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Die erste Bauernmettwurst der Saison

DerHoss

Master of Mega OT; kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Umrötzeit

Hallo,

was ist die "Umrötzeit" ? Das kennt ja nicht mal google...

By the way:

Kennt jemand "Eselkötel"? So ein altes Harzer Gericht sein. Aber NIEMAND kennt das. Ich habe schon sonst wo nachgefragt oder angerufen oder gesucht...

DerHoss
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Die Umroet-oder Umroetezeit ist die Zeit, die gepoekeltes Fleisch braucht um das Poekelgewuerz aufzunehmen .Dabei veraendert sich der Farbton ins roetliche. Dabei passiert noch einige andere Prozesse im Fleisch, die das Fleisch haltbar machen. Ich hoffe das hat Dir weiter geholfen.

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Die Umroet-oder Umroetezeit ist die Zeit, die gepoekeltes Fleisch braucht um das Poekelgewuerz aufzunehmen .


Also, das Wort Umröten spricht für sich schon selbst.
Dabei wird Fleischfarbe verändert und bildet ein Pökelrot (Nitrosomyoglobin).
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Also, das Wort Umröten spricht für sich schon selbst.
Dabei wird Fleischfarbe verändert und bildet ein Pökelrot (Nitrosomyoglobin).

Was die Dänen bei Ihrer roten Mettwurst auf die Spitze treiben.
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Ob da nur das "Pökelgewürz" schuld ist...

Aber tolle Würste haste gemacht, echt super!

Da bin ich mir auch nicht ganz sicher, aber die Wurst ist auch heftig salzig.
Ich geh da mal von einer etwas höheren Menge an NPS aus, denn das steht bei der Inhaltsangabe ganz weit vorn.
Danke, morgen folgen dänische Kartoffel-Speckpölse, das ist ne Art Salami mit Schwein, Rind und Kartoffel drin. Schmeckt saulecker und ich will mal probieren ob ich die ähnlich hinbekomme. Post folgt morgen.

.
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Das Salz steht eig. Immer ganz vorn. Nach Fleisch is das ja mengenmäßig die nächste Position. Also die zweit meiste Zugabe.
Dem krassen rotton wird schon noch anders nachgeholfen.

Bin gespannt auf den Post mit den speckpölsen.
Heißt das so in der Mehrzahl?

Speckpølser = Speckpölser

Ich auch, in Dänemark wird ja viel mit Farbe gemacht, aber die eine dän. Mettwurst ist extrem rot und auch extrem salzig. Beim nächsten Dänemarkbesuch fotografiere ich die mal und schreib die Inhaltsangaben ab. Mal sehen was da alles drin ist.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Karmin oder fermentierter Reis. Eins von beiden, oder beide Denk ich mal.
In manchen Ländern wird diese Farbe gewünscht und ist beliebt.
Wenns schmeckt ;)


Aber sicher mal ne original Deklaration interessant. Kannst du die übersetzen?
Dann können wir sie nachbasteln.

Wie lagerst du die Bauernmettwurst jetz?
Im Vakuum?
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
Im Vacuum und eingefrohren. Dann hab ich immer einen guten Vorrat. Hab zum Glück genug Einfriermöglichkeit, Einen grossen Umluftgefrierschrank + 2 Kühl-Gefrierkombis. Da ist schon reichlich Platz vorhanden.

Hab mal Infos zu der roten dänischen Mettwurst besorgt:
Inhsalt:

Schweinefleisch, Speck, Salz, Zuckerarten, Gewürzr, Gewürzextrakte, Knoblauch, E300, Farbstoff E120, Konservierungsmittel E202, E 250.
Gewürze sind nicht weiter ausgeführt ebenso die Zuckersorten.

Bilder aus dem www von der Verpackung.

Röde Speckpölse1.JPG



Die Wurst ist in etwa so rot wie abgebildet

Röde Speckpölse2.JPG
 

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Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ohja, da is genügend Platz für Vorratshaltung ;)

Danke für die Infos.

Wenn es jemand interessiert, ich entwirre mal die Deklaration kurz
E300 Ist Ascorbinsäure. In diesem Fall unterstützt es die Rötung.

Farbstoff E120 das schon angesprochene Karmin. Es ist für die künstliche Rotfarbe verantwortlich. Den Rotton von Karmin nennt man ugs. auch "Scharlachrot". Der Farbton ist auch bei uns "heimischen" Würsten verbreitet, nur fällt er weniger auf, da er bei uns nicht so krass dosiert wird.
Meistens wird er in den "einfachen" Würsten im Fleischsalat oder den "günstigen" Salamis verwendet.

Gewürzextrakte sind aufgezogene Gewürzöle.
Kurz erklärt, das Pfefferkorn wird ausgepresst, das ätherische Öl (und andere sachen) läuft herraus und das Öl wird wiederrum auf einen Trägerstoff aufgezogen. Dementsprechend dosiert hat man einen z.B. dreifach konzentrierten Pfeffer.
So ist es möglich, bei einer fertigen Gewürzmischung z.B. für Aufschnitt eine Gesamtzugebe von 5gr./Kg zu erreichen, obwohl 13 verschiedene Komponenten enthalten sind.

Bei Kaliumsorbat (E202) und E250 (Natriumnitrit) Steht ja schon dabei dass es als Konservierungsstoff dient.
Natriumnitrit wissen wir ja alle, was es noch macht.

Die Zuckerstoffe sind in diesem Fall hauptsächlich Trägerstoffe (Z.B. Maltodextrin) für die Gewürzextrakte. Ebenfalls begünstigen Sie natürlich die Reifung. Muss aber nicht extra aufgeführt werden.

Vielleicht hats ja wen intereesiert ;-)

Danke smokejoe für die Arbeit das rauzszusuchen und verständlich zu machen ;)

Grüße
euer Spiccy!
 
OP
OP
smokjoe

smokjoe

Grillkaiser
@Spiccy : Danke für die Aufschlüsselung. Ist ja nen Haufen "nettes" Zeug drin. Da bleib ich doch lieber bei meiner selbsgewursteten Mettwurst. Da weiss ich was drin ist und sie schmeckt auch noch erheblich besser. :grin::sabber: Diese dänische Wurst ist mir persönlich auch zu salzig.
 
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