Die letzten zwei Probleme

[doedi]

Hallo Gemeinde,

Ich habe noch 2 Probleme beim herstellen von Pizzen die es für mich zu lösen gilt und hoffe das ich sie mit Eurer Hilfe lösen kann.

Problem 1: Ich verwende den allgemein bekannten Pizzateig aus dem Forum.
Ich halte mich genau an die Zeiten bzw. Rezeptur.

...aber sobald ich ihn in Form bringen und belegen will zieht er sich wieder zusammen. Immer und immer wieder

Problem 2: Wie bekommt ihr den Teig von der Küchenarbeitsplatte auf den Schober und vom Schober auf den Stein?

Ich habe einen Schober aus Edelstahl, ist Holz vorteilhafter?
Heute hab ich dann auch mal Hartweizengries ausprobiert, evtl.. besser aber auch nicht so richtig.


Wie habt Ihr das in den Griff bekommen?

 

[taigawutz]

Leg dir den aus Holz zu und gebe einfach etwas doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler) auf den Schieber, dann die Pizza einfach mit einem gezielten Ruck aufnehmen.

Und mit dem Teig kommt man schon klar, das braucht halt nur etwas Übung!
Nicht verzagen ...

 

[fastride]

Das Gummiverhalten hängt stark vom Mehl ab.

Mehl mit hohem Kleberanteil ist vorteilhafter.

 

[doedi]

Leg dir den aus Holz zu und gebe einfach etwas doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler) auf den Schieber, dann die Pizza einfach mit einem gezielten Ruck aufnehmen.

Und mit dem Teig kommt man schon klar, das braucht halt nur etwas Übung!
Nicht verzagen ...

Das Gummiverhalten hängt stark vom Mehl ab.

Mehl mit hohem Kleberanteil ist vorteilhafter.

@Taigawutz: Ich werde mal schauen wo ich dieses Mehl bekomme. Fahre morgen nochmal in den HH.

Der Holzschieber ist schon fast meine letzte Hoffnung....aber Aufgeben kommt auf keinen Fall in Frage

@Fastride: Ich habe das Tipo00 aus der Metro verwendet. Sollte doch lt. Rezept Ok sein ?!

 

[fridayonmymind]

Ich verwende auch ein Rezept, das ganz ähnlich zu Cruisers GSV-Standard ist und das Tipo 00: Das "in Form bringen" geht so halbwegs. Die Teiglinge wollen schon etwas hart angefasst werden, da sie recht "zäh" (in Ermangelung eines besseren Begriffs), sind. Ich mache das Freihand und ziehe / patsche / rotiere den Teig mit sanfter Gewalt auseinander. Wenn ich mir da allerdings die schlafwandlerisch sicheren Griffe und Ergebnisse von echten Pizzabäckern ins Gedächtnis rufe, treibt mir das die Schamesröte ins Gesicht Aber es funktioniert soweit, wenngleich es nicht optimal rund wird.

Dein zweites Problem kenne ich eigentlich nicht. Ich verwende einen Holzschieber und gebe Hartweizengries darauf. Den Teigling belege ich dann direkt auf dem Schieber. Schnell muss es gehen! (-> just in Time arbeiten) Denn je länger der Belag - v.a. die Soße - drauf liegt um so mehr weicht der Boden auf und der Teig klebt am Schieber fest. Hatte ich bisher nur 1x, als ich getrödelt habe ...
Etwas unsportlich ließe sich das Problem noch lösen, wenn Du Backpapier unterlegst, aber das ist ja fast wie Grillen mit Jehova


Bernhard

 

[doedi]

Ich verwende auch ein Rezept, das ganz ähnlich zu Cruisers GSV-Standard ist und das Tipo 00: Das "in Form bringen" geht so halbwegs. Die Teiglinge wollen schon etwas hart angefasst werden, da sie recht "zäh" (in Ermangelung eines besseren Begriffs), sind. Ich mache das Freihand und ziehe / patsche / rotiere den Teig mit sanfter Gewalt auseinander. Wenn ich mir da allerdings die schlafwandlerisch sicheren Griffe und Ergebnisse von echten Pizzabäckern ins Gedächtnis rufe, treibt mir das die Schamesröte ins Gesicht Aber es funktioniert soweit, wenngleich es nicht optimal rund wird.

