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Deutscher Tafelspitz

M

Mohamo

Militanter Veganer
Hallo und viele Grüße

Ich lese hier schon so einige Zeit mit und habe nun aber einmal eine Frage, die ich so noch nirgendwo beantwortet gefunden habe.
Ich habe ein 2,5 KG Stück Tafelspitz ohne Fettkruste.
Den habe ich gerubt und in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank liegen.
Morgen wollte ich den in meinem "Behelfssmoker" zubereiten.
Als ich den so eingewickelt habe, kam ich auf die Idee, um eine gleichmäßige Fleischstärke zu erreichen, den einfach zusammen zu schnüren. So a'la Rollbraten.
Funktioniert das? Oder ist die Überlegung schlichtweg falsch?
Wie muß denn eigentlich die Kerntemperatur sein um ein zartes Stückchen Fleisch zu bekommen?
Oder ist Tafelspitz überhaupt nicht zart zu bekommen?
Wenn das Fleisch fertig ist, hätte ich gerne ein saftiges Stück Fleisch das aber nicht mehr all zu rosa ist, sonst gibt's Ärger mit meiner Regierung.

Ich wäre sehr dankbar für den ein oder anderen Hinweis oder Tip, wie es gelingen könnte, auch wenn ich diesmal zum falschen Fleisch gegriffen habe.

Viele Grüße
Uwe
 
Hallo,

das Witzige ist: du hast schon alles eingekauft, fertig gemacht und fragst jetzt, was du damit machen sollst...
Das werde ich nie verstehen.

Nun dann, die Suche nach "Tafelspitz" bringt ja einiges zu Tage:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/tafelspitz-aus-der-kugel.220577/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/tafelspitz-in-lecker.219449/
http://www.grillsportverein.de/foru...nke-die-ii-mit-spargel-sherry-gemuese.213986/

Dann siehst du auch, dass er bei 60 Grad angenehm fuers Weibsvolk sein sollte.
Wenn er dann ungleichmaessig dick ist, umso besser.
Schneid den duenneren Teil fuers Weibsvolk auf und den dickeren fuer dich. Dann hast du unterschiedliche Garstufen, die allen passen sollten.

Viel Erfolg!

Andreas
 
Hallo vielen Dank für die Links.

Also werd ich mal die Kerntemperatur auf 60° anvisieren.

das Witzige ist: du hast schon alles eingekauft, fertig gemacht und fragst jetzt, was du damit machen sollst...
Das werde ich nie verstehen.
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Das kommt davon wenn man zuviel liest. Ich war mir meiner Sache relativ sicher, aber dann habe ich immer wieder von zähem Tafelspitz gelesen.
Das wollte ich durch meine Nachfrage eigentlich versuchen zu vermeiden.
Den Tip mit nicht einrollen nehme ich gerne an, da dann irgendwo die Garstufe meiner Göttergattin entgegenkommt.

Aber jetzt habe ich trotzdem noch eine Frage.
Das das erreichen der Kerntemperatur von verschiedenen Faktoren abhängt weiß ich, aber kann man so in etwa sagen wann ich das Fleisch auflegen sollte, um gegen 19,00Uhr essen zu können. Ich hab ja jetzt schon gelesen von 1,5h - 6h war alles dabei.
Das Fleischstückchen hat 2,5kg.

Ist eben mein erstes mal Rind, sonst hatte ich nur Ribs, Pulled Pork, Rehkeule etc.
Die habe ich bisher immer ohne Thermometer gemacht und Glück gehabt.

Aber diesmal eben zum ersten mal Rind und gleich das falsche gekauft, trotzdem will ich's nicht versauen.

Viele Grüße
Uwe
 
Hallo,

schade das hier gleich wieder so ein von obenherab Ton herrscht.

Was hast du denn für einen "Behelfssmoker"? Fang lieber etwas früher an und halte es im Zweifel im Ofen noch etwas warm. Wenn der Braten noch etwas ruht ohne gleich angeschnitten zu werden dicken die Fleischsäfte auch etwas, das Ergebnis ist ein weniger trockener Aufschnitt.
Das mit der unterschiedlichen Dicke bei einem Braten ist auch Glückssache, dann lieber 2 Unterschiedliche Stücke machen.
 
Wahrscheinlich werde ich gesteinigt oder ähnliches wenn ich sage womit ich mein Fleisch bisher zubereitet habe.
Nämlich mit einem Thüros II mit Schwenkhaube.
O.K. ich habe das smokern erst in diesem Jahr für mich entdeckt und möchte mir im kommenden Jahr einen Smoker mauern, incl Räucherschrank und Grill.
Das Fundament dazu ist bereits im werden. Des wegen habe ich mir auch keinen Smoker zugelegt.
Wäre ja Blödsinn, einen Smoker kaufen und dann eine Anlage mauern.
Bei wieviel Grad sollte ich das Fleisch warmhalten, ohne das es weitergart?
Ach ja, noch eine Frage.
Ich habe jetzt auch gelesen, das man den Tafelspitz hauchdünn aufschneiden sollte.
Das gilt doch nur für die gekochte Variante, oder?

