OP
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@MaxP:
Wirken bedeutet nur das der Teig in eine gewünschte Form gebracht wird. Außerdem werden die nach dem Kneten noch ziemlich ungeordneten Glutenstränge durch das Wirken geordnet und gleichzeitig gedehnt, dadurch entsteht die Oberflächenspannung. Durch das Wirken entwickelt der Teig seinen Ofentrieb nicht nur nach den Seiten sondern auch nach oben. Das hat also erst mal nichts mit dem Aufplatzen zu tun.
Der Teig wird nach dem Kneten vor der ersten Gare (Stockgare) z. B. rundgewirkt. Um ihn später vernünftig in deine Kastenform zu legen müsstest du ihn nach der Gare dann sowieso langwirken. Klar könnte man jetzt auch den rundgewirkten Teigklumpen einfach so in die Kastenform klatschen und durch drücken, ziehen und quetschen den runden Teig der länglichen Form anpassen bzw. hoffen das er sich während der Stückgare der Form schon anpassen wird, aber so'n Teig ist schliesslich sensibel
Um einen schönen Ausbund (so nennt sich das aufgeplatzte) hinzubekommen schneidest du bei Dreiviertelgare (knappe Gare) den Teig oben etwa einen Zentimeter tief ein und schiebst ihn dann anschliessend in den Ofen. Das hat auch den Vorteil das du den Ausbund kontrollieren kannst. Denn ein aufgeplatzes Brot entsteht meistens dadurch das es mit Untergare in den Ofen geschoben wird. Durch den enormen Druck der sich dann im Brot bildet (zum einen setzt der Ofentrieb ein, zum anderen ist zusätzlich noch der Trieb der Hefe aktiv weil das Brot mit Untergare in den Ofen kam) platzt die Kruste dann auf (was nicht immer nur oben sein muß).
Demnach hast du dein Brot (unwissentlich) mit Untergare in den Ofen geschoben, so das es wild aufgeplatzt ist. Wenn es aufplatzen soll dann am besten so wie oben beschrieben machen (bei knapper Gare einschneiden und ab in den Ofen) oder, wenn es nicht aufplatzen soll, es erst mit voller Gare in den Ofen schieben. Das soll hier jetzt übrigens kein klugscheißen oder belehren sein, sondern nur ein Tip!
Das ist ja eine richtige Wissenschaft! Dann haben wir wohl bislang nehr oder weniger zufällig vieles richtig gemacht mit unseren Broten
Poste doch mal bitte Links zu den Rezepten ider noch besser, stelle dieBrote in die "Dutch-Oven Gerichte-Sammlung" dann findet man die schnell wieder!
