Album zusammengesucht um das besser zu illustrieren.

Das Bild mit dem Schneidebrett war auch tatsächlich von unserem Vergleich in Düsseldorf. Da standen einige Dosen über den Tisch verteilt.

IMG_3851.jpeg


IMG_3853.jpeg


Die restlichen Bilder sind von mir Zuhause in München.



Captain Liechtenstein schrieb:
Aber was ich schon lang mal loswerden wollte: Dank eures coolen Dosentomaten-Tests bin ich auch bei der gleichen Marke gelandet für Pizzabelag (ebenfalls uneingekocht nur mit Salz, evtl. Olivenöl und evtl. Basilikum). Also dafür schonmal vielen Danke!
Zum Vergrößern anklicken....

Immer gerne. :worthy:




Captain Liechtenstein schrieb:
(Und wenn mal die Dosen alle sind, oder wenn es irgendwas anderes als Pizzabelag ist, nehmen wir auch die Mutti Dosen) :-)
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Auch das kann ich bei mir nicht immer vermeiden, dass mal nicht ausreichend gute Tomaten im Hause sind.

Da fällt mir gerade ein……

IMG_1543.jpeg


Und zack! Sind 15kg bestellt. :D
 
Ja, der Bericht gehört mal wieder wo verlinkt! Das darf nicht in Vergessenheit geraten...
 
GSG9 schrieb:
Wow, da bin ich von den Socken! Gibt es von dem Vergleich einen Bericht?

Danke für Deine ausführlichen Antworten! 👍
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Hatte ich in meiner ersten Antwort hier im Thread schon verlinkt.

https://www.grillsportverein.de/for...ternegriller-ot-2020-tomatenkonserven.328892/





nollipa schrieb:
Servus,

nachdem ich ja meine Tomatensoße schon eine ganze Weile aus frischen Tomaten mache:
Zum Vergrößern anklicken....

Das kleine Glas was du uns damals mitgegeben hast, war auch wirklich der geilste scheiß ever!
Ich wollte es erst auf die Pizza geben hab es aber dann glaube ich fast so getrunken, weil es mir fast zu schade war. :D
 
Servus,

letztes Jahr war die Ausbeute bei meiner Schwägerin eher schmal ausgefallen, da hatte ich aber das Glück noch recht gute Bio San Marzanos zu bekommen. 50kg zu zweit verarbeiten, da waren wir wirklich einen ganzen Samstag beschäftigt…
 
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