OP
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Ich mach das immer so, ist auch praktischer.
Bei Euch beiden gehts ja Schneemäßig gut ab, da bin ich froh, dass ich nur ca. 10-15m zu räumen hab
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Der Winter soll hart werden...
- Ersteller Tomratz
- Erstellt am
Bei Euch beiden gehts ja Schneemäßig gut ab, da bin ich froh, dass ich nur ca. 10-15m zu räumen hab
Fangt aber jetzt nicht an, mit wer hat den grössten und längsten 
OP
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Man soll ja durchaus das Fleisch etwas beschweren beim pökeln.... man lernt halt nie aus?! Vakuumieren, dann wird Fleisch fest!
Wenn man nun das Fleisch mit einem ordentlichen Vakuumierer einvakuumiert, wird es in der Vakutüte doch einigermaßen zusammen
gepresst.
Du bringst mich auf IdeenFangt aber jetzt nicht an, mit wer hat den grössten und längsten
Ich hab sonst auch immer im Vakuum gepökelt - mittlerweile ist mir das aber zu blöd und ich nehm Lock&Lock-Boxen. Da drin wird nix beschwert und nix massiert und das Ergebnis ist trotzdem top.
Pressen kenne ich hauptsächlich vom trockenpökeln im Steingut, was aber imho den Hintergrund hat das sowenig wie möglich "im inneren" ist.
Pressen kenne ich hauptsächlich vom trockenpökeln im Steingut, was aber imho den Hintergrund hat das sowenig wie möglich "im inneren" ist.
Das fände ich jetzt gemein. Da kann ich nicht mitspielen. Immer diese DiskriminierungFangt aber jetzt nicht an, mit wer hat den grössten und längsten
*lach* ok für dich könnten wir ja noch das spiel wer hat die grössten dann einführen damit du noch eine chance auf einen gewinn hast 
dann einführen damit du noch eine chance auf einen gewinn hast
Danke, aber ich glaube da gewinn ich auch nix. Und herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag!!
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So, heute wurden die Schinken und der Bauchspeck aus dem Kühli geholt und weiter gearbeitet.
Zwei von den Schinken sollen ja luftgetrocknet werden. Also einfach ne Schnur zum Aufhängen durch
gefädelt und ab in den Keller mit den Aspiranten. Temperatur ist bei 15-16°C, passt.
Ich hab dieses Jahr tatsächlich das Glück gehabt, ein paar Stücke mit ein bisschen Speck zu erwischen.
Der Bauchspeck wurde einmal geteilt (sonst hätt er nicht in die Vakuumtüten gepasst) und eingeschweisst.
Danach ging es für ca. eine Stunde ins heisse Wasserbad. Schnur durchgefädelt und fertig sind die Stücke
für den Rauch. Beim Bauchspeck werd ich nur einen kleinen Räuchergang machen, für meinen Geschmack
braucht der nicht sooooo viel Rauchgeschmack.
Heut Mittag gehts in den R2D2, drückt mal die Daumen dass der Sparbrand ordentlich durchläuft.
Zwei von den Schinken sollen ja luftgetrocknet werden. Also einfach ne Schnur zum Aufhängen durch
gefädelt und ab in den Keller mit den Aspiranten. Temperatur ist bei 15-16°C, passt.
Ich hab dieses Jahr tatsächlich das Glück gehabt, ein paar Stücke mit ein bisschen Speck zu erwischen.
Der Bauchspeck wurde einmal geteilt (sonst hätt er nicht in die Vakuumtüten gepasst) und eingeschweisst.
Danach ging es für ca. eine Stunde ins heisse Wasserbad. Schnur durchgefädelt und fertig sind die Stücke
für den Rauch. Beim Bauchspeck werd ich nur einen kleinen Räuchergang machen, für meinen Geschmack
braucht der nicht sooooo viel Rauchgeschmack.
Heut Mittag gehts in den R2D2, drückt mal die Daumen dass der Sparbrand ordentlich durchläuft.
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Der Sparbrand hat einmal gut und einmal sehr gut funktioniert. In Zahlen ausgedrückt ist er einmal zu
2/3 durch gelaufen, was ungefähr 8 Stunden sein sollten, bei der zweiten Füllung hat er komplett durch
gebrannt, also ca. 11-12 Stunden, was sich beim Räuchergut in Form einer schönen Verfärbung und
eines angenehmen Rauchgeruchs bemerkbar macht.