Dein zweites Problem kenne ich eigentlich nicht. Ich verwende einen Holzschieber und gebe Hartweizengries darauf. Den Teigling belege ich dann direkt auf dem Schieber. Schnell muss es gehen! (-> just in Time arbeiten) Denn je länger der Belag - v.a. die Soße - drauf liegt um so mehr weicht der Boden auf und der Teig klebt am Schieber fest. Hatte ich bisher nur 1x, als ich getrödelt habe ...
Etwas unsportlich ließe sich das Problem noch lösen, wenn Du Backpapier unterlegst, aber das ist ja fast wie Grillen mit Jehova


Bernhard

Ok,
Danke für Dein Feedback.

An Backpapier hab ich auch schon gedacht, aber raucht das bei 350°C nicht ab?

 

[Maze]

Hallo Doedi,
ich bau die Pizza immer komplett auf der Küchenarbeitsplatte zusammen und nehm dann den Schieber zur Hand (auch Metall).
Diesen bemehle ich immer, aber nur minimal und zieh die Pizza mit einem ruck zur hälfte auf den Schieber und den rest schlenze ich so nach, an den HBO ran und mit nem kurzen Ruck hüpft die da dann selber von der Schaufel. Ich versuche die Pizza immer so kurz als möglich auf dem Schieber zu haben, und dann klappt das 1A und klebt nich an.

 

[fridayonmymind]

An Backpapier hab ich auch schon gedacht, aber raucht das bei 350°C nicht ab?

Es wird schon recht dunkel bzw. angekokelt, aber wirklich abrauchen oder gar mit dem Teig verkleben bzw. in ihn reinbrennen tut es nicht. Ich hatte das anfangs im HBO ein paarmal probiert. Du kannst es aber eh nach 1 - 2 Minuten problemlos rausziehen, wenn Du Pizza etwas drehst - dann ist der Boden schon fest genug, dass sich das Papier ganz easy löst.

 

[Mag]

doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)

Ich vermute mal das du im Großraum Sauerland evtl Probleme haben wirst "Wiener Griessler" zu bekommen.
Schau mal nach "Instant"-Mehl von Diamand oder "Spätzlemehl" im Kaufland

 

[doedi]

Hallo Doedi,
ich bau die Pizza immer komplett auf der Arbeitsplatte zusammen und nehm den Schieber, also auch Metall.
Diesen bemehle ich immer, aber nur minimal.
Zieh die Pizza mit einem ruck zur hälfte auf den Schieber und den rest schlenze ich so nach, an den HBO ran und mit nem kurzen Ruck hüpft die da dann selber von der Schaufel. Ich versuche die Pizza immer so kurz als möglich auf dem Schieber zu haben, und dann klappt das 1A

Das Einzigste was bei mir von alleine von dem Schieber hüpft ist der Belag. Das nervt ganz gewaltig

Ganz so schlimm ist es nicht, aber es grenzt schon eher an Zufall und das mag ich so gar nicht.

Ich teste weiter, habe gestern 3x 1Kg Teig zubereitet, das sollte für das lange WE reichen

 

[doedi]

Danke Fridayonmymind, Danke Mag

 

[Battleaxe]

Hi doedi,

ich versuche mal meine Vorgehesweise darzustellen. Ich habe zwar einen anderen Teig, der sich aber auch sehr gerne wieder zurückzieht.

Ich mache den Teig am Vorabend mit ½Würfel Hefe auf 1 kg Mehl mit 405er aus der Lokalen Mühle, Tipo00 aus der Metro verhielt sich jedoch identisch.
Dazu kommen noch 20g Salz und 530g Wasser bzw. 450g Wasser und 100g Milch sowie 60g Olivenöl (ich wiege alles nacheinander zu und knete dann durch im Spiralkneter),

Der Teig kommt dann für 22 Stunden in den Kühlschrank.

