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Der Sauerteig, was ist denn nun was?

Kluesi

Veganer
Huhu

Ich habe mal ein paar Fragen bezüglich des Roggen Sauerteiges. Um von einem Anstellgut aus dem Kühlschrank zu einem backfertigen Sauerteig zum kommen. (1) was ist da für mich die beste Art?

Um gleich richtig zu planen möchte ich möglichst nur die benötigte Menge an Sauerteig (2) bekommen. Plus noch einem Rest für den Kühlschrank.

So. Nun bin ich den ganzen Tag auf der Arbeit und ich möchte das Brot auch nicht mitten in der Nacht backen. Und dann gibt es diese tausend Sauerteig Stufen. Anstellgut, Anfrischsauer, Vollsauer. Was (3) ist denn nun was? Also Anstellgut verstehe ich. Das ist das Ding aus dem Kühlschrank. Ich habe jetzt so viele Internetseiten darüber gelesen und jeder hat seine eigene Version.

Was mache ich eigentlich mit dem Rest Anstellgut (4) im Kühlschrank? Kommt der weg und wird durch den neuen ersetzt? Oder kommt der neue dazu? Welche Menge habt ihr (5) immer im Kühlschrank?

Ich habe heute morgen um 09:00 Uhr, 70g Anstellgut mit 350g Roggenmehl und 350ml Wasser vermischt. Das steht nun bei ca. 22 Grad da so rum und arbeitet wie verrückt. Ich hatte irgendwo gelesen, dass ich ihn bei dieser Temperatur in 20 Stunden fertig bekomme ohne was dran zu machen. Das Volumen ist locker das vier bis fünffache geworden. Er ist auch noch nicht eingefallen oder zurück gegangen. Jetzt gehe ich ins Bett und hoffe morgen früh auf ein fertiges... ja auf was (6) eigentlich? Ich nenne es mal X. X gebe ich nun in der entsprechenden Menge in mein Brotrezept und das wird geknetet. Dann 45 Min stehen lassen. Dann wieder kneten und wieder 45 Minuten warten. War da jetzt ein mal gehen lassen zuviel (7)? Dann kneten und ab ins Körbchen.

Um wieviel Volumen (8) muss eigentlich ein normales Roggenmischbrot aufgehen bevor ich es in den Ofen gebe damit es nicht zu fest wird?

So, 8 Fragen. Ich hoffe ich überfordere niemanden. wenn ich morgen früh wach werde und die Antworten lese werde ich endlich wissen wie ich es machen muss/kann. Ich danke euch jetzt schon.

Viele Grüße

Klüsi
 

DrRingDing

Metzger
5+ Jahre im GSV
Zu dieser späten Stunde kann ich leider aufgrund einer Feier nicht mehr so gut folgen. Desweiteren habe ich selbst nur Anfänger Erfahrungen mit Sauerteig. Aber mir hat das Brotbackbuch Nummer 1 vom Lutz Geißler bei meinem ersten Sauerteig Brot viele Unklarheiten beseitigt ebenso wie sein Blog. Sry das ich nicht hilfreicher sein kann aber das Buch ist zu empfehlen. Es vermittelt gute Grundlagen und schöne Rezepte. Milchbrötchen seit dem nur noch so!

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Klüsi,
soweit alles Richtig.
Was mache ich eigentlich mit dem Rest Anstellgut (4) im Kühlschrank?
Füttern! Je nach Menge, was Du am Ende haben willst. zB. täglich 10 g Vollkornroggenmehl und 10 g Wasser.
Für den Rest, ließ mal bei Herrn Geißler nach, hilft. ;)
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Kluesi

1. Die einfachste Methode für den Hobbybäcker ist die "Detmolder Einstufenführung".

2. Du vermischt 30% der gesamten Roggenmehls Deines Rezeptes mit der gleichen Menge Wasser und 10% Anstellgut (ASG) bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig. Das ganze ruht bei Raumtemperatur 12-18 Stunden. Wenn Du von diesem Sauerteig wieder etwas ASG abnehmen willst, muss Du die entsprechende Menge mehr reifen lassen.
Sauerteig sollte in runden, eher engen Gefässen angerührt werden, das fördert das Wachstum beträchtlich.

