Dicke Steaks vom Grill - Technikfrage?

[GBV-Dornach]

Liebe Grillfreunde,

kaum zu glauben – nachdem ich hier jahrelang als Leecher verbrachte, habe ich mich endlich registriert!

Kurz zu mir: Ich bin 30 Jahre, komme aus München und wie die meisten hier verbringe ich meine Freizeit am liebsten am Grill. Ich habe einen 57 Weber One-Touch Premium, dank dem Beitrag von @tobfo habe ich (zusammen mit meiner Familie) einen Grillverein gegründet und bin daher auch stolzer Besitzer einer Metrokarte.

Schon als Kind war Grillen ein absoluten Highlight für mich. Jetzt vergrille ich so ziemlich alles was mich anlacht – Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Hendl in allen auffindbaren Zerlegungsformen – von Lammkottelets bis zu PP. Leider passt nur Hendl ganz auf meinen Grill…

Nun zu meiner Frage – wie geht Ihr bei dicken Steaks vor? Ich beschreibe mal mein übliches Vorgehen:

Die Steaks – sagen wir mal 400 – 500g schwere Entrecôte nehme ich ca. 3-4 Stunden vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Ca. eine halbe Stunde vor dem Auflegen wird das Fleisch gesalzen. Dieser Punkt ist wohl strittig – ich bin bisher damit gut gefahren.

Dann zünde ich einen Anzündkamin voll Brekkies an und warte bis er komplett durchgeglüht ist. Danach Brekkies in den Grill, Rost drauf und nochmal ca. 5 Min nachglühen lassen. Fleisch einölen, Thermometer rein – zack, fertig, ab damit auf den Grill. Ich gebe dem Fleisch ca. 2-3 Minuten pro Seite (nach der Hälfte der Zeit wird das Steak um 60° gedreht) damit ich ein schönes Branding bekomme. Das selbe nochmal von der anderen Seite.

Nun zu meinem ersten Problem: Ich esse mein Fleisch am liebsten Blue Rare – Rare. Nach der direkten Hitze folgt also die indirekt. Ich ziehe das Fleisch vor, schließe den Deckel und notgedrungen auch alle Lüfter, um schnellst möglich an Temperatur zu verlieren. Am liebsten würde ich das Fleisch bei 100-120° auf KT von 48° ziehen. Bis ich aber bei den 100° im Grill angekommen bin, ist die KT meist schon längst erreicht. Wie macht ihr das? Nehmt ihr das Fleisch nach dem Anbraten runter und wartet bis der Grill sich einreguliert hat? Oder nehmt ihr von Beginn an weniger Brekkis? Oder fangt ihr auch schon bei großer Hitze an indirekt weiter zu machen?

Danach Fleisch raus und 10 Min ruhen lassen. Hier habe ich auch eine Frage an euch. Leider kann ich meinen Ofen nicht auf 35° o.Ä. einstellen. Bei mir beginnt die Skala erst bei 80°. Wenn ich das Fleisch aber draußen ruhen lasse, ist von der ehemaligen KT gefühlt nur noch die Hälfte übrig. Ich überlege mir daher einen Zweitgrill (z.B. Weber Jumbo Joe oder was anderes mit viel Platz, dass sich aber für einen gemütlichen Grillabend an der Isar eignet) anzuschaffen. Ich würde dann ein paar Brekkies am Anfang abzwacken und dort hinein geben und das Fleisch darin ruhen lassen. Hat jemand von euch schon Erfahrung damit gesammelt? Lohnt sich die Anschaffung?

Ich dank euch schon jetzt für eure Antworten!

Liebe Grüße

GBV Dornach

 

[D.D.]

Kannst mal versuchen das Steak direkt jede Minute auf die andere Seite zu drehen.
Grillstreifen gibt es so zwar nicht, aber dafür gart es innen gleichmäßig

 

[GBV-Dornach]

Danke @D.D. für deine schnelle Antwort.

Von der Garstufe ist es meist ok, ich packe am liebsten dicke Dinger (ca. 6cm) auf den Rost. Ob der äußere Rand nun 2mm mehr oder weniger durch ist, ist für mich nicht so wichtig. An Röstaromen sollte es aber nicht fehlen.

Mein Gedanke ist der, dass sich das Fett in der Maserung und besonders das Fettauge noch besser wäre, wenn ich das Fleisch nach dem angrillen langsamer hochziehe. Am liebsten würde ich es bei 90° ganz slow indirekt machen. Oder renne ich da einem Hirngespinst nach?