2h vor der Pizza hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und portioniere ihn (zwischen 120 und 250g je nach "Esser"). Dabei achte ich darauf daß die Kugeln rund werden.

Vor dem Belegen drücke ich mit den Fingerspitzen die Luft aus der Teigkugel (einfach so alle 8 Fingerspitzen in den Teig drücken und das mehrfach von vorne nach hinten), Dann drehe ich den Teig um und drehe ihn um 90°, dann die Fingerspitzen und das nochmal 2*.
Dann habe ich einen flachen Teig mit vielen Dellen.
Jetzt kommt das Wellholz, damit welle ich auf die doppelte Größe aus. Dabei achte ich darauf nicht über die Kante hinwegzurollen (sie darf nicht dünner sein als innen, eher dicker.
Dann nehme ich den Teig in beide Hände und ziehe den Rand auseinander, so ein bisschen wie wenn man mit einer Sicherheitsnadel eine Kordel einzieht (z.B. bei einer Anorakkapuze).
Danach werfe ich ihn zwischen beiden Händen hin und her, dabei wird er schön ausgezogen bis man das Licht durchscheinen sieht.
Dabei wird auch die Oberfläche trocken. Das ist sehr wichtig weil Feuchtigkeit zum kleben führt.

Die Pizzaböden ziehen sich, wenn sie dann weit genug ausgezogen sind, nicht mehr zusammen, das machen sie nur beim drücken mit den Fingerspitzen und beim Wellholz.

Dann wird belegt (Tomatensauce ist !kalt!, warme Sauce würde zum schwitzen des Teiges führen und er klebt wieder). Dabei sehr darauf achten daß nichts "nasses" auf die Arbeitsfläche gelangt.

Dann mit dem Schieß mit Vor/Rückwärtsbewegungen aufnehmen, schnell vor, langsam zurück, den Rest erledigt die Trägheit. Ich habe einen VA Schieß (selbstgebaut).
Wichtig ist nicht das Material, sondern die absolute Trockenheit.
Heute habe ich so 7 Pizzen belegt und dann auf 2* gebacken, zuerst 5, dann die restlichen 2. Alle gleichzeitig belegt und die 2 mussten dann etwas warten.

Im Ofen geht das umgekehrt - langsam vor, schnell zurück.

Dabei brauche ich keinen Grieß oder anderes, Mehl reicht.

Ich vermute, daß dein Teig entweder zu feucht ist (nicht jedes Mehl braucht gleich viel Wasser) oder sonst etwas feuchtes darunter kommt.

Es funktioniert ohne Grieß, ohne Holzschieß, ohne "auf dem Schieß belegen"!
Meine Arbeitsplatte ist normales Resopal, kein Granit. Ich bin sparsam mit der Bemehlung der Arbeitsfläche da überschüssiges Mehl im Ofen und damit im Raum für Qualm sorgt.

Wenn es ganz dumm läuft und die Pizza doch etwas anpappt kommt Mehl auf den Schieß und ich fasse mit der linken Hand die Vorderkante der Pizza um den Schieß mit dem Mehl unter die Pizza zu bekommen.

Das ausziehen durch hin und her werfen ist hier bei Sekunde 4 und 5 zu sehen..
Mehr braucht es nicht, diese Technik reicht.
Hier ab 3:50 zu sehen

Weitere Videos findest Du mit "toss pizza" bei Youtube

Gruß Johannes

 

[rpawlik]

