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Meine Rohwurst-Premiere: Ostfriesische Hauswürste nach sächsischer Art

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

zunächst war es nicht geplant, hiervon einen Bericht zu schreiben, deshalb gibt es auch nur wenige Bilder – vom Ausgangsprodukt, vom Wursten und Räuchern leider gar keine…

Da ich aber mit dem Ergebnis meiner Rohwurst-Premiere einigermaßen zufrieden bin und auch auf ein paar Tipps und Verbesserungsvorschläge hoffe, möchte ich es doch präsentieren, und ein paar Zeilen schreibe ich auch!


Vesper-Brett
IMG_3152.JPG

Eine Wurst „auf die Faust“, eine Gurke und etwas Tomate, dazu ein süffiges Ostfriesenbräu – dunkles Landbier.

Die Vorlage zu dieser Wurst ist schon etwas älter und kommt von Jens, @Matador:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saechsische-kuemmelknacker-und-paprikaknacker.201505/
daher auch die „sächsische Art“ im Titel; Ehre, wem Ehre gebührt!
Danke Jens, tolles Rezept!


Bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga hatte ich 1kg Schweinebauch und 1 kg Schweinenacken bestellt und abgeholt, am Mittwoch wurde gewolft, gemengt und die Masse in 30/32er Schweinedarm gefüllt; abgedreht zu 14 Würsten.

Für 2 Tage kamen die Würste bis Freitag in den Keller zum Trocknen bei ca. 16° und 65% RLF, auch mal 55 - 60% über Nacht. Nicht ganz ideal, aber hoffentlich noch ok. Einen gesteuerten Reifeschrank habe ich nicht, nur so einen Netzbehälter, in dem der Inhalt zumindest vor Insekten geschützt ist.

Da die Würste auf den Original Borniak-Räucherstangen zu eng zusammen hingen, habe ich am Freitag vormittag im Baumarkt noch schnell Rundhölzer mit 2cm Durchmesser gekauft und passend zusägen lassen.

Erster Räuchergang im Borniak für 4 Stunden mit Buchenspänen bei ca. 20° Ofentemperatur.

Wichtig: den Borniak zunächst für ca. 20 Minuten auf 30-40° vorheizen, das vermindert die Kondensatbildung deutlich. Die Würste kommen rein, wenn die Temperatur wieder auf 25° gefallen ist.

Danach zurück in den Keller bis Samstag.

Am Samstag dann der 2. Räuchergang, wieder für 4 Stunden.

Nachdem die Würste drei Stunden im Keller „abgehangen“ hatten, wurde eine Wurst angeschnitten, um zu probieren; es gab ein schönes Schnittbild.

Na klar war die Konsistenz noch zu weich, aber der Geschmack war gut mit einer leichten Rauchnote.

Also noch ein weiterer Räuchergang?
Da ich nicht weiß, wie sich der Geschmack und insbesondere die Rauchintensität beim Reifen noch verändert, entscheiden wir uns, der Hälfte der Würste am Sonntag einen 3. Räuchergang zu spendieren. So können wir dann gut vergleichen.

Ab Sonntag, 14:00 Uhr hängen alle Würste wieder vereint in der Netzbox im Keller.
IMG_001.JPG


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IMG_003.JPG

Die Temperatur beträgt 16,2° bei 71% RLF. Ich werde ab jetzt 2-3 mal täglich einen „Wurst-Kontrollgang“ machen, um zu sehen wie sie sich entwickeln.


Wie lange müssen sie reifen? 2 Wochen oder 3 Wochen? Reicht vielleicht auch bereits eine Woche?
Wir werden sehen!

Letztlich hat eine Woche Reifung gereicht, die Würste waren schon ziemlich fest. In dieser Woche lag die Temperatur zwischen 16 und 17°, die RLF zwischen 60 und 70%.

Beim Anschnitt zeigte sich ein leichter Trockenrand, war die Luftfeuchtigkeit doch zu gering? Beim Trocknen der Würste vor dem Räuchern waren es ja unter 60% gewesen. War das ausschlaggebend?

Geschmacklich waren sie gut, leider war der Schweinedarm sehr „zäh“, das war uns auch schon bei den Käsekrainern
https://www.grillsportverein.de/for...oc-kaesekrainer-a-la-pumod-nachgebaut.313574/
aufgefallen.

