Hi doedi,
ich versuche mal meine Vorgehesweise darzustellen. Ich habe zwar einen anderen Teig, der sich aber auch sehr gerne wieder zurückzieht.
Ich mache den Teig am Vorabend mit ½Würfel Hefe auf 1 kg Mehl mit 405er aus der Lokalen Mühle, Tipo00 aus der Metro verhielt sich jedoch identisch.
Dazu kommen noch 20g Salz und 530g Wasser bzw. 450g Wasser und 100g Milch sowie 60g Olivenöl (ich wiege alles nacheinander zu und knete dann durch im Spiralkneter),
Der Teig kommt dann für 22 Stunden in den Kühlschrank.
2h vor der Pizza hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und portioniere ihn (zwischen 120 und 250g je nach "Esser"). Dabei achte ich darauf daß die Kugeln rund werden.
Vor dem Belegen drücke ich mit den Fingerspitzen die Luft aus der Teigkugel (einfach so alle 8 Fingerspitzen in den Teig drücken und das mehrfach von vorne nach hinten), Dann drehe ich den Teig um und drehe ihn um 90°, dann die Fingerspitzen und das nochmal 2*.
Dann habe ich einen flachen Teig mit vielen Dellen.
Jetzt kommt das Wellholz, damit welle ich auf die doppelte Größe aus. Dabei achte ich darauf nicht über die Kante hinwegzurollen (sie darf nicht dünner sein als innen, eher dicker.
Dann nehme ich den Teig in beide Hände und ziehe den Rand auseinander, so ein bisschen wie wenn man mit einer Sicherheitsnadel eine Kordel einzieht (z.B. bei einer Anorakkapuze).
Danach werfe ich ihn zwischen beiden Händen hin und her, dabei wird er schön ausgezogen
bis man das Licht durchscheinen sieht.
Dabei wird auch die Oberfläche trocken. Das ist sehr wichtig weil Feuchtigkeit zum kleben führt.
Die Pizzaböden ziehen sich, wenn sie dann weit genug ausgezogen sind, nicht mehr zusammen, das machen sie nur beim drücken mit den Fingerspitzen und beim Wellholz.
Dann wird belegt (Tomatensauce ist !kalt!, warme Sauce würde zum schwitzen des Teiges führen und er klebt wieder). Dabei sehr darauf achten daß nichts "nasses" auf die Arbeitsfläche gelangt.
Dann mit dem Schieß mit Vor/Rückwärtsbewegungen aufnehmen, schnell vor, langsam zurück, den Rest erledigt die Trägheit. Ich habe einen VA Schieß (selbstgebaut).
Wichtig ist nicht das Material, sondern die absolute Trockenheit.
Heute habe ich so 7 Pizzen belegt und dann auf 2* gebacken, zuerst 5, dann die restlichen 2. Alle gleichzeitig belegt und die 2 mussten dann etwas warten.
Im Ofen geht das umgekehrt - langsam vor, schnell zurück.
Dabei brauche ich keinen Grieß oder anderes, Mehl reicht.
Ich vermute, daß dein Teig entweder zu feucht ist (nicht jedes Mehl braucht gleich viel Wasser) oder sonst etwas feuchtes darunter kommt.
Es funktioniert ohne Grieß, ohne Holzschieß, ohne "auf dem Schieß belegen"!
Meine Arbeitsplatte ist normales Resopal, kein Granit. Ich bin sparsam mit der Bemehlung der Arbeitsfläche da überschüssiges Mehl im Ofen und damit im Raum für Qualm sorgt.
Wenn es ganz dumm läuft und die Pizza doch etwas anpappt kommt Mehl auf den Schieß und ich fasse mit der linken Hand die Vorderkante der Pizza um den Schieß mit dem Mehl unter die Pizza zu bekommen.
Das ausziehen durch hin und her werfen ist hier bei Sekunde 4 und 5 zu sehen..
Mehr braucht es nicht, diese Technik reicht.
Hier ab 3:50 zu sehen
Weitere Videos findest Du mit "toss pizza" bei Youtube
Gruß Johannes
Immer und immer wieder 
Aber es funktioniert soweit, wenngleich es nicht optimal rund wird.
