der sich am Schinken versucht

[Matador]

Hallo Jens,

auf der Seite auf die liegen war noch etwas Fett. Allerdings schon sehr wenig.
Wird wohl eher ein SCHINKENspeck sozusagen.

viele Grüße

Jens

 

[Matador]

Hallo zusammen,

bei mir geht mal wieder was weiter.

Die Lachsschinken hatten heute (nach 12 Tagen Pökeldauer) Umzugstermin und sind von den engen Folietüten in ein luftiges zu Hause im Keller umgezogen.

Die Schinkenspecks müssen noch etwas warten. Mir geht der Platz aus.
Nächste Woche muss ich unbedingt noch eine Stange einziehen in den Lüftungskäfig damit die Schinkenspecks auch noch raus kommen.

Es hatte mich ein klein wenig Überwindung gekostet die Schinken zu probieren. Aber! Echt gut.
Ich hatte die gekostet die 50g NPS/kg hatten und muss sagen das ich sie zwar salzig find aber keienswegs zu salzig (muss dazu sagen das ich es auch gern salzig mag). Ich werde sie nicht wässern.
Es widerstrebt mir auch, sie erst salzig einzulegen und dann wieder zu wässern.
Was sehr gut kommt ist die Gewürzmischung (schinkengewürz vom Hausschlachtebedarf) mit denen ich sie eingerieben habe. Das schmeckt richtig gut. Ich hoffe das schmeckt man dann nach dem Räuchern und lagern auch noch.

Also.. bis später, bis es wieder was neues gibt.

viele Grüße

Jens

 

[Matador]

So... meine Lagerkapazität ist verdoppelt und die 3 Schinkenspecker durften auch aus der Folie.

So brennen sie jetzt zusammen mit den Lachsschinken bei 9 Grad und 75% LF durch.

Bin gerade wieder etwas wankelmütig geworden ob ich nicht doch lieber 6 Stunden wässere vor dem Räuchern.. Wenn der Schinken schmeckt wie ein Salzhering ist ja auch nicht im Sinne des Erfinders...

Ich glaube ich werde die mit 50gr/Kg gepökelten Wässern und die mit 40gr/kg so lassen....


viele Grüße

Jens

 

[spussel]

Ich glaube ich werde die mit 50gr/Kg gepökelten Wässern und die mit 40gr/kg so lassen

Gute Idee, 50 gr ist schon ein bisschen zuviel

 

[Matador]

@ spussel,

meinst das 6 Stunden reichen zum wässern? Oder schon zu viel?


viele Grüße

Jens

 

[spussel]

würde 4 Stunden mit einmaligem Wasserwechsel versuchen

 

[Matador]

Hallo zusammen,


nachdem nun alle Schinken 2 Nächte Rauch gesehen haben (macht in Summe 4 Durchgänge weil ich nicht alle auf einmal reinbekomme), finde ich sehen sie schon sehr appetitlich aus.

Ich werde sie alle diese Woche noch einmal für eine Nacht reinhängen und dann lass ich sie reifen. Und dann kommt endlich irgendwann der große Moment....:happa:

Bisher bin ich mit allem sehr zufrieden. Nur etwas kühler könnte es langsam mal werden. Ich habe vorhin was von 20 Grad für die nächsten Tage gehört?


viele Grüße und einen schönen Feiertag!


Jens

 

[spussel]

Sieht gut aus.....ich warte auf den ersten Anschnitt

 

[chancholito]

bin auch gespannt auf den Anschnitt

 

[Matador]

Guten Abend miteinander,

also.. ich habs heut nimmer ausgehalten und musste mal das Messer zücken und probieren. :happa:

Da ich vom Lachschinken ja 8 habe musste da zuerst einer dran glauben.

Ich bin mit dem Ergebniss sehr zufrieden. Am Anfang des Schinkens (hier sagt man Arsch dazu) dachte ich das er vielleicht schon etwas trocken ist, was mich erstaunte da er ja sooo lange nicht hing und bei fast 80% LF auch nicht so austrocknen könnte. Aber nach ein paar Scheiben wurde er richtig gut. Ich will nicht sagen das er perfekt ist, das wäre anmaßend beim ersten. Aber ich bin echt zufrieden mit dem Ergebniss.
Ich verstehe aber jetzt, warum man den Schinken so groß wie möglich lassen sollte.

