Den ersten Speck selber machen

[Redneck Rockn Roller]

Mich hat auch das Pökel- und Räucherfieber gepackt, schon seit längerem. Habe mir also im September den Kaiser 125 gegönnt. Geeignet für Kalt- und Warmräuchern. Ja natürlich musste ich ihn gleich mal testen.

Dann zum probieren einfach mal Salz eingelegt damit er nicht umsonst räuchert.

Und schließlich 8 kg Fleisch (Karree, Schopf, Bauch) gepökelt und vakuumiert. Habe da drei verschiedene Mischungen ausprobiert, Grundlage waren aber immer 32g NPS.

Nach ca. 3 1/2 Wochen (war ne stressige Zeit, bin nicht früher dazugekommen) raus aus dem Vakuum und mal ordentlich in der Badewanne abgewaschen

Anschließend für ca. 30min ins Wasserbad

und dann für 3 Tage in einem Kellerraum bei geöffneten Fenster nochmal hängen lassen. Da sieht man bei der Schwarte dass sie sich schon zu verfärben beginnt.

Ja und schlussendlich 5x in den kalten Rauch für jeweils ca. 10-12 Stunden

Hat alles super funktioniert. Nach dem Räuchern habe ich das Fleisch noch eine Woche im Räucherofen hängen gelassen und schließlich probiert.

Schmeckt wirklich sehr gut. Hätte nicht geglaubt dass mein erster Versuch gleich ein Erfolg wird.
Auch sämtlichen Testessern hats gut geschmeckt, sodass ich für die nächste Pökel-/Räuchersession schon die ersten Abnehmer habe.

Kurzum gesagt, es hat mir Riesenspaß gemacht, auch wenn meine Frau schon öfters gemeint hat, ob ich jetzt die ganze Zeit unten beim Räucherofen verbringen will....

 

[mowe]

Gratuliere zum schönen Ofen und zur gelungenen Einweihung.

Habe da drei verschiedene Mischungen ausprobiert, Grundlage waren aber immer 32g NPS.

Welche Mischungen hast du denn verwendet?

 

[Birndi]

Sauber eingeweiht
Aber Vorsicht - SUCHTGEFAHR

 

[FrankST]

Klasse,

die Probanden sehen alle echt gut aus!
Danke auch für den Link zu Kaiser!
Die kannte ich noch nicht.

 

[emmeff]

Sehr schön.
Und Glückwunsch zum ersten eigenen Schinken.
Hast du die dann nach dem Räuchern nur 1 Woche hängen lassen und dann vakuumiert? Ist der nicht noch sehr weich?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[12gang]

Das hat ja auf Anhieb geklappt.. schöne Stücke!!
.. und ein paar von denen nun noch länger hängen lassen (Wetter passt ja gerade), langsam trocknen. die werden dann noch besser..

 

[Redneck Rockn Roller]

Gratuliere zum schönen Ofen und zur gelungenen Einweihung.


Welche Mischungen hast du denn verwendet?

Vielen Dank.
Also ich habe von einem Arbeitskollegen bekommen: 32g NPS, 3g Zucker, je 2g Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer sowie je 1g Thymian und Fenchel. Hergenommen für die 2g Schopf.
Für die 4kg Karree nahm ich: 32g NPS, je 4g Pfeffer und Knobi, 3g Zucker und je 2g Kümmel und Koriander.
Unf fürn Bauch: 32g NPS, 3g Zucker, je 2g Pfeffer, Knobi, Wacholder und Paprika.

Wobei ich jetzt schon wieder neues Zeug vakuummiert habe, das aber einheitlich auf: 32g NPS, je 4g Pfeffer, Knobi, je 3g Kümmel, Koriander und Wacholder, je 2g Trauben- und braunen Zucker sowie Rosmarin und je 1g Zwiebelpulver und Piment.
Bin schon gespannt was dabei rauskommt.

Sauber eingeweiht
Aber Vorsicht - SUCHTGEFAHR

Ja genau deshalb sind schon weitere 8g Karree und 4kg Bauch im Vakuum. Von den ersten 8kg ist zwar schon noch einiges da, aber eben schon als Weihnachtsgeschenke reserviert, also eher der pawlowsche Speck.

Klasse,

die Probanden sehen alle echt gut aus!
Danke auch für den Link zu Kaiser!
Die kannte ich noch nicht.

Kaiser kam bei mir eigentlich immer an erster Stelle in den Suchmaschinen. Und ich habe mich auch im Fachhandel erkundigt, aber da hatte keiner der Verkäufer wirklich Zeit/Lust meine Fragen zu beantworten und bei Kaiser kam immer prompt eine Antwort auf meine Fragen, einmal sogar telefonisch.

Sehr schön.
Und Glückwunsch zum ersten eigenen Schinken.
Hast du die dann nach dem Räuchern nur 1 Woche hängen lassen und dann vakuumiert? Ist der nicht noch sehr weich?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Ja genauso so habs ich gemacht. Ja war sicher noch weich, aber eben zum Verkosten hats schon gepasst. Den Rest habe ich wieder vakuummiert und in eine Kühlbox gelegt, welche jetzt draußen auf dem Balkon steht.

Das hat ja auf Anhieb geklappt.. schöne Stücke!!
.. und ein paar von denen nun noch länger hängen lassen (Wetter passt ja gerade), langsam trocknen. die werden dann noch besser..

Vielen Dank. Wie oben geschrieben, den Rest habe ich wieder in kleinen Mengen vakuummiert und auf den Balkon gestellt. So wie ich verstanden habe geht da jetzt eh der Reifeprozess weiter, oder?

