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Den ersten Speck selber machen

So habe heute begonnen die zweite Charge aus dem Vakuumschlaf zu holen. Insgesamt ca. 9kg Karree und ca. 4kg Bauchfleisch. Wobei ich einen Beutel mit dem Bauch noch gelassen habe, den möchte ich demnächst mal warm räuchern.

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Mein neues Werkzeug, vom Christkind bekommen.

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Und schließlich noch alles ins Carport gehängt zum Trocknen. In meinem Kellerwohnzimmer war es mir doch ein wenig zu warm bzw. zu wenig Platz. Vor die Katzenklappe (unser Kater benutzt die sowieso nie) sicherheitshalber noch einige schwere Steine getan zwecks der vielen Nachbarskatzen. Mein Auto darf dafür jetzt mal zumindest eine Nacht im Freien verbringen.

Jetzt bräuchte ich noch Rat, die Fleischstücke habe ich ja trocken gerubbelt und jetzt zum Trocknen/Durchbrennen aufgehängt. Im Carport zwecks Luftaustausch. Glaubt ihr kann ich sie morgen schon zum weiteren Trocknen in den Räucherofen für einige Tage geben oder hier im Carport hängen lassen? Muss nächste Woche nämlich von Montag bis Mittwoch immer bis 19h arbeiten, habe also keine Zeit dann noch den Sparbrand für den ersten Räucherdurchgang zu starten.
 
Ich kenne zwar deine Kellertemperatur nicht aber zum Trocknen vor dem Räuchern ist es nicht schlimm wenn es wärmer ist.
Dann hängst es halt früher in den Rauch.
Steht ja nirgends geschrieben das sie 3 Tage und länger vorher abhängen müssen.
 
Rooster schrieb:
Habe mal die Temperaturen im Auge, Frost ist nicht gut.
Zum Vergrößern anklicken....
Die sind in Ordnung, hab heute morgen kontrolliert (ohne Thermometer), da hatte es schon ein paar Grad im Plusbereich.

Birndi schrieb:
Ich kenne zwar deine Kellertemperatur nicht aber zum Trocknen vor dem Räuchern ist es nicht schlimm wenn es wärmer ist.
Dann hängst es halt früher in den Rauch.
Steht ja nirgends geschrieben das sie 3 Tage und länger vorher abhängen müssen.
Zum Vergrößern anklicken....
Im Kellerbereich sinds ca. 18°C. Bei meinem ersten Versuch hatte ich das Fleisch dort 2 oder 3 Tage hängen. Aber mein großes Problem ist nicht die Temperatur, sondern dass ich in diesem Raum auch meine große Büchersammlung habe und letztes mal dann doch noch einige Zeit den Fleischgeruch hatte.
Die Lösung mit dem Carport passt momentan gut für mich, ja und nachdem ich jetzt sowieso die nächsten 3 Tage von morgens bis abends in der Arbeit bin kann das Fleisch jetzt in Ruhe abhängen. Meine liebe Frau hat für diese Nacht sogar für ihr Auto auf den Platz in ihrem Carport verzichtet dass ich morgen nicht Eis kratzen muss :p
 
So, meine zweite Charge ist jetzt auch 5x geräuchert und dann noch einige Wochen abgehangen.
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Hier im Carport passt es gut zum Abhängen. Die Fotos sind vom 15. Jänner, inzwischen hängen nur mehr die drei Stücke ganz rechts. Der Rest ist vakuumiert bzw. schon verschenkt.

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1 Stück vom Bauch habe ich warm geräuchert bis KT 70°. Schmeckte sehr gut. Aber auch nach dem Kochen im Wasser noch etwas zu salzig. Ursprünglich war ja pro kg 32g NPS, aber habe dann in die Vakuumsackerl noch etwas NPS reingegeben, das nächste mal dann eindeutig weniger NPS nehmen.
 
So, mittlerweile ist meine erste Räuchersaison beendet. Bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden.
Mein Vorsatz für die nächste Saison ist aber weniger Salz zu verwenden, die ersten Versuche waren in Bezug der Salzmenge halt jeweils die Sicherheitsvariante.

Zuletzt habe ich ca. 2kg Schopf noch eingelegt, diesesmal aber auf NPS verzichtet, sondern 40g meines selbst gemachten Gartensalzes (1,7kg Salz + 200g gemahlene Kräuter) genommen, hat auch gut funktioniert. Schmeckt gut, aber etwas zu salzig. Das wird für die nächste Saison auch im Auge behalten mal eine Charge ohne NPS zu machen.