Die Bauchstücke hab ich Gestern Abend aus dem Rauch geholt, sie sollten nicht zuuuu stark nach Rauch
schmecken. Den Schinkenstücken hab ich heute Morgen noch mal einen vollen Sparbrand gegönnt, sie
kommen dann heute Abend raus. Mir persönlich reichen 3 Räuchergänge, zu viel Rauchgeschmack mag
ich nicht, außerdem glaub ich nicht, dass noch mehr Rauch wirklich viel bringt.
Aber da ihr ja immer Bilder wollt, hier schon mal zwei vom Bauch
Beide Stücke waren mal gleich groß, aber da der Bauch ja zum Essen gedacht ist, hab ich einfach schon mal kräftig davon genascht
Alles in schöne Portionen geschnitten und einvakuumiert, so hält sich das ganze reichlich 6-8 Wochen (falls nicht vorher der Hunger zu groß wird
). Eine Portion hab ich mir für heut Abend aufgehoben.
Falls bis zum Wichteln absehbar ist dass kein Bauch mehr da ist, werd ich rechtzeitig in die Nachproduktion gehen.
Ach ja, geschmacklich gefällt es mir seeeeeeeeeehr.
2/3 durch gelaufen, was ungefähr 8 Stunden sein sollten, bei der zweiten Füllung hat er komplett durch
gebrannt, also ca. 11-12 Stunden, was sich beim Räuchergut in Form einer schönen Verfärbung und
eines angenehmen Rauchgeruchs bemerkbar macht.
Die Bauchstücke hab ich Gestern Abend aus dem Rauch geholt, sie sollten nicht zuuuu stark nach Rauch
schmecken. Den Schinkenstücken hab ich heute Morgen noch mal einen vollen Sparbrand gegönnt, sie
kommen dann heute Abend raus. Mir persönlich reichen 3 Räuchergänge, zu viel Rauchgeschmack mag
ich nicht, außerdem glaub ich nicht, dass noch mehr Rauch wirklich viel bringt.
Aber da ihr ja immer Bilder wollt, hier schon mal zwei vom Bauch
Beide Stücke waren mal gleich groß, aber da der Bauch ja zum Essen gedacht ist, hab ich einfach schon mal kräftig davon genascht
Alles in schöne Portionen geschnitten und einvakuumiert, so hält sich das ganze reichlich 6-8 Wochen (falls nicht vorher der Hunger zu groß wird
). Eine Portion hab ich mir für heut Abend aufgehoben.Falls bis zum Wichteln absehbar ist dass kein Bauch mehr da ist, werd ich rechtzeitig in die Nachproduktion gehen.
Ach ja, geschmacklich gefällt es mir seeeeeeeeeehr.
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Lässt du den Bauch nach dem räuchern nicht mehr reifen? Ich räucher auf Farbe (6-10 Räuchergänge) und lasse dann mindestens 6 Wochen reifen, eher 8.
OP
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Da ich hier einen Frühstücksspeck gemacht habe, der zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt ist, hab ich auf eine längere Reifezeit
bewusst verzichtet. Die Farbe ist mir bei Schinken und Speck eigentlich nicht sooooo wichtig, da geht es mir mehr um den Geschmack.
Das ist aber ja das schöne bei unserem Hobby, man kann die unterschiedlichsten Herangehensweisen nutzen und es kommt natürlich
dadurch jedes mal was anderes, aber immer wieder was leckeres raus.
Da ich Morgen in Urlaub fahre, hab ich die beiden Schinken heute Nachmittag aus dem Rauch geholt und in den Keller zum reifen
verfrachtet. Die dürfen dann allerdings mindestens 4-6 Wochen reifen.
Die Verfärbung am rechten Schinken ist in der Realität nicht zu sehen, ich tippe mal auf einen Fehler bei der Aufnahme, werde aber
trotzdem da mal ein Auge drauf haben.
Riechen tun die beiden Kandidaten jedenfalls oberlecker. Ich glaube, ich dürfte da die nächsten Tage nicht in den Keller
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denen würden ein paar Räuchergänge noch gut tun oder?
