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Die Patina - ein Mythos wird zerpflückt.

Dieses Thema im Forum "Zubehör" wurde erstellt von Falkenstadl, 12. September 2018.

  1. Falkenstadl

    Falkenstadl Türsteher 5+ Jahre im GSV

    Liebe Grillsportbegeisterte
    Wer kennt sie nicht, unsere schwarzen Lieblinge aus Gußeisen. Seien es DOs, Pfannen, Roste oder ähnliches. Wenn sie neu sind freuen wir uns darüber und wollen natürlich möglichst schnell damit 1A Ergebnisse erzielen. Als erstes steht da einem der Mythos Patina im Weg. Wie kommt man schnell zu so einer bzw. wie pflegt man sie.
    Also Aufpassen und wer will, Notizen machen. Das ist jetzt wichtig!

    *Klugscheißmodusan*
    Verwechselt Patina nicht mit Dreck in der Pfanne! Denn das ist der Mythos!
    *Klugscheißmodusaus*

    Bemühen wir Tante Google, werden wir dort nur sehr dürftig dazu informiert. Aber wer noch eine Oma hat, der hat es gut. Denn die älteren Damen sind meist noch firm im Umgang mit solchem Material, speziell was die Verwendung als Pfanne oder Topf betrifft. Daraus haben sie über Jahrzehnte Gerichte gezaubert, die so manche moderne Hausfrau mit weltraumtauglichen Pfannenplagiaten verzweifelt versucht zu kopieren. Was natürlich nicht gelingt, weil das mit so einem Gedöns nicht funktionieren kann.
    Wie hat‘s die Oma also hinbekommen? Sie hat den Topf respektive Pfanne jeden Tag benutzt, weil ja auch nichts anderes da war. Da gab es nun mal keine 15 teilige Pfannen- oder Tofsets, die heutzutage auch nur dann verwendet werden, wenn die Speisezubereitung einmal ohne Mikrowelle auskommen soll. Aber ich schweife ab, zurück zu Omas Gußtopf!
    Wenn ihr sie fragt, wird sie Euch sagen, daß man Gußküchengeräte nicht mit Spülmittel reinigt sondern nur mit heißem Wasser. Wenn ihr sie fragt, wie man schnell eine Patina auf die Bratoberfläche bekommt, wird sie unter Umständen einen nachdenkliche Blick aufsetzen, da sie das nie gebraucht hat. Denn ihre Pfannen und Töpfe hat sie incl. Patina von ihrer Mutter übernommen. Aber irgendwann muß die Patina doch entstanden sein.
    In der heutigen Zeit gibt es dazu hinreichende Informationen im weltweiten Netz und im vorliegenden Fall bei den Kompetenzträgern der Grillszene: Im GSV !
    Hier wird man belehrt, daß man die Neuerwerbungen in Guß mit Fett einreiben und dann einbrennen soll. So weit so gut. Aber dieser Vorgang birgt sofort Fehlerpotential. Wenn als Ergebnis dieses Einbrennvorgangs ein dicke klebrige Schicht bleibt, dann war es zu viel des Guten. Denn Patina ist dünn, sehr dünn, ja sogar seeeehr düüüünn. Eigentlich nur ein Hauch, eigentlich nur als Verfärbung mit dem unbewaffneten Auge zu erkennen. Also darf man beim Einbrennvorgang nur sehr wenig Fett benutzen und bitte nicht mehrfach wiederholen.
    Jetzt frägt der geschundene Gußanfänger natürlich, ob das nicht auch anders geht. Natürlich geht das! Mach es wie die Oma, benutze den Topf jeden Tag und es wird sich eine Patina ergeben. Fange mit Bratkartoffeln an. Da der erste Versuch meist kritisch ist, endet dieser nicht selten mit einem ungenießbaren Ergebnis. Weil es schade wäre um die verwendeten Lebensmittel, beginne mit Kartoffelschalen. Jetzt haut man das nicht einfach alles so in das neue Gußgerät, sondern folgt eine logischen Reihenfolge.
    1.) Pfanne aufheizen. Die trockene, leere Pfanne auf die Hitzequelle stellen und heiß werden lassen. Nicht auf 2,5 Kw durchglühen, sondern tue es wie Oma, die hat sich auch Zeit dazu genommen. Als grobe Faustregel: Langsam aber stetig und so lange bis man den oberen Rand nicht mehr anfassen kann.