Ich habe die Würste jetzt einvakuumiert; in einigen Tagen werde ich testen, ob sich dadurch noch eine Verbesserung ergibt.
Für das Wichteln sind sie so jedenfalls nicht geeignet. :(


Wenn es jetzt noch kälter wird, wird die RLF im Keller sicher noch weiter sinken und dann permanent unter 60% liegen. „Nachhilfe“ mit feuchten Tüchern habe ich bereits probiert, gibt nur eine leichte Veränderung, und einen anderen Raum mit besserem „Wurst-Klima“ haben wir nicht.

Ich habe mir jetzt einen Luftbefeuchter bestellt, mit dem sollte es hoffentlich möglich sein, den ca 12qm großen Kellerraum auf über 70% RLF zu bringen.
Dann gibt es einen neuen Anlauf.


Gibt es anhand des Geschilderten von den Fachleuten Hinweise oder Tipps, was ich falsch gemacht habe, was ich beim nächsten Mal besser machen kann?

IMG_3152.JPG
IMG_3148.JPG



Hier noch das Rezept:

50% Schweinenacken, 50% Schweinebauch

Gewürze pro KG Fleisch:
20g NPS
6g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Paprika süß
4g Zucker
1g Knoblauchgranulat
3g Kümmel gemahlen
3g Kümmel ganz
2g Senfmehl
1g Macis-Blüte

30/32er Schweinedärme


Zunächst das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden (Würfel sind auch ok, ich komme aber mit Streifen besser zurecht) und für mindestens 45 Minuten zusammen mit den beweglichen Teilen vom Fleischwolf in den Gefrierer geben.

Die Gewürze mischen. Ich habe die ganzen Gewürze in einer alten Rowenta-Kaffeemühle gemahlen und mit den bereits gemahlenen Gewürzen gut vermischt.

Das gut gekühlte Fleisch durch die 5mm-Scheibe wolfen. Ich wolfe abwechselnd einen Streifen Nacken, einen Streifen Bauch, dann habe ich bereits eine ordentliche „Grundmischung“ am Start.

Dann die Masse schichtweise in die Küchenmaschine geben und jede Schicht mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen, dann für ca 15 Minuten mengen lassen, bis eine bindige Masse entstanden ist.

Abschliessend die Masse in den Darm füllen und zu ca. 20cm langen Würsten abdrehen.


So, das war es von mir für Heute.
Viel Text, wenig Bilder; sorry dafür und danke an alle, die bis hierhin durchgehalten haben.

Schönen Sonntag noch,


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Keine falsche Bescheidenheit, die schauen doch super aus :thumb2: Um einen ernsthaften Trockenrand muss man sich bei diesen Kalibern meiner Erfahrung nach keinen Kopf machen. Wenn sie wirklich außen zu trocken werden kannst sie, wir Du schon selbst erkannt hast, ein paar Tage einvakuumieren. Die Reifezeit ist Geschmackssache, einfach ab und zu mal eine probieren, dann wirst den richtigen Reifegrad für Deinen Geschmack finden.

Was mir noch auffällt: Du hast einige Lufteinschlüsse drin, das solltest beim nächsten Mal vermeiden. Diese am besten gleich nach dem Füllen mit einer Nadel aufstechen, durch "massieren" der Wurst bekommt man die Luft dann raus.

Gruß,

Alex
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Alex,

danke für deine Hinweise. Dann bin ich mal gespannt, wie die Würste am Mittwoch sich nach dem Vakuum verbessert haben.

Was mir noch auffällt: Du hast einige Lufteinschlüsse drin, das solltest beim nächsten Mal vermeiden. Diese am besten gleich nach dem Füllen mit einer Nadel aufstechen, durch "massieren" der Wurst bekommt man die Luft dann raus.
Ja, das stimmt. Ich hatte nach dem Füllen schon "gestupft", aber wohl doch einige "Luftblasen" übersehen.
Das mit dem Füllen bekomm ich noch nicht so hin, wie ich es möchte. Aber ich bleib dran.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ich find auch, daß die sehr gut ausschauen. 60 % ist echt ein bißl niedrig. Probier es doch mal mit einer Plastikbox, da kannst Du wesentlich leichter die Feuchte regeln. Allerdings auf gute Belüftung sorgen. Aber das wird schon, der Anfang ist Dir super gelungen
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Super Martin! Alleine das Tellerbild spricht für sich.