Hallo Doedi,
ich hatte das gleiche Problem mit dem zusammenziehen. Bei mir lag es an der Ruhezeit und Temperatur vor dem formen. Auch Tipo 00 ist nicht gleich Tipo 00. Hier kommt es auf den Glutengehalt (Kleber) an. Je höher, desto besser bzw elastischer. Ich verwende das rote Mehl von Antimo Caputo das es mittlerweile auch hier in DE gibt. Dazu max 5gr Hefe pro 500 gr. Nach dem kneten lasse ich den Teig ca 1-2h bei Zimmertemperatur gehen, steche dann die Ballen ab und forme diese. Die Ballen geben ich in eine Schüssel mit Deckel (Zip Gefrierbeutel ist auch sehr gut geeignet) für 24h oder länger in den Kühlschrank. Und jetzt das wichtigste, ich nehme diese etwa 1-1.5h vor der Zubereitung raus und lasse sie mit einem Geschirrtuch (leicht feucht) abgedeckt auf der bemehlten Platte die Raumtemperatur annehmen und entspannen. Auf keinen Fall nochmal durchkneten sonst hast zieht sich der Teig auch wieder zusammen und muss sich wieder entspannen. So ist der Teig ganz elastisch, ich wende ihn ganz vorsichtig in Mehl und dann kannst Du ihn ganz einfach mit den Fingern und Hand in Form bringen. Der Teig geht auch nochmal wunderschön im Ofen auf. Nehme 50gr Hartweizengrieß und 450gr Mehl dann wird die Pizza noch knuspriger.
Einschießen immer das Brett mit Hartweizengrieß bestreuen. Ich lege meistens den geformten Pizzateig auf den Schieber und forme ihn nochmal zurecht. Wenn Du hin und her wackelst und der leicht rutscht, dann erst die Sauce und Belag auf die Pizza (weniger ist mehr) und schon klappt’s mit dem Einschießen ohne dass der Belag auf dem Stein landet…

Viel Erfolg,
Ralph

 

[Firemaier]

Hallo,
genau deine beiden Probleme hatte ich auch und mich ganz schön geärgert....

Betreffend des zusammenziehens schliesse ich mich meinen Vorrednern an, die Ruhezeit und das langsame gehen machen es aus.

Standartmässig machen wir 28cm Pizzen aus ca 230 Gramm Teig. nach 15 Stunden im Kühlschrank und 8 stunden ruhen als kleine Kugeln in der Teigballenbox lässt sich der Teig mit der Hand bequem ausbreiten und geht nicht mehr zusammen.

Betreffend des festklebens am Schieber hatte ich exakt das selbe und ich bin fast wahnsinnig geworden.

Ich verwende jetzt Pizzableche aus Blaublech von Amazon. Super Qualität, kleiner Preis, nichts klebt mehr an und mit einem Schieber ist die Pizza superleicht raußzuholen.
Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen zur Pizza direkt vom Stein.....

Viele Grüsse
Firemaier

 

[Maze]

Servus Doedi und Firemaier,

Hallo,
Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen zur Pizza direkt vom Stein.....

Na da sieht man es mal wieder, ich find den unterschied zb. extrem gravierend ob in Blech od. direkt auf Stein die Pizzen gebacken werden, weshalb ich von Anfang an nur direkt auf Stein backe.
Jörn (alias Farmer3s) schießt seine zb. zuerst im Blech ein für nen kurzen Moment das der Boden etwas fester wird, holt die Pizzen dann raus und schießt die Pizzen zum fertig backen dann wieder ebenfals direkt ohne Blech auf den Steinboden, denke dies macht er auch wegen dem Geschmack.
Doedi, diese Methode wäre für Dich evtl. auch noch ne Variante zum antesten, geht natürlich auch leicht zum einschießen und ohne Deine Probleme mit ankleben oder das der Belag stiften geht.
Nur mal so als anregung gedacht, probier es doch einfach mal so aus!

 

[DerHoss]

Der der schon die eine oder andere Pizza mit Schieber gemacht hat, rät:

Mal einen anderen Mehlhersteller probieren.. oder etwas Hartweizengrieß dazu.

Oder Teig etwas nasser machen. Mit viel Mehl ausrollen...

Holzschieber sind alle viel zu dick. Und können auch die Hitze nicht ab.

Ich habe eine Pizzaschaufel(!) aus Alu mit Stange dran. Sehr groß. Etwa quadratisch. Recht dünnes Blech. Vorne am Rand noch dünner gewalzt und am Rand ganz ganz kleine Löcher drin auf den ersten 3..4 cm.

Unter der Pizza muss etwas Mehl sein. Die Schaufel auch gemehlt.