    2.) Als Fett empfehle ich pers. Butterschmalz, weil es mir schmeckt und gute Ergebnisse erzieht. Übrigens hat das meine Oma auch immer benutzt ;-)
    3.) Dann darf das Gargut hinein. Die Hitzequelle kann dann auch etwas reduziert werden, denn die Pfanne hat sehr viel Wärmeenergie gespeichert, die nun nur noch gehalten werden muß.
    4.) Jetzt nur nicht hetzen. Lasse dem Gargut Zeit; hat die Oma ja auch so gemacht. Die Erfahrung lehrt einem, ab wann man mit dem Rühren bzw. Wenden einsetzen kann. Dabei darf metallisches, scharfkantiges Gerät zum Einsatz kommen, daß der neumodischen Köchin mit Weltraumgeschirr, die Haare zu Berge steigen lassen.
    5.) Das was sich dabei am Pfannenboden absetzt ist keine Patina, aber mindestens genau so wertvoll, nämlich der Bratansatz. Diesen mit Flüssigkeit angegossen und somit gelöst, gehört zu den Geschmacksträgern oberster Güte.
    6.) Nun kann z.B. ein Schmorgericht in einem zugedeckten Gußtopf mit sehr wenig Wärmezufuhr über Stunden vor sich hin köcheln und dem Ergebnis der Oma sehr nahe kommen.
    Jetzt war viel die Rede von Zeit. Ja das hört man in unserer modernen Zeit ja häufig, wie wertvoll diese ist. Richtig! Auch im vorliegenden Thema. Warum ist also Patina so wertvoll? Weil auch sie Zeit fordert. Über Wochen täglich benutze Gußtöpfe habe eine solche wertvolle Patina. Nicht weil sie in einem schnellen Einbrennvorgang aufgetragen wurde. Patina kann sich auch nicht lösen, dazu ist sie zu dünn. Sie kann durch Überhitzung verbrennen, aber sich nicht wie eine Lackschicht lösen. Wenn da was abblättert ist das keine Patina, sondern eine schmutzige Pfanne.
    Wenn wir nun endlich eine richtige Patina haben, wollen wir sie auch pflegen. Ja, wertvolle Dinge die einem wichtig sind, pflegt man. Jetzt wird so mancher der geneigten Leser sagen, daß alte Köche früher die Pfanne nur mit Zeitungspapier ausgerieben haben und sonst nichts. Was soll man dazu sagen? Ich sage, es gab auch früher schon Leute, die unsauber gearbeitet haben, auch im Profibereich! Sogar meist dort.
    Für meine Oma und mich galt und gilt, heißes Wasser. Seeehr heißes Wasser!
    Natürlich entfernt man die Speisereste so gut es geht, wobei dann auch Zeitungspapier verwendet werden kann. Oma musste sparsam sein. Dann aber heißes Wasser. Seeehr heißes Wasser. Nur heißes Wasser ohne Spülmittel. Hatte ich erwähnt, daß es seeehr heiß sein soll? Warum? Es hat zwei Effekte. Zum einen wird das Fett besser von der Pfanne gelöst und zum anderen wird die Pfanne durch die aufgenommene Wärme des heißen Wassers porentief trocknen, nachdem man sie mit Küchenkrepp abgetrocknet hat. Ist die Pfanne getrocknet, greife ich zu Öl und Küchenkrepp und reibe meine Pfanne mit einem seeehr dünnen Ölfilm ein. Mittlerweile habe ich für mich etwas Neues entdeckt, nämlich Sprühfett, weil ich das noch feiner (weiniger) dosieren kann. Also kurz darüber gesprüht und mit Küchenkrepp verteilt, bzw. überschüssiges Fett aufgenommen. So harrt mein Heavy Metall bis zum nächsten Einsatz aus.
    Nun gibt es einen der erfahrensten GSV-Mitglieder, die ich kenne. Der sagt: „Die Patina, die kann mich mal !“ Dem möchte ich gerne etwas anmerken. Wer wie ein Master, sein Grill- und Kochequipment ständig (täglich) in Gebrauch hat, hat in solchen Fällen eine Sonderstellung. Schließlich ist er auch so grauhaarig wie meine Oma.
    Fazit: Nehmt Eure Gußgerätschaft häufig her, habt Spaß daran und verfallt keinem Mythos.
     
