Gute Vorsätze zum neuen Jahr bedeuten bei uns auch gesündere Ernährung. Darum habe ich heute mal ballaststoffreiche Vollkornpizzen aus 100% Weizenvollkorn gebacken. 80% Hydration. Das Ergebnis ist sehr sehr lecker, die Ballen ließen sich wunderbar formen. Mit einem kleinen Teigrest habe ich mich an einem Vollkorn-Dönerbrötchen versucht … werde definitiv mit Vollkorn weiter experimentieren, nächstes Mal mit etwas mehr Hydration.
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Der "schnelles Pizzabild von heute" Thread!
- Ersteller ID73
- Erstellt am
Jopfi
Fleischmogul
Wegen Hausbau 3-Königspause konnte ich heute endlich wieder mal Pizza machen. 
War eh schon völlig unterpizzt!
6 Pizzen mit 300g Ballengewicht weil wir gerne einen ordentlichen Boden mögen.
62% Hydr., 2g Hefe, 18g Salz, 18g Olivenöl, 4x S&F in 30min Abstand, 72h Stock im KS, 4h Stückgare bei RT 22°C
Die ersten beiden waren schneller weg als mein neues Tablet fotografieren konnte.
War eh schon völlig unterpizzt!
6 Pizzen mit 300g Ballengewicht weil wir gerne einen ordentlichen Boden mögen.
62% Hydr., 2g Hefe, 18g Salz, 18g Olivenöl, 4x S&F in 30min Abstand, 72h Stock im KS, 4h Stückgare bei RT 22°C
Die ersten beiden waren schneller weg als mein neues Tablet fotografieren konnte.
Passiert mir heute auch immer wieder. Einfach mehr übenMein 2. Versuch mit dem Cozze. Ein durchaus vorzeigbares ErgebnisHabe momentan noch Probleme mit dem Boden, entweder er wird zu hell oder zu dunkel.
Respekt! Vollkorn finde ich super, habe es aber schon lange nicht mehr versucht. Mit dem blauen Caputo bin ich inzwischen mit 63% Hydration recht stabil unterwegs. Wie schaffst du bitte 80% mit Vollkornmehl? 800g Wasser auf 1kg Mehl? Und du willst nächstes mal noch höher gehen?
moe2go
Vegetarier
Heute war Kreativtag 
Das klingt nach sehr hoher Hydration, ja. Vollkorn kann aber deutlich mehr Wasser aufnehmen. Mein Dinkelvollkornbrot backe ich mit 95% Hydration, also 950 g Wasser auf 1 kg Mehl. Du solltest die letzten 10-15% Wasser (generell) erst nach ca. 10 Minuten Knetzeit zugeben und dann in ganz kleinen Mengen, verteilt auf etwa weitere 5 Minuten Knetzeit. Immer nach der Wasserzugabe abwarten, bis das Wasser wieder aufgenommen wurde. So bekommst Du eine höhere Hydration hin.
Danke für die Info und die gute Beschreibung der Vorgehensweise. Ich werde demnächst dann mal langsam vollwertig werden.
CordonHack
Grillkönig
Seit Monaten im Kopf, jetzt endlich dazu gekommen das zu probieren- Lamm-Ragout mit Provolone, gesehen in diesem ansonsten eher anstrengenden Video.
Policonte
Putenfleischesser
Reste mussten weg, Pizza muss noch verbessert werden. Aber schmeckt
arminsky
Veganer
Heute ein paar Pizzen gemacht 
Haste die liefern lassen oder selber in Pappe gepackt?
Vielleicht kann ich es nochmal genauer rüberbringen. Bei Teigen mit hoher Hydration macht es zuerst mal Sinn, ein Mehl mit einem hohen W-Wert bzw. viel Eiweiß zu verwenden. Also z.B. das Caputo Nuvola oder Nuvola super. Hoher W-Wert bedeutet, dass das Mehl viel Wasser aufnehmen kann. Diese Mehle sind auch eher für eine Gare von mindestens 48 Stunden gedacht.
Bei kürzeren Gehzeiten von z.B. 24 Stunden nimmt man dann eher ein Mehl mit weniger Eiweiß wie z.B. das Caputo Pizzeria oder Cuoco.
Knetet man nun den Teig, so gibt man zunächst nur 80% des Wassers zu und knetet ca. 10 Minuten, bis ein schöner, homogener Teig entstanden ist. Dann das Salz für ca. 60 Sekunden unterkneten, ggf. mit einer ganz geringen Wasserzugabe. Dann knetet man weiter und gibt in kleinsten Mengen immer wieder einen kleinen Schucker Wasser dazu und wartet jedesmal, bis dieses vom Teig aufgenommen wurde. Bis das ganze restliche Wasser aufgenommen wurde, kann es bei einer Hydration von 75% durchaus mal 20 Minuten dauern. Wurde das gesamte Wasser aufgenommen, knetet man noch ca. 5 Minuten weiter, bis der Teig schön dehnbar ist und der Fenstertest gut gelingt. Es sind also Gesamtknetzeiten von 35-40 Minuten möglich.
Wenn der Teig sehr feucht und klebrig wirkt, dann einfach weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und dann noch weiter bis zum Fenstertest.
Ich verbacke heute 2 unterschiedliche Teige mit jeweils 30% Biga-Vorteig, einmal einen Vorteig aus Caputo Nuvola und dann noch einen aus Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen. Diese wurden gestern angesetzt, heute wurden mit Zugabe von Caputo Cuoco-Mehl die Hauptteige geknetet, nach 30 Minuten Entspannungsphase die Ballen geformt und diese werden nun nach ca. 3 Stunden Gehzeit bei RT verbacken. Alternativ könnte man die auch bei 5 Grad im Kühlschrank lagern und erst später verbacken.
Die Hauptteige benötigten ca. 35 Minuten Knetzeit. Beide wurden mit 75% Hydration gemacht.
Die Ballen ließen sich hervorragend formen (Hände mit Olivenöl benetzt).
Die fertigen Ballen werden dann in einen Semolahaufen gesetzt und komplett von allen Seiten mit Semola eingestäubt. Dann macht man sich erst ans Formen. Beim Abheben vom Semolaberg schüttelt man das Semola ab, formt fertig und belegt.
Bei hoher Hydration kommt es also, denke ich, auf die Knettechnik bzw. Verarbeitung des Teiges an. Die Kunst ist, dass das Mehl so viel Wasser aufnimmt. Und dafür benötigt man die richtige Vorgehensweise und Geduld. Nach dem Kneten den Teig immer nochmal entspannen lassen (mit Frischhaltefolie abgedeckt).
Lohn ist ein wunderschön luftiger und krosser Rand.
Die Vollkornvariante ist übrigens die schmackhaftere, meine Mädels finden allerdings beide gleich gut.
Ich hoffe, ich konnte manch einem vielleicht ein bisschen helfen und ihm/ihr Mut machen für höher hydrierte Teige. Das lohnt sich nämlich absolut und ist mit etwas Übung gar nicht so schwierig.
Herzliche Grüße
Konny
PS:
Ich knete meine Teige mit der Maschine, seit ein paar Wochen mit der Wilfa Probaker Timer.
Anbei noch ein paar Fotos, die ich eben zur Veranschaulichung geschossen habe.:
Biga, oben Dinkelvollkorn:
Abgedeckt ca. 15-30 Minuten entspannen lassen:
Teigballen formen:
Schon auf dem Sprung zur Übergare:
Ballen auf einen Semola-Haufen legen/stürzen:
Mit Semola bestreuen:
Ausbreiten, Semola abschütteln:
jmepf
Militanter Veganer
WOW! Cool. Magst du das genaue Rezept verraten ? Bei mir sind die 100% Vollkornvarianten immer beim ausbreiten in die Grütze gegangen
und ich suche ein gutes Rezept.Lag bei mir aber evtl auch am selbst gemahlenen Mehl und damit mehr Spelzen.....
Policonte
Putenfleischesser
Selber in Pappe gepackt.Haste die liefern lassen oder selber in Pappe gepackt?
Der Ofen steht in der Werkstatt.
Da haben wir uns mal ein paar Pappen gegönt
Der Teig war schon sch..., ich war zu ungeduldig beim Hochhydrieren, das Chaos war vorprogrammiert.
Das war die letzte (meine) von 8 eigentlich gut gelungenen Pizzen:
Der Stein ist jetzt erstmal nachhaltig versaut, da muss ich vorm nächsten Mal erstmal Pyrolyse machen. Wenn's nicht hilft, drehe ich ihn einfach um...
Das war die letzte (meine) von 8 eigentlich gut gelungenen Pizzen:
Der Stein ist jetzt erstmal nachhaltig versaut, da muss ich vorm nächsten Mal erstmal Pyrolyse machen. Wenn's nicht hilft, drehe ich ihn einfach um...
