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Die ersten Pfefferbeisser

S

seppo

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe nun meine ersten Pfefferbeisser gemacht und sie sind top geworden. Rezept habe ich gerade nicht zur Hand (aber ein konventionelles plus Fenchel). Geräuchert wurde im El Fuego Portland (1-2 x 8h).

Erkenntnisse:
  • Ich musste zwischendurch einen neuen Wurstfüller bestellen. Das gewürzte Brät habe ich bis dahin vakuumiert und zwei Tage im Kühli gelagert. Geht super.
  • Unterschied zwischen 8 und 16 Stunden räuchern ist kaum merklich.
  • Schafsdarm ist schön knackig.
  • Nächstes Mal möchte ich mehr Luftfeuchtigkeit fürs Abhängen haben.
  • Mehr Pfeffer!
  • Gewürze nä. Mal in das Hack, nicht vor dem Wolfen würzen (Verkoster monierten die ungleiche Verteilung).
  • Fenchel sticht raus, schmeckt aber super.

Hier die Bilder:



Mit was, außer Buche, räuchert ihr "klassische Rohwurst" wie diese hier noch?

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Schauen gut aus, schönes Schnittbild :respekt: Mit dem Räuchern würde ich es bei diesen Würsten bei Buchenmehl belassen, ein paar Wacholderbeeren könnte man evtl. hinzufügen. Ob man die dann herausschmeckt steht auf einem anderen Blatt. Wennst sie nach "Schwarzwälder Art" machen willst, dann möglichst viele getrocknete Tannennadeln (Christbaum muss jetzt eh weg) unter das Räuchermehl mischen.
 
Sehr gut auch der Fenchel kann ich mir sehr gut vorstellen auch wenn ich den nicht mag aber das ist Kindheitstrauma
 
Glückwunsch, sehen klasse aus, deine Würste. :thumb2:
Wie lange hast du die nach dem Räuchern reifen lassen?

Ich habe auch erst kürzlich meine ersten Rohwürste gemacht und war recht zufrieden. Nur der Schweinedarm war zu zäh; bei der Zweitauflage dann mit Schafsaitling, deutlich besser.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
seppo schrieb:
Gewürze nä. Mal in das Hack, nicht vor dem Wolfen würzen (Verkoster monierten die ungleiche Verteilung)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich finde es besser, vor dem Wolf zu würzen und dann alles kräftig zu vermengen. Kann es sein, dass das Brät nicht ausreichend bindig geknetet wurde? Sonst kann ich mir eine ungleiche Verteilung kaum erklären.

Insgesamt aber doch eine schöne und ausbaufähige Verwurstung.
 
Na, wenn das mal keine top Erstverwurstung ist.
Warum hast du die Pfefferbeißer einzeln mit Garn abgebunden ?

:prost:
Tom
 
Sehen doch ganz gelungen aus.
seppo schrieb:
Nächstes Mal möchte ich mehr Luftfeuchtigkeit fürs Abhängen haben.
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Was willst bei den dünnen Dingern abhängen lassen? Die sind doch direkt nach dem Rauch verzehrfertig.
Datschi schrieb:
Ich finde es besser, vor dem Wolf zu würzen und dann alles kräftig zu vermengen.
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Genau so. So verhindert man wirkungsvoll die Bildung von Gewürznestern.
 
Wollte ich auch gerade sagen: gerade bei Pfefferbeissern oder Mettenden ist es m. E. einfacher vorher zu würzen und das Fleisch vorher anständig zu mischen. Dann notfalls anfrieren und ab durch den Wolf. Ansonsten danach würzen, ab mit dem Knethaken und Vollgas - schrittweise den Kram zugeben.
Und jepp, ich lasse die auch noch Reifen. 75 RLF. Ich mag die fest...
 
Lanzarolo schrieb:
Na, wenn das mal keine top Erstverwurstung ist.
Warum hast du die Pfefferbeißer einzeln mit Garn abgebunden ?

:prost:
Tom
Zum Vergrößern anklicken....

Wurstfüller-Unfall. Ich habe zuerst mit dem Wolf gefüllt. Da war aber die Düse zu groß (kaum drüber gebracht), der Druck zu hoch und somit ist der Darm ständig gerissen. Deshalb das permanente abbinden. Ziel beim nächsten Mal ist das "garnlose" Befüllen :P Und Stangen zum Aufhängen habe ich jetzt auch.

Ich habe sie ca. 24h umröten lassen. Nach dem Rauch ins Vakuum. Ich lasse sie vor dem Verzehr aber immer noch 2-3 Tage hängen, weil ich sie gerne hart mag.
 
Sauber... gefällt mir... das Rezept wäre nicht schlecht um mal drüber zu schauen.
 
Cremantus schrieb:
Sauber... gefällt mir... das Rezept wäre nicht schlecht um mal drüber zu schauen.
Zum Vergrößern anklicken....

60/40 Bauch/Schulter
  • 25g NPS
  • 0,5g Starterk. f. Rohw.
  • 2g gem. Pfeffer
  • 3g Pfeffer schwarz gemörsert
  • 1g Fenchel
  • 0,5g Paprikapulver rosenscharf

Nä. Mal lasse ich Paprika weg (sucht da drin eh nix) und erhöhe den Pfeffer.

Angelehnt war es an das: externer Link
 
Bei diesem dünnen Kaliber brauchst du nicht
zwingend mit Starterkulturen zu arbeiten.
Dein verlinktes Rezept ist gut -
so haben wir damals unsere ersten Pfefferbeißer auch gemacht.

:prost:
Tom
 
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