Als nächstes probiere ich die Schinkenspeck. Und auf die bin ich noch einen Tick mehr gespannt. Aber ich glaube die können noch paar Tage Ruhe mehr gebrauchen als die Lachsschinken.

Eine Frage noch an die, die es schon öfters gemacht haben. Nach welcher Zeit sollte man sie vakuumieren?

Außerdem habe ich heute noch meine Bauchstückchen nach 13 Tagen aus dem Vakuum befreit und zum trocknen aufgehangen.

viele Grüße

Jens

 

[Kettenmanni 1963]

Glückwunsch schaut gut aus !!

 

[Matador]

vielen Dank für´s Lob Svend.


Bin auch ganz zufrieden mit dem Ergebniss.


viele Grüße

Jens

 

[Gruschi]

Jens,da hat Svend aber Recht!
Ich kanns auch bald nicht mehr erwarten etwas anzuschneiden.

Gruß Jens

 

[Matador]

Und weiter gehts.

Heute habe ich mich getraut und einen Schinkenspeck angeschnitten.

Der Lachsschinken war ja schon gut, aber der Schinkenspeck kann es wirklich nochmal toppen. Ich bin mehr als zufrieden mit dem Erstlingswerk.
Vielen wird es zu wenig Fett sein, aber mehr war nunmal nicht dran und es passt schon so für mich.

Ich lass mal Bilder sprechen:

Wenn es wieder was neues gibt berichte ich weiter..


viele Grüße

Jens

 

[Matador]

Guten Abend zusammen,


als ich die Tage den Thread vom "ischlerbua" las, stolperte ich über den Begriff Wurzelspeck der mir gar nicht geläufig war. Und je mehr ich drüber gelesen hatte umso leckerer fand ich die Sache.

Also bin ich heute mal losgedüst und kaufte mir ein kleines Stück Bauch.
Öhm... wie jetzt..."den müssen Sie im ganzen nehmen für den Preis!"? Steht da... ganzer Schweinebauch...

Na gut..nehm ich halt den ganzen.

Ok.. waren ja nur 8,5 Kilo.

Da ich Morgen aber wieder meine Wurst machen wollte und den Speck ja ohnehin passte das schon.
2 Kilo für die Wurst weggetan und 3 Kilo eingefroren für schlechte Zeiten.
Die Rippen wurden zu einer Brühe verkocht die Morgen in die Wurst kommt

Blieben knappe 3 Kilo für den Wurzelspeck:

Den habe ich mit einer Paste bestehend aus:

90 gr NPS
15gr Zucker
15 Knoblauchzehen
3 TL Wachholderbeeren
3 TL Koriander
3 TL Pfeffer
1 1/2 TL Kümmel
3 TL Tymian

eingerieben und vakuumiert und in den Kühlschrank verfrachtet. Der Duft der Gewürz-Knoblauchmischung haut einen fast um. Echt genial!

ich freu mich schon drauf wenns weiter geht.
Eigentlich wollte ich noch einen Doppelten Zirbengeist mit dazugeben war mir aber unsicher ob sich Alkohol so gut macht beim Pökeln? Kann es sein das ich mal gelsen habe das sollte man nicht tun?

viele Grüße

Jens

 

[Matador]

da ja nun doch einige mal reinschauen mal ein Rat an alle Schinkenneulinge wie ich ja auch einer bin:

Was ich gelernt habe bei den ersten Schinken.

Es kommt nicht so drauf an ob du 35 oder 45 Gramm NPS nimmst.
Auch nicht so ob da 3 oder 4 Wachholderbeeren dran sind, oder ein paar Pfefferkörner mehr oder weniger.
Bin mir sogar ziemlich sicher das die Gewürze eh nicht mehr soooo dolle schmeckbar sind.