Viele Grüße
Uwe
 
Mohamo schrieb:
Wahrscheinlich werde ich gesteinigt oder ähnliches wenn ich sage womit ich mein Fleisch bisher zubereitet habe.
Nämlich mit einem Thüros II mit Schwenkhaube.
O.K. ich habe das smokern erst in diesem Jahr für mich entdeckt und möchte mir im kommenden Jahr einen Smoker mauern, incl Räucherschrank und Grill.
Das Fundament dazu ist bereits im werden. Des wegen habe ich mir auch keinen Smoker zugelegt.
Wäre ja Blödsinn, einen Smoker kaufen und dann eine Anlage mauern.
Bei wieviel Grad sollte ich das Fleisch warmhalten, ohne das es weitergart?
Ach ja, noch eine Frage.
Ich habe jetzt auch gelesen, das man den Tafelspitz hauchdünn aufschneiden sollte.
Das gilt doch nur für die gekochte Variante, oder?

Viele Grüße
Uwe
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo,

solange du das Gerät im Griff hast ist doch alles gut. ;-) Dein Projekt klingt aufjedenfall schonmal toll.

Du kannst entweder den Ofen 10-15°C wärmer als die KT einstellen und den Braten reinlegen, am besten in Aluminiumfolie gerollt oder in eine Kühlbox mit 2 heißen Wasserflaschen. (eine drunter eine drüber).
Wenn du das machst nimm den Braten schon bei 58°C raus wenn es länger wie 30 Minuten liegen sollte.
Hauchdünn nicht, das ist eher für die Pastramivariante, aber 3cm Stücke wären eindeutig zuviel.
 
Vielen Dank für die Tipp's.
Dann werd ich morgen mal mein Glück versuchen.
Heute gibt's erstmal "Russisch Schaschlik".
Man(n) muß doch die paar schönen Tage noch ausnutzen.

Viele Grüße
Uwe
 
fleischlein schrieb:
Hallo,

solange du das Gerät im Griff hast ist doch alles gut. ;-) Dein Projekt klingt aufjedenfall schonmal toll.

Du kannst entweder den Ofen 10-15°C wärmer als die KT einstellen und den Braten reinlegen, am besten in Aluminiumfolie gerollt oder in eine Kühlbox mit 2 heißen Wasserflaschen. (eine drunter eine drüber).
Wenn du das machst nimm den Braten schon bei 58°C raus wenn es länger wie 30 Minuten liegen sollte.
Hauchdünn nicht, das ist eher für die Pastramivariante, aber 3cm Stücke wären eindeutig zuviel.
Zum Vergrößern anklicken....

Was ist hier Verboten zu schreiben?

Andi
 
Mohamo schrieb:
...Wie muß denn eigentlich die Kerntemperatur sein um ein zartes Stückchen Fleisch zu bekommen?
Oder ist Tafelspitz überhaupt nicht zart zu bekommen?
Wenn das Fleisch fertig ist, hätte ich gerne ein saftiges Stück Fleisch das aber nicht mehr all zu rosa ist...
Zum Vergrößern anklicken....

Ob ein Tafelspitz nach der Zubereitung zart und saftig
ist, wird in erster Linie durch die Fleischqualität bestimmt.
Dabei ist es unerheblich ob die KT 55 oder 60 ist.

.
 
Weil heut Sonntag ist sollst nochmal verschont werden!!!

Andi
 
Hallo

Erst noch einmal Danke für die Tip's.
Am Sonntag hatte der Tafelspitz nach knapp 2h bei einer GT von 120° die KT von 59° erreicht.
Dann hab ich ihn eingewickelt und im Ofen bei ca.70° noch eine knappe Stunde ruhen lassen.
Es hat mich allerdings gewundert, an der schmalen Seite war das Fleisch sehr zart und auf der dickeren Seite
mußte man das Kauwerkzeug schon etwas mehr benutzen.
Ich hätte es eher andersrum erwartet.
Trocken war das Fleisch nicht und geschmacklich auch gut.
Lag das jetzt an der Fleischqualität oder war das ein Fehler von mir?

Viele Grüße
Uwe
 
Daß es an der dickeren Seite etwas fester war kann auch an der Faserrichtung beim Aufschneiden gelegen haben. Hab auch schon mal Tafelspitz gemacht und ich hatte den Eindruck daß die Fleischfasern in diesem Stück ein wenig kreuz und quer laufen. Kaum hat man die Richtung an einer Seite gefunden paßt es auf der anderen nicht. Kann also durchaus passiert sein daß Du am dünnen Ende noch quer zur Faser geschnitten hast und auf der anderen nicht mehr so ganz und dann hat man eben den Eindruck daß es etwas fester ist.

Grüße,
Günther
PS: gibts denn keine Bilder :-(
 
Hallo

Hmmm Bilder?????
Ich habe da eins vom russischen Schaschlik

IMG_0053.JPG

und leider nur eins vom Tafelspitz.

IMG_0911.JPG


Viele Grüße

P.S. Beim nächsten Versuch gibt's auch vernünftige Bilder. Auch vom Anschnitt. Ich bin nicht so der Handyfotograf. Das nächste Mal nehme ich meine Kamera. Muß man sich ja schämen für.
 

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