 

[BBQ_FAN_01]

Toll gemacht Gefällt mir sehr gut. Ja wenn man auf den Geschmack kommt geht es immer weiter....

 

[12gang]

geht da jetzt eh der Reifeprozess weiter, oder?

. prinzipiell ja, aber wenn..

den Rest habe ich wieder in kleinen Mengen vakuummiert und auf den Balkon gestellt

..... trocknet halt nix..
Ich würde noch ein paar Wochen ohne Kunstsoffhülle langsam trocknen lassen, danach dann nochmal ein paar Wochen ins Vacuum ( dann vertelt sich die Restfeuchte nochmal gleichmässiger) ..
Aber alle wege führen nach Rom zum lecker Schinken !!

 

[Redneck Rockn Roller]

Ah danke für die Antwort. Ja genau deswegen frage ich hier die Profis um mein Wissen zu erweitern.
Da war ich mir eben nicht sicher ob ich den Speck gleich vakuummieren sollte oder noch hängen lassen.
Also bei der nächsten Charge werde ich ihn dann einfach länger hängen lassen zur besseren Reifung.

 

[emmeff]

. prinzipiell ja, aber wenn..

..... trocknet halt nix..
Ich würde noch ein paar Wochen ohne Kunstsoffhülle langsam trocknen lassen, danach dann nochmal ein paar Wochen ins Vacuum ( dann vertelt sich die Restfeuchte nochmal gleichmässiger) ..
Aber alle wege führen nach Rom zum lecker Schinken !!

Genau so würde ich - bzw.habe ich gerade - es auch machen.
Es sei denn, du magst lieber recht weichen Schinken, dann kannst es so lassen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Birndi]

Sehr schön.
Und Glückwunsch zum ersten eigenen Schinken.
Hast du die dann nach dem Räuchern nur 1 Woche hängen lassen und dann vakuumiert? Ist der nicht noch sehr weich?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

War auch mein Gedanke wie ich das gelesen habe.
Bei mir hängen, je nachdem was ich mache (Filet kürzer, Karree, Schopf und Bauch länger) zum Reifen 4-8 Wochen im Keller.
Erst dann werden meine Schinken wieder vacuumiert.
Ich bin am Land zwischen Bauernhäusern aufgewachsen, war beim Schlachten, Verarbeiten usw. oft dabei.
Seit ca. 6 Jahren Stelle ich meine Schinken (Speck) wieder selber her und hatte bis jetzt keine Ausfälle.
Schinkenproduktion ist kein Sprint sondern ein Marathon.
Gut Ding braucht Weile

 

[Utti]

Dieses halbe Stunde Wässern kannst du dir eigentlich sparen. Außen abwaschen unter fließend Wasser und gut ist es.

Ansonsten bist du angefixt, das ist gut so. Weitermachen!

 

[chipie]

Gelungene Premiere.

 

[Redneck Rockn Roller]

War auch mein Gedanke wie ich das gelesen habe.
Bei mir hängen, je nachdem was ich mache (Filet kürzer, Karree, Schopf und Bauch länger) zum Reifen 4-8 Wochen im Keller.
Erst dann werden meine Schinken wieder vacuumiert.

OK verstehe. Bin ja schon in Gedanken durchgegangen, dass im Keller nicht genug Platz ist zum Aufhängen und die anderen Räume sind zu warm.
Es spricht dann hoffentlich nichts dagegen wenn ich die nächsten Fleischstücke dann einfach ein paar Wochen im Räucherofen hängen lasse? Der ist eh isoliert und darüber noch ne Schutzhaube? Natürlich würde ich ab und zu durchlüften.

Dieses halbe Stunde Wässern kannst du dir eigentlich sparen. Außen abwaschen unter fließend Wasser und gut ist es.

Ansonsten bist du angefixt, das ist gut so. Weitermachen!

Ja passt. Werde ich dann das nächste mal weglassen.

 

[wursthansel]

Da haste dir ja was feines geleistet. Und sehr schön eingeweiht. Respekt fürs erste mal.

 

[Wewa]

Schaut super aus, Glückwunsch zum gelungenen Start

Ich nehme für meinen Speck auch immer 32g NPS pro kg und verschiedene Geürze >Gewässert habe ich da noch nie, kannst weg lassen.
Das Bier kommt mir bekannt vor

 

[Redneck Rockn Roller]

Da haste dir ja was feines geleistet. Und sehr schön eingeweiht. Respekt fürs erste mal.

Ja habe auch ordentlich Freude damit. Habe mir nach den vielen (ausbezahlten) Überstunden im Sommer gedacht dass ich mir dieses Teil einfach so gönne!

Schaut super aus, Glückwunsch zum gelungenen Start

Ich nehme für meinen Speck auch immer 32g NPS pro kg und verschiedene Geürze >Gewässert habe ich da noch nie, kannst weg lassen.
Das Bier kommt mir bekannt vor

Gut werde dann beim nächsten Versuch das Wasserbad weglassen, ist mir jetzt schon mehrmals empfohlen worden.
Ja das gute Bier, wohne ca. 1km von der Brauerei entfernt.

 

[Wewa]

Gut werde dann beim nächsten Versuch das Wasserbad weglassen, ist mir jetzt schon mehrmals empfohlen worden.
Ja das gute Bier, wohne ca. 1km von der Brauerei entfernt.

Ich 6 km

 

[Redneck Rockn Roller]

Ah super, da habe ich schon den ersten Forumsnachbarn kennengelernt