Die Jagdwurst, die eine Lyoner werden sollte

[Tacitus]

Moin Leute,

als großer Fan von "Kinderwurst", wie man sie bei uns nennt, wollte ich mich mal selbst an die Herstellung wagen.
Ich habe mich an dieses Rezept gehalten vom lieben @Zeus.
Ich habe mir 400g Rinderbug und 540g Schweinenacken beim Metzger durchdrehen lassen. Dazu kamen dann noch etwa 550g Rückenspeck und 460g Schüttung.
Den Speck habe ich im Thermomix "cremig" gekuttert, da der Metzger den wegen der Sauerei nicht durchlässt.
Bei den Gewürzen habe ich mich an das o.g. Rezept gehalten, besonders gut finde ich, dass kein Zwiebel- und/oder Knobigranulat dran war.
Ich habe 55/21 Kunstdarm zum Abfüllen verwendet. Im Rückblick vielleicht ein wenig zu klein. Da es nur eine Testfahrt war, habe ich einen Teil des Bräts in 28/30er Schweinedärme abgefüllt, als Bockwurst.
Zum Kuttern habe ich den Thermomix verwendet. Leider wurde es nicht so fein, wie wir gehofft hatten. Sieht äußerlich eher wie eine Jagdwurst aus.
Jetzt aber mal endlich ein paar Bilder:

Um das Brät möglichst stramm reinzubekommen, haben wir die gefüllten Kunstdärme zunächst mit Clips abgekniffen und dann stramm abgebunden und gebrüht.

Nach dem Brühen habe ich dummerweise keine Fotos gemacht. Die Würste waren schön prall und stramm gefüllt. Die Bockwurst hatte ich vorher noch für eine Stunde geräuchert.

So sahen sie dann heute Morgen aus, nachdem ich sie aus dem Kühlschrank geholt hab. Ziemlich schrumpelig geworden.

Noch sehr grob. Der Thermomix ist kein Kutter.

Erstverkostung, frisches Bauernbrot vom Bäcker

Kein optisches Highlight, Geschmack ist okay.

 

[Alex W.]

Kein optisches Highlight

Also mir gefällt die so besser als eine "langweilige" Lyoner! Die Bindung scheint zu passen, das ist die Hauptsache.

Gruß,

Alex

 

[Tacitus]

Geschmacklich finde ich sie sehr, sehr fett. Schmeckt wie eine "dicke weiße" Bratwurst. Dabei habe ich sogar ein wenig weniger Rückenspeck bekommen, als für's Rezept eigentlich benötigt.
Vielleicht war der Nacken zu fett.

Da ich nicht ganz zufrieden war, habe ich gestern Abend noch Lachs in Lake gelegt. Die Burschen sind nun im Smoker:

 

[Schönwetter-Angler]

Na, wenn jeder Fehlversuch so enden würde, dann ist doch alles gut.
Die sehen sehr gelungen aus, Deine Würste
Schöner Anschnitt - nur zu dünn

So ein Clip geht ja mal gar nicht
Schau mal hier, wie das geht.
An einem Haken am Tisch ein langes Wurstband befestigen.
Die gefüllte Wurst von der Tülle nehmen - mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand (ich bin Rechtshänder) die Wurst an der Öffnung gut festhalten und den Darm dann einmal verdrehen. Ruhig knapp ins Brät greifen - was nach dem Binden herausgequollen ist, kannst abstreifen.
Dann machst mit dem Faden 2 halbe Schläge (halber Knoten). Diese schön stramm ziehen. Die Wurst einmal über die Hochachse drehen und einen weiteren halben Schlag von der anderen Seite.
Hält bombenfest und Deine Wurst ist stramm gefüllt.
Kannst dann "endlos" so lange binden, bis das Wurstband zu Ende ist.

Hier könnt Ihr noch mal die Bindetechnik sehen

Gefüllt in Mitteldärme 50-55

Ziemlich schrumpelig geworden.

Ordentlich abschrecken nach bem Brühen und kühl aufhängen. Dann sollte das nicht passieren.
Voraussetzung: stramm gefüllt.

 

[Tacitus]

Ich habe sie nach dem Brühen in kaltes Wasser gelegt und nach wenigen Minuten rausgenommen. Da waren sie noch recht prall.