Ich werde bald nachziehen: Südtiroler Kaminwurzen stehen auf dem Plan. Leider werde ich frühestens in zwei Wochen wohl dafür Zeit finden - aber dann...!

Beste Wurst-Grüsse aus Hannover,
Achim
 
Farblich sehen die doch 1a aus. :thumb2:
Das Rezept klingt auch recht stimmig.

Wie lange müssen sie reifen? 2 Wochen oder 3 Wochen? Reicht vielleicht auch bereits eine Woche?
Die kleinen (dünnen) Dinger kannst Du gleich nach dem Räuchern essen.
leider war der Schweinedarm sehr „zäh“
Dann nimm das nächste Mal Schafsaitlinge - die sind zarter im Biss aber dennoch knackig. Problem wird nur sein, Saitlinge über 28/30 zu bekommen. Di Bockwurst-Industrie-Mafia hat die auch gerne und somit sind kaum welche auf dem Markt.
Einen gesteuerten Reifeschrank habe ich nicht, nur so einen Netzbehälter, in dem der Inhalt zumindest vor Insekten geschützt ist.
Da hast Du mit Deinem Netz vermutlich einen der besten Reifeschränke der Welt. Einen gesteuerten Reifeschrank braucht es nicht, ist nur Schnick-Schnack. Den meisten kacken die Rohwürste darin ab, weil sie meinen, der Schrank der macht das schon. Rohwurstreifung ist tägliche Kontrolle und tägliches Machen und Erfahrung ....... und ein wenig Glück.
ie Masse schichtweise in die Küchenmaschine geben und jede Schicht mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen
Würze vorm Wolfen. Vorm Wolfen schon mal durchmengen. So vermeidet man Gewürznester.
Das Bißchen hättest Du mit der Hand schneller gemengt als die Küchenmaschine zu befüllen.
 

Wewa

Putenfleischesser
Schöne Würste und super Tellerbild mit gutem Bier > hab beim letzten Paket aus Ostfriesland zwei Fläschchen davon bekommen.:respekt:

Gruß
 

snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
perfekt und vor allem schön mager, so wie ich sie auch bevorzuge. Das Aussehen ist auch perfekt! Und wenn es Sachsens Ur-Knacker werden sollen, gibt es ein Originalrezept aus dem Jahr 1550:

"Für Sachsens Ur-Knacker verwendete man ein Kilogramm Fleisch - ein Drittel vom Rind, zwei Drittel vom Schwein -, eine Würzmischung aus 26 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm gemahlenem Pfeffer, 2 Gramm Zimt und je einem Gramm Ingwer, Nelken und Pfefferkörnern sowie 10 Gramm Zucker. Das alles wurde in Schweinsdärme abgefüllt, zu faustgroßen Würsten geformt, geräuchert und schließlich sechs Wochen luftgetrocknet, bis die Knacker richtig fest waren"

Was ich damit eigentlich sagen will: Nimm beim nächsten mal auch Rindfleisch mit hinzu. Das bringt nochmal eine deutliche Verbesserung!

So zum Beispiel:
https://www.grillsportverein.de/for...mal-saechsische-urknacker.268914/post-2896612
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich find auch, daß die sehr gut ausschauen. 60 % ist echt ein bißl niedrig. Probier es doch mal mit einer Plastikbox, da kannst Du wesentlich leichter die Feuchte regeln. Allerdings auf gute Belüftung sorgen. Aber das wird schon, der Anfang ist Dir super gelungen
Danke, Uschi. Mittlerweile, wo es draußen kälter geworden ist, liegt die RLF nur noch bei 55%. Ich hatte heute den bestellten Luftbefeuchter erhalten, den aber gleich wieder retour geschickt, da sich die gewünschte RLF nicht %-genau einstellen läßt. Nur schwach-mittel-stark.
Ich werde mich mal mit dem Thema "Plastikbox" befassen.
Am Donnerstag kommen meine beiden Schinken aus der Pökelung zum Trocknen, da sollte die RLF ja nicht zu niedrig sein, oder? Oder ist es in der Phase vorm Räuchern noch egal?

Ich finde, deine Würsten sehen wirklich lecker aus
Danke dir, mal sehen wie sie morgen nach vier Tagen Vakuum schmecken.