Ich hab einen proq sparbrand und einen jäger sparbrand, wenn sie laufen laufen sie zu 100 prozent zuverlässig durch, vorausgesetzt du verwendest das richtige räuchermehl! Das Beschweren beim Pökeln in Eigenlache ist meiner Meinung nach dafür gut, dass das Fleisch in die lache gepresst wird ich schlichte alle 2-3 tage ohne pressen um. Mein Pökelbehälter ist eine elektrische kühlbox vom aldi. Dein Frühstücksspeck schaut schon einmal hammer aus die rohware würd ich noch ein paar Stunden in den rauch schicken
die rohware würd ich noch ein paar Stunden in den rauch schicken
OP
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@illexfischer : Wie bereits geschrieben fahr ich heute in Urlaub, kann also keine weiteren Räuchergänge machen. Wobei ich eh nicht der Freund von
sehr viel Rauch bin, mir reicht ein dezenter Rauchgeschmack, außer bei Whisky.
@Alex the broiler : Normalerweise läuft mein Sparbrand auch komplett durch, wahrscheinlich hatte ich da in der einen Ecke das Räuchermehl einfach zu
fest angedrückt. Bezgl. Rohware siehe oben.
Bis letztes Jahr hab ich komplett nur luftgetrocknete Schinken gemacht. Jetzt taste ich mich an das für mich persönlich passende Ergebnis ran. So hatte ich
letztes Jahr sogar nur zwei Räuchergänge gemacht und der Schinken war schon prima. Wie gesagt bin ich nicht der Freund von zu viel Raucharoma, für
mich steht immer der Fleischgeschmack im Vordergrund, auch beim grillen bzw. smoken.
Aber das Schöne ist ja, dass jeder es nach seinem Geschmack halten kann, solange er/sie es nicht total versaut (gar kein Salz oder zu viel Salz oder so)
sehr viel Rauch bin, mir reicht ein dezenter Rauchgeschmack, außer bei Whisky
.@Alex the broiler : Normalerweise läuft mein Sparbrand auch komplett durch, wahrscheinlich hatte ich da in der einen Ecke das Räuchermehl einfach zu
fest angedrückt. Bezgl. Rohware siehe oben.
Bis letztes Jahr hab ich komplett nur luftgetrocknete Schinken gemacht. Jetzt taste ich mich an das für mich persönlich passende Ergebnis ran. So hatte ich
letztes Jahr sogar nur zwei Räuchergänge gemacht und der Schinken war schon prima. Wie gesagt bin ich nicht der Freund von zu viel Raucharoma, für
mich steht immer der Fleischgeschmack im Vordergrund, auch beim grillen bzw. smoken.
Aber das Schöne ist ja, dass jeder es nach seinem Geschmack halten kann, solange er/sie es nicht total versaut (gar kein Salz oder zu viel Salz oder so)
wenn du aus der Zubereitung kommst dann willst natürlich nicht so viel Rauch.
Hat die Lufttrocknung bei dir problemlos geklappt? Ich komm aus dem Donautal und da ist es sehr schwierig die richtigen Witterungsbedingungen zu bekommen
(viel Nebel)
OP
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Sorry für die späte Antwort, war im Urlaub.
Bei mir hat die Lufttrocknung relativ gut funktioniert. Die ersten Tage sind dabei etwas aufwändiger, da ich in der Zeit häufiger kontrolliere ob
sich Belag (Schimmel oder auch Salzausblühungen) bildet und diesen dann entferne. Entweder mit Salzwasser oder mit verdünntem Essig.
Nach gut zwei Wochen hat sich dieses Thema dann aber erledigt. Glücklicherweise passt bei uns im Keller die Luftfeuchtigkeit und auch die Temperatur.
OP
OP
So, nachdem die Schinken jetzt etwas mehr als eine Woche hängen, mal zwei Bilder von den Teilen.
Ich finde, man kann schon schön die Umrötung sehen.
Die geräucherten hängen bei der Schwiegermutter, der Rauchgeruch würde hier im Haus eventuell zu blöden Bemerkungen führen.
Und weil ich nicht für alles einen extra Thread aufmachen will, hier noch was von der nächsten Aktion. Bei mir wird gerade das Beef Jerky getrocknet.
Ausgangsmaterial waren stinknormale Rinderrouladen.
