Der gute Räucheraal

[Deltafox]

Hallo liebe Freunde des guten Rauches
Seit längerer Zeit beschäftige ich mich mit dem Thema Aal.
Ich teste mich immer ganz vorsichtig ein Stück weiter aber bin bis jetzt noch nicht auf dem perfekten Ergebnis.
Ich lasse die Aale garen bei ca 90 Grad Garraumtemperatur.
Danach drossel ich die Temperatur auf ca 60 Grad und gebe noch mal ca 2 Stunden Rauch. Die Kerntemperatur liegt beim rausnehmen der Aale auch bei ca 60 Grad. Oder muss die Kerntemperatur beim Aal noch höher liegen? Ich weiß die meisten alten Hasen räuchern nach Gefühl und nicht mit Kerntemperaturen. Ich möchte aber auf Nummer sicher gehen da die Aale auch nicht günstig sind. Und ja ich weiß, dass er bedroht ist...dieser stammt aber aus einer Aquakultur und wird für die Zubereitung als Speise gezüchtet.
Geschmack ist gut nur er ist mir vom biß her noch zu fest.
Liebe Grüße

 

[meefischer]

Perfektes Ergebnis. Schön geöffnete Bauchlappen. Auch die Temperaturen passen. Ich messe immer beim Garen die Kerntemperatur.
Bei 60 Grad breche ich den Garvorgang ab und beginne mit dem Räuchern .
Alles richtig gemacht.
Gruß
meefischer

 

[Deltafox]

Perfektes Ergebnis. Schön geöffnete Bauchlappen. Auch die Temperaturen passen. Ich messe immer beim Garen die Kerntemperatur.
Bei 60 Grad breche ich den Garvorgang ab und beginne mit dem Räuchern .
Alles richtig gemacht.
Gruß
meefischer

Vielen Dank für das Lob. Ich habe bis jetzt bis 56 Grad gegart und danach den Rauchprozess eingeleitet. Dann werde ich ihn beim nächsten Mal 4-5 Grad höher kommen lassen und dann den Räuchervorgang beginnen lieben Gruß.

 

[deer allgäuer]

hab ich einmal gegessen, vielleicht pech gehabt, aber als das fett links und rechts die mundwinkel herunterlief, wars das mit aal in jeder form für mich.
ist jetzt mehr als 30 jahre her. nie mehr einen gegessen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich finde Aal nur zu räuchern ist schade. Das ist so ein toller Speisefisch.

 

[onkra]

Ich ziehe ihn gebraten auch vor.

 

[thüros_Grillstation]

Moin.

Vom Grill auch eine Delikatesse

MFG
INGO

 

[grillper]

...dieser stammt aber aus einer Aquakultur und wird für die Zubereitung als Speise gezüchtet.

Aal aus Aquakultur und gezüchtet? Das habe ich ja noch nie gehört. Ich dachte immer das geht bei Aal gar nicht. Müssen die nicht ewig durch den Nordatlantik wandern.. ?
Weißt du zufällig, wie dieser Zuchtbetrieb heißt bzw. wo der ist?

 

[fisch2]

Weißt du zufällig, wie dieser Zuchtbetrieb heißt bzw. wo der ist?

Den gibt es nicht.

 

[12gang]

der hier sagt, er könne das.. im großen Stil:Klick mich!!

 

[grillper]

der hier sagt, er könne das.. im großen Stil:Klick mich!!

Interesssant! Leider schreiben die nicht, wie sie die Aale in ihren Bassins dazu bringen, sich zu paaren und zu laichen. Denn das war wohl bisher das Problem, dass die das ausschließlich irgendwo mitten im Atlantik tun.

 

[Nordlicht_0815]

Die können das auch nicht und meinen mit Zucht wohl die reine Aufzucht.
Der Betrieb selbst hat ja die Aal-Initiative verlinkt und da steht es unten groß und deutlich: https://www.aal-initiative.org/der-europaeische-aal/

 

[fisch2]

In Abänderung eines vermutlich indianischen Sprichwortes:
Erst wenn der letzte Baum gefällt, der letzte Fluss vergiftet und der letzte Aal gefressen ist, werdet ihr merken, dass man ausgestorbene Arten nicht mehr erschaffen kann.
Müssen es ausgerechnet Aale sein?

 

[Porsche junior]

vom biß her noch zu fest.

Die sehen doch klasse aus, versuch ruhig am Anfang noch etwas heißer (100-110° in einem alten Rezept was ich habe sogar bis 120°). Logischer Weise nur kurz, abhängig vom Fischgewicht.
Dann wird er schön "geschmeidig" im Mund
https://www.grillsportverein.de/for...ng-im-wert-von-872-99-eur.332237/post-4412365

 

[ElBertho]

Hy @Deltafox, für mich ist der Aal der König der geräucherten Fische. Und super guuut sehen se aus. Für mich immer ne Delikatesse und ohne Beilage sowieso.
Haste schön geräuchert.

Gruß Günni

 

[meefischer]

Nebenbei bemerkt. Viele Kormorane sind des Aales Tod. Zudem die Turbinen in den Flußkraftwerken.
Besser Glasaale an der Küste abfischen und in Aufzuchtbetrieben eine überlebensgroße Größe zu erhalten.
Diese werden dann wieder in die Flüsse ausgesetzt.
Besser als alle Glasaale nach Asien zu verkaufen um dort die letzten Zuckungen in der Friteuse zu machen.
Schaut euch mal Videos über Unagi-Aalzubereitung an. Wieviele Aale da über die Schlachtbänke der Restaurants laufen.
Ich beobachte jeden Tag an einer Mainschleuse 200 Kormorane die sich die alle Fische schmecken lassen.
Geräucherte Kormoranbrust soll eine Delikatesse sein.

meefischer

 

[iwoasnix]

Perfektes Ergebnis. Schön geöffnete Bauchlappen. Auch die Temperaturen passen. Ich messe immer beim Garen die Kerntemperatur.
Bei 60 Grad breche ich den Garvorgang ab und beginne mit dem Räuchern .
Alles richtig gemacht.
Gruß
meefischer

warum gart ihr erst und räuchert dann? kann man das nicht in einem "Aufwasch" machen?

 

[Porsche junior]

in einem "Aufwasch" machen?

Das leider nein,.....aber du kannst auch Wasser räuchern und dann den Fisch drin kochen....

 

[iwoasnix]

was ändert es wenn man erst gart und dann räuchert oder den Fisch gleich in den Rauch hängt?

 

[dambalawedo]

Ich beobachte jeden Tag an einer Mainschleuse

200 Kormorane, wo ist das ? In Steinbach oder Rothenfels ? Ich frage nur deshalb, weil ich da berufl. öfter entlang fahre.
Das mit den 60-70 Grad bei Aal sehe ich genauso. 100-110 Grad führt sehr schnell zu eingerollten Bauchlappen. Außerdem bildet sich dabei der unangenehme Fettschwanz wenn man nicht aufpasst.