• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Detaillierte Rezepte

AGEES

AGEES

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich bin jetzt schon ca. drei Tage hier in diesem Forum( Räuchern und Wursten) am lesen und mein Problem ist folgendes, überall stehen verschiedeneVorgehnsweisen und am Ende weis man nicht welche nun richtig sind. Was ich klasse finden würde wären auch ein paar Tipps wie lange man Nass/trocken Pökeln soll ( auch wieviel nitritsalz man verwänden sollte pro kg und auch ob bei jedem Fleisch gleisch viel) ob man durchbrennen muss oder nicht. Ich habe auch noch keine detaillierte Rezepte gefunden wo dies alles aufgelistet ist und ich will mir nicht erst ein Buch dazu kaufen müssen leider Bücher regal voll. Bitte helft mir und vieleicht auch vielen Anfängern.
 
Hallo AGGEES!

Es ist sehr schwierig Dir ein detalliertes Rezept zu geben, da es ja gerade beim selber Räuchern den Reiz ausmacht, dass sich jeder sein eigenes Lieblingsrezept erarbeiten kann. Das dauert natürlich einige Zeit und braucht einige Anläufe, bis es dann endlich passt.
Es bringt daher nix, Dir jetzt pauschal ein Rezept hier rein zu schreiben, weil es mir so schmeckt, Du aber einem anderen Geschmack hast.
Es fängt schon damit an, dass es darauf ankommt, was für Fleisch Du verwendest und was letztendlich daraus werden soll.
Schreib mal, was Du gerne machen willst und ich denke, dann wirst Du bestimmt einige Tipps und Anregungen bekommen, aus denen Du Dir dann was Passendes zum Probiern ausuchen kannst.

MfG

Ben
 
Hallo @AGEES , lies doch mal die Freds von @Spiccy , da findest du die richtigen Tipps und Hinweise.

Andy
 
Hallo AGEES,
zwei unterschiedliche Vorgehensweisen.
Vakuum- oder Trockenpökeln: Die Gewürze werden auf das tatsächliche Gewicht gerechnet. Daher die Angaben /kg. Je nach Größe verschwinden die gewürzten Fleischstücke im Vakuum für eins, zwei oder drei Wochen im Kühlschrank. Danach abwaschen, trocken tupfen und zum trocknen aufhängen. Nach eins, zwei Tagen gehen die in den Rauch. Fertig.
Nasspökeln wird in der Wanne gemacht. Salzlake herstellen, Fleisch darin baden, länger als beim Trockenpökeln. Dann wässern, damit das zu viele Salz außen vermindert wird, dann durchbrennen, damit sich der Salzgehalt im Fleisch ausgleicht. Dann zum Trocknen aufhängen. Räuchern. Die genauen Zeitangaben findest Du hier im Forum.
Ich selber verwende nur das Vakuumpökeln.
 
benwob schrieb:
Hallo AGGEES!

Es ist sehr schwierig Dir ein detalliertes Rezept zu geben, da es ja gerade beim selber Räuchern den Reiz ausmacht, dass sich jeder sein eigenes Lieblingsrezept erarbeiten kann. Das dauert natürlich einige Zeit und braucht einige Anläufe, bis es dann endlich passt.
Es bringt daher nix, Dir jetzt pauschal ein Rezept hier rein zu schreiben, weil es mir so schmeckt, Du aber einem anderen Geschmack hast.
Es fängt schon damit an, dass es darauf ankommt, was für Fleisch Du verwendest und was letztendlich daraus werden soll.
Schreib mal, was Du gerne machen willst und ich denke, dann wirst Du bestimmt einige Tipps und Anregungen bekommen, aus denen Du Dir dann was Passendes zum Probiern ausuchen kannst.

MfG

Ben
Zum Vergrößern anklicken....
Ja ich glaube ich habe mich tatsächlich ein bisschen falsch ausgedrückt mit detaliert mir gings eher um die Zeiten der Pökelung und ob man durchbrennen soll (muss) und wie lange Räuchern und Reifen.
Nicht wen mir das Fleisch kaputt geht weil ich zu wenig Nitritsalz verwendet habe oder es nicht lang genaug getrocknet habe.
 
Würstchentester schrieb:
Hallo @AGEES , lies doch mal die Freds von @Spiccy , da findest du die richtigen Tipps und Hinweise.

Andy
Zum Vergrößern anklicken....
Danke dir, da werde ich gleich mal vorbei schauen ich hoffe das ich da was wertvolles finde habe ja noch ein bisschen Zeit den zum Räuchern ist es definitiv noch zu kalt bei mir.
 
Das was du suchst, findest du hier in fast jedem Thread.