Was aber essentiell wichtig ist: Zeit lassen! Und zwar nach dem Pökeln und räuchern. Wenn man den Schinken 2-3 Tage nach dem Räuchern anschneidet schmeckt er zwar auch...irgendwie... Aber kein Vergleich mit dem, der ein paar Wochen hängt, fest wird und wenn man ihn auf die Zunge legt herrliche Aromen entfaltet. Und ich glaube... das wird noch besser!!

ein, zugegebenermaßen nicht sehr scharfes, Bild vom Lachsschinken

Ich weiß auch das das keine Neuigkeit ist, die ich hier verbreite. Wollts ja nur nochmal betonen. :happa:

Fazit: In Abwandlung eines alten Autospruchs....
Reifezeit ist durchs nichts zu ersetzen, es sei denn, durch noch mehr Reifezeit.


viele Grüße

Jens

 

[Schnauzbiber]

Hallo Jens,

damit sprichts du aus, was viele mit Sicherheit denken.

Gramm hin, Gramm her? 1°C hoch oder runter? Die rLF paßt oder doch lieber exakt genau steuern?

Imho ist der Durchschnitt und somit eine Richtlinie wichtig, denn bei jedem wird immer etwas anders sein und sei es nur der eigene Geschmack.
Wichtig für mich ist es das Ganze mal auszuprobieren um zu sehen, kann ich auch was "Essbares" herstellen?
Das es funktionieren kann und manchmal leider auch nicht, daß beweisen die Einträge der vielen fleißigen Vorreiter mit deren Postings.

Gruß Rico

 

[Matador]

Mahlzeit miteinander,

haute war Zeit für Küchenaktivitäten. Also habe ich die Wurzelspeckstücke nach 9 Tagen aus dem Vakuum befreit und kurz unter kaltem Wasser abgespühlt.

Aus folgenden Zutaten habe ich mir eine Paste hergestellt.
- halbe Stange Porree
- 1 Petersilienwurzel
- 250 g Sellerie
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlenen Kümmel
- 1,5 TL Paprika
- 2 TL Chilliflocken
- 1 TL Pfeffer
und etwas Öl

und die Bauchstücke bestrichen. Die Betten habe ich frisch aufgeschüttelt ( oder auch die Vakuumtüten ausgespühlt) und die Bäuche wieder darin schlafen geschickt. Dort will ich sie jetzt bis zum nächsten Freitag ziehen lassen und sie dann 2 Tage trocknen und nächsten Sonntag dann heiß räuchern.

viele Grüße und ein schönes Wochenende

Jens

 

[Schnauzbiber]

Aus folgenden Zutaten habe ich mir eine Paste hergestellt.
- halbe Stange Porree
- 1 Petersilienwurzel
- 250 g Sellerie
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlenen Kümmel
- 1,5 TL Paprika
- 2 TL Chilliflocken
- 1 TL Pfeffer
und etwas Öl

viele Grüße und ein schönes Wochenende

Jens

Hallo Jens,
wir haben letztes Wochende ein halbes Schwein bekommen und da soll aus so manchen Teilen natürlich auch Speck werden.
Ein Stück liegt schon eingewürzt zum Pökeln im "Kühlhaus" und wartet darauf Wuzelspeck zu werden.

Aber was ist den "Petersilienwurzel"?

Grab' ich jetzt die Petersilie aus dem Garten aus und stehle deren Wurzeln?
Das nimmt die mir bestimmt übel, da bin ich mir sicher und ihr erntbares Grün werde ich nächtes Jahr nicht genießen können!

Fragende Grüße

Rico

 

[Matador]

Hallo Rico,

Petersielienwurzel ist schon die Wurzel der Petersilie. Aber ich glaube das ist eine spezielle Art die halt so dicke Wurzeln bildet.
Ich habe meine im Kaufland gekauft. Ein größerer Supermarkt sollte sowas haben. Daneben lagen bei uns Pastinaken. DIe sehen fast genau so aus und sind wohl auch relativ ähnlich im Geschmack. Ich denke das man das ebenfalls gut verwenden kann, habe es allerdings nicht probiert.


viel Erfolg!

Jens