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  2. Luse

    Luse Grillkönig

    Sehr schön.:thumb2:
    Und vor allem; die Patina nicht ernstnehmen, das ist keine Wissenschaft. Wie sagte schon Marvin der Weise: "Nichts ist so wichtig, daß man es ernstnehmen muß."

    Und beim Ölen nach dem Benutzen, das Öl auf das noch warme oder besser heisse Metall geben und mit dem Küchenkrepp nicht bloss verteilen, sondern verteilen und dann komplett abwischen. Was nach dem kompletten Abwischen noch auf dem Metall haftet, ist genug und wird auch nicht ranzig.
     
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  3. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Jetzt haben es sicher alle, eh schon immer gesagt ;)
     
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  4. Schwammal

    Schwammal Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

  5. Röllchen

    Röllchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Sehr schön Falkenstadl,

    wieder so ein Beitrag, der einen Grilloscar verdient hat.
    Super informativ und dann auch noch so nett geschrieben.

    :respekt: und Gruss von
    Röllchen
     
  6. Broilermanny

    Broilermanny Grillkönig

    Danke für Deine ausführliche Ausführung.:-)
    Soweit alles schlüssig für mich.

    Aber, das kann man nicht 1/1auf Eisenpfannen übertragen.
    Hier ist der Aufbau der Patina/ das Schwarzbrennen Pflichtprogramm.
    Richtig, auch hier gilt nutzen nutzen nutzen. Dann wird die Pfanne immer besser.
     
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  7. OP
    Falkenstadl

    Falkenstadl Türsteher 5+ Jahre im GSV

    Meine Ausführungen beziehen sich auf Gußgeschirr.
     
  8. Siegerlandgriller

    Siegerlandgriller DO-Schnitzer 5+ Jahre im GSV

    Damit ist alles gesagt :Daumen hoch:
    Eine Frage hätte ich aber noch.
    Muss das Wasser eigentlich heiss sein :Teufel mit Brille: Sorry :Wegschmeiss:

    :GRUSS TIMO:
     
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  9. Broilermanny

    Broilermanny Grillkönig

    Yes i know. Wollte nur etwas zum Thema Patina loswerden:anstoޥn:
     
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  10. OP
    Falkenstadl

    Falkenstadl Türsteher 5+ Jahre im GSV

    :lach:
     
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  11. marvin78

    marvin78 Veganer

    Es ist schon etwas schade, dass nicht angegeben ist, wie heiß es sein muss. Was sollen die Leute denn nun messen? Die Dicke der Patina etwa? ;)
     
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  12. Waidmeister

    Waidmeister Hobbygriller

    Also ich muß schon sehr bitten: Zur Befriedigung der nicht wenigen Temperaturfreaks hier sollte man schon wissen, wieviel Grad genau das Wasser heiß sein muss. Aber bitte auf's Zehntel genau!
     
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  13. isleman

    isleman Veganer 5+ Jahre im GSV

    ich glaube "Oma" wurde genau so oft benutzt wie anderswo "piep egal" :hammer:
     
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  14. pfannendoc

    pfannendoc & Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer

    ...watt bin ich froh, dass ich von Guss null Peilung habe.:D;)
     
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  15. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Wenn man den Finger unters Wasser hält und es mach "aua" dann passt es.
    Dafür sollte ein zusätzliches Messinstrument und weitere Angaben nicht mehr notwendig sein.
     
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  16. timsven

    timsven Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Ein Tipp fürs alle Sparfüchse:

    Wenn ich mal heißes Wasser übrig habe, fiere ich den Rest ein!

    Wenn man dann mal heißes Wasser braucht, kann man das eingefrorene heiße Wasser einach regenerieren und voila: heißes Wasser!

    Weitersagen!

    Cheers,

    Tim
     
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  17. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    ich hatte so eine Oma, die ihre Gußpfanne täglich benutzt hat. Und sie hat auch immer mit Butterschmalz und sehr niedrigen Temperaturen gearbeitet.

    So gute Bratkartoffeln, wie die meiner Oma aus ihrer Gußpfanne, hab ich selten hinbekommen :messer:
     
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  18. futzy72

    futzy72 Grillkönig

    Ja das kenn ich auch noch, Oma hatte einen Küchenofen, der wurde Holzbefeuert und diente auch gleichzeitig als einzige
    Wärmequelle in der Küche. (und die war der Lebensmittelpunkt der Familie/in die gute Stuff ging es nur am Sonntag):
    Gemüse konnte Sie nicht das war immer ein durchgekochtes etwas ertränkt in Bechamel.
    Aber Sossen und Fleisch, Bratkartoffeln. Man war das immer lecker (wenns dazu Salat gab).
    Alle in meiner Familie haben versucht Ihren legendären Senfbraten nachzukochen, es waren immer schmackhafte
    Ergebnisse, aber nie das Orginal. Wenn ich teilweise lese das keine Agressiven Lebnsamittel in Eisen und Guss
    verkocht werden dürfen dann gehen meine Nackenhare hoch. Da hattte Oma erstmal keine Ahnung von PH Wert, dass war
    für die was aus der Apothecke, und Sie hatte nur Ihre Töpfe die dann ach noch von nem Kesselsflicker repariert wurden.
    Ist wie die Grundsatzdiskusion hier Grill reinigen ja nein wie. Endlose Diskusion ohne Ergebniss.
    @Falkenstadl vermiss die im Wichteln ?

    Frank
     
  19. jop68

    jop68 Hobbygriller

    Puh, jetzt kann ich wenigstens wieder ruhig schlafen und wälze mich nicht unruhig hin und her, ob ich mit meiner Gussplatte was falsch gemacht habe.
    Ein Top-Beitrag, Respekt.
     
  20. Drömlinger

    Drömlinger Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Das ist wohl ein Freudscher Vertipper... :tits:
     
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