Ja ich glaube ich habe mich tatsächlich ein bisschen falsch ausgedrückt mit detaliert mir gings eher um die Zeiten der Pökelung und ob man durchbrennen soll (muss) und wie lange Räuchern und Reifen.
Nicht wen mir das Fleisch kaputt geht weil ich zu wenig Nitritsalz verwendet habe oder es nicht lang genaug getrocknet habe.
Als Faustregel für die Pökelzeit wird oft 1 Tag pro cm Fleischdicke oder 1 Woche pro kg angegeben. Da scheiden sich aber auch die Geister. Ich kann Dir leider auch nicht genau sagen, ob sich das auf alle Pökelarten bezieht.
Magerers Fleisch braucht wohl in der Regel kürzer bis es durchgepökelt ist, wie Welches mit hohem Fettanteil.
Zur Zeit Pökel ich selbst der Einfachheithalber nur im Vakuum. Durch die genau definierte Menge an NSP und Gewürzen kann das Fleisch dabei nicht zu salzig werden. Wässern und Durchbrennen entfällt daher dann, da dies ja zum Salzausgleich im Fleisch dient.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch bei mir für 1-2 Tage bei ca. 15 Grad (+/-) getrocknet, bis sich die Oberfläche schön trocken anfühlt.
Ich Pökel selbst mageres Schweinefilet mindestens 7 Tage, auch wenn es nur 500g hat und nur 5cm dick ist. Durchwachsenes Fleisch, Nacken, Bauch, Krustenbraten usw. bleibt unabhänig vom Gewicht und Dicke mindestens 2 Wochen im Salz, oft sogar 3 oder mehr.
Habe gerade noch Bauch im Salz, den ich am 03.01 ins Vakuum geschickt habe.
Geräuchert wird dann mit Räuchergängen a 8-10 Stunden. Zwischen jedem Räuchergang dürfen die Stücke im Keller ruhen. Die Anzahl der Räuchergänge richtet sich nach dem was Geräuchert wird. Filet und Lachsschinken bekommt 2-3 Räuchergänge der Rest mindestens 5-6 bis die Farbe passt. Ist die Temperatur sehr niedrig, kann es durchaus mal den ein oder anderen Räuchergang mehr dazu brauchen.
Das Reifen hängt dann wieder davon ab, wie fest Du deinen Schinken magst. Die Temperatur sollte dabei 15 Grad nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit idealerweise 70-75% betragen.
Sollte irgendwas, was hier geschrieben habe nicht passen, bitte ich die Experten hier, mich zu verbessern.
