• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Der "schnelles Pizzabild von heute" Thread!

Inspiriert von der Pizzeria Zulu in Fürth eine Bianca mit Fiordilatte, Büffelmozarella, Salsiccia, Nduja und Oliven. Sehr lecker

CB8E8858-8710-4B04-938C-F535E0F62780.jpeg
 
Guten Abend @BBQSpatzenberg wie viele Helferlein zum ausbreiten und belegen der Pizzen hattest du da?
So viele mach ich ja nicht, habe aber immer 4 helfende Hände damit ich mich um die Ofenarbeit kümmern kann.
 
Jopfi schrieb:
Guten Abend @BBQSpatzenberg wie viele Helferlein zum ausbreiten und belegen der Pizzen hattest du da?
So viele mach ich ja nicht, habe aber immer 4 helfende Hände damit ich mich um die Ofenarbeit kümmern kann.
Zum Vergrößern anklicken....
Servus, waren am stand zu dritt:
Eine Person zum Annehmen der Bestellung und zum Servieren, eine zweite Person zum Ausbreiten der Pizzen und ich am Ofen 🍕
Und das draußen bei 3 Grad 😅
Merke es heute noch in den Knochen aber es war wirklich unfassbar geil!
 
Meine Mädchen sind heute zum Weihnachtseinkauf gefahren, ich sei dabei nicht von Nöten wurde mir erklärt!
Also hab ich mir zum Mittagessen eine Pizza gebaut, 3 Tage fermentierter Teig mit 65% Hydration war zum Glück im Gefrierschrank.
6h Stückgare inkl. auftauen, selbstgemachtes eingefrorenes Sugo, Mozzarella, Schinken, Speck, Paprika, Oliven, Spiegelei gebacken im EBO bei 300°C.
Das haben sie jetzt davon, ich hab sie in einem Zug inhaliert!

20221210_141948.jpg
 
BBQSpatzenberg schrieb:
Servus, waren am stand zu dritt:
Eine Person zum Annehmen der Bestellung und zum Servieren, eine zweite Person zum Ausbreiten der Pizzen und ich am Ofen 🍕
Und das draußen bei 3 Grad 😅
Merke es heute noch in den Knochen aber es war wirklich unfassbar geil!
Zum Vergrößern anklicken....
Erstmal Respekt!! Eine Frage hätte ich dazu: waren alle Teiglinge fertig oder hast du während der Session noch Teiglinge formen müssen? Was solche Mengen angeht, kann ich mir da einfach nicht vorstellen wie das funktioniert. Ich meine so vom Timing der Verarbeitung her. Also z.B. sind die Teiglinge ja für eine bestimmte Uhrzeit Plusminus ein zwei Stunden zur Verarbeitung ausgelegt. (Wenn ich z.b. mit Poolish arbeite, sind 2-3 h Stückgare perfekt, danach werden sie schnell zu weich.) Längere Zeit nach Beginn der Verpizzung sind sie ja vielleicht schon übergar oder so.. oder regelt sich das allein weil man ja für das Ballenformen auch entsprechend Zeit braucht und man die später geformten Ballen auch später verarbeitet? Doofe Frage wahrscheinlich, aber da bin ich vielleicht auch bisschen zu verkopft. Mehr als 20 Pizzen habe ich mich noch nie getraut zu machen.. vielleicht kannst du was zu den Teig Parametern sagen. Ich könnte mir vorstellen dass man bei solchen Mengen einfacher mit direkt geführten Teigen und niedriger Hydration arbeitet weil die Gärtoleranz etwas größer ist..?
 
Pizza Mampf schrieb:
Erstmal Respekt!! Eine Frage hätte ich dazu: waren alle Teiglinge fertig oder hast du während der Session noch Teiglinge formen müssen? Was solche Mengen angeht, kann ich mir da einfach nicht vorstellen wie das funktioniert. Ich meine so vom Timing der Verarbeitung her. Also z.B. sind die Teiglinge ja für eine bestimmte Uhrzeit Plusminus ein zwei Stunden zur Verarbeitung ausgelegt. (Wenn ich z.b. mit Poolish arbeite, sind 2-3 h Stückgare perfekt, danach werden sie schnell zu weich.) Längere Zeit nach Beginn der Verpizzung sind sie ja vielleicht schon übergar oder so.. oder regelt sich das allein weil man ja für das Ballenformen auch entsprechend Zeit braucht und man die später geformten Ballen auch später verarbeitet? Doofe Frage wahrscheinlich, aber da bin ich vielleicht auch bisschen zu verkopft. Mehr als 20 Pizzen habe ich mich noch nie getraut zu machen.. vielleicht kannst du was zu den Teig Parametern sagen. Ich könnte mir vorstellen dass man bei solchen Mengen einfacher mit direkt geführten Teigen und niedriger Hydration arbeitet weil die Gärtoleranz etwas größer ist..?
Zum Vergrößern anklicken....
Bei drei Grad macht der Teig nicht mehr viel. Ich würde bei solchen Mengen Indoor immer nach und nach aus dem Kühler holen und fertig.
 
Pizza Mampf schrieb:
Erstmal Respekt!! Eine Frage hätte ich dazu: waren alle Teiglinge fertig oder hast du während der Session noch Teiglinge formen müssen? Was solche Mengen angeht, kann ich mir da einfach nicht vorstellen wie das funktioniert. Ich meine so vom Timing der Verarbeitung her. Also z.B. sind die Teiglinge ja für eine bestimmte Uhrzeit Plusminus ein zwei Stunden zur Verarbeitung ausgelegt. (Wenn ich z.b. mit Poolish arbeite, sind 2-3 h Stückgare perfekt, danach werden sie schnell zu weich.) Längere Zeit nach Beginn der Verpizzung sind sie ja vielleicht schon übergar oder so.. oder regelt sich das allein weil man ja für das Ballenformen auch entsprechend Zeit braucht und man die später geformten Ballen auch später verarbeitet? Doofe Frage wahrscheinlich, aber da bin ich vielleicht auch bisschen zu verkopft. Mehr als 20 Pizzen habe ich mich noch nie getraut zu machen.. vielleicht kannst du was zu den Teig Parametern sagen. Ich könnte mir vorstellen dass man bei solchen Mengen einfacher mit direkt geführten Teigen und niedriger Hydration arbeitet weil die Gärtoleranz etwas größer ist..?
Zum Vergrößern anklicken....
Im Prinzip ist es dank angeschlossener Gastronomie und ausreichend Personal relativ einfach:
Die Ballen sind 24h im Kühlhaus des Restaurants gegangen, sodass wir sie nur 2-3h bei RT „anspringen“ lassen mussten. Dementsprechend habe ich immer einige Boxen draußen zum Verarbeiten stehen gehabt und einen Azubi der als „Springer“ für sämtliche Stände am Weihnachtsmarkt fungierte, hat dann in regelmäßigen Abständen neue Boxen mit „angesprungenen“ Ballen aus dem Restaurant rausgebracht :D
Um die Parameter überschaubar und quasi idiotensicher zu gestalten, habe ich nur einen „einfachen“ direkten Teig angesetzt.
 
Zurück
Oben Unten