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Des Rabens Räucherei

R

rabe62

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Tach,
ab nächster Woche wird bei mir geräuchert. :messer: Damit ich nicht meine ganzen Erlebnisse, Erfolge und Fragen einzeln suchen muss, fasse ich sie hier mal zusammen. Natürlich auch mit Bildern/Ergebnisse zum Thema.
Zum Räuchern habe ich inzwischen ziemlich viel gelesen. Meine bisherigen praktischen Erfahrungen sind nur ein paar Forellen in einer Mini - Kiste über die Jahre hinweg.

Beim zusammenstellen der ersten Todo-Liste fiel mir auf, dass ich bisher beim Pökeln von Pastrami (Semerrolle) und Kochschinken nur spritzpökeln angewendet habe. Diese Teile wurde anschliessend aber auch nur gekocht bzw. gebacken.
Bei den hier gelesenen Räuchereien von Bauchspeck und co wurde aber immer Tage- und Wochenlang in der Lake von aussen gepökelt.

Laut dem weltweiten Netz liegt der Unterschied zwischen Spitz und nichtspritz nur in der Dauer des Pökeln.
Das kurze Spritzpökeln käme meiner Ungeduld sehr entgegen :D
Bleibt die offene Frage, ob Spritzpökeln und anschliessendes Räuchern evtl. negative Begleiterscheinungen hat?
 
Moin,
auch wenn Du ungeduldig bist. Bewahre Ruhe, die Ergebnisse werden einfach besser. Zum Kalträuchern wird gerne das Vacuumpökeln angewandt. Das hat den Vorteil das Du die Salzmenge vorher bestimmst und dann mußt Du nur die Mindestpökeldauer einhalten. Länger ist dann kein Problem. Im Gegenstz zum Lake pökeln wo Du ja das Fleisch übersalzt und dann genau eine Pökelzeit einhalten mußt bzw. hinterher wässern mußt. Ich bevorzuge das vacuumpökeln.
 
Beim Kalträuchern kann ich dir spritzpökeln definitiv nicht empfehlen.
Sinn und Zweck ist ja dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen um es lange haltbar zu machen.
Gut Ding braucht Weile😉
 
Danke schön für die Infos :anstoޥn:
Auch wenn es mir schwer fällt :D, werde ich es mit dem Vacuum-Pökeln probieren und versuche an passende Tüten zu denken.

Und jetzts gehts auf die Suche nach den Mindestpökelzeiten...
 
emmeff schrieb:
Was meinst du damit jetzt?


Gruss aus Ostfriesland

Martin
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Ich meine damit Schweinelendchen!
Die werden nicht besser durch zu langes pökeln.
Das ist jedenfalls meine Erfahrung 😉
 
eibauer schrieb:
Ich meine damit Schweinelendchen!
Die werden nicht besser durch zu langes pökeln.
Das ist jedenfalls meine Erfahrung 😉
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Wie ist denn deine Erfahrung welche Zeit für Schweinelendchen zu lange ist?

Im Allgemeinen wird ja immer wieder gesagt dass länger pökeln besser ist und zu lange nicht geht.
Es geht doch um Vakuumpökeln, Salzmenge definiert.

Habe ich da irgendwas falsch verstanden?
 
rabe62 schrieb:
Danke schön für die Infos :anstoޥn:
Auch wenn es mir schwer fällt :D, werde ich es mit dem Vacuum-Pökeln probieren und versuche an passende Tüten zu denken.

Und jetzts gehts auf die Suche nach den Mindestpökelzeiten...
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Vacuumpökeln funktioniert super aber vergiss die Mindestzeit.
Von der Faustformel 1Tag/cm Fleischdicke und 1-2 Tage zur Sicherheit halte ich nicht besonders viel. :eeek:
Lieber eine Woche länger als 2 Tage zu kurz😉.
Meine Stückerl bleiben generell 3 Wochen und länger im Vacuum.
Zulange im Vacuum gibt es eigentlich nicht.
Nimm dir einfach die Zeit und du wirst mit Qualität belohnt.
Ich hab ja vorher schon geschrieben das es kein Sprint sondern ein Marathon ist.
Wirst aber eh selber noch draufkommen.
Zu kurz ist ganz salopp gesagt Sch....e denn dann hält es sich nicht solange und kannst dir das Zeug auch beim Discounter kaufen.
Das gleiche gilt auch für das Abhängen nach dem Räuchern.
Natürlich muß da die Temperatur und RLF passen.
Wirst aber eh selber mit der Zeit merken😉
 
Birndi schrieb:
Von der Faustformel 1Tag/cm Fleischdicke und 1-2 Tage zur Sicherheit halte ich nicht besonders viel. :eeek:
Lieber eine Woche länger als 2 Tage zu kurz ...
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Gut zusammengefasst.
Dem ist kaum etwas hinzuzufügen.

Ich pökele grundsätzlich mindestens 4 Wochen.

Zu Lende kann ich nix sagen, hab ich noch nicht gepökelt.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Gut zusammengefasst.
Dem ist kaum etwas hinzuzufügen.

Ich pökele grundsätzlich mindestens 4 Wochen.

Zu Lende kann ich nix sagen, hab ich noch nicht gepökelt.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Lende (Filet) reichen auch 2 Wochen locker aber wegen den paar Stückerln die ich für uns brauche heize ich den Räucherofen nicht an.
Es wird aber auch mit Sicherheit nicht schlechter wenn sie länger im Vacuum liegen.
Funktioniert bei mir seit Jahren perfekt und ich werde mein Konzept auch nicht ändern😉
Ich habe erst vor kurzem den letzten Schinken (Bauchspeck) aus 2024 angeschnitten und der war besser als nach einem halben Jahr Reifezeit.
 
Frank N. Stein schrieb:
Wie ist denn deine Erfahrung welche Zeit für Schweinelendchen zu lange ist?

Im Allgemeinen wird ja immer wieder gesagt dass länger pökeln besser ist und zu lange nicht geht.
Es geht doch um Vakuumpökeln, Salzmenge definiert.

Habe ich da irgendwas falsch verstanden?
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Meine Erfahrung ist bei Lendchen 10-14 Tage optimal, jedenfalls bei uns 😉
Die Lendchen sind für uns „saftiger“ 😀
 
Tach,
nun habe ich mich intensiv schlau? gelesen.

Wie folgt würde ich vorgehen

-parieren
- Pökeln 30gr/kilo nps auf dem parierten Stück verteilen. Evtl reste mit in die tüte.
-Mit dem kammervakuumierer behandeln.
- 21 Tage pökeln bei 6-8 grad im kühli
Ab und zu wenden
- abspülen und abtrocknen
- 10 Tage im kühli wie oben, offen liegen lassen zum durchbrennen
- räuchern nach gusto
- essen

Habe ich was vergessen oder komplett falsche Zeiten zusammen getragen ?

Ich bin gespannt.
 
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