 

[Schönwetter-Angler]

Meine sahen so aus nach Abschrecken und Aufhängen über Nacht.

Du musst sie natürlich auch stramm füllen - die Walsroder Därme können das ab.

 

[intothefire]

Warum ist der Geschmack „okay“ überzeugt er dich nicht?

du solltest erst alles magere Fleisch Kuttern mit dem Salz und dem KHM. Den Speck seperat zu Kuttern ist gut bei so einem „schwachen“ Gerät.

dann dem mageren Fleisch nach und nach Eis zugeben Hat es 2/3 aufgenommen fein Kuttern. Dann Speck Gewürze und restliches Eis dazu und bis ca 14 grad fertig Kuttern.

 

[Tacitus]

Ich finde, sie schmeckt zu fett. Also wie eine sehr fette Bratwurst. Nicht so mild und elegant, wie man es von einer Lyoner/Schinkenwurst kennt. Sie hat einen Geschmack, den ich so nicht wirklich von einem Aufschnitt kenne. Vielleicht ist aber auch gerade das, was das Selbstmachen ausmacht. Um das zu verifizieren, müsste ich hier mal bei den Kollegen aus dem Forum probieren
Ich bin da ja noch Neuling und kenne Aufschnitt und Wurstwaren nur aus dem Supermarkt oder vom Metzger. Meins schmeckt definitiv anders.
Schwiegervater fand es jedenfalls klasse und hat gleich eine Rolle mitgenommen.

 

[intothefire]

Ich finde, sie schmeckt zu fett. Also wie eine sehr fette Bratwurst. Nicht so mild und elegant, wie man es von einer Lyoner/Schinkenwurst kennt. Sie hat einen Geschmack, den ich so nicht wirklich von einem Aufschnitt kenne. Vielleicht ist aber auch gerade das, was das Selbstmachen ausmacht. Um das zu verifizieren, müsste ich hier mal bei den Kollegen aus dem Forum probieren
Ich bin da ja noch Neuling und kenne Aufschnitt und Wurstwaren nur aus dem Supermarkt oder vom Metzger. Meins schmeckt definitiv anders.
Schwiegervater fand es jedenfalls klasse und hat gleich eine Rolle mitgenommen.

einer Brühwurst ist immer schlechter Geschmack beizubringen wie zb einer Rohwurst, da sie

1. durch Wasser der fleischgeschmack gemildert wird
2.keine fermentation stattfindet wie zb bei rohwurst
3.die Masse stark mechanisch belastet wird durch die Feinzerkleinerung wodurch auch sehr viel Fleischgeschmack verloren geht.
4.die Wurst keine Zeit hat, Aroma zu entwickeln.

was man dagegen tun kann:

1.Fleischbrühe statt wasser verwenden(Lauch, Sellerie,Zwiebel)

2.über die Gewürze „umami“ zufügen
(Gemahlener Sellerie und Lauch, zwiebel, pastinake) flüssige Würze,Geschmacksverstärker.

3.fertige Wurst vor dem garen 1 Nacht ruhen lassen. Das gibt der Wurst Zeit Geschmack zu entwickeln.

 

[Alex W.]

Eine gute Brühwurst hinzubekommen, gerade mit Naturgewürzen und ohne Geschmacksverstärker (daher die von @intothefire erwähnten Zutaten, die natürlicherweise Glutamat enthalten!) ist wirklich nicht ganz einfach. Aber ich hab auch die Erfahrung gemacht, dass der Geschmack erst 1-2 Tage nach dem Brühen "rund" ist. Für den ersten Versuch finde ich das Ergebnis top!

 

[Tacitus]

Vielen Dank für die netten Worte.
Eins kann ich sagen: der Lachs war im Gegensatz zur Wurst (mein Empfinden) ne glatte Eins.
4,5% Lake reicht locker aus, dann getrocknet, bepinselt mit Ahornsirup und dann Wahlweise Chili oder meinen Lieblingspfeffer drauf.

 

[intothefire]

Vielen Dank für die netten Worte.
Eins kann ich sagen: der Lachs war im Gegensatz zur Wurst (mein Empfinden) ne glatte Eins.
4,5% Lake reicht locker aus, dann getrocknet, bepinselt mit Ahornsirup und dann Wahlweise Chili oder meinen Lieblingspfeffer drauf.

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sieht Bombe aus und schmeckt bestimmt auch so