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Redneck Rockn Roller schrieb:
So habe heute begonnen die zweite Charge aus dem Vakuumschlaf zu holen. Insgesamt ca. 9kg Karree und ca. 4kg Bauchfleisch. Wobei ich einen Beutel mit dem Bauch noch gelassen habe, den möchte ich demnächst mal warm räuchern.

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Mein neues Werkzeug, vom Christkind bekommen.

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Und schließlich noch alles ins Carport gehängt zum Trocknen. In meinem Kellerwohnzimmer war es mir doch ein wenig zu warm bzw. zu wenig Platz. Vor die Katzenklappe (unser Kater benutzt die sowieso nie) sicherheitshalber noch einige schwere Steine getan zwecks der vielen Nachbarskatzen. Mein Auto darf dafür jetzt mal zumindest eine Nacht im Freien verbringen.

Jetzt bräuchte ich noch Rat, die Fleischstücke habe ich ja trocken gerubbelt und jetzt zum Trocknen/Durchbrennen aufgehängt. Im Carport zwecks Luftaustausch. Glaubt ihr kann ich sie morgen schon zum weiteren Trocknen in den Räucherofen für einige Tage geben oder hier im Carport hängen lassen? Muss nächste Woche nämlich von Montag bis Mittwoch immer bis 19h arbeiten, habe also keine Zeit dann noch den Sparbrand für den ersten Räucherdurchgang zu starten.
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Warum hast du keine Zeit, der Sparbrand brennt ja nach 19 Uhr auch ab 😄 ,aber auch wenn die Ware ein paar Tage zum Trocknen hängt sollte es kein Problem sein. Ich finde mit den Gewürzen, vor allem Salzen sollte man eher genau sein aber aus dem Rest sollte man keine Doktorarbeit machen,ist jedenfalls meine Sicht der Dinge.
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Hast du keine Freßfeinde in der Nähe? Krähen,Nachbarn usw.😄
 
So, habe die letzten Tage ca. 24kg Fleisch (Schweinebauch, Schweinekarree mit und ohne Schwarte) gepökelt und vakuumiert.
Für den Bauch nahm ich pro kg 25g NPS sowie 12,5g Magic Dust Gewürzmischung. Wollte es mal mit einer fertigen Mischung probieren, bin da schon auf den Geschmack gespannt. In der Mischung ist zwar etwas Salz enthalten, da ich aber weniger NPS genommen habe, nehme ich an dass dies nicht so tragisch sein wird.

Für die Karrees nahm ich 28g NPS sowie 5g Traubenzucker, 4g Pfeffer gemahlen, 3g Knoblauchgranulat, 2g Wacholder zerstoßen, 2g Koriander zerstoßen, 2g Rosmarin gemahlen und 1g Kümmel gemahlen.

Werde die guten Stücke jetzt 2-3 Wochen im Vakuum lassen, und dann mit dem Bauch beginnen zu räuchern.

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Habe heute die Bäuche mal aus dem Vakuum genommen, abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt.
Neulich fand ich noch ein einzelnes, kleines (ca. 550g) Rippchen im Tiefkühler, habe es in einer 6%igen Lake mit diversen Gewürzen für ca. 10 Tage gehabt, heute auch zum Trocknen aufgehängt. Nur leider befürchte ich, dass ich die beiden Stücke aneinandergepresst habe, sodass einige Stellen keine Lake abbekommen haben. Hat hier wer Erfahrung mit Selchrippen bzw. weiß wer ob die jetzt zum Entsorgen sind oder nicht?
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Wenn der Geruch passt, würde ich mir keine Sorgen machen. Die Farbe wird oftmals beim Nasspökeln nicht so schön, das gibt sich aber meist mit dem Abtrocknen und Räuchern. Einfach weiter machen. Willst die Kalträuchern und dann kochen?
 
OK danke für die Antwort. Geruch passt noch, habe die beiden Stücke jetzt auch zum Trocknen aufgehängt und möchte sie dann eben gemeinsam mit dem Schweinebauch kalt räuchern.
Ist es notwendig sie danach noch zu dämpfen?
 
So, ein kleines Update.

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Die Schweinebäuche sind fertig, hier am Foto nach vier Rauchgängen, mittlerweile haben sie sechs erhalten und hängen nun noch ab. Am Montag werde ich den ersten kosten, denn am Dienstag soll schon einer als Weihnachtsgeschenk weggehen.