 

[Metallschwein]

Nun zu meinem ersten Problem: Ich esse mein Fleisch am liebsten Blue Rare – Rare. Nach der direkten Hitze folgt also die indirekt. Ich ziehe das Fleisch vor, schließe den Deckel und notgedrungen auch alle Lüfter, um schnellst möglich an Temperatur zu verlieren. Am liebsten würde ich das Fleisch bei 100-120° auf KT von 48° ziehen. Bis ich aber bei den 100° im Grill angekommen bin, ist die KT meist schon längst erreicht. Wie macht ihr das? Nehmt ihr das Fleisch nach dem Anbraten runter und wartet bis der Grill sich einreguliert hat? Oder nehmt ihr von Beginn an weniger Brekkis? Oder fangt ihr auch schon bei großer Hitze an indirekt weiter zu machen?

Erst mal, willkommen beim GSV .
hast du Kohlekörbe ? Wenn ja, ich fülle einen immer etwas mehr und den anderen weniger mit glühenden Kohlen und schiebe sie zusammen für das direkte Grillen.
Danach wird der vollere Kohlekorb entnommen und sicher abgestellt, die Luftzufuhr heruntergeregelt und das Fleisch indirekt (und wenn möglich entkoppelt vom Rost - z.b. mit 2. kleineren Rost) platziert und bis zur KT gegrillt. Danach 5-10 Min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Da ich mittlerweile faul bin, mach ich die indirekte Sache meist im BO bei ca 100 °C

 

[GBV-Dornach]

Vielen lieben Dank, @Metallschwein.

Stimmt, das mit den Kohlekörben ist ne sehr gute Idee. Die Dinger verwende ich so gut wie nie, weil ich das Gefühl habe, dass sie ordentlich Hitze aus den Brekkis nehmen. So hätte ich die Hitze auf einen Schlag mindestens um die Hälfte reduziert. Wie nimmst du die Körbe denn aus dem Grill? Mit Handschuhen? Anders ist es doch bestimmt eine recht wacklige Geschichte, oder?

Bei mir ist es genau andersrum – ich bin immer zu faul den BO herzunehmen. Bzw. den Rost und die Auffangschale zu putzen.

 

[Metallschwein]

Wie nimmst du die Körbe denn aus dem Grill? Mit Handschuhen?

Mit zwei Zangen, Handschuhen und zwei gaaaaaanz ruhigen Händchen

 

[hend_la]

was hältst du vom rückwärts grillen?
Grill auf ~ 100-120 grad einregeln, Steaks passiv drauf bis KT so 43° Grad hat. Parallel während der letzten Grad einen AZK mit Holzkohle voll machen und durchglühen lassen.
Wenn KT dann erreicht ist soll dann einer eben den Rost anheben und du machst dir auf einer Seite eine Fläche mit direkter Hitze, am besten die Briketts vom Anfang als Grundlage und dann die Holzkohle da drauf. und dann 90-90-90-90 Vollgas für ein gutes Branding

 

[Metallschwein]

Da muss das Timing mit dem AZK stimmen, die KT bleibt ja nicht stehen und wartet
Auch da wäre die Backofen-Variante die entspanntere Art für mich (also im BO auf gewünscht KT Ziehen und dann finish auf dem Heißen Grill.)

 

[DarkRoast]

Nun zu meinem ersten Problem: Ich esse mein Fleisch am liebsten Blue Rare – Rare. Nach der direkten Hitze folgt also die indirekt.

Servus & Willkommen!

Ich würd's auch umgekehrt machen, also zuerst schön langsam auf die gewünschte KT ziehen und danach scharf anbraten. Dann evtl. noch ein bißchen rasten lassen und es kann gegessen werden...

Danach wird der vollere Kohlekorb entnommen und sicher abgestellt,...

Läßt du den fertigbrennen, oder hast du eine zweite Kugel?

Einer der Gründe, warum ich Steaks meist revers oder SV mach ist, daß ich nach der heißen Phase die Kohlen/Briketts ersticken kann und beim nächsten Mal wiederverwenden...

 

[Metallschwein]

Ich habe eine 2. Kugel, aber meist hab ich Sie niederbrennen lassen.
Mittlerweile mach ich das aber wie gesagt mit dem BO. Dann wird in der Zwischenzeit der Rest gegrillt (Beilagen etc.) und dann Deckel und Lüftungsöffnungen zum Ersticken schließen.
Wird ja auf Dauer doch teuer mit den Briketts.

 

[Madmax079]

Herzlich willkommen hier im Forum.

 

[Fleisch-Designer]

Lass das Steak doch mal im Kühlschrank bis es gegrillt wird!
Je kälter der Kern, umso länger braucht es zu deiner gewünschten Kt .