3. Anfrischsauer und Vollsauer sind verschiedene Reifestufen bei der sog. "Dreistufenführung". Weil die definierte Temperaturen verlangt und zeitlich keine so große Verarbeitungstoleranz bietet, ist sie für Hobbybäcker bedingt praktikabel.

4.Das ASG wird in einem verschlossenen Behältnis (Schraubdeckelglas) im Kühlschrank aufbewahrt und harrt dort er nächsten Verwendung. Grundsätzlich hast Du 2 Möglichkeiten ASG zu führen. Entweder, Du machst jeweils etwas mehr Sauerteig und nimmst davon das nächste ASG ab. Oder Du führst einen sog. "Reinzuchtsauer", d,h., Du hast eine bestimmte Menge ASG im Kühlschrank, nimmst davon die Menge ab, die Du für die Sauerteigherstellung brauchst und gibst wieder entsprechend Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 dazu. 6-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wieder im Kühlschrank parken bis zum nächsten Gebrauch. Diese Methode hat den Vorteil, dass Du nie vergessen kannst, ASG vom Fertigsauer abzunehmen und plötzlich ohne dazustehen.

5.Das hängt davon ab, wieviel und wie oft Du bäckst. In meinem Kühlschrank hausen idR 100g ASG. Brauche ich mehr, frische ich meine Reinzuchtsauer mit der erforderlichen Menge Mehl und Wasser auf.

6. Dein X ist reifer, backfertiger Sauerteig oder Vollsauer.
Dein Ansatz mit 20% ASG sollte allerdings keine 20 Stunden brauchen, wahrscheinlich war er heute Morgen schon abgefressen (überreif), sprich, die Mikroorganismen haben die verfügbare Nahrung bereits verstoffwechselt. Der Sauerteig ist fertig, wenn er eine deutlich Wölbung nach oben aufweist und etwas zusammenfällt, wenn Du an der Schüssel rüttelst. Wenn Du da mit einem Löffel reingehst, sieht die Struktur aus wie ein Schwamm. Abgefressener Sauerteig hat kaum Triebkraft und das damit gebackene Brot bleibt sehr fest und schmeckt sehr sauer.

7. Du gibst den Sauerteig zu den übrigen Zutaten Deines Rezeptes und mischt den Teig. Reiner Roggenteig wird nur wenig bearbeitet. Kneten dient der Glutentwicklung, Roggen enthält aber kein Gluten, es genügt, die Zutaten zu einem homogenen Teig zu mischen. Dann folgt die 1. Gare, die sog. Stock- oder Kesselgare. Danach wird der Teig zum Brot geformt, nicht mehr geknetet und zur 2. Gare, der Stückgare, gestellt. Also nur 1x kneten, 1x formen und insgesamt 2x gehen lassen.

8.Wie lange die Stückgare dauert, hängt von vielen Faktoren ab, Teigtemperatur, Umgebungstemperatur, Größe des Teiglings, Wassergehalt des Teiges....ein Anhaltspunkt ist, dass das Volumen sich etwa verdoppelt haben soll. Wenn Du den Teigling mit der Fingerspitze anstupst und die Delle bildet sich langsam zurück bis sie noch schwach sichtbar bleibt, ist der Teig backreif.

Ein Rezept mit Beschreibung zum Brotformen und zu Gehzeiten findest Du auch hier bei mir:
http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
 

Feierdeufe

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Kluesi

1. Die einfachste Methode für den Hobbybäcker ist die "Detmolder Einstufenführung".

2. Du vermischt 30% der gesamten Roggenmehls Deines Rezeptes mit der gleichen Menge Wasser und 10% Anstellgut (ASG) bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig. Das ganze ruht bei Raumtemperatur 12-18 Stunden. Wenn Du von diesem Sauerteig wieder etwas ASG abnehmen willst, muss Du die entsprechende Menge mehr reifen lassen.
Sauerteig sollte in runden, eher engen Gefässen angerührt werden, das fördert das Wachstum beträchtlich.

3. Anfrischsauer und Vollsauer sind verschiedene Reifestufen bei der sog. "Dreistufenführung". Weil die definierte Temperaturen verlangt und zeitlich keine so große Verarbeitungstoleranz bietet, ist sie für Hobbybäcker bedingt praktikabel.