Dann mit etwas Mut und Schwung dunter fahren; in den Ofen und durch kurze vor und zurück Bewegungen die Schaufel schrittweise wieder rausziehen.

Zum Rausnehmen habe ich dann eine kleinere Edelstahlschaufel, vorn rund. Keinesfalls dafür die reintu' Schaufel nehmen!

Und was auch wichtig ist: In dem Moment, wo die Tomatenpampe draufkommt muss alles schnell gehen. Der Teig sifft durch und alles klebt und geht schief...



DerHoss

 

[Battleaxe]

Hi Jungs - ich muß da mal 2 Anmerkungen machen:

Zum Rausnehmen habe ich dann eine kleinere Edelstahlschaufel, vorn rund. Keinesfalls dafür die reintu' Schaufel nehmen!

Ich habe nur einen Edelstahlschieß mit 30breit und 40 tief, die großen Pizzen muß ich daher etwas oval machen, Damit bringe ich sie rein und hole ich sie raus.
Warum darf der Schieß nicht warm werden? Warum solle der Teig an einem warmen Schieß mehr kleben? - Verstehe ich nicht.

Und was auch wichtig ist: In dem Moment, wo die Tomatenpampe draufkommt muss alles schnell gehen. Der Teig sifft durch und alles klebt und geht schief...

Wie man hier beim Mehltest sieht - und dabei "suppte" es nicht einmal durch das Dinkel-Brotmehl. Wobei die "Tomatenpampe" daurchaus länger drauf war, auch weil ich fotografieren musste. Ausserdem waren die Dinkelstücke weiter ausgezogen (was natürlich Unsinn war). Ich hatte in der Hektik mit Foto, belegen und aufschreiben was wo liegt Tomatenpampe über den Rand der Pizza gebracht und versucht mit Küchenkrepp das abzuwischen. Hat nicht funktioniert.
Seither mache ich bei der "Tomatenpampe" ultralangsam, hier lohnt Hektik nicht.

Wenn Der Teig aus gutem 405er oder anderem guten Mehl ist hält der Teig durchaus 15 Minuten ohne durchzuweichen aus.

Wie ihr an der "Durchlicht-"Bildern seht ist der Teig sehr dünn.

Gruß Johannes

 

[DerHoss]

Pizza Mann um die Ecke

Achte mal drauf ob der auch den gleichen Schieber für rein und raus nimmt. Normal nicht.....

Hat mit warm werden nichts zu tun.

Der reintu' Schieber muss immer sauber rein. Der raushol' Schiber ist schon mal etwas verdreckt oder verklebt. Darauf rutscht dann die "rohe" Pizza nicht mehr oder schlecht.

Ich mache auch bis zu 100 Pizza am Abend.... für zwei drei pizza nimm diese Blaubleche....

DerHoss

 

[Battleaxe]

Ich mache auch bis zu 100 Pizza am Abend.... für zwei drei pizza nimm diese Blaubleche....

Hi Hoss,

wenn ich Doedi richtig verstanden habe macht er Pizza im "home"-Bereich - ich auch.

Wenn der Schieß versaut ist, wird er wieder sauber gemacht - das funktioniert gut für bis zu 20 Personen. (Die Pizzen werden dann auf 1/8tel geschnitten, dass keiner so lange warten muß).

Gruß Johannes

 

[DerHoss]

Privatemente

Bei mir ist das auch Privat..... bzw für unsere Pizza-backen-macht-wahnsinnig-wenn-noch-alkohol-dazu-kommt Gruppe und Verein und Schule. Einmal im Jahr 100 Stück. Dreimal im Jahr etwa 20..30 Stck. Reicht mir dann auch wieder.
Vorbereiten und aufräumen kostet viel Zeit. Abfüttern geht schnell.

Allerdings musss ich auch 1/8 Stücke machen. Sonst bringen die mich oder sich um. So kann sich jeder schön den ganzen Abend durch die Karte mampfen....immerhin gibt es 15 verschiedene Pizzen.. und ab 00 Uhr Nachts noch Freistil.

DerHoss