Ich werde bald nachziehen: Südtiroler Kaminwurzen stehen auf dem Plan.
Achim, darauf bin ich gespannt.

Farblich sehen die doch 1a aus. :thumb2:
Das Rezept klingt auch recht stimmig.
Danke!
Die kleinen (dünnen) Dinger kannst Du gleich nach dem Räuchern essen.
Probiert hatten wir sie ja da schon direkt: Geschmacklich gut, aber waren uns noch deutlich zu weich. Mal schauen, wie sie nach der Vakuum-Phase sind.

Dann nimm das nächste Mal Schafsaitlinge - die sind zarter im Biss aber dennoch knackig.
Würze vorm Wolfen. Vorm Wolfen schon mal durchmengen. So vermeidet man Gewürznester.
Werde ich beides ausprobieren beim nächsten Mal.

Schöne Würste und super Tellerbild mit gutem Bier > hab beim letzten Paket aus Ostfriesland zwei Fläschchen davon bekommen.
:prost:

Was ich damit eigentlich sagen will: Nimm beim nächsten mal auch Rindfleisch mit hinzu. Das bringt nochmal eine deutliche Verbesserung!

So zum Beispiel:
https://www.grillsportverein.de/for...mal-saechsische-urknacker.268914/post-2896612
Das mit dem Rindfleisch probier ich mal, bzw. das ganze Rezept, so wie du die Knacker machst. Nur beim Salz werde ich nicht über 20g/kg gehen, das ist bei Wurst für uns die Grenze zu "viel zu salzig". Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden.

Du schreibst in dem Thread ja, daß bei dir im Keller die Temperatur zwischen 12° und 20° beträgt. Wie ist es denn da mit der Luftfeuchtigkeit?
Oder sagst du, "egal, paßt schon?"


Danke an alle für die vielen positiven Rückmeldungen und die Hinweise.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
:clap2: :clap2: :clap2: gelungener Start! :thumb2:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Nicht schlecht Martin. Ne ordentliche Menge Kümmel ist da dran... Da darf man nicht zimperlich sein :)
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Gerade eben die zweite Charge "Ostfriesische Hauswürste" hergestellt, also gewolft, gefüllt und abgedreht.

Würze vorm Wolfen. Vorm Wolfen schon mal durchmengen. So vermeidet man Gewürznester.
Das Bißchen hättest Du mit der Hand schneller gemengt als die Küchenmaschine zu befüllen.
Das habe ich genauso gemacht. 3 kg Wurstmasse gemengt von Hand in einer GN 1/1, ging prima.

Dann nimm das nächste Mal Schafsaitlinge - die sind zarter im Biss aber dennoch knackig. Problem wird nur sein, Saitlinge über 28/30 zu bekommen.
Auch hier habe ich deinen Rat befolgt; 26/28er Schafsaitling habe ich bei meinem Schlachter bekommen.
Sehr schön gleichmäßig den Darm gefüllt, damit war ich recht zufrieden. Allerdings gab es dann für das Abdrehen "etwas wenig Luft", ein paar Mal ist der Darm dabei aufgeplatzt.
Na ja, gibt es halt heute abend reichlich Frikadellen aus Wurstmasse.
Beim nächsten Mal werde ich nach jeder Wurstlänge den Darm auf dem Füllrohr etwas "vorziehen", dann sollte das Abdrehen vernünftig funktionieren.

Die Würste hängen jetzt zum Trocknen im Keller bis Freitag, dann folgt der 1. Räuchergang.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schafsaitlinge sind schon recht filigran, da bleibt es nicht aus, dass mal einer platzt - bei mir zumindest. Die Wurstmasse kann man aber wieder in den Wurstfüller stecken und so die Anzahl der Bouletten minimieren.

Ich drehe die Würste bereits beim füllen ab. Immer wenn eine Wurstlänge abgefüllt ist, drücke ich sie vor der Tülle zusammen und mache eine Drehung - nach jeder Wurst im Wechsel einmal links und einmal rechts herum. Zumindest fällt es mir so leichter, die Platzer zu minimieren.
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Ich drücke die Würste beim Füllen nur ab, so hab ich die längen schon vorbestimmt. Das Abdrehen mache ich dann anschließend, einfach jede zweite Wurst nach vorne, so komme ich nicht durcheinander und sie platzen nicht.
 
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