4.Das ASG wird in einem verschlossenen Behältnis (Schraubdeckelglas) im Kühlschrank aufbewahrt und harrt dort er nächsten Verwendung. Grundsätzlich hast Du 2 Möglichkeiten ASG zu führen. Entweder, Du machst jeweils etwas mehr Sauerteig und nimmst davon das nächste ASG ab. Oder Du führst einen sog. "Reinzuchtsauer", d,h., Du hast eine bestimmte Menge ASG im Kühlschrank, nimmst davon die Menge ab, die Du für die Sauerteigherstellung brauchst und gibst wieder entsprechend Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 dazu. 6-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann wieder im Kühlschrank parken bis zum nächsten Gebrauch. Diese Methode hat den Vorteil, dass Du nie vergessen kannst, ASG vom Fertigsauer abzunehmen und plötzlich ohne dazustehen.

5.Das hängt davon ab, wieviel und wie oft Du bäckst. In meinem Kühlschrank hausen idR 100g ASG. Brauche ich mehr, frische ich meine Reinzuchtsauer mit der erforderlichen Menge Mehl und Wasser auf.

6. Dein X ist reifer, backfertiger Sauerteig oder Vollsauer.
Dein Ansatz mit 20% ASG sollte allerdings keine 20 Stunden brauchen, wahrscheinlich war er heute Morgen schon abgefressen (überreif), sprich, die Mikroorganismen haben die verfügbare Nahrung bereits verstoffwechselt. Der Sauerteig ist fertig, wenn er eine deutlich Wölbung nach oben aufweist und etwas zusammenfällt, wenn Du an der Schüssel rüttelst. Wenn Du da mit einem Löffel reingehst, sieht die Struktur aus wie ein Schwamm. Abgefressener Sauerteig hat kaum Triebkraft und das damit gebackene Brot bleibt sehr fest und schmeckt sehr sauer.

7. Du gibst den Sauerteig zu den übrigen Zutaten Deines Rezeptes und mischt den Teig. Reiner Roggenteig wird nur wenig bearbeitet. Kneten dient der Glutentwicklung, Roggen enthält aber kein Gluten, es genügt, die Zutaten zu einem homogenen Teig zu mischen. Dann folgt die 1. Gare, die sog. Stock- oder Kesselgare. Danach wird der Teig zum Brot geformt, nicht mehr geknetet und zur 2. Gare, der Stückgare, gestellt. Also nur 1x kneten, 1x formen und insgesamt 2x gehen lassen.

8.Wie lange die Stückgare dauert, hängt von vielen Faktoren ab, Teigtemperatur, Umgebungstemperatur, Größe des Teiglings, Wassergehalt des Teiges....ein Anhaltspunkt ist, dass das Volumen sich etwa verdoppelt haben soll. Wenn Du den Teigling mit der Fingerspitze anstupst und die Delle bildet sich langsam zurück bis sie noch schwach sichtbar bleibt, ist der Teig backreif.

Ein Rezept mit Beschreibung zum Brotformen und zu Gehzeiten findest Du auch hier bei mir:
http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
Da bei mir Brotbacken auch demnächst ansteht, sehr gut und verständlich erklärt! Dankeschön
 

Colim

Militanter Veganer
Bin ebenfalls HBO und Sauerteiganfänger und deshalb selber auch über einige Deiner Fragen gestolpert. Deshalb auch von meiner Seite besten Dank für die sehr ausführlichen und hilfreichen Antworten.

Besonders schwierig fand ich bei meinen ersten Versuchen die zeitliche Planung. Selbst bei einstufiger Führung muss man ja schon genau rückwärts planen, damit der Teig genau dann backreif ist, wenn auch der HBO soweit ist. Bei dreistufiger Führung müsste man dann schon fast ne Nachtschicht einlegen, um die Gehzeiten genau einzuhalten. Wie macht Ihr das? Kann man den reifen Vollsauer auch für eine gewisse Zeit z.B. über Nacht im Kühlschrank zwischenlagern bevor man den Teig anrührt?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das geht, theoretisch, praktisch wirkt sich das auf den Geschmack aus, der Teig kann dann recht sauer werden. Weizensauer, vor allem wenn er hefelastig geführt wird, verträgt das eher. Die Gehzeiten muss man nicht so sklavisch genau nehmen, sie lassen sich durch Menge an Anstellgut, Sauerteigmenge und Teigtemperatur steuern. Grundsätzlich gilt, je höher der Anteil an Sauerteig und je höher die Teigtemperatur, desto kürzer die Gare. Es empfiehlt sich wirklich ein nicht allzu anspruchsvolles Rezept (Mischbrot 70/30 oder 60/40, Einstufenführung, ohne weitere Vorteige oder Brüh- bzw. Kochstücke) immer wieder zu backen, bis man ein Gefühl für die Konsistenz und den Reifegrad des Teigs entwickelt hat. Diese Erfahrungswerte lassen sich dann auf andere Teige übertragen. Backen ist keine Ingenieurskunst, bei der es darauf ankommt, alles exakt zu berechnen sondern Erfahrungswissen. Und Erfahrung kommt bekanntlich mit der Zeit....
Sich einen Backplan zurechtzulegen, indem man rückwärts rechnet, kann durchaus eine Hilfe sein. Lieber den Backofen früher anheizen, zur Not sogar nochmal nachlegen, als reifen Teig und einen kalten Ofen zu haben...
 
