Nachdem ich nun seit etwa 10 Monaten dem Pizza-Fieber verfallen bin und mir Informationen aus verschiedenen Threads hier im Forum, Videos auf YouTube und diversen Pizzablogs geholt habe, fand ich jedoch relativ wenige Input zu einem bestimmten Thema. Welche Hydration wähle ich für welches Mehl? Der Eiweißanteil ist sicher ein guter Hinweis, der W-Wert ebenfalls, wenn bekannt. Eine Rückschluss auf die perfekte Hydration ist aber auch nur mit einiger Erfahrung möglich und zum anderen ist die perfekte Hydration sowieso subjektiv. Generell habe ich die Erfahrung gemacht, dass Pizzen mit höherer Hydration bekömmlicher sind, das Handling sollte dennoch nicht zu sehr leiden, Spaß soll es ja auch noch machen. Aus diesem Grund habe ich nach und nach verschiedene Mehle mit unterschiedlichen Hydrationen testen und vergleichen, um so für mich einen Standard für jedes Mehl zu schaffen. Einerseits habe ich je nach Mehl schon eine grundsätzliche Tendenz, wieviel Wasser das Mehl verträgt, ich könnte aber nicht sagen, ob 65% perfekt sind oder 67% vielleicht schon einen Tick zu viel. Ich hoffe das Thema ist nicht nur für mich interessant.
Der Einfachheit halber wähle ich eine direkte Teigherstellung mit etwa 24h Gare. Kleinere zeitliche Abweichungen finde ich nicht so schlimm, die sind ja eh vorhanden, weil ich mehrere Teige auch nicht gleichzeitig herstellen kann.
Beim Kneten lasse ich die Grilletta mal außen vor, da die Mengen relativ klein sind. Ich nehme die Bosch MUM, knete den Teig solange, bis er nicht mehr ganz so arg klebt und erledige den Rest über 3-4 S+F.
Gebacken werden die Pizzen ca. 90 Sekunden im Ooni Koda 16.
Das erste Mehl, das ich getestet habe, war das Pizza Napoletana von Le 5 Stagioni. Damit habe ich noch nicht so oft gearbeitet, meine Schätzung der idealen Hydration lag bei etwa 65%.
Gewählt habe ich drei verschiedene Hydrationen mit 62%, 65% und 67%.
Die 62% waren schnell geknetet und haben bereits vor den S+F überhaupt nicht geklebt. Die 65% gingen auch gut, waren aber leicht sticky. Die 67% waren ziemlich klebrig und hatten die S+F bitter nötig.
So sahen die Ballen nach 4x S+F aus:
Anschließend ging es für 16h bei 20 Grad in die Stockgare. Mittags sah es dann so aus:
Ballen abgestochen und geformt. Hier merkte man wieder, dass die 67% etwas klebten. Ließ sich aber noch ganz gut handeln.
Direkt vor der Stückgare:
Nach 6h Stückgare:
Ausziehen ließen sich alle Teiglinge sehr einfach. Hier waren die 65% gefühlt optimal - elastisch und gleichzeitig starkes Glutengerüst. Die 67% waren extrem einfach zu öffnen, hier ist die Gefahr eines Risses etwas größer, war aber kein Problem. Die 62% gingen auch gut, war keineswegs störrisch, aber nicht so optimal wie bei 65%.
Der Rand war bei den 67% sehr luftig, ist schön aufgegangen. Die 65% waren auch super, das Bild des Randes ist nur nicht ganz optimal geworden. Die 62% waren von der Fluffigkeit des Randes her nicht spürbar schlechter als die 65%. Geschmacklich waren 65% und 67% ähnlich gut. Die 62% für meinen Geschmack zu Mehllastig, eher brotartig.
Im Handling insgesamt gewinnt 65%, in der Fluffigkeit die 67% und beim Geschmack sind 65% und 67% gleichauf.
67%:
65%:
62%:
Next time: Caputo Pizzeria
Der Einfachheit halber wähle ich eine direkte Teigherstellung mit etwa 24h Gare. Kleinere zeitliche Abweichungen finde ich nicht so schlimm, die sind ja eh vorhanden, weil ich mehrere Teige auch nicht gleichzeitig herstellen kann.
Beim Kneten lasse ich die Grilletta mal außen vor, da die Mengen relativ klein sind. Ich nehme die Bosch MUM, knete den Teig solange, bis er nicht mehr ganz so arg klebt und erledige den Rest über 3-4 S+F.
Gebacken werden die Pizzen ca. 90 Sekunden im Ooni Koda 16.
Das erste Mehl, das ich getestet habe, war das Pizza Napoletana von Le 5 Stagioni. Damit habe ich noch nicht so oft gearbeitet, meine Schätzung der idealen Hydration lag bei etwa 65%.
Gewählt habe ich drei verschiedene Hydrationen mit 62%, 65% und 67%.
Die 62% waren schnell geknetet und haben bereits vor den S+F überhaupt nicht geklebt. Die 65% gingen auch gut, waren aber leicht sticky. Die 67% waren ziemlich klebrig und hatten die S+F bitter nötig.
So sahen die Ballen nach 4x S+F aus:
Anschließend ging es für 16h bei 20 Grad in die Stockgare. Mittags sah es dann so aus:
Ballen abgestochen und geformt. Hier merkte man wieder, dass die 67% etwas klebten. Ließ sich aber noch ganz gut handeln.
Direkt vor der Stückgare:
Nach 6h Stückgare:
Ausziehen ließen sich alle Teiglinge sehr einfach. Hier waren die 65% gefühlt optimal - elastisch und gleichzeitig starkes Glutengerüst. Die 67% waren extrem einfach zu öffnen, hier ist die Gefahr eines Risses etwas größer, war aber kein Problem. Die 62% gingen auch gut, war keineswegs störrisch, aber nicht so optimal wie bei 65%.
Der Rand war bei den 67% sehr luftig, ist schön aufgegangen. Die 65% waren auch super, das Bild des Randes ist nur nicht ganz optimal geworden. Die 62% waren von der Fluffigkeit des Randes her nicht spürbar schlechter als die 65%. Geschmacklich waren 65% und 67% ähnlich gut. Die 62% für meinen Geschmack zu Mehllastig, eher brotartig.
Im Handling insgesamt gewinnt 65%, in der Fluffigkeit die 67% und beim Geschmack sind 65% und 67% gleichauf.
67%:
65%:
62%:
Next time: Caputo Pizzeria
