Pasteur
Grillkaiser
So, die Reise durch die Wurstwelt geht weiter 
.
Ursprünglich wollten wir noch mal Chorizo machen, aber in der Rohwurst Variante.
Aber da meine @Madame Pasteur mir vermutlich schon seit Wochen nachts im Schlaf "KULEN" ins Ohr flüstert, hatte ich irgendwie den Drang mal was in diese Richtung zu machen.
Ich hatte ja schon vor zwei Wochen mit Recherchen begonnen. Kulen ist eine Rohwurst die in Kroatien und Teilen Serbiens produziert wird, und dort als "Königin der Würste" gilt. Das kommt vermutlich zum Einen durch den tollen Geschmack, womöglich aber auch durch den hohen Preis. Der hohe Preis kommt nicht von Ungefähr, denn in die Kulen kommen nur edle Teile vom Schwein.
Man findet im Verhältnis zu anderen Wurstsorten tatsächlich nicht allzu viele Rezepte. Aber zum Glück ist die Kulen europäisches Kulturgut, Und der EU-Lex Server bietet die entsprechenden Dokumente zum Download an.
So erfuhr ich auch, dass zwei unterschiedliche Arten von Kulen bei der EU gemeldet sind. Zum einen die (ursprünglichere) slavonische Kulen, zum Anderen die Baranjski Kulen. Nach der Lektüre dieser Dokumente war ich schon mal um einiges schlauer. Und eine Ungereimtheit hat sich auch geklärt. Es gibt Aussagen, dass in eine Kulen niemals Pfeffer kommt. Dennoch findet man Rezepte mit Pfeffer. Die Auflösung ist simpel: In der Slavonski Kulen ist kein Pfeffer drin. In der Baranjski sehr wohl. Das EU-Dokument erörtert sogar, warum da Pfeffer drin ist. Darüber hinaus wird dort sehr detailliert auf die Zusammensetzung eingegangen, bis hin zur Art, Größe, Alter der zu verwendenden Schweine und die Schnur mit der die Würste gebunden werden.
Im Original wird Kulen in Schweineblinddärme gefüllt. Das hab ich mich jetzt noch nicht getraut, deshalb viel meine Wahl auf Rinderkranzdärme. Die sind auch etwas dünner und das Reifen dauert hoffentlich nicht so lange.
So, genug gelabert, jetzt geht's los!!
Zutaten:
Ober- und Unterschale 50%
Schulter 20%
Lende 20%
Fester Rückenspeck 10%
Das Fleisch wird von Sehnen, Häutchen und Fett befreit. Die Lende und der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten. Das restliche Fleisch geht durch die 8er Scheibe.
Gewürze / kg:
NPS 22g
Paprika, süß 15g
Paprika, scharf 15g
Knoblauch frisch 10g
Im Originalrezept waren noch 3g Zucker angegeben. Ich habe allerdings ein Präparat mit Starterkulturen verwendet, das bereits den notwendigen Zucker enthält.
Soweit war das ja alles klar. Allerdings gab es da noch eine weitere Diskrepanz. In den EU-Dokumenten ist immer nur die Rede von Paprika-Pulver. Allerdings haben wir Kroaten im Bekanntenkreis. Die haben immer von "Paste" gesprochen, ohne aber genaueres zu wissen. Weitere Recherchen konnten das aber auflösen. In weiten Teilen Südost-Europas kennt man etwas, was man als Knoblauchwasser bezeichnen könnte. Kleingehackter Knobi wird mit Salz zu einer Paste verrieben und mit Wasser vermischt. Das bekommt dann so eine glibberige Konsistenz, und schmeckt total gut auf Steak. Beim Wursten machen die Kroaten wohl genau das, und mischen den Paprika unter. Was herauskommt ist eine duftende Paste.
Den Knobi hab ich davor kurzerhand mit Wasser durch den Ninja gejagt
Jetzt ist es wichtig, dass nur das gewolfte Fleisch mit der Würzpaste vermengt und bindig geknetet wird. Aber erst mal die Starterkulturen aufstreuen.
Wenn das dann soweit ist, werden die Lenden- und Speckwürfel untergearbeitet.
Der Hintergrund ist tatsächlich der, dass man im Anschnitt die Speck- und Lendenstückchen sehen möchte.
Und dann kam das Brät in den Darm. Die Kranzdärme habe ich mit einem Pellkartoffelpiekser leicht perforiert, um eventuelle Luft gleich raus zu bekommen.
Das Brät habe ich diesmal erst zu Kugeln geformt und mit Schmackes in den Wurstfüller gedonnert. Alle Luft soll raus!!
Und dann war das Brät in den Därmen.
Die haben wir dann erst mal zum Trocknen in die Speisekammer gehängt
Nach 12h abhängen, sehen die Teile jetzt so aus:
Was dann ab morgen folgt, sind 7 Kaltrauch-Durchgänge von je 8h, mit jeweils 16h Lüften dazwischen. Und dann halt reifen.
Ich muss gestehen, dass ich allerdings noch keinen blassen Schimmer habe, wie ich die Dinger zum Räuchern in meinen El Fuego XL bekomme...
Ich werde es auf diesem Kanal berichten.
Schon mal Danke fürs Anschauen!!