 

[[nobody]]

was hältst du vom rückwärts grillen?
Grill auf ~ 100-120 grad einregeln, Steaks passiv drauf bis KT so 43° Grad hat. Parallel während der letzten Grad einen AZK mit Holzkohle voll machen und durchglühen lassen.
Wenn KT dann erreicht ist soll dann einer eben den Rost anheben und du machst dir auf einer Seite eine Fläche mit direkter Hitze, am besten die Briketts vom Anfang als Grundlage und dann die Holzkohle da drauf. und dann 90-90-90-90 Vollgas für ein gutes Branding

Also ich hab zwar keinen Holzkohlegrill mehr....
aber wie wäre es damit?
Bei 100-120 Grad in der Kugel. Parallel den AZK anfeuern und dann direkt auf dem AZK die Kruste verpassen?
Ich habe hier schon sehr gute AZK Brandings gesehen....

 

[Cookaneer]

Mit Briketts bekommst Du keine hohe Hitze - mit Holzkohle schon.
Ich würde es auch vorher im Backofen bei 150°C auf Temperatur (-5-8°C vor der gewünschten Kerntemperatur) bringen und dann nur noch kurz scharf angrillen. Ruhen muss es dann nicht mehr.

 

[dickerOnkel]

Gerade eben mit dem azk angeknuspert, dann nur ein bisschen Kohle in die Kugel und 25 Minuten auf 54 Grad gezogen. Bei dir dann entsprechend kürzer. Hatte Gastrokohle aus der Metro.

 

[Smoker_Jo_Köln]

Ich würde sagen du hast zu wenig Hitze für das anknuspern. Hast du einen gbs Einsatz? Hier würde ich den Guss Einsatz nehmen! Darunter die beiden kohlekörbe mit einem vollen azk glühender brekkies befeuern und das Rost kurz auf temp bringen.

Dann kannst du die Steaks wirklich in 30sek mit einem branding versehen. Danach die Steaks einfach an die Ränder legen. Da ist ja dann halbwegs indirekt. Nun kannst du sie hier auf die gewünschte temp ziehen lassen. Ich habe zwar keinen Kugelgrill mehr, aber so klappte es bei mir früher immer.

 

[albreca]

Hallo , und willkommen im Forum.
Ich nehm ja nur die 4cm Steaks und bin eher der Medium typ. Aber das mit dem AZK hab ich auch letztens gesehen, und möchte ich auch demnächst probieren.
Aber rückwärtsgrillen wär mir auch als erstes eingefallen.
Lg alex

 

[Strykaar]

Kurze Frage nur am Rande zu dem Metro trick, weiß jemand ob das auch bei Selgros funktioniert ? Metro wäre bei mir 30min entfernt, Selgros wäre in 10min erreichbar , Sorry fürs Offtopic

 

[Gast-iHdH8d]

Hallo @GBV-Dornach,

ich glaube, für dich wäre ein Sous Vide Stick genau das richtige. Du ziehst dein Steak, egal wie dick oder welcher Art, auf die gewünschte Kerntemperatur und dann gibst du ihm auf dem AZK ein knackiges Finish. Schau dich hier im SV Bereich mal nach den traumhaften Ergebnissen der Kollegen um.

 

[waltherman]

@GBV-Dornach

Oder renne ich da einem Hirngespinst nach?

Nein, Du brauchst eine klar definierte direkte und indirekte Zone. Ich mache bei Wunsch Steaks aussen schwarz und innen 48° ohne Briketts aus dem Grill zu entnehmen.

Besorg Dir einen Wasserkorb. Modell SNS oder Amarillo.
Besorg Dir eine DnG, oder eine simple Servierplatte die Du absägst.
Damit kannst Du praktisch jedes Steak mit vernünftiger Hitze anbraten...

Wenn Du auf der direkten Seite fertig bist musst Du das Fleisch entkoppeln. D.h. auf einen Rost auf dem Rost legen (indirekt)...

Oder wenn es nicht darauf ankommt... Ohne Rost in den indirekten Bereich legen.

Wenn Du sehr viel Kohlen eingefüllt hast, musst Du den Deckel etwas verschieben. Einmal kurz den Deckel wegnehmen und die Temperatur am Fleisch fällt auf 60° im 5 Sekunden.
Durch die Wasserwanne hast Du die nötige Entkopplung.

Hier kommt ein 28€ Klapptisch vom Discounter zum Einsatz...

Sind 108° Ok für Dich?

Oder 84°? Was immer Du willst.