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Die Kulen-Style Rohwurst der Pasteurs

chipie schrieb:
Da haben die Nachtwurster mal wieder mit einer internationalen Sorte zugeschlagen.
👏👏👏👏
Interessante Wurst, ist mir bisher nicht bekannt gewesen.
Gruß Markus
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Nachtwurster ist gut 😂😂
Aber da haben wir halt Ruhe.
 
So, die Würste konnten jetzt 36h in der Speisekammer abhängen. Außen sind sie komplett trocken, haben eine tolle Farbe und keine sichtbaren Lufteinschlüsse. Und sie duften ganz toll.
Jetzt kommt die erste Runde Kaltrauch. Erstmal probehängen:

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Passt 😅
Sparbrand mit Buchenmehl befüllen

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Und zünden

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Kontrolle nach 30 Minuten: Raucht immer noch 👍

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Und jetzt wieder warten. Ich bin ja ein sehr geduldiger Mensch - Eigentlich. Aber so beim ersten Mal ist die Spannung schon auf hohem Niveau ☺️
 
Die gefallen mir immer besser
 
Hallo Thomas,
Ich bin entsetzt, dass da Filet reingemacht wird. Das kann man sich imho sparen, weil schmecken wirst du es nicht. Auch ist die Wurst imho mit 10 Prozent Speck viel zu mager.
Ansonsten schön gewurstelt!
 
Hi!

Kannst Du bitte mal die Dokumente der Ursprungswurst verlinken?

Schaut nämlich gut aus, Eure Nachtwurst. 😂
 
PuMod schrieb:
Hi!

Kannst Du bitte mal die Dokumente der Ursprungswurst verlinken?

Schaut nämlich gut aus, Eure Nachtwurst. 😂
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Da die ja eh öffentlich sind, kann ich sie sogar hier anhängen:
 

Anhänge

Utti schrieb:
Hallo Thomas,
Ich bin entsetzt, dass da Filet reingemacht wird. Das kann man sich imho sparen, weil schmecken wirst du es nicht. Auch ist die Wurst imho mit 10 Prozent Speck viel zu mager.
Ansonsten schön gewurstelt!
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Ob man das braucht oder schmeckt kann ich (noch) nicht beantworten. Aber das ist nun mal die Rezeptur. Es kommen ja sowieso nur recht edle Teile wie z.B. Ober-/Unterschale rein. Und die 10% fester weißer Rückenspeck entspricht eben auch genau der Rezeptur.
Bis auf die verwendeten Därme entspricht das genau dem, was man aus den EU-Dokumenten entnehmen kann.
Edit: Ich weiß natürlich wie originale aus Kroatien oder Serbien schmeckt. Und da sieht man die Lende deutlich im Anschnitt.
 
Pasteur schrieb:
Ob man das braucht oder schmeckt kann ich (noch) nicht beantworten. Aber das ist nun mal die Rezeptur. Es kommen ja sowieso nur recht edle Teile wie z.B. Ober-/Unterschale rein. Und die 10% fester weißer Rückenspeck entspricht eben auch genau der Rezeptur.
Bis auf die verwendeten Därme entspricht das genau dem, was man aus den EU-Dokumenten entnehmen kann.
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Aber vielleicht ist bei der Schulter noch die Fettauflage mit bei. Oder bei der Oberschale. Am Filet ist auch Fett dran, wenn die Kette mit dran ist.
War mir halt nur aufgefallen. Die Bilder im Netz sind auch mager, aber die meisten sehen etwas fetter aus.
Du wirst es herauszufinden. Ist halt eher eine Diätwurst:)
 
Utti schrieb:
Aber vielleicht ist bei der Schulter noch die Fettauflage mit bei. Oder bei der Oberschale. Am Filet ist auch Fett dran, wenn die Kette mit dran ist.
War mir halt nur aufgefallen. Die Bilder im Netz sind auch mager, aber die meisten sehen etwas fetter aus.
Du wirst es herauszufinden. Ist halt eher eine Diätwurst:)
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Hmm 🤔
Da kannst du natürlich recht haben. Laut Analyse soll eine fertige Kulen max. 40% Wasser beinhalten und max. 35% Fett.
Ausgehend von 75% Wasser im Fleisch, kommt man nach Reifung tatsächlich nur auf ~20% Fettanteil, wenn der Fleischanteil kein weiteres Fett liefert.
Es wäre da also noch Luft nach oben.
Aber es ist kein Mindestanteil angegeben 😉. Und nach dem Wursten ist vor dem Wursten 😂
Eine Wurst wird da doch trotzdem daraus, oder? Dann werden wir sehen wie sie ist, und das nächste Mal nachjustieren.
 
Bestimmt wird die was. Und es wäre ja auch schlimm, wenn man als Hobby Wurster alles richtig machen würde. Es muss auch mal was schiefgehen. Daraus lernt man und anschließend macht man es besser.
Wenn man es einige Zeit macht mit dem Wursten, sieht man schon vorher an Rezepten, ob es was werden kann oder ev. Nicht.
 
Utti schrieb:
Bestimmt wird die was. Und es wäre ja auch schlimm, wenn man als Hobby Wurster alles richtig machen würde. Es muss auch mal was schiefgehen. Daraus lernt man und anschließend macht man es besser.
Wenn man es einige Zeit macht mit dem Wursten, sieht man schon vorher an Rezepten, ob es was werden kann oder ev. Nicht.
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Und vielleicht täte mir so 'ne Diätwurst mal ganz gut 😉😂
 
Erste Runde Rauch ist erledigt.

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Sieht klasse aus, ich bin gespannt - welche Kulturen hast du den verwendet?
 
FlorianD schrieb:
Sieht klasse aus, ich bin gespannt - welche Kulturen hast du den verwendet?
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Namentlich benennen kann ich die kleinen Helfer nicht. Ich habe ein Starterpräparat namens "Propidin" benutzt.
 
Zweiter Rauchtag abgeschlossen.

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Bissi Gesellschaft haben die Kulen auch noch bekommen 😃

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Tolle Wurst sauber gemacht ich bin gespannt wie die getrocknet schmeckt.
Zu Begrifflichkeiten Lende könnte auch das Kotteletstück ausgelöst sein. Filet war auch dort einfach zu wertvoll.
Pasteur schrieb:
Hmm, aber dann wären es ja noch mehr Ringe. Der El Fuego ist ja eher Hoch wie Breit. Daher dachte ich, ist länger besser als kürzer. Oder kam die Aussage von @Madame Pasteur ?
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Ich abe schon mit deiner Frau gesprochen Ihr braucht einen Borniak und nicht den kleinen :D
Pasteur schrieb:
Namentlich benennen kann ich die kleinen Helfer nicht. Ich habe ein Starterpräparat namens "Propidin" benutzt.
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Jo kann man verwenden es beschleunigt den Reifeprozess. Persönlich verwende ich diese Helferlein nicht da ich Zeit habe.
 
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