Gruß, Tanja & Thomas
.Ursprünglich wollten wir noch mal Chorizo machen, aber in der Rohwurst Variante.
Aber da meine @Madame Pasteur mir vermutlich schon seit Wochen nachts im Schlaf "KULEN" ins Ohr flüstert, hatte ich irgendwie den Drang mal was in diese Richtung zu machen.
Ich hatte ja schon vor zwei Wochen mit Recherchen begonnen. Kulen ist eine Rohwurst die in Kroatien und Teilen Serbiens produziert wird, und dort als "Königin der Würste" gilt. Das kommt vermutlich zum Einen durch den tollen Geschmack, womöglich aber auch durch den hohen Preis. Der hohe Preis kommt nicht von Ungefähr, denn in die Kulen kommen nur edle Teile vom Schwein.
Man findet im Verhältnis zu anderen Wurstsorten tatsächlich nicht allzu viele Rezepte. Aber zum Glück ist die Kulen europäisches Kulturgut, Und der EU-Lex Server bietet die entsprechenden Dokumente zum Download an.
So erfuhr ich auch, dass zwei unterschiedliche Arten von Kulen bei der EU gemeldet sind. Zum einen die (ursprünglichere) slavonische Kulen, zum Anderen die Baranjski Kulen. Nach der Lektüre dieser Dokumente war ich schon mal um einiges schlauer. Und eine Ungereimtheit hat sich auch geklärt. Es gibt Aussagen, dass in eine Kulen niemals Pfeffer kommt. Dennoch findet man Rezepte mit Pfeffer. Die Auflösung ist simpel: In der Slavonski Kulen ist kein Pfeffer drin. In der Baranjski sehr wohl. Das EU-Dokument erörtert sogar, warum da Pfeffer drin ist. Darüber hinaus wird dort sehr detailliert auf die Zusammensetzung eingegangen, bis hin zur Art, Größe, Alter der zu verwendenden Schweine und die Schnur mit der die Würste gebunden werden.
Im Original wird Kulen in Schweineblinddärme gefüllt. Das hab ich mich jetzt noch nicht getraut, deshalb viel meine Wahl auf Rinderkranzdärme. Die sind auch etwas dünner und das Reifen dauert hoffentlich nicht so lange.
So, genug gelabert, jetzt geht's los!!
Zutaten:
Ober- und Unterschale 50%
Schulter 20%
Lende 20%
Fester Rückenspeck 10%
Das Fleisch wird von Sehnen, Häutchen und Fett befreit. Die Lende und der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten. Das restliche Fleisch geht durch die 8er Scheibe.
Gewürze / kg:
NPS 22g
Paprika, süß 15g
Paprika, scharf 15g
Knoblauch frisch 10g
Im Originalrezept waren noch 3g Zucker angegeben. Ich habe allerdings ein Präparat mit Starterkulturen verwendet, das bereits den notwendigen Zucker enthält.
Soweit war das ja alles klar. Allerdings gab es da noch eine weitere Diskrepanz. In den EU-Dokumenten ist immer nur die Rede von Paprika-Pulver. Allerdings haben wir Kroaten im Bekanntenkreis. Die haben immer von "Paste" gesprochen, ohne aber genaueres zu wissen. Weitere Recherchen konnten das aber auflösen. In weiten Teilen Südost-Europas kennt man etwas, was man als Knoblauchwasser bezeichnen könnte. Kleingehackter Knobi wird mit Salz zu einer Paste verrieben und mit Wasser vermischt. Das bekommt dann so eine glibberige Konsistenz, und schmeckt total gut auf Steak. Beim Wursten machen die Kroaten wohl genau das, und mischen den Paprika unter. Was herauskommt ist eine duftende Paste.
Den Knobi hab ich davor kurzerhand mit Wasser durch den Ninja gejagt
Jetzt ist es wichtig, dass nur das gewolfte Fleisch mit der Würzpaste vermengt und bindig geknetet wird. Aber erst mal die Starterkulturen aufstreuen.
Wenn das dann soweit ist, werden die Lenden- und Speckwürfel untergearbeitet.
Der Hintergrund ist tatsächlich der, dass man im Anschnitt die Speck- und Lendenstückchen sehen möchte.
Und dann kam das Brät in den Darm. Die Kranzdärme habe ich mit einem Pellkartoffelpiekser leicht perforiert, um eventuelle Luft gleich raus zu bekommen.
Das Brät habe ich diesmal erst zu Kugeln geformt und mit Schmackes in den Wurstfüller gedonnert. Alle Luft soll raus!!
Und dann war das Brät in den Därmen.
Die haben wir dann erst mal zum Trocknen in die Speisekammer gehängt
Nach 12h abhängen, sehen die Teile jetzt so aus:
Was dann ab morgen folgt, sind 7 Kaltrauch-Durchgänge von je 8h, mit jeweils 16h Lüften dazwischen. Und dann halt reifen.
Ich muss gestehen, dass ich allerdings noch keinen blassen Schimmer habe, wie ich die Dinger zum Räuchern in meinen El Fuego XL bekomme...
Ich werde es auf diesem Kanal berichten
.Schon mal Danke fürs Anschauen!!
Gruß, Tanja & Thomas
Kulen hab ich auch noch nie gehört. Wichtiger wäre mir dann aber doch die Geschmacksprobe, als ne Geschichte davon 