Gewürzt wurde spartanisch mit Sojasauce, Thai Curry und etwas von meinem Chilipulver.
Nach einer Nacht im Beutel im Kühlschrank wurden die Streifen heut Morgen abgetupft und durften in den BO.
Da werden sie jetzt schön getrocknet.
Außerdem hab ich noch Kastanien gesammelt und teilweise gehäutet und teilweise ungehäutet getrocknet und zu Mehl vermahlen. Zum Purzeltag Ende November solls eine Kastanienschaumsuppe geben.
Nachher gehts dann wieder zur Schwiegermutter (da hab ich einfach mehr Platz) und ich mach Rocotoschmalz. Bilder gibts wahrscheinlich dann Morgen oder heute Abend.
Ich finde, man kann schon schön die Umrötung sehen.
Die geräucherten hängen bei der Schwiegermutter, der Rauchgeruch würde hier im Haus eventuell zu blöden Bemerkungen führen.
Und weil ich nicht für alles einen extra Thread aufmachen will, hier noch was von der nächsten Aktion. Bei mir wird gerade das Beef Jerky getrocknet.
Ausgangsmaterial waren stinknormale Rinderrouladen.
Gewürzt wurde spartanisch mit Sojasauce, Thai Curry und etwas von meinem Chilipulver.
Nach einer Nacht im Beutel im Kühlschrank wurden die Streifen heut Morgen abgetupft und durften in den BO.
Da werden sie jetzt schön getrocknet.
Außerdem hab ich noch Kastanien gesammelt und teilweise gehäutet und teilweise ungehäutet getrocknet und zu Mehl vermahlen. Zum Purzeltag Ende November solls eine Kastanienschaumsuppe geben.
Nachher gehts dann wieder zur Schwiegermutter (da hab ich einfach mehr Platz) und ich mach Rocotoschmalz. Bilder gibts wahrscheinlich dann Morgen oder heute Abend.
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OP
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Und weiter gings mit der Wintervorratsbeschaffung
Rückenspeck gewürfelt und ab in den DO
Rocoto geschnippelt und bereit gestellt.
Die schwarzen Samenkörner sind typisch für Rocoto, also nix kaputt oder so.
Fängt schon an zu schmurgeln.
Beim hinzufügen der Rocotostücke hats richtig heftig gebrodelt. Ist aber auch klar, Rocoto sind besonders saftig, also kam reichlich Wasser in die Suppe, was dann erst mal verdunsten musste.
Die Grieben kriegen eine schöne Farbe. Die Rocotostücke werden leider immer sehr dunkel, eigentlich schon schwarz, weshalb ich sie zum Schluss dann raus gefischt habe. Geht recht einfach, die Grieben liegen meistens unten, die Rocotostücke schwimmen oben.
Aus ca. 2 Kilo Speck wurden 5 große Gläser und 3 kleine Gläser Rocotoschmalz. 1 großes und ein kleines Glas fehlen hier schon.
Ich hätte wohl doch etwas mehr Rocoto rein geben sollen, das Schmalz hat recht wenig Schärfe, die erst ganz zum Schluss ein bisschen den Gaumen kitzelt.
Rückenspeck gewürfelt und ab in den DO
Rocoto geschnippelt und bereit gestellt.
Die schwarzen Samenkörner sind typisch für Rocoto, also nix kaputt oder so.
Fängt schon an zu schmurgeln.
Beim hinzufügen der Rocotostücke hats richtig heftig gebrodelt. Ist aber auch klar, Rocoto sind besonders saftig, also kam reichlich Wasser in die Suppe, was dann erst mal verdunsten musste.
Die Grieben kriegen eine schöne Farbe. Die Rocotostücke werden leider immer sehr dunkel, eigentlich schon schwarz, weshalb ich sie zum Schluss dann raus gefischt habe. Geht recht einfach, die Grieben liegen meistens unten, die Rocotostücke schwimmen oben.
Aus ca. 2 Kilo Speck wurden 5 große Gläser und 3 kleine Gläser Rocotoschmalz. 1 großes und ein kleines Glas fehlen hier schon.
Ich hätte wohl doch etwas mehr Rocoto rein geben sollen, das Schmalz hat recht wenig Schärfe, die erst ganz zum Schluss ein bisschen den Gaumen kitzelt.
