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Der erste selbstgeräucherte Schinken

L

Languste

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
20211222_170931.jpg

Hallo zusammen, ich hab heute meinen ersten Schinken angeschnitten. In der Mitte ist er sehr rot, am Rand rosa. Aussen ist einer von den Stücken auch etwas grau geworden.

Wie kommt dieses unterschiedliche Bild zustande? Schlecht geworden?

Hab in 12 Tage in Eigenlake gepökelt. Dann 6 Tage durchgebrannt und anschließend mehrere Runden geräuchert. Jetzt hängt er rund eine Woche zum durchziehen.

Wie lange hält er sich so?

Gruß Languste
 
Der sieht für mich aus als wäre er noch lange nicht durchgepökelt. Ich würde ihn heissräuchern bis 70° KT um ihn noch zu retten.
 
Ich hätte Gefühl ,wie schon @Büschmopped schrieb, nicht ganz durchgepökelt aber Bilder können täuschen.
12 Tage, welch ein Teil ist es, Filet oder was größeres ? Es hängt auch von der Lake ab(die Pökelzeit)
Zu kurze Pökelzeit oder zu wenig Salz.
In jedem Fall nicht wegschmeißen. In Extremfall ohne weiter zu räuchern zu Kochschinken weiter verarbeiten- brühen bis 67°-70° KT. Beim Schweinefleisch tue ich immer bis 67°-68° KT brühen. Bleibt dann schön saftig.

Gruß
 
Also durchgepökelt ist das auf jeden Fall! Salz diffundiert pro Tag ca. 1cm im Magerfleisch. Man erkennt auf dem Bild zwei "Farben", einen Rand und den Kern. Wenn das Salz in den 12 Tagen wirklich nicht weiter als diesen (schätzungsweise) 1cm gekommen ist, dann wurde in der Gefriertruhe gepökelt! Der ist einfach noch sehr jung, evtl. deutet sich auch ein Trockenrand an, was erklären könnte warum es noch so "feucht" ausschaut in der Mitte. Du kannst das Teil entweder schnell aufessen, oder luftig lagern, sodass es weiter trocknen kann. Auf keinen Fall darfst das jetzt so in einer Plastiktüte lagern oder gar vakuumieren! Dann wirds schnell schlecht.

Beim nächsten Mal darfst ruhig etwas geduldiger sein, mit allen Phasen. Was ist denn das überhaupt für ein Teilstück? Evtl. war auch das Ausgangsmaterial nicht ganz optimal vom pH-Wert.

Gruß,

Alex
 
Languste schrieb:
Ich hab zwei mal die Nuss genommen und zwei mal Rücken mit je 1 kg das Stück. Das ist jetzt die Nuß die ich aufgeschnitten habe.
Zum Vergrößern anklicken....
Habs mir schon gedacht. Solche Nüsse sieht man öfter. Dieser Muskel ist oft problematisch in Bezug auf den pH-Wert. Hast schon einen Rücken angeschnitten? Ich möchte wetten dass der einwandfrei aussieht.
 
Alex W. schrieb:
evtl. deutet sich auch ein Trockenrand an, was erklären könnte warum es noch so "feucht" ausschaut in der Mitte
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ergo, zu schnell Außen angetrocknet und in der Mitte ist noch genug feucht.(vom Salzgehalt sehe ich jetzt mal ab, ich habe schon paar mal Schinkennuß vom Schwein gemacht, ich hätte sie länger gepökelt)
Es ist mir noch nicht so passiert, eher Zufall, daß es so nicht war. Zu schnelle Trocknungsphase vorm Räuchern?

Gruß
 
dehacku schrieb:
ergo, zu schnell Außen angetrocknet und in der Mitte ist noch genug feucht.(vom Salzgehalt sehe ich jetzt mal ab, ich habe schon paar mal Schinkennuß vom Schwein gemacht, ich hätte sie länger gepökelt)
Es ist mir noch nicht so passiert, eher Zufall, daß es so nicht war. Zu schnelle Trocknungsphase vorm Räuchern?

Gruß
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Zu schnell angetrocknet wäre eine mögliche Erklärung. Glaub aber dass es in diesem Fall wirklich an der Fleischqualität liegt, es hat einen zu hohen pH-Wert und daher eine schlechte Wasserabgabe (Stichwort DFD-Qualität).