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Karree mit und ohne Schwarte nach dem Vakuum. Die räuchern momentan gerade das dritte mal.

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Und die Rippchen (habe wieder zu nahe fotographiert), die waren sechs mal im kalten Rauch und habe sie heute 50min gedämpft. Schmecken gut, man muss aber noch ordentlich zubeißen um sie vom Knochen zu lösen. Wären ideal in einen Bohneneintopf, wenn nur nicht Frau und Kind so "hoaglich" wären.....
 
So, räuchern für dieses Jahr ist beendet.
Bauch und Karree wurden insgesamt jeweils 6x kalt geräuchert.
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Schmeckt gut, wurde sowohl von mir, meiner Frau und einer Kollegin gekostet und für gut befunden, also traute ich es mir schon an zwei andere Personen zu verschenken. Natürlich habe ich wieder vergessen ein Bild vom Anschnitt zu machen. Ein solches wird aber noch nachgereicht.

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Das sind sechs große Stück Karree, jeweils drei mit und ohne Schwarte. Die hängen gerade ab, sind noch nicht gekostet worden.

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Und ein Stück vom Karree ohne Schwarte habe ich heiß geräuchert, bei Temperatur ca. 120°C. Ziel KT war 72°C, aber bei 67°C hatte ich ne enorm lange Plateauphase, und nach ca. 5h dann habe ich abgedreht, draußen wars schon dunkel, mir war kalt, außerdem musste ich mit meiner Tochter ins Bett gehen.
Aber passt auch mit 67° KT sehr gut, schmeckt enorm aromatisch, bei nem weiteren Versuch beim Heiß Räuchern werde ich wohl etwas weniger Gewürze verwenden.

Mal ne Frage an die Experten hier, als was bezeichnet man dieses heiß geräucherte Karreefleisch jetzt?

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Wurde sowohl kalt, dünn aufgeschnitten zur Jause verkostet,

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als auch ca. 9mm dick aufgeschnitten warm heute Mittag gegessen mit Wurzelgemüse und Kartoffeln. Sogar meine Tochter hat da heute ein ganzes Stück gegessen (wobei ich mir denke es lag mehr daran dass sie ordentlich Hunger hatte).

Jetzt heißts mal bei schönem Wetter (haha seit Wochen Dauernebel bei uns) mal den Räucherofen ordentlich putzen.....

LG Markus
 
Hallo liebe Räucherfreunde,

Brauche eure Hilfe. Habe gestern meine Karreestücke angeschnitten, innen noch sehr weich, die hängen eh noch. Aber bei den drei größeren Stücken sind sie noch ziemlich roh innen. Für diese Stücke war die Pökelzeit von 30 Tagen wohl zu wenig.

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Dies ist das extremste Beispiel. Dies war ein großes Stück, welches ich geteilt habe.
Was kann ich da noch machen? Habe jetzt die beiden Hälften nochmal ins Vakuum gegeben bevor ich entscheide was zu tun ist.

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Dieses Stück schaut mir zwar durchgepökelt aus, ist aber noch sehr sehr weich innen, lies sich auch nicht gut schneiden.
Mein Plan ist jetzt dass ich diese Stücke noch für einen Durchgang in den Rauch gebe und dann einfach abhängen lasse. Ich weiß zwar, ist nicht ideal wenn sie schon angeschnitten sind, aber würde dann eben die erste Schicht sowieso abschneiden.

Hat noch jemand bessere Ideen was ich machen könnte?
 
Ähmmm, seh ich das richtig, daß du den Speck erst am Samstag fertig geräuchert hast? Dann ist es kein Wunder, daß der innen noch weich ist. Ein Speck muß reifen. Bei mir hängt der minimum 3 Monate.
 
Nein Samstag nicht, da hab ich die Bilder reingestellt. Aber recht viel länger ist es auch nicht los. Da hast du Recht. Ist mir schon bewusst dass er noch abhängen muss bzw. ich dieses Jahr viel zu spät angefangen habe.
Meine Frage ist jetzt, kann ich die Stücke normal abhängen lassen, wenn sie jetzt schon angeschnitten sind (wegen möglicher Verunreinigung bzw. Schimmelbildung) bzw. das eine Stück, welches innen wirklich noch roh ist, was ich damit machen soll.
 
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