AGEES schrieb:
Ja ich glaube ich habe mich tatsächlich ein bisschen falsch ausgedrückt mit detaliert mir gings eher um die Zeiten der Pökelung und ob man durchbrennen soll (muss) und wie lange Räuchern und Reifen.
Nicht wen mir das Fleisch kaputt geht weil ich zu wenig Nitritsalz verwendet habe oder es nicht lang genaug getrocknet habe.
Zum Vergrößern anklicken....

Die Grundlagen des Räucherns solltest du dir zumindest mal durchgelesen haben, damit sind deine Fragen mit einem Schlag beantwortet.
 
Ja ich werde mich mal weider umschauen. Weis jemand wie ich das Thema hier löschen kann?
 
AGEES schrieb:
Ja ich glaube ich habe mich tatsächlich ein bisschen falsch ausgedrückt mit detaliert mir gings eher um die Zeiten der Pökelung und ob man durchbrennen soll (muss) und wie lange Räuchern und Reifen.
Nicht wen mir das Fleisch kaputt geht weil ich zu wenig Nitritsalz verwendet habe oder es nicht lang genaug getrocknet habe.
Zum Vergrößern anklicken....

Als Faustregel für die Pökelzeit wird oft 1 Tag pro cm Fleischdicke oder 1 Woche pro kg angegeben. Da scheiden sich aber auch die Geister. Ich kann Dir leider auch nicht genau sagen, ob sich das auf alle Pökelarten bezieht.
Magerers Fleisch braucht wohl in der Regel kürzer bis es durchgepökelt ist, wie Welches mit hohem Fettanteil.

Zur Zeit Pökel ich selbst der Einfachheithalber nur im Vakuum. Durch die genau definierte Menge an NSP und Gewürzen kann das Fleisch dabei nicht zu salzig werden. Wässern und Durchbrennen entfällt daher dann, da dies ja zum Salzausgleich im Fleisch dient.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch bei mir für 1-2 Tage bei ca. 15 Grad (+/-) getrocknet, bis sich die Oberfläche schön trocken anfühlt.

Ich Pökel selbst mageres Schweinefilet mindestens 7 Tage, auch wenn es nur 500g hat und nur 5cm dick ist. Durchwachsenes Fleisch, Nacken, Bauch, Krustenbraten usw. bleibt unabhänig vom Gewicht und Dicke mindestens 2 Wochen im Salz, oft sogar 3 oder mehr.
Habe gerade noch Bauch im Salz, den ich am 03.01 ins Vakuum geschickt habe.

Geräuchert wird dann mit Räuchergängen a 8-10 Stunden. Zwischen jedem Räuchergang dürfen die Stücke im Keller ruhen. Die Anzahl der Räuchergänge richtet sich nach dem was Geräuchert wird. Filet und Lachsschinken bekommt 2-3 Räuchergänge der Rest mindestens 5-6 bis die Farbe passt. Ist die Temperatur sehr niedrig, kann es durchaus mal den ein oder anderen Räuchergang mehr dazu brauchen.

Das Reifen hängt dann wieder davon ab, wie fest Du deinen Schinken magst. Die Temperatur sollte dabei 15 Grad nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit idealerweise 70-75% betragen.

Sollte irgendwas, was hier geschrieben habe nicht passen, bitte ich die Experten hier, mich zu verbessern.
 
Wieviel Nitritsalz anteil machst du an dein Fleisch und du spülst aber dein Fleisch nach dem pökeln trotzdem mit wasser ab bevor du es zum trocknen auf hängst oder?
 
Ich nehme zum Pökeln das "Spiccy's Spezial Schinkenpökelsalz, fein" vom Forumsdealer Spiccy. Nehme dieses Salz pur ohne es mit anderem Salz zu mischen.
Nach dem Pökeln spüle ich das Fleisch mit klarem Wasser gründlich ab, tupfe es mit Küchenpapier trocken und hänge es dann zum Trocknen auf.
 
Erstmal danke für die detaillierten Infos!

benwob schrieb:
Die Temperatur sollte dabei 15 Grad nicht überschreiten
Zum Vergrößern anklicken....

Gibt es auch eine Untergrenze? Oder geneuer gefragt: sind 8 Grad zu kalt?
Ich habe hier schon viel gesucht und gefragt und lese immer wieder, dass 12 bis 15 Grad ideal sind, kann aber nur 16-18 oder 7-8 Grad realisieren. Dazwischen kriege ich nicht sicher hin...
 
16 - 18 ist definitiv zu hoch, dann lieber die 8° im Kühlschrank, aber Du mußt halt schauen, wie Du das mit der Luftfeuchte und der Luftzirkulation im Kühli hinkriegst
 
Zurück
Oben Unten