OP
OP
K

Kluesi

Veganer
Also das ist ja ein Superbeitrag. Und um alles ganz fest in meinen Gedanken zu verankern hier die Vertiefungsfragen.


(9) Zu 2: Beispiel. In meinem rezept brauche ich 100g RM und X g WM. Egal wie groß X ist, ich nehme immer die 30% von RM, also in diesem Beispiel 30g RM und 30g Wasser und 10g ASG. X kann auch 0g sein.


Das dauert bei Zimmertemperatur 12-18 Stunden. Dann habe ich meinen Vollsauer.


(10) Wenn ich aber mehr oder weniger Zeit benötige, an welchen Schrauben kann ich da drehen? Z.b. Weniger oder mehr ASG oder mehr/weniger Temperatur?


(11) zu 5: Der aufgefrischte Reinzuchtsauer ist dann aber erst das ASG. Richtig?


(12) zur Temperatur. Kälte ist eher kein Problem für einen Sauerteig. Hitze kann ihm schaden. Welche Temperaturen sollte man tunlichst vermeiden?


Da sind sie nun, Klüsi's twelve.


Noch mal einen Riesendank an @cremecaramelle
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
9. fast, 30 RM, 30 Wasser, 3 ASG, die Menge des ASG wird auf den zu versäuernden Teil des RM berechnet. Und nochmal fast. Die 30%-Regel bezieht sich auf Roggenmischbrote. Überwiegt der Weizenanteil, brachst Du u.U. ein zusätzliches Treibmittel, Weizensauer, z.B. oder Hefe. Bei reinen Roggenbroten kann der zu versäuerende Anteil des RM bis zu 50% betragen.

10. beides, mehr ASG und/oder mehr Temperatur=schnellerer Trieb, weniger Säure und umgekehrt. Wenn Du die Reifezeit verzögern willst, nimm lieber weniger ASG als weniger Temperatur.

11. aufgefrischter Reinzuchtsauer ist immer noch ASG

12. fast, unter 30° bleiben, optimal ist der Bereich um 24-26°, bei kühlerer Temperatur entwickeln sich die Hefe schlechter, Dein Brot hat weniger Trieb und wird sauer

13. Rezeptentwicklung kommt erst später in der Lehrzeit, back erstmal bewährte Rezepte.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich war ähnlich verwirrt wie du und hab anfags um Sauerteigbrote einen großen Bogen gemacht.

Hab mir dann auf der hier bereits angesprochenen Homepage von Lutz (www.ploetzblog.de) ein paar einfache Rezepte mit Sauerteig gesucht und einfach mal losgelegt. Klar ist das zeitlich ein ziemlicher Aufwand, und wenn ich abends ein Brot backen will rühre ich am Abend vorher den Sauerteig an und stehe morgens um 5 in der Küche und mache mein Brühstück... und beim ersten Mal habe ich mich auch noch gefragt ob es das wirklich wert ist. Aber wenn du dann in dein erstes selbst gebackenes Sauerteigbrot gebissen hast willst du nix anderes mehr essen.

Ich kann dieses Rezept für den Anfang sehr empfehlen, war auch mein erstes Brot und wird seitdem regelmäßig gebacken.

Das Buch von Lutz kenne ich (noch) nicht, aber die Homepage ist meiner Meinung nach schon absolute Spitzenklasse, auch alles sehr ausführlich und genau erklärt.
 
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