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Die Pökel frage

Such mal nach „kurzer Spussel“ da ist die Zeit ähnlich.
Du hast fast trocken gesalzen. Ich habe gerade etwas ähnliches in Arbeit. Stücke von der Oberschale, Unterschale und vom Hals mit 40g Salz pro Kilo eingerieben und für 12 Tage in den Räucherschrank gehängt.
Drunter hab ich nen großen GN-Behälter gestellt um das abtropfende Wasser aufzufangen. Temperatur war zwischen 6 und 12 Grad.
Danach das Fleisch abgewaschen und nochmal für zwei Tage zum trocknen aufgehängt. Dann ein Räuchergang von 36 Stunden bei 20 -23 Grad. Jetzt lass ich das Fleisch noch ein paar Tage hängen und dann kommt der Anschnitt.
 
Gesagt getan.
31 g NPS gut einmassiert und ab in den Beutel.
Und Danke für die Tipps und Radschläge.

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Man ist ja auch schon ein paar Jahre hier im Forum unterwegs.
Aber Leute mal ehrlich, ein Respekt voller Umgang mit einander währe manchmal echt wünschenswert.
Manche Kommentare sind auch nicht sehr Sachdienlich, wenn es irgend welchen Halbsätzen sind.
Auch muss man Fehler machen dürfen, um von denen auch zu lernen und nicht von ganz oben runter.
Das braucht kein Mensch!!!
Das Forum sollte doch immer noch eine Plattform für Erfahrungsaustausch sein, damit jeder von jedem lernen kann.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
 
Seppy2002 schrieb:
Man ist ja auch schon ein paar Jahre hier im Forum unterwegs.
Aber Leute mal ehrlich, ein Respekt voller Umgang mit einander währe manchmal echt wünschenswert.
Manche Kommentare sind auch nicht sehr Sachdienlich, wenn es irgend welchen Halbsätzen sind.
Auch muss man Fehler machen dürfen, um von denen auch zu lernen und nicht von ganz oben runter.
Das braucht kein Mensch!!!
Das Forum sollte doch immer noch eine Plattform für Erfahrungsaustausch sein, damit jeder von jedem lernen kann.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
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jetzt laß dich mal von der Klugsch....ei einiger selbsternannter Auskenner nicht beeindrucken. Halt die Nase an das Fleisch. Solange das nicht bedenklich riecht, ist erstmal alles i.O.

Dann würde ich in ein paar Tagen an deiner Stelle ein großes Messer nehmen und das Teil halbieren. Schauste dir an, wie es innendrin aussieh, ob es durchgezogen ist. Dabei nochmal riechen. Wenn dann immer noch nix kritisch riecht, hätte ich für mich keine Bedenken.

Ich für meinen Teil bin von der Vakuumpöklerei schon lange weg. Trocken in einem passend großen Tupper. Ich hab auch mal 6 Wildsaukeulen zerlegt, die einfach nach Gefühl mit Pökelsalz bestreut, in einer roten Fleischkiste aufgestapelt und ins Kühlhaus gestellt. 14 Tage. Ganz ohne aufs Gramm abgewonenes Salz und ganz ohne aufs Hundertstel abgewogener Gewürze.

Und weißte was? Es war der geilste Schinken seit langer Zeit.

Und je länger ich darüber nachdenke - wenn ich es richtig in Erinnerung habe, 2 Kilo hatte dein Stück Fleisch, gelle? Leg es mal auf die Waage, dann kannst du was zum Wasserverlust sagen. Der wird vermtl. irgendwo bei 10% liegen. Nu können wir anfangen wie klein Klugscheißerlein auszurechnen, wieviel Salz du mit der Lake theoretich MAXIMAL weggeschüttet haben kannst.

Merkste was?
 
Eigentlich wollte ich nichts mehr dazu schreiben, aber nun muss ich doch noch was los werden. Ich denke nicht dass das Fleisch durch die durch das Abgießen der Eigenlake reduzierte Salzmenge Schaden genommen hat, falls doch, dann beginnt der Verderb von außen. Das heißt dass das Fleisch schmierig wird und sich der Geruch verändert, das müsstest Du merken. Dem Kern des Fleischstücks ist das zunächst egal, es dauert ja mitunter (bei großen Teilstücken) Wochen bis das Salz den Kern erreicht hat. Also keine Panik! Ich denke Du hast mit dem Nachsalzen das Richtige gemacht :thumb2:

Generell möchte ich anmerken, dass viele Wege nach Rom führen, und das Abgießen der Eigenlake keinesweges unüblich ist. Genau genommen ist das sogar die "richtige" Trockenpökelung. Auch in Bezug auf das so genannte "Vakuumpökeln" möchte ich sagen, dass hier häufig ein Missverständnis vorliegt. Oft heißt es, dass das Verfahren nicht so gut ist wie das althergebrachte Pökeln im Fass. Ich möchte Euch mal was sagen: Früher habe ich eigentlich immer so gepökelt wie @Seppy2002 , nur dass ich die Eigenlake nicht abgegossen habe. Stattdessen hatte ich das Fleisch alle zwei Tage gewendet und mit der Eigenlake benetzt. Dann habe ich mir ein Vakuumiergerät gekauft, und heute mache ich alles im Vakuum. Unterschiede im Endergebnis sind für mich nicht feststellbar. Für mich ist das Pökeln im Vakuumbeutel genau das selbe wie das klassische Pökeln in Eigenlake. Früher hat man mit einer Holzspindel oder einem schweren Stein Druck auf das Fleisch im Surfass ausgeübt, heute vakuumiert man es, und der Plastikbeutel übt Druck auf das Fleisch aus. Auch Argumente wie: "durch die eng anliegende Folie kann kein Fleischsaft austreten, dadurch ist es nicht so lange haltbar" entbehren jeder Grundlage. Wenn ich mein Fleisch einsalze und dann vakuumiere, liegt die Folie zwar wirklich eng an, doch schon nach zwei Tagen hat sich deutlich Lake gebildet, und das Fleisch liegt ziemlich locker im Beutel. Natürlich gibt es auch Gegenargumente, so ist es bei großen Mengen etwas unpraktikabel, aber gerade beim Hobbymetzger, der nur ein paar Stücke macht, überwiegen die Vorteile, vor allem die Hygiene und die gute Platzausnutzung im Kühlschrank.

Mit dem industriellen Vakuumpökeln, das der Beschleunigung des Vorgangs dient, hat das übrigens gar nichts gemeinsam.

Gruß,

Alex :-)
 
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