Das mit den langen Pökeldauern von früher (häufig ist von sechs Wochen die Rede) hat meiner Auffassung nach andere Gründe. Viele sagen, dass dabei Fermentationsprozesse ablaufen, die zu einem zarteren Ergebnis führen. Mit dem Durchsalzen hat das nichts mehr zu tun. Hab heuer notgedrungen (bzw. aus Verlegenheit) eine Unterschale mit 3,5kg nur gute zwei Wochen in der Sur gehabt, und es war einwandfrei! Wüsste ehrlich gesagt auch nicht was daran noch zarter hätte werden sollen. Vielleicht ist das wieder so eine Sache, die man so macht, weil es "immer schon gemacht wurde". Habs schon öfter geschrieben, ich hab das Experiment schon gemacht. Schweinebauch, ob zehn Tage, zwei, drei, vier oder gar fünf Wochen. Das Ergebnis war immer das gleiche. Kein nennenswerter Unterschied feststellbar.
 
Alex W. schrieb:
Habs mir schon gedacht. Solche Nüsse sieht man öfter. Dieser Muskel ist oft problematisch in Bezug auf den pH-Wert. Hast schon einen Rücken angeschnitten? Ich möchte wetten dass der einwandfrei aussieht.
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Hier hat jemand gut aufgepasst 😊👍🏻
 
Hallo zusammen hab gerade das nächste Stück aus dem Keller geholt und wollte es einpacken da finde ich an allen Stücken weiße schimmel Stellen. Kann ich den schinken noch retten?

16404459312413950017724782011442.jpg
 
Sicher, daß es Schimmel ist? Wenn sich Salz an der Oberfläche herauskristallisiert sieht es manchmal ähnlich aus...
Der Anschnitt, soweit man sehen kann, sieht doch gut aus...
 
Das ist aber schnell passiert! Sieht für mich nach Edelschimmel, oder irgend einer Hefe aus. Der Geruch ist bestimmt auch leicht hefig? Wegwerfen würde ich das Teil deswegen nicht gleich. Wasche es ab und hänge es nochmal ein paar Tage trockener auf. Gut wäre auch nochmal drüber zur räuchern. Welche Luftfeuchte hat dein Lagerraum?
 
Luftfeuchtigkeit kann ich nicht sagen. Müsste ich mir was zum messen besorgen. Blöderweise fahren wir morgen für nee woche in urlaub. Der Rücken sieht von innen gut aus. Schmeckt auch noch und riecht nicht. Die zweite nuss sieht schlimmer aus. Dazu kommt bei der noch das Problem der letzten Nuss. Stelle nachher Bilder rein.

Salz ist es leider nicht.
 
Languste schrieb:
Anhang anzeigen 2711333
Hallo zusammen, ich hab heute meinen ersten Schinken angeschnitten. In der Mitte ist er sehr rot, am Rand rosa. Aussen ist einer von den Stücken auch etwas grau geworden.

Wie kommt dieses unterschiedliche Bild zustande? Schlecht geworden?

Hab in 12 Tage in Eigenlake gepökelt. Dann 6 Tage durchgebrannt und anschließend mehrere Runden geräuchert. Jetzt hängt er rund eine Woche zum durchziehen.

Wie lange hält er sich so?

Gruß Languste
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Der ist bei weiten nicht fertig .
 
Hallo
........ich bin bestimmt kein "Profiräucherer", aber meine bisher gemachten Erfahrungen sind :

Geduld.......

Geduld.......

............und noch mal Geduld........!

Ciao baeckus
 
Languste schrieb:
Luftfeuchtigkeit kann ich nicht sagen. Müsste ich mir was zum messen besorgen. Blöderweise fahren wir morgen für nee woche in urlaub. Der Rücken sieht von innen gut aus. Schmeckt auch noch und riecht nicht. Die zweite nuss sieht schlimmer aus. Dazu kommt bei der noch das Problem der letzten Nuss. Stelle nachher Bilder rein.

Salz ist es leider nicht.
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Das ist die Nuss. Ich befürchte die ist komplett hinüber.

20211225_215540.jpg
 
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