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der sich am Schinken versucht

Matador

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Guten Abend miteinander,


nachdem meine Räucherlenden ja nun nicht gar so schlecht ausgefallen waren (sie sind nach ein wenig Legerung sogar recht gut geworden) habe ich mich nun an Lachsschinken versucht.

Ist zwar jetzt nichts besonderes (für euch, für mich schon), trotzdem werde ich mal kurz davon berichten.

Gestern habe ich mir 6,5 Kilo Rückenbraten gekauft. :flash:

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Die Teile halbiert :flash:

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und mir folgende Würzmischung zusammengestellt ( Mischung aus diversen gelesenen Rezepten) für jeweils 3.3 Kilo Fleisch:

132 g NPS
33 g Puderzucker
1,5 g Ascorbinsäure
40 g Schinkengewürz zum Aufstreuen (das war zwar eigentlich zum Aufstreuen vor dem räuchern, aber ich dachte das geht doch bestimmt auch zum pökeln??)
15 Wachholderbeeren
5 Lorbeerblätter gerebelt
1 TL Knoblauchpulver

Die zweite Hälfte Fleisch habe ich mit ein wenig mehr Salz gemacht. Sprich 35 g Meersalz noch dazu. Ansonsten identisch.

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Dann dem Fleisch die Stützstrümpfe übergestreift. Gibt es dabei nen Trick? Hatte mir das echt leichter vorgestellt. Zum Glück hatte ich mir auch 18er bestellt. Bei dem 12er das ich eigentlich verwenden wollte... Keine Chance. Da sind ja Kondome größer!:rotfll:

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Dann alles eingrieben und vervakuumiert. Hatte ich mir auch schöner vorgestellt. Aber da muss man sich ja echt ranhalten weil sofort der Saft kommt. Wenn man die die Tüten ganz lässt geht es so halbwechs, da schweißt der Vakuumierer bevor die Brühe oben ist.

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Jo... und so ist der Stand jetzt und ich harre mal der Dinge die da noch kommen werden.

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Was mich absolut beeindruckt hat war der Duft der Gewürze beim einreiben. Das macht echt Appetit.

Sollte jemand ein NoGo entdecken bei meiner Vorgehensweise... Immer her damit, noch kann ich sie wieder befreien...


viele Grüße

Jens
 

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Mann, Mann, Mann.... Immer diese Berichte, die einem zeigen was man noch nicht gemacht hat und selbst noch nachbauen sollte !

Muß mich wohl auch mal dranwagen

Schönen Gruß nach Karl Marx Stadt !
 
Moin Jens,

Matador schrieb:
Dann dem Fleisch die Stützstrümpfe übergestreift. Gibt es dabei nen Trick? Hatte mir das echt leichter vorgestellt. Zum Glück hatte ich mir auch 18er bestellt. Bei dem 12er das ich eigentlich verwenden wollte... Keine Chance. Da sind ja Kondome größer!
Zum Vergrößern anklicken....

kaufe/besorge Dir Rohre ,mit entsprechendem Durchmesser (z. B. KG-Rohre).
Das Rohr sollte deutlich länger wie das Fleischstück sein.
Da fädelst Du das Netz auf, schiebst das Fleisch durch das Rohr und fertig.
Liest sich leider leichter, als es tatsächlich ist. Göga und ich haben uns trotzdem gut abgemüht.

:prost:
 
Moin Jens,

wünsche Dir gutes Gelingen, es wird bestimmt gut.

Grüß
Zeus
 
Hay Jens,

viel Erfolg!

:bierchips:
 
Hallo,

das sieht doch schon gut aus.
Ich bin schon ein Stück weiter, meine Schinken gehen am
Wochenende in den Rauch. Leider vergesse ich im Eifer des
Gefechts immer ein paar Fotos zu machen.
 
...........

Dann alles eingrieben und vervakuumiert. Hatte ich mir auch schöner vorgestellt. Aber da muss man sich ja echt ranhalten weil sofort der Saft kommt. Wenn man die die Tüten ganz lässt geht es so halbwechs, da schweißt der Vakuumierer bevor die Brühe oben ist.

viele Grüße

Jens


Moin Jens,
ich habe auch so einen Vacuumierer, der sich nicht regeln lässt.
Seit geraumer Zeit wickel ich mein Fleisch zusätzlich noch stramm in Frischhaltefolie ein.
Da kommt der Saft nicht so schnell nach oben und das Gerät hat ausreichend Zeit für eine anständige Schweißnaht.
Mein Kumpel macht es anders, er legt einen Streifen Küchenpapier vor die Naht.
Der saugt den Fleischsaft auf. Geht auch ganz gut.

Viel Spass bei der Aktion & gutes Gelingen
Ich setze mich zu den anderen Jungs auf die Bank !
 
@ Holsteiner

Mein Kumpel macht es anders, er legt einen Streifen Küchenpapier vor die Naht.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hatte das schonmal gelesen bei jemanden. Aber ich finde das irgendwie... unappetitlich.
Der Küchenpapierstreifen bleibt ja in der Tüte weil es ja nicht mit verschweißt werden kann. Also kann man auch nicht sicherstellen das er nicht zum Fleisch rutscht. Meine Schinken haben in der einen N8 schon so viel Saft produziert/ Volumen gelassen das da nix mehr stramm sitzt. Ich hätte das nicht gern das ein aufgeweichtes Küchentuch auf meinem Fleisch liegt. Außerdem saugt es ja den Saft auf und da soll das Fleisch ja drin pökeln.
Scheint mir ungeeignet.

Die Frischhaltefolieversion scheint mir da eher praktikabel, obwohl ich dann eher eine zweite Folientüte nehmen würde in die ich es noch lege, umschlage und dann in die Vakuumtüte.
Allerdings sträube ich mich dagegen Tüte in Tüte zu nehmen. Bisschen am Ziel vorbei.

Weils gerade so schön passt. Ein wenig enttäuscht bin ich schon vom hier ach so hoch gelobten Vakuumierer. Ich habe ihn jetzt seit ca 2-3 Wochen mir 200 Tüten und 2 Rollen bestellt, aber gar so viel Einsatzfälle habe ich nicht gefunden.
Z.B. die Boullion war nicht vakuumierfähig die angefallen war, die frischen Pilze die ich blanchiert hatte und dann kalt werden lassen waren es nicht. Das war eine Megasauerei in dem Gerät dann.

Sicher muss ich noch etwas ein Gefühl dafür entwickeln was wie geht.
Aber das große Super Must Have Gerät das ich erwartet hatte, ist es für mich nicht. Hätte ich mehr Geld als den Fuffi ausgegeben hätte ich mich geärgert.

Für den Räucherkäse aber war es z.B. super.


viele Grüße

Jens


Es darf halt wirklich kein Tröpfchen Wasser irgendwo her gezogen kommen beim verschweißen. Sicher gibt es die Methode die Sachen erst vor zu gefrieren und dann verschweißen.
 
@Minimax

gutes gelingen am WE.

Wie lang hast du sie dann gepökelt?

Und denk mal an die :flash: am Wochenende.


viele Grüße

Jens
 
Guten Abend,

UPDATE

heute habe ich nun auch noch meine 3 Kilo Hüfte für den Schinkenspeck bekommen.

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Dieses mal bin ich eher etwas sparsamer mit den Gewürzen umgegangen.
Nur Wachholderbeeren (dafür viele davon, ich finde das gehört zu Schinken) Pfeffer grob geschrotet und Lorbeer und natürlich NPS, Zucker und Knoblauch

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@ Holsteiner

Ich habe sie heute in Küchenfolie eingewickelt vorm vakuumieren. Machte sich gar nicht schlecht.


So langsam wird s voll im Kühlschrank.

Ohhhh wenn die alle werden, was wird das für ein Fresserschen. :happa:


viele Grüße

Jens
 

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Sag mal Jens,

waren die nur entschwartet oder war das ganze Fett abgeschnitten??

Sonst noch gutes Gelingen!
Gruß Jens